MÉTAUX DIVERS ENTRANT DANS LA COMPOSITION D’UNE BATTERIE DE CUISINE

Le fer. — Fer poli. Pour certains ustensiles le fer s’emploie à l’état naturel; ainsi sont faits les grils, les poêles à frire, les poêles à omelettes. — Le nettoyage de ces pièces se fait à l'aide de grès ou de

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savon minéral et d’un peu d'eau chaude; on emploie aussi parfois du gros sel au lieu de grès.

Fonte. Beaucoup de petites cuisines l'emploient, en raison de son prix modique. La fonte sert à faire des marmites à bouillon ou bien des bassines à ragoût vulgairement appelées « cocottes ». On y fait de bonne cuisine; toutefois il est bon, pour éviter la rouille, de n’y jamais laisser refroidir les aliments, lesquels prennent alors un goût assez accentué.

La meilleure qualité de fonte à employer est la fonte bleue, dite inoxydable; on recommande aux ménagères, la première fois qu’elles se servent d’une marmite ou d’une casserole en fonte, d’y faire cuire d’abord des légumes destinés à être jetés, par exemple de vieilles pommes de terre, cela afin d’enlever à la fonte le goût qu’elle a toujours au début. Son principal désagrément, c’est d’être sujette à casser ; néanmoins, on voit des pièces en fonte durer assez longtemps. — Comme pour les pièces en fer poli, le nettoyage se fait à l’aide d’eau chaude et de savon minéral ou de grès.

Pour éviter aux aliments de prendre le goût du fer, on a eu recours à deux procédés : l’étamage et l’émaillage.

Fer étamé et fer battu. — En passant, nous établirons la différence qu’il y a entre le fer-blanc et le fer battu étamé, que beaucoup de personnes confondent. Les objets en fer-blanc sont des objets fabriqués avec la tôle de fer généralement mince et étamée avant que d’être découpée ; il en résulte que sur les bords où est l’endroit des agrafures, très souvent la rouille apparaît. Les objets en fer battu sont, au contraire, fabriqués le plus souvent en tôle de fer, parfois en tôle d’acier, et sont étamés ensuite. On conçoit facilement l’avantage qui en résulte : toutes les parties de l’objet étant recouvertes par l'étamage, la rouille est plus longue à s’y fixer.

A part les boites de conserves et quelques ustensiles à usages tout h fait restreints, le fer-blanc ne se rencontre que très peu dans la cuisine.

Le fer battu , au contraire, est assez employé. Moins cher que tous les autres métaux servant à la cuisine, il devient pourtant assez coûteux à la longue, en raison des étamages fréquents et des remplacements qu’il exige. Cependant à cause de son prix d’achat réduit, il est employé dans presque tous les petits ménages. Il a l’avantage de ne pas présenter de danger lorsque l’étamage en a été fait avec soin, mais il a l’inconvénient de rouiller lorsqu’on y laisse refroidir les aliments, l’étamage sur le fer ne se comportant pas de la même façon que sur le cuivre. Soumise à un service ordinaire, une casserole en fer battu demande environ deux étamages par an, parfois plus : cela dépend de l'usage qui en est fait. La cause principale de l'usure de l’étamage vient de ce que celui-ci fond lorsque la casserole est placée sur un feu trop vif, et on le voit alors se former en boules au fond de la pièce; puis, il faut le dire aussi, les aliments s'attachent

dans le fer avec une très grande facilité, ce qui est dû à la façon inégale dont la chaleur s’y propage.

Le nettoyage des pièces en fer battu se fait à l'aide d’eau chaude où l’on a fait dissoudre quelques cristaux; rincer ensuite les pièces à l’eau froide et les essuyer avec un torchon bien sec : la moindre trace d’humidité les exposerait à rouiller.

Pour faire briller les objets en fer battu sans les rayer, comme les rôtissoires, les poissonnières, etc., on les frotte le plus souvent à l’aide d’un chiffon sur lequel on a étalé du blanc d'Espagne à sec finement pulvérisé.

Fer battu émaillé. — Voulant supprimer l’oxydation des pièces en fer battu et les étamages fréquents qu’il nécessite, on a eu l’idée de les recouvrir d’une couche d’émail. Si l’on a atteint ce but, l’expérience a malheureusement démontré qu’en voulant éviter un inconvénient on était tombé dans un danger plus grand. Nous nous bornerons donc, sans entrer dans de plus grands détails, à conseiller de renoncer à l’emploi d’objets émaillés dans ce qui touche à l’alimentation.

Le cuivre. — De l’avis de tous les cuisiniers, le cuivre est le roi des métaux pour la cuisine et, il faut le reconnaître, c’est le plus employé, quoiqu’il soit susceptible de former, avec les principes acides contenus dans les aliments, des composés dangereux.

Ce qui a fait choisir le cuivre depuis si longtemps pour la cuisine, c’est, outre la facilité avec laquelle on le façonne, sa bonne conductibilité de ia chaleur, qui fait que, placée sur un fourneau, une casserole de cuivre ne chauffe non pas seulement au fond, mais tout entière, parce que le calorique se propage d'une façon égale au travers de toute la pièce.

Pour exclure le danger pouvant résulter de la formation des oxydes de cuivre, on étame l’intérieur de chaque pièce. Gomme cet étamage est en quelque sorte le seul préservatif contre tout danger, on conçoit son importance. Pour être bien fait, l’étamage neuf doit être brillant et ne pas avoir l'apparence terne et mort d’une glace dépolie; dans ce dernier cas, on peut être certain que l'étamage n'est pas pur et qu’une grande quantité de plomb l’accompagne; et c'est pourtant ce que l’on reproche souvent à des chaudronniers assez peu scrupuleux pour faire de l'étamage à bon compte, en dépit des règlements de police. L’étamage fait dans de telles conditions est aussi à craindre que le cuivre lui-même, car s’il ne peut plus se former à l’intérieur des composés d’oxyde de cuivre, il peut s'y former des composés d’oxyde de plomb, plus pernicieux encore que les premiers. Il y a donc lieu de veiller avec le plus grand soin à l'étamage. Pour les ustensiles dont l’emploi n'est pas fréquent, un étamage par an est suffisant; mais il ne faut pas craindre de faire étamer deux fois et même plus souvent chaque année les objets d'un usage journalier.

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Pour le nettoyage de la batterie de cuivre, on emploie de l’eau chaude où l’on a fait dissoudre quelques cristaux de carbonate de soude; ceci pour l’intérieur. A l’extérieur, le cuivre peut se nettoyer avec tous les produits, pâtes ou poudres destinées au nettoyage des métaux : rouge anglais, brillant belge, brillantine, etc.

Dans les cuisines de ménage ou de maisons bourgeoises, les cuisinières mettent un certain orgueil à exposer des objets en cuivre bien astiqués et bien brillants; pour le coup d’œil, cela est magnifique; mais, pour être parfait, il faut que l’intérieur des pièces soit, comme propreté, à l’unisson avec l’aspect extérieur.

Dans les cuisines d’hôtels ou de restaurants, on nettoie les pièces de batterie en cuivre en les rinçant à l’eau chaude d’abord, puis à l’eau froide et, pour économiser le temps, les « plongeurs » se bornent à frotter l’extérieur avec des chiffons enduits de grès ; si cela ne donne pas aux pièces le poli fin obtenu avec les poudres ou pâtes à métaux, cela les -rend du moins aussi propres. Un bon conseil : pour ne pas trop user les étamages, ne jamais se servir d’une fourchette ou de la pointe d’un couteau pour remuer le contenu d’une pièce en cuivre étamée à l’intérieur, ne se servir que de cuillers en bois.

Enfin, de tous les objets en cuivre, ceux façonnés au marteau doivent être choisis; dans ceux-là seuls les fonds ont une épaisseur suffisante pour garantir à la pièce une longue durée.

Le nickel. — A l’état de métal pur, le nickel a été reconnu absolument inoffensif pour l’économie; à cet effet, il n’est pas superflu de citer ici un fragment du rapport des Drs Laborde et Riche présenté le 3 janvier 1888 à l’Académie de médecine de Paris : « En définitive, et c’est la conclusion qui se déduit de la première comme de la seconde partie de nos recherches, le nickel, dans les applications usuelles, notamment dans l’outillage pharmaceutique ou alimentaire , peut et doit être considéré comme dépourvu de tout danger pour la santé (1). »

On voit par là que le nickel peut être employé en toute sécurité dans la cuisine. A cet immense avantage il joint celui d’être économique dans le sens propre du mot; comme prix d’achat, une batterie en nickel coûte certainement plus cher qu’une batterie en cuivre étamé ou en fer battu; mais, comme par la suite elle ne demande aucun étamage et ne nécessite aucune réparation, le nickel étant un métal très résistant, elle arrive, après quelques années de service, à être en définitive moins coûteuse que celle-ci.

Une autre qualité du nickel, c’est de chauffer très vite, et les objets en double ou de remplacement, qui sont nécessaires pour l’étamage dans une batterie de cuivre ou de fer battu, deviennent inutiles quand on emploie le nickel. — Quant au nettoyage des articles de nickel

1. Bulletin officiel de V Académie de médecine, janvier 1883.

Poissonnière.

Braisière à filets.

Ustensiles en cuivre

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Casserole spéciale

pour pommes de terre anna-beurre, etc.

Marmite à ragoût.

Turbotière à grille.

Marmite pour bouillon.

Casserole russe pour consommé de viande. Braisière pour glacer.

Ustensiles en cuivre.

pur, le blanc d'Espagne ou la poudre ordinaire en usage dans tous les ménages, y suffisent parfaitement.

Pour réaliser tous ces avantages, il est indispensable que le nickel employé soit pur; aussi nous conseillons à nos lecteurs de ne pas se laisser tenter par des objets en nickel à bas prix qui, faits souvent d’un alliage de nickel et de cuivre, sont aussi dangereux que ce dernier lui-même.

L’aluminium. — Obtenu pour la première fois par le chimiste Wohler, en 1827, ce n’est guère que depuis quelques années que ce métal a été employé en France pour la confection des ustensiles de cuisine, alors qu’à l’étranger il avait pris une place prépondérante.

L’aluminium est un métal terne, de densité très légère et tout à fait inoffensif. Léger, robuste et résistant, très bon conducteur de la chaleur, insensible à l’action des acides qui se rencontrent dans les aliments, parfaitement inoffensif et hygiénique, telles sont les multiples qualités de l’aluminium employé à l’état pur dans la fabrication des ustensiles de cuisine.

A tous ces avantages l’aluminium pur joint celui d’être éminemment pratique et économique, d’abord en raison de son faible poids, ensuite parce qu’il supprime totalement, comme le nickel, l’étamage indispensable à la batterie de cuisine ou de fer battu, prévenant ainsi toutes sortes d’accidents. Le seul reproche que l’on pourrait adresser à ce métal, c’est de s’user plus vite que le cuivre, le fer ou le nickel; on remédie à ce défaut en donnant aux pièces une plus grande épaisseur. Gomme il est excessivement léger, on arrive, malgré ce surcroît d’épaisseur, à obtenir des objets légers et par conséquent maniables. L’aluminium, étant d’un prix plus réduit que le cuivre et le nickel, est donc tout indiqué pour les cuisines des petits ménages et est appelé à un grand avenir dans la cuisine. Il convient parfaitement pour les cantines d’explorateurs, et le choix qui en a été fait par toutes les armées d’Europe confirme parfaitement ce que nous venons d’en dire.

Le nettoyage en est des plus simples : de l’eau chaude tout bonnement et, au besoin, un peu de savon minéral.

Il est recommandé de ne pas employer des cristaux de carbonate de soude ou de potasse, qui font noircir l’aluminium.

Les métaux plaqués. — Toujours pour éviter l’étamage indispensable avec le cuivre ou le fer battu, et soucieux cependant de conserver aux ustensiles d’une batterie leur aspect primitif tout en se maintenant dans la limite des prix abordables, certains industriels ont eu l'idée d’accoler, par des procédés spéciaux, le fer avec le nickel, le cuivre avec le nickel, ou bien l’aluminium avec le cuivre, ou encore l’argent avec le cuivre. Chaque produit a reçu un nom particulier ; ainsi le cuivre accolé au nickel a été baptisé sous le nom de «parfait métal » et le cuivre plaqué argent, « bi-métal ». Tous ces produits con-

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Poêle à frire en nickel.

Cuiller à pot.

Écumoire

ronde.

Cuiller Cuiller à arroser. à ragoût.

Bassine en cuivre, pour blancs d’œufs ou sirops.

Spatule. Pochon. Cuiller

à deux Ans.

Égouttoir en cuivre.

Écumoire et bassine en cuivre pour confitures.

Ustensiles de cuisine.

Mortier et son pilon.

Entonnoir. Poêle à frire.

Ustensiles de cuisine.

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Cafetière à filtre en nickel.

Cafetière russe en nickel.

Bouillotte en cuivre

Verseuse en nickel.

Marmite en cuivre Marmite eh nickel

pour pommes de terre. pour ragoût.

Marmite à café en cuivre, avec robinet.

Ustensiles de cuisine.

Moules en cuivre pour biscuits, babas, crèmes, etc-

Moule à charlotte.

Moule à bordure pour crèmes, babas.

Bombe à glace. Moule rond pour pâté

(cuivre).

Plaques en cuivre pour pâtisserie.

Rectangulaire.

Ronde.

Rond.

Plats non bordés.

Ovale.

Ustensiles de cuisine.

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servent leur caractère propre, et l'aspect extérieur seul en étant modifié, ce qui a été dit précédemment pour chacun d’eux nous paraît suffisant. Il y a pourtant lieu d’accorder ici une mention spéciale au dernier, le bi-métal.

Le bi-métal. — Composé, comme son nom l’indique, de deux métaux, cuivre rose au dehors et argent vierge de tout alliage à l’intérieur, il réalise, au point de vue hygiénique comme au point de vue de propreté, le véritable idéal; aussi, malgré son prix relativement élevé, son emploi s’est-il rapidement généralisé, surtout dans les hautes classes de la société.

En autres avantages, le bi-métal a celui de chauffer très vite, presque instantanément, et, particularité qui lui est propre, aucun aliment, même le lait ou le chocolat, ne prend au fond dans une casserole de bi-métal.

Ce que nous avons dit du cuivre au sujet du nettoyage s’applique au bi-métal pour les parties extérieures. Les surfaces argent de l'in- .térieur se nettoient à l’aide de blanc d'Espagne humecté d’un peu d'alcool.

Tringles de cuisine. — Nous croyons devoir signaler les tringles de cuisine, dispositif ingénieux pour la suspension des différentes pièces de la batterie de cuisine.

Comme on le voit à la gravure, les clous ont été remplacés par des crochets mobiles coulissant sur une tringle également mobile, fixée par des supports, à vis sur les planches. Les tringles et les crochets sont en cuivre jaune poli ou nickelé.

de la maison Briffault, de Paris.

Tringles de cuisine.

Cuisine du restaurant du « Palais d’Orsay », à Paris.

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Faïences de Nevers.

LE SERVICE DE LA TABLE

Le service de la table comprend les fonctions que remplissent, suivant les cas, la ménagère, la femme de chambre, le valet de chambre, le maître d'hôtel, en un mot toutes les personnes chargées de mettre le couvert, d’assurer le service des mets, de changer les assiettes,couteaux, fourchettes, cuillers, de verser les boissons, etc.

Chez les gens peu fortunés, c’est la ménagère qui veille ellemême au service de la table, service fatigant, par suite du va-et-vient de la table à la cuisine, surtout lorsque les convives sont au nombre de six ou huit.

La personne qui sert à table doit toujours offrir les mets à la gauche du convive.

Chez les personnes d'une situation plus aisée, quand ce n’est pas la cuisinière, c’est la femme de chambre ou le valet de chambre, assez souvent même l’un et l’autre à la fois, qui assurent ce service. Dans les maisons grandement montées, enfin, on a recours à des valets de pied placés sous les ordres d’un ou de deux maîtres d’hôtel. Ceux-ci sont, en outre, à la tête des services de la cuisine, de l’office et de la cave.

La façon de disposer un couvert varie à l'infini : tout dépend de la position sociale, de la fortune des maîtres de maison, et, par suite,

Couvert de quatre personnes pour famille ou par petites tables.

de l'importance de leur service de table, de leur argenterie et du repas qu’ils donnent. Quoi qu’il en soit, les mêmes règles générales doivent toujours être observées, car c’est d’elles que dépendent la bonne ordonnance et l’harmonie d’une table. Même chez des personnes ne possédant que des ressources restreintes, les couverts doivent toujours être placés avec ordre et symétrie, et les convives occuper la place que leur assigne leur âge ou leur rang dans la famille.

Les détails qui règlent la composition d’un couvert ordinaire sont si connus qu'il est inutile de nous étendre sur ce sujet. Pour les repas de quelque importance, pour les grands dîners, les dispositions générales peuvent se modifier au goût de chacun relativement à l’aspect que la table peut présenter aux yeux; mais la place des assiettes, fourchettes, couteaux, cuillers ne varie pas notablement.

LE SERVICE DE LA TABLE

Table de dix couverts servie à la russe. Restaurant du Pavillon d’Armenonville.

Le luxe d’un couvert peut se manifester chez les uns par les réchauds d’argent et la vaisselle plate, chez les autres par les surtouts de Heurs en faïence de prix qui garnissent le centre de la table. Aux deux bouts se dressent les compotiers chargés de fruits, les assiettes de bonbons, fruits glacés et gâteaux, tandis que les fleurs jonchent la nappe ou courent en guirlandes autour des assiettes à dessert.

Tout dépend donc du goût, des préférences de la maîtresse de maison; les ménages en possession d'une argenterie de famille ai-

Détails d’un couvert de grand dîner.

ment ordinairement à l’utiliser dans les grandes circonstances; les autres cherchent à séduire leurs convives par la profusion ou plutôt par l’harmonieuse disposition des fleurs de toutes sortes. Aux dîners offerts au dehors, chez les restaurateurs en renom ou dans les grands hôtels, les fleurs ont toujours droit de cité sur les tables.

Le couvert est souvent complété par les raviers ou coquilles à hors-d’œuvre. Cette méthode a le désavantage de surcharger la table; aussi est-il préférable de faire servir ces hors-d'œuvre sur un plateau, qu'un domestique présente successivement à la gauche de chaque convive.

Dans tous les cas, et quelle que soit la façon dont la table est garnie, les convives doivent être à l’aise, avoir les coudées libres; les assiettes et les verres ne doivent pas être trop rapprochés; la fourchette se place à gauche; le couteau et la cuiller à droite; les couverts à dessert sont tantôt placés devant chaque convive, tantôt apportés sur

LE SERVICE DE LA TABLE

Table pour grand dîner servi à la russe. — Douze couverts.

Restaurant du Faviilon d’Armenonville.

une assiette aussitôt le dernier service achevé. Les verres ne doivent pas être trop nombreux : un verre ordinaire, un verre à madère, un verre à bordeaux et, au besoin, un verre à bourgogne sont amplement suffisants; le verre à champagne, encombrant et fragile, ne devrait être placé qu’avec le couvert à dessert.

Les serviettes doivent être pliées simplement et ne pas présenter

Pliage de la serviette.

1 . La serviette étant pliée de façon à former une bande et le milieu étant pris, rabattre en A et B les deux parties extérieures, qui doivent être égales. — 2. Rabattre le côté B sur le côté A. en B'. — 3. Rouler, ou plier plusieurs fois sur elle-même la partie B', de façon à former B". — 4. Procéder pour le côté A de la serviette comme il vient d'être dit pour le côté B : rabattre A (fig. 3) en Af ( fig . 4) de façon à couvrir complètement B”. — 3. Rouler ou plier plusieurs fois sur elle-même la partie Ar de façon à former A,f. — 6. Retourner la serviette sens dessus dessous.

ces formes fantaisistes qui déparent la table la plus élégamment

dressée.

Depuis plusieurs années, le service dit à la française a été abandonné presque partout pour le service dit à la russe.

Le premier consistait à placer sur la table, durant un service, les mets du service suivant, et à les laisser ainsi sous les yeux des convives, pour leur permettre d’en apprécier de visu l’engageante physionomie et la préparation savante. De là la nécessité des réchauds pour en empêcher le refroidissement, mais aussi l'inconvénient d’a-

LE SERVICE DE LA TABLE

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Ces modèles et les suivants sont de la maison Christofle, à Paris,

1. Couvert à. poisson- — 2. Couvert et couteau h dessert. — 3. Cuiller îi café. — 4. Couvert et couteau de table. — B Couteau et pelle

LE SERVICE DE LA TABLE

Terrine ovale à pâté.

Soupière ovale.

Saucière à deux becs.

Salière.

Huilier.

Moutardier.

voir à tenir ces mets «à réchauffer» pendant un temps assez Ions, ce qui leur enlève beaucoup de leurs qualités.

Dans le service à la russe, on opère différemment: les mets sont

Cafetière. Théière.

Sucrier. Pot à crème.

simplement présentés aux convives avant d’être découpés et servis. Le maître d’hôtel ou le valet de chambre, tenant le plat du bras droit, le passe entre la maîtresse de maison et son voisin de droite, de manière à le bien faire voir de tous les convives, puis il l'emporte pour

LE SERVICE DE LA TABLE

Service de table à dessert, porcelaine ajourée. — Service cristal taillé et décoré or poli.

Modèle de la maison « l’Escalier de Cristal », Paris.

le découpage. Les réchauds placés sur la table n’ont dès lors plus de raison d’être, mais rendent encore d’importants services sur les tables à découper.

Ainsi débarrassée de cet accessoire encombrant, le réchaud, que remplacent avantageusement les fleurs, la table présente un aspect plus léger et plus harmonieux; les convives, quelle que soit la distance qui les sépare, peuvent se voir aisément, et, par suite, la côn-

Service à thé, porcelaine décorée.

versation gagne en animation. Ce sont tous ces avantages qui ont décidé de l’adoption du service à la russe.

Sans avoir la prétention de donner des conseils de savoir-vivre, nous ne pouvons nous empêcher de déplorer les habitudes d'inexactitude d’un grand nombre de personnes, lorsqu’elles se rendent à un dîner. Que le repas soit un repas ordinaire de famille ou qu’il soit donné à l’occasion d’une circonstance exceptionnelle, qu'il ne comporte que trois ou quatre convives ou qu’il en réunisse une quinzaine, il est absolument nécessaire que chacun d’eux arrive à l’heure fixée; les mets les mieux choisis, les mieux préparés, perdent la moitié de leurs qualités quand la ménagère, la cuisinière ou le chef doivent attendre et, ne sachant que faire, les enlèvent et les remettent sans cesse sur le fourneau ou devant la broche. De plus, cette inexactitude des convives est presque toujours un supplice pour la

LE SERVICE DE LA TABLE

maîtresse de maison, elle qui met son point d’honneur dans la parfaite ordonnance de son repas. Quoi de plus blessant, en effet, pour son amour-propre que de voir servir, par la faute d’un malencon-

Réchaud dessus de table.

Panier à pain.

treux retardataire, des viandes desséchées, carbonisées, alors que, partie dès l’aurore, elle s’était mise en frais pour retenir chez ses fournisseurs les morceaux les plus tendres et les plus savoureux?

Si l’exactitude est désirable de la part des invités, elle est, à plus

forte raison, absolument indispensable de la part des cuisinières ou chefs, et doit être exigée avant toute chose.

Que le service soit fait par une ou plusieurs personnes, le changement des couverts, des mets, tout ce qui concerne ce service en général, doit être exécuté sans bruit, sans heurts, avec soin et diligence, de façon à passer pour ainsi dire inaperçu des invités.

Dans des cas particuliers, grands dîners, fêtes mondaines, mariages, la mode est au service par petites tables de quatre à six couverts. La liberté et l’intimité sont ainsi plus complètes et le concert général, bien difficile à réaliser, n’en souffre pas ; par contre, ce genre de repas nécessite un personnel très nombreux, plusieurs tables devant être servies à la fois.

Pour les réceptions qui suivent généralement la plupart des cérémonies du mariage, soit à la maison des parents d’un des con joints, soit dans un établissement public, hôtel ou restaurant, il est d’usage de servir une collation (lunch) qui se prend debout devant une table dressée au fond de l’une des pièces de l’appartement, table qui prend le nom de buffet. Le nombre des servants qui se tiennent au buffet varie selon l’importance du lunch. Généralement, tous les mets sont froids (on sert cependant parfois du bouillon chaud, du chocolat et du punch chaud) ; les convives se servent eux-mêmes, puisant dans les assiettes chargées de sandwichs, gâteaux, fruits, etc. Les servants font passer les viandes froides, galantine, jambon, volailles, ainsi que les boissons.

Dans ces cas de grands dîners ou de lunchs à l’occasion de fiançailles, mariages, le mieux est de s’adresser à un grand restaurateur, à un confiseur ou au gérant d’un grand hôtel, qui, après s’être entendu pour le menu avec les maîtres de maison, se chargent de fournir le service de table au complet, de dresser le couvert, de procurer toutes les sortes de vins et les servants nécessaires. Certaines maisons ont la spécialité de ces repas exceptionnels.

Dans tous les cas, le menu d’un dîner de quelque importance demande de la réflexion, et lorsqu’on est encore inexpérimenté il est bon de ne le préparer qu’avec l’aide d’une cuisinière ou d’un chef compétents. Dans tous les livres de cuisine, des pages entières sont consacrées aux menus; il y en a pour toutes les occasions et pour tous les goûts : choisir est affaire de tact.

Le service bien fait est le complément indispensable d’une bonne cuisine, et les bonnes maisons se reconnaissent à l’ordonnance parfaite de ces deux arts : chacun d’eux demande un sérieux apprentissage et de grandes qualités de propreté, d’adresse et de diligence.

Gustave Youlquin.

CALENDRIER GASTRONOMIQUE