LES COMBUSTIBLES

Le charbon. — Le meilleur charbon est le charleroi , parce qu’il brûle en produisant très peu de fumée et très peu de cendres et que, par conséquent, il n’encrasse pas les passages de fumée. Malgré son prix un peu élevé, le charleroi est pour ces raisons le plus économique des charbons. Pour les cuisines de petites dimensions, on emploie une qualité de charbon appelée « tète de moineau » : c'est du charbon concassé en morceaux de la grosseur d’un œuf à peu près. Pour les fourneaux de plus grande importance on le prend en plus gros morceaux.

Fourneau à grillade.

Deux réchauds et four à pâtisserie avec retour de flamme ; four, étuve, chauffe-assiettes, foyer spécial, étagères mobiles, grillade à double départ, deux réchauds à charbon de bois, cendriers dont un trieur, chaudière à robinet.

LA CUISINE ET SON MATÉRIEL

Fourneau mixte, gaz et charbon.

Avec âtre- rôtissoire breveté, four à pâtisserie, étuve, réservoir à eau chaude, cendriers, four avec lèchefrite, réchaud double à gaz, poissonnière, grille mobile pour brûler bois ou charbon, tournebroche, etc.

Le coke. — D'un prix inférieur au charleroi, le coke lui est également inférieur comme rendement calorifique; comme la chaleur dégagée par sa combustion ne se propage pas avec autant d'activité que celle du charbon, il s’ensuit une élévation de température très intense au foyer, élévation qui est cause que dans un fourneau où l’on brûle du coke le foyer s'use beaucoup plus vite que si l’on se sert du charbon. Pour cette raison on mélange souvent en proportions à peu près égales le coke et le charbon, ce qui donne d’excellents résultats.

L’anthracite. — L’anthracite s’emploie très peu dans les foyers des fourneaux, car il convient plutôt aux appareils de chauffage à combustion lente.

Le bois. — A part les cas particuliers, comme, par exemple, quand on doit employer les fours à pâtisserie, on se sert très rarement du bois pour les fourneaux; cependant, comme nous l’avons dit plus haut, le bois est souvent le seul combustible dans les pays boisés; les fourneaux sont alors aménagés avec des foyers plus profonds et plus grands, munis d'une porte en façade pour permettre l’introduction de bûches d'assez grande dimension.