BATTERIE DE CUISINE
On ne saurait contester que, si dans une cuisine, le fourneau a une très grande importance, il en est de même de tout le reste, car les accessoires sont à celle-ci ce que sont les instruments dans un laboratoire. Pour ce motif le détail et le choix des accessoires demandent à être étudiés d’assez près.
Tout d’abord une distinction s’impose . parmi les accessoires de la cuisine, il en est qui sont en bois, d'autres en métal et d’autres en verre, en porcelaine, même en tissus, etc.
Objets en bois. — Parmi les objets en bois, les uns sont fixes, les autres mobiles. Comme accessoires en bois fixes, nous devons citer d’abord les étagères, puis les planches fixées le long des murs et sur lesquelles sont posées ou accrochées les différentes pièces de la batterie. Puis viennent les tables; la meilleure essence de bois à employer pour leur construction est le hêtre, que l’on peut nettoyer très facilement, soit en le lessivant, soit en le grattant ; le chêne s’emploie aussi, mais il est plus difficile à entretenir, car il est beaucoup plus filandreux que le hêtre.
Viennent ensuite les escabeaux, planches à hacher, planches à couteaux, cuillers en bois, dont l’entretien est des plus faciles, puisqu’il suffit de laver ces pièces, le plus souvent à grande eau, de préférence de l’eau chaude où Ton aura fait dissoudre un peu de cristaux de soude. Pour les planches fixées au mur et contre lesquelles viennent s’appuyer les casseroles, le chêne s’emploie le plus souvent, ou bien on prend du bois blanc que Ton revêt d’une couche de peinture.
Objets en verre et en porcelaine. — Le nombre de ces objets n’est pas considérable et ne vaut pas que l’on s’y arrête, tout le monde les connaissant et sachant comment procéder à leur nettoyage.
Objets en métal. — Quel que soit le nom du métal entrant dans la composition d’une batterie de cuisine, celle-ci doit comporter différents vaisseaux dont la présence dans la cuisine est indispensable et dont le nombre et les dimensions sont proportionnés à l'importance du service.
On peut, pour la batterie de cuisine comme pour le fourneau, établir une sorte de classification :
1° La batterie de cuisine pour petit ménage.
2° La batterie de cuisine pour maison bourgeoise, comportant un service journalier de six personnes et éventuellement dix à douze convives.
LA CUISINE ET SON MATÉRIEL
3° La batterie de cuisine pour maison où il y a plusieurs maîtres et domestiques, aussi bien que pour un hôtel particulier ou un château.
4° La batterie de cuisine pour une habitation princière. où, outre les maîtres, il y a presque chaque jour des convives, ou bien des dîners de cérémonie fréquents; c'est le cas pour un ministère, une ambassade, un grand château.
3° La batterie de cuisine pour grand hôtel ou restaurant.
1° Batterie de cuisine pour petit ménage. — Le nombre des pièces de cette batterie est généralement assez restreint; cependant, pour être complète, cette batterie devrait comporter ce qui suit :
4 casseroles de différentes grandeurs, par exemple : 13 — 16 — 18 — 20.
4 couvercles pour ces casseroles.
2 sauteuses • 14 — 24.
1 plat rond et 1 plat ovale pour les gratins.
1 plat pour faire les rôtis au four. Il existe un système de plat qui nous paraît très pratique. Il est monté sur des pieds, ne touche pas le fond du
four, de sorte que le jus ne peut s’y dessécher, et il est en outre muni d'une broche actionnée par un tournebroche de dimensions assez réduites pour pouvoir entrer complètement dans le four.
1 bouillotte, contenance : 1 litre.
1 moule à charlotte : 13 centimètres environ.
1 poissonnière de 50 à 53 centimètres.
1 braisière de 30 centimètres, pouvant à l’occasion servir de boite à asperges.
1 égouttoir muni de sa garniture, soit : une cuiller à pot, une écumoire, une cuiller à ragoût, une cuiller à arroser et un grappin.
1 boîte à lait.
1 boîle à épices.
1 passoire à gros trous et 1 à trous fins.
1 passe-bouillon à toile métallique.
1 grande bassine à laver la vaisselle.
1 marmite de 8 à 10 litres.
1 bassine à ragoût.
1 gril à côtelettes.
1 gril à poisson.
1 bassine à friture.
1 écumoire à friture.
1 presse-purée ou un pilon.
1 hachoir.
1 couperet.
3 ou 4 couteaux de différents modèles, pour éplucher les légumes et couper les viandes.
1 ciseau à poisson.
1 ou 2 petits plats ronds pour cuire les œufs.
5 ou G boîtes de différentes tailles pour contenir les ingrédients employés : farine, sucre, sel, poivre, etc.
2ü Batterie de cuisine pour maison bourgeoise. — Maison particulière comportant un service moyen de six personnes. La nomenclature des pièces est à peu près la même que ci-dessus, sauf toutefois que leur nombre est augmenté; ainsi, par exemple, au lieu d'une série de quatre casseroles, il en faudra huit, dont deux plus petites et deux plus grandes que celles déjà indiquées. Les sauteuses également seront augmentées : on en aura trois ou quatre pour pouvoir faire face à tous les besoins. Le nombre des plats sera aussi augmenté, et une turbotière sera ajoutée à la poissonnière.
3° Batterie de cuisine pour hôtel particulier ou château. — Sans
que cela soit d’une nécessité absolue, il est bon, dans une cuisine de cette importance, d’avoir déjà en double toutes les pièces d’un grand usage, afin de pouvoir, le cas échéant, préparer la cuisine d'un grand nombre d'invités, ou pouvoir en distraire une partie pour l’envoyer en réparation sans que le service se trouve exposé à en souffrir.
Il faut compter au moins sur ce qui suit :
18 casseroles.
6 sauteuses.
12 couvercles.
2 marmites à bouillon, une petite et une grande.
2 bassines à ragoût.
1 bassine à friture.
2 poissonnières, une moyenne et une grande.
1 turbotière de 30 centimètres au moins.
1 bassine à blancs de 33 centimètres.
3 plats ovales, 30 — 35 — 40.
3 plats ronds, 24 — 28 — 32.
1 bassine à confitures de 40.
1 écumoire à confitures.
3 bouillottes, 1 litre, 1 litre et demi et 2 litres.
2 moules à charlotte, 13 — 16.
2 moules à biscuit, 12 — 14.
2 moules à gelées, 13 — 16.
2 moules à bordure, 17 — 20.
LA CUISINE ET SON MATÉRIEL
1 plaque à pâtisserie rectangulaire.
1 plaque à pâtisserie ronde.
1 boîte à asperges.
1 braisière.
2 grils, un pour les poissons, l’autre pour les viandes rouges.
1 égouttoir de cuisine avec sa garniture complète, comme dans la batterie précédente.
1 râpe à fromage.
2 plats à rôtir pour les fours.
6 boîtes pour ranger les épices.
1 poêlon d’office à douille, de 16 à 18 centimètres.
2 bassines de grande taille, 45 à 50 centimètres, pour le lavage de la vaisselle.
1 bassine de 45 centimètres pour le nettoyage des légumes.
1 tamis de 35 centimètres de diamètre, à toile métallique étamée.
1 tamis de Venise de 30 à 35 centimètres.
1 jeu complet de couteaux pour légumes, viandes, etc.
1 série d’aiguilles à brider, de lardoires.
1 jeu de cuillers à légumes.
2 ou 3 pinces à pâtes.
1 glacière pour le sucre en poudre.
1 corne à ramasser.
1 planche à hacher.
1 batte à côtelettes.
2 couperets de cuisine.
1 hachoir ou, mieux, une machine à hacher.
3 bains-marie avec leur caisse.
2 bouilloires, une de 4 et une de 6 litres.
2 entonnoirs.
2 moules à pâtés, ovale, rond.
2 boîtes à lait, 3 et 6 litres.
1 ciseau à poisson.
2 couteaux à boîtes à conserves.
1 panier à salade.
3 poêles à frire ou à omelettes.
1 presse à jus de viande.
1 mortier avec son pilon1 à deux têtes.
1 moulin à café.
1 machine à glace.
1 balance avec série de poids.
2 fouets à blancs ou à sauces.
1 douzaine de petits moules assortis pour les tartelettes, bouchées, croquettes, etc.
4° Batterie pour habitation princière. — C’est la cuisine d’un chef d’État, d’un ministre, d’un ambassadeur ou d’un haut personnage, où, à part le service courant déjà chargé, il y a fréquemment de grands dîners. Dans ce genre de cuisine, le personnel est généralement nombreux; ce n’est plus le cordon bleu traditionnel qui remue les casseroles : chefs, aides et mitrons, en nombre plus ou moins grand, s’agitent, vont et viennent de la cuisine au garde-manger, du garde-man-
ger à la glacière ou à l’office. Maniés par des mains plutôt robustes, et sujets, en raison de leur emploi fréquent, à une usure plus rapide, les ustensiles demandent à être établis d’une façon beaucoup plus résistante que dans les cuisines qui précèdent; on nomme ces ustensiles des « pièces fortes ».
La batterie comporte les mêmes ustensiles que ceux décrits précédemment, mais en plus grand nombre encore, et l’on voit en outre apparaître des formes nouvelles : casseroles creuses, casseroles russes, sautoirs évasés, braisières à filets, casseroles à pommes anna, marmites à robinet pour potages ou cafés, spatules, cuillers à deux fins, chinois pointus ou tronqués.
5° Batterie de cuisine pour grand hôtel, casino, hospice. — Ici la
batterie de cuisine est un véritable outillage; confiée à des ouvriers, elle demande à être tout à fait renforcée, car toute pièce qui n'a pas une épaisseur suffisante est appelée à être anéantie en très peu de temps. L'importance d’une cuisine de ce genre fait qu’elle se trouve divisée et que chaque partie a son chef ; c’est ainsi que l’on a le rôtisseur, le saucier, l’entremettier, etc. Chacun de ces personnages a son outillage propre : le rôtisseur, qui très souvent s'occupe des fritures, a sa rôtisserie monumentale avec son arsenal de broches, broches ordinaires, broches à gibier, broches à panier pour les filets, accompagnées des accessoires indispensables, fourneau à friture, bassines à friture, écumoires, cuillers à arroser, fourches à viandes, pinces à débrocher. Le saucier, lorsqu'il n’a pas un bain-marie spécial, chauffé à la vapeur ou à l’eau chaude, se tient souvent à l'une des extrémités du fourneau avec des bains-marie, etc.
Pour ces diverses raisons, il est fort difficile de fixer une nomenclature pour une cuisine de cette importance, le nombre des pièces pouvant d'ailleurs varier à l'infini.
C’est dans une de ces grandes cuisines qu’apparaissent ces pièces monstrueuses qui évoquent à l'esprit le souvenir des repas fantastiques décrits dans les scènes pantagruéliques. Ainsi on voit y figurer des poissonnières monstres de lm,20 à lm,o0 de longueur, des marmites de 100 à loO litres où un enfant pourrait se tenir debout, des plaques à rôtir où pourrait cuire un mouton entier.
A part ces pièces tout à fait extraordinaires, les autres ustensiles restent ce qu'ils sont dans les autres cuisines, mais en bien plus grand nombre.
