LE BEURRE ET LE FROMAGE

La rapidité avec laquelle le lait s’altère a de bonne heure amené les hommes à extraire de ce liquide une partie des matériaux nutritifs qu’il contient et à les mettre dans un état qui leur assure une plus longue conservation. Ces matériaux sont le beurre et le fromage. Ajoutons immédiatement que le lait tout entier peut être mis en état de conservation sous la forme de lait stérilisé ou de lait condensé.

Beurre. — Le beurre moyen, pris au marché, ne renferme guère que 82 à 85 pour 100 de graisse pure, le reste étant représenté par un peu de caséine et

surtout par de l'eau, de 12 à 15 pour 100. Certains beurres, mal exprimés ou même intentionnellement manipulés d'une certaine façon, contiennent jusuu’à 30 et même jusqu’à 37 pour 100 d'eau. Inutile d'ajouter que, malgré leur prix relativement bas, ils sont plus chers que les beurres les plus coûteux, puisque par kilogramme de beurre on paye près d'une demi-livre d'eau au prix du beurre.

Abandonné à lui-même, le beurre, surtout quand il est mal lavé, devient acide et prend le goût de rance. Salé à raison de 30 grammes de sel par kilogramme, il se conserve pendant longtemps, mais en perdant les qualités de finesse que l'on réclame d'ordinaire du beurre de table. Comme beurre de cuisine, il reste une ressource précieuse, mais la présence du sel en interdit l’emploi pour diverses préparations culinaires. Dans certains pays on conserve aussi à l'état fondu le beurre destiné à la cuisine.

La digestibilité du beurre est excellente. On a dit plus haut combien sont grandes les quantités de beurre qu'un intestin normal peut maîtriser et absorber sans difficulté et presque sans perle, ce qui tient sans doute à son point de fusion, qui est très bas, 31-33°. Il représente — lui ou la crème d'où il provient — un des moyens les plus efficaces pour fournir à l’organisme sous un petit volume et sous une forme facilement acceptée l'aliment gras si remarquable par son pouvoir calorifique (v. p. 53).

Fromages. — Le fromage est généralement obtenu en coagulant le lait avec la présure, et le caillot formé emprisonne et emporte avec lui la majeure partie du beurre. Cette masse est alors traitée diversement, salée ou épicée, plus ou moins comprimée et soumise à une maturation de durée variable. On obtient ainsi les diverses sortes de fromages. Au point de vue alimentaire, une distinction importante doit être faite d’abord parmi ces produits, selon ta quantité de matière grasse qu’ils renferment et qui dépend, bien entendu, de la composition du lait employé à le fabriquer. Sous ce rapport, on divise les fromages en quatre catégories :

1° Fromages de crème ou altra-gras ; ils sont préparés à l aide de la crème ou du lait entier (c’est-à-dire non écrémé) additionné de crème. Ces fromages contiennent plus de graisse (beurre) que de caséine. — Type : gerçais.

2° Fromages gras; ils sont faits avec le lait riche complet et contiennent à peu près autant de graisse que de caséine. — Types : brie, camembert , port-salut.

3° Fromages demi-gras ; ils sont préparés avec un mélange de lait partiellement écrémé (lait du soir, écrémé douze heures après) et de lait complet du matin. Ils renferment sensiblement moins de graisse que de caséine. — Types : gruyère , hollande.

4° Fromages maigres ; ils sont obtenus avec du lait plus ou moins écrémé et sont pauvres en graisse. — Type : parmesan.

Au point de vue hygiénique, il faut séparer les fromages fortement épicés ou que l’on ne consomme que très avancés de ceux qui ont un goût moins prononcé. La maturation de tout fromage est une œuvre microbienne, c’est-à-dire une sorte de fermentation ou de putréfaction spéciale. Selon la nature des microbes et les conditions de la maturation, les effets produits sont, abstraction faite de la question de goût, plus ou moins favorables à l'alimentation. Le résultat bienfaisant est que les matières albuminoïdes, subissant une sorte de digestion, se transforment en peptone; d'autre part, des substances sapides prennent naissance qui rendent l’aliment plus agréable et facilitent sa digestion. Les inconvénients sont que cette fermentation crée des produits

LES ALIMENTS

toxiques, irritants pour le tube digestif et sans doute aussi pour le rein, et ce sont surtout ces toxines qui classent certains fromages « hauts en goût » parmi les aliments que beaucoup de personnes doivent s'interdire.

Pour terminer, nous donnons la composition moyenne des divers types de fromages, c’est-à-dire le nombre de grammes d’eau, d’albumine et de graisse que l’on trouve dans 100 grammes de chacun de ces produits.

Composition de quelques

tgpes de fromages.

EAU

ALBUMINE

GRAISSE

gr.

Fromages ultra-gras :

Gervais

Fromages gras :

Brie

Camembert

Port-salut

Chester

Fromages demi-gras :

Gruyère

Hollande

Fromages maigres :

Parmesan

Tous ces fromages contiennent aussi un peu de sucre de lait, mais en quantité pratiquement insignifiante.

Digestibilité du fromage. — Les physiologistes ont étudié surtout la digestibilité du fromage en même temps que celle du lait. Elle est en général très bonne. Une quantité de 200 grammes de fromage, ajoutée dans divers essais sur l’homme à des quantités moyennes de lait, a été très bien digérée et a augmenté, ainsi qu’on l’a dit à propos du lait, le coefficient d’absorption de ce dernier. Ajouté à des aliments féculents, il en a également amélioré l’absorption. Peut-être est-ce la raison physiologique de l’usage qu’on fait du fromage après les repas copieux. On lui attribue en général, lorsqu’il est pris en petite quantité, une action favorable sur la digestion. Déjà Shakspeare fait dire à Achille, dans Troïle et Cressida : « Eh! mon fromage, ma poudre digestive ! »

Le fromage est, par sa richesse considérable en albumine et souvent en graisse, et par sa facile absorption, un aliment de premier ordre. Dans les classes moins aisées de la population, il représente dans la ration un appoint précieux et parfois considérable. Enfin pour le voyageur, le touriste, il est souvent, dans les régions pauvres et à l’écart, l’une des rares ressources sur lesquelles ils puissent compter.