LES APPAREILS A GAZ
Le principal avantage des appareils à gaz, à part leur propreté, est la facilité avec laquelle on peut modérer la consommation; c’est pourquoi les réchauds à gaz sont si appréciés pour la cuisson des poissons au court-bouillon, et celle des pot-au-feu, qui demandent à cuire lentement, à petit feu.
A proprement parler, les appareils à gaz ne jouent qu’un rôle secondaire dans la cuisine; ils sont en quelque sorte les auxiliaires du fourneau à charbon de terre. Ils se composent essentiellement d’un bâti en fonte, d’un ou plusieurs brûleurs également en fonte, et d'une rampe d’alimentation en cuivre avec ses robinets.
Ces appareils sont d’une grande simplicité et aussi d'une très grande commodité; pour la facilité de l’entretien on les fait le plus souvent avec le bâti en fonte émaillée. En été, dans les cuisines de petites dimensions, ces appareils sont fort appréciés et rendent de très réels services; le seul reproche que l’on pourrait leur adresser, c’est celui d'être un peu encombrants, et encore, cela était vrai il y a quelques années, mais depuis que d’ingénieux fabricants ont eu l’idée de placer les réchauds à gaz dans le corps même du fourneau à charbon, cette critique n’a plus de raison d’être. Les modèles que nous insérons représentent deux types de fourneaux dans lesquels une place spéciale a été réservée au gaz.
Les appareils à gaz peuvent se grouper en trois catégories : 1° les réchauds; 2° les appareils à griller; 3° les appareils à rôtir. Sur l’utilité de cette dernière catégorie, les avis sont partagés; d’aucuns prétendent que les rôtis faits au gaz ont une saveur désagréable, alors que d’autres, voire des cuisiniers, disent le contraire. Ce que l’on peut dire avec certitude, c’est qu’un rôti à la broche devant un feu de bois, ou même cuit au four, est supérieur en tout point à celui fait au gaz.
On reconnaît qu’un appareil à gaz est bien construit lorsque le gaz y brûle avec une flamme bleue, presque verdâtre ; ce résultat est obtenu à l’aide des injecteurs d’air; il importe, en effet, pour que le chauffage soit prompt, et par suite économique, de mélanger au gaz une grande quantité d’air, ce dernier jouant le rôle de comburant;
on a alors une flamme bleue, d’une température excessivement élevée, et l’on réduit en même temps la quantité de gaz consommée.
Pour éviter tout accident, il est prudent, quand on veut allumer un fourneau à gaz, de s'assurer au préalable que toutes les clés sont bien fermées et de n’ouvrir ensuite que la clé de la partie que l’on veut allumer, enfin fermer cette clé dès que la cuisson est achevée. Beaucoup d’accidents seraient évités si les cuisinières et les ménagères prenaient toujours ces précautions, ainsi que celle de fermer la clé du compteur chaque soir, la besogne terminée.
Le nettoyage d’un fourneau à gaz est des plus simples : on brosse le bâti s’il est en fonte noire, on le lave s’il est émaillé; on nettoie fréquemment les brûleurs ou champignons avec une brosse un peu dure et bien sèche, et l’on veille à ce que rien ne reste à l’intérieur.
