LES OEUFS

C'est surtout l’œuf de poule qui entre dans notre alimentation. Les œufs de canard, d’oie et de dinde sont consommés plus rarement; ceux de vanneau constituent une exception. Le long des côtes, l’œuf de mouette entre aussi parfois dans l'alimentation de l'homme.

Le poids de l’œuf de poule varie entre 45 et 70 grammes; le poids moyen est de 53 grammes. L’œuf d'oie pèse de 120 à 180 grammes, celui du canard 70 grammes, celui du vanneau 25 grammes, celui de la mouette de 90 à 120 grammes. En général l’écaille représente 12 pour 100 du poids total, le

blanc 58 pour 100, et le jaune 30 pour 100. Un œuf moyen de 53 grammes donne donc 6 grammes d’écaille, 31 grammes de blanc et 16 grammes de jaune. Si l’on choisit les œufs dans la belle moyenne, on peut admettre qu'ils pèsent, défalcation faite du poids de la coquille, 50 grammes (au lieu de 47 pour l'c^uf moyen), c’est-à-dire que deux beaux œufs représentent 100 grammes d’œuf net.

Comme l’œuf fécondé et couvé donne naissance au bout d’un certain temps à un organisme très analogue au nôtre, muni de son sang, de ses muscles, de son système nerveux, de ses os, etc., et que tout cela est sorti des matériaux de l’œuf sans aucun secours extérieur, on peut conclure de là, sans plus, à la haute valeur alimentaire de l’œuf, et l’examen de sa composition vérifie bien cette conclusion.

Voici les poids d’eau, d'albumine et de graisse que contiennent respectivement 100 grammes de blanc, 100 grammes de jaune et 100 grammes d’œuf total (blanc et jaune).

EAU

ALBUMINE

GRAISSE

gr-

gr.

gr.

Blanc d'œuf. .

Jaune d'œuf. .

Œuf total. . . .

On voit donc que le blanc est beaucoup plus aqueux que le jaune et qu’il ne contient que de l’albumine (et des sels, mais en petite quantité).

Le jaune , au contraire, renferme à la fois de l’albumine et une quantité considérable de graisse, accompagnée d’autres substances très précieuses pour la nutrition. C’est que le jaune constitue le véritable centre du développement du futur poulet, le blanc ne représentant en somme qu’une réserve, qu’un grenier d’albumine. Ces autres substances sont des phosphates, de la potasse, de la chaux, du fer et des matériaux phosphorés rentrant dans la catégorie de ces aliments mystérieux ou mal connus dont il a été question plus haut (v. p. 10) et dont l’importance est sans doute considérable. Le jaune, qui représente donc la partie la plus riche de l’œuf, constitue un aliment précieux, surtout pour les enfants, les vieillards et les convalescents. Il s’incorpore facilement au bouillon, au lait, au café, en ajoutant aux qualités propres à ces liquides sa saveur fine et agréable.

L’œuf représente donc sous un petit volume un apport de « force » considérable; deux œufs d’une belle moyenne, soit donc 100 grammes d’œuf net, apportent autant d’albumine et de graisse que 350 grammes de lait; ils fournissent autant d’albumine et quatre à cinq fois plus de graisse que 50 grammes de viande de bœuf moyennement grasse.

Digestibilité des œufs. — Les œufs sont rarement consommés à l’état cru; ils sont d'ailleurs moins facilement digérés que les œufs cuits, et, comme le blanc d’œuf cru ingéré en quantité un peu considérable provoque parfois le départ d’un peu d’albumine par les reins, certaines personnes doivent s’interdire de consommer les œufs à cet état. En général, c’est l’œuf à la coque mollet, l’œuf en omelette ou l'œuf coagulé en fins grumeaux (œuf battu dans un liquide chaud quelconque) qui est le plus facilement digéré. La perte en « non digéré » est tout à fait insignifiante, à peu près 2 pour 100. L’œuf dur, avec son albumine coagulée en masse compacte, est plus résistant, à moins qu’il ne soit divisé avec beaucoup de soin. L’observation montre que les œufs produisent

LES ALIMENTS

plus vite qu'une quantité équivalente de viande la sensation de satiété, sans qu’on sache à quoi attribuer ce phénomène.