MOLLUSQUES

Janvier , février , mars , avril, septembre , octobre , novembre , décembre (c’est-à-dire les mois dans le nom desquels il entre un r). — Escargots, huîtres, moules.

(D’après la maison Potron, de Paris.)

LÉGUMES

Janvier. — Ail blanc ou commun, artichauts de Provence (poivrade, primeur), asperges forcées (primeur très rare et très chère), asperges (aux petits pois). — Betterave à salade (toute cuite). — Cardon de Tours, carottes demi-longues, céleri en branches et céleri-rave, cerfeuil, cerfeuil bulbeux (cher), champignons (de couche), chicorée frisée et scarole, chicorée sauvage améliorée (petites rosettes) et chicorée sauvage (barbe-de-capucin), chicorée dite endive ou witloof (cette endive est le produit des racines d’une sorte de chicorée sauvage à grosse racine dite de Bruxelles), choux cabus pommés et choux de Milan frisés, choux de Bruxelles, choux-fleurs de Bretagne et du Midi, choux-navets et raves; cresson de fontaine, crosnes du Japon. — Échalote. — Haricots importés (primeur), haricots secs. — Ignames de la Chine (racines de goût analogue à la pomme de terre). — Laitues de couche (primeur), laitues romaines du Midi (primeur), lentilles sèches. — Mâches. — Navets-raves et navets longs. — Oignons jaunes, oseille. — Panais ronds et longs, persil commun, persil à grosse racine (rare), pissenlits blancs améliorés, poireaux longs de Paris, poireaux très gros de Rouen et de Carentan, poirée à cârde, pois verts d’Algérie (primeur), pois cassés, pommes de terre anciennes, pommes de terre nouvelles d’Algérie (primeur), potirons jaunes et rouges. — Radis de couche, ronds et demi-longs

(primeur), radis noir d'hiver, raifort sauvage (racines). — Salsifis blanc, salsifis noir ou scorsonère, scolyme d'Espagne (sorte de salsifis) [rare]. — Tomates (importées, primeur), truffes.

Février. — Ail blanc ou commun, artichaut de Provence (poivrade, primeur), asperges forcées (primeur très rare et très chère). — Betterave rouge à salade (toute cuite). — Céleri (en branches), céleri-rave, cerfeuil, cerfeuil bulbeux, champignons (de couche), chicorée frisée et scarole, chicorée sauvage améliorée (petites rosettes), chicorée barbe-de-capucin, chicorée dite endive ou witloof, choux cabus pommés et de Milan frisés, choux rouges, choux de Bruxelles, choux-fleurs (de Bretagne et du Midi), choux-navets et choux-raves, cresson de fontaine, crosnes du Japon. — Échalote, épinards. — Haricots verts (importés, primeur), haricots secs. — Ignames de la Chine (racines de goût analogue à la pomme de terre). — Laitues (de couche), laitues romaines du Midi (primeur), laurier-sauce, lentilles sèches. — Mâches. — Navets-raves et navets longs. — Oignons jaunes, oseille (chère). — Panais ronds et longs, persil commun, pissenlits améliorés forcés et blancs, poirée à carde, pois verts (importés), pois cassés, poireaux longs de Rouen et de Carentan, pommes de terre anciennes, pommes de terre nouvelles d’Algérie (primeur). — Radis ronds et demi-longs (primeur), radis noirs d’hiver, raifort sauvage (racines . — Salsifis blanc, scorsonère ou salsifis noir. — Tomates importées (primeur), topinambours.

Mars. — Ail commun ou blanc, artichauts du Midi (poivrade et à cuire), asperges (en branches ou aux petits pois, chères), asperges forcées (moins chères qu'au mois précédent). — Betterave rouge à salade (toute cuite). — Carottes rouges, dites grelot (primeur), céleri (en branches), céleri raves, cerfeuil, champignons (de couche), chicorée frisée et scarole, chicorée sauvage (dite mignonnette) , chicorée (barbe-de-capucin), chicorée sauvage améliorée (rosettes), chicorée endive ou witloof, choux cabus et de Milan tardifs, choux rouges, choux de Bruxelles, choux-fleurs, choux-navets, concombres verts et blancs, crosnes du Japon. — Échalote, épinards. — Haricots verts importés (primeur), haricots secs. — Laitues et laitues romaines (de couche), lentilles sèches. — Mâches, melons (importés et de couche, chers). — Navets-raves, navets longs. — Oignons jaunes, oseille. — Panais ronds et longs, persil commun, pissenlit vert (des champs), pissenlit blanc (forcé), poireaux longs de Rouen et de Carentan, pois verts importés (primeur), pois cassés, pommes de terre anciennes, pommes de terre nouvelles d’Algérie (primeur), potirons jaunes et rouges, potirons et giraumons. — Radis ronds et demi-longs (primeur), radis noirs. — Salsifis blanc, scorsonère ou salsifis noir. — Thym, tomates importées (primeur), topinambours, truffes.

Avril. — Ail blanc ou commun, artichauts de Provence et d’Algérie, asperges (cours normal). — Carottes anciennes et nouvelles, céleri (en branches), cerfeuil, champignons (de couche), champignons et morilles (chers), chicorée sauvage (mignonnette), chicorée sauvage améliorée, chicorée endive ou witloof (devient plus rare), choux cabus pommés tardifs, choux cabus nouveaux, choux de Milan tardifs, choux de Bruxelles (c’est la fin), choux-fleurs (de toutes provenances), choux-fleurs brocolis, ciboule et ciboulette, concombres verts et blancs, crambé maritime ou chou marin, cresson de fontaine. — Échalote (c'est la fin), épinards, estragon. — Haricots secs. — Laitues et laitues romaines, laurier-sauce, lentilles sèches. — Mâches (c'est la fin),

CALENDRIER GASTRONOMIQUE

melons (primeur, chers). — Navets demi-longs blancs (primeur). — Oignons jaunes et blancs nouveaux, oseille nouvelle. — Panais (c’est la fin), persil commun et frisé, pissenlits verts des champs, pissenlits blancs forcés (deviennent rares), poireaux longs et gros de Rouen, pois verts importés (primeur), pois mange-tout (primeur), pois cassés, pommes de terre anciennes et nouvelles. — Radis ronds et demi-longs (primeur), raiforts (racines). — Scorsonère ou salsifis noir (c’est la fin). — Thym, tomates importées (primeur), topinambours.

Mai. — Artichauts (de Provence, d’Algérie et de Bretagne), asperges d’Argenleuil (hâtives). — Basilic (toute la plante aromatique, condiment). — Carottes nouvelles, champignons (de couche), champignons, morilles et cèpes, cerfeuil, chicorées frisée et sauvage (mignonnelte), choux d’York et cœur de bœuf, choux-fleurs et brocolis, ciboule et ciboulette, concombres verts et blancs, cornichons du Midi, crambé maritime ou chou marin, cresson de fontaine. — Epinards, estragon. — Haricots verts (du Midi et d’Algérie), haricots secs. — Laitues pommées d’été et romaines blondes et vertes, laurier-sauce, lentilles sèches. — Melons importés (primeur). — Navets blancs demi-longs (primeur). — Oseille. — Perce-pierre, persil commun et frisé, poireaux (c’est la fin), pois verts (du Midi et d’Algérie), pois cassés, pommes de terre nouvelles (pour les anciennes, c’est la fin). — Radis ronds et demilongs (primeur), raifort (racines), rhubarbe (pétioles, pour compotes et confitures). — Thym, tomates importées.

Juin. — Ail (nouveau), arroche belle-dame (feuilles à manger comme les épinards), artichauts de Provence et de Bretagne, artichauts de Laon (deuxième quinzaine), asperges d’Argenteuil (hâtives). Basilic (toute la plante aromatique, condiment). — Carottes hâtives (nouvelles de pleine terre), cerfeuil, champignons (de couche), chicorée frisée, cèpes et giroles, choux d’York et cœur de bœuf, choux-fleurs, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, cresson de fontaine. — Échalote nouvelle, estragon. — Fèves de marais. — Haricots verts du Midi et d'Algérie, haricots secs. — Laitues et romaines (abondantes), laurier sauce, lentilles sèches. — Melons (de couche et du Midi). — Navets (de pleine terre). — Oignons blancs (de pleine terre), oseille. — Panais nouveaux, perce-pierre, persil commun et persil frisé, poireaux nouveaux, pois cassés, pois verts (hâtifs), pommes de terre nouvelles (de pleine terre), pourpier vert. — Rhubarbe (pétioles, pour compotes et confitures). — Thym, tomates (importées).

Juillet. — Ail (nouveau), arroche belle-dame (feuilles à manger comme épinards), artichauts verts de Laon et camus de Bretagne, asperges tardives (c’est la fin), aubergines. — Basilic (toute la plante aromatique, condiment). — Carottes hâtives (de pleine terre), champignons (de couche), cèpes et giroles, cerfeuil, concombres, cornichons, chicorée frisée, choux pommés d’York et cœur de bœuf, choux-fleurs, cresson de fontaine, cresson alénois. — Estragon. — Fèves de marais. — Haricots verts de Bagnolet dit petit gris et autres, haricots mange-tout, haricots à écosser frais, haricots secs. — Laitues pommées d'été et romaines, laurier-sauce, lavande et romarin, lentilles sèches. — Melons cantaloups et autres. — Navets longs et navets-raves. — Oignons blancs, oseille. — Panais nouveaux, persil commun et frisé, piments importés ou du Midi, poireaux (nouveaux d'été), pois verts fins, pois gros ridés .sucrés, pois cassés, pommes de terre nouvelles (de pleine terre), pour-

pier vert et doré (pour salade). — Radis ronds et demi-longs de tous mois.

— Tétragone cornue (épinard de la Nouvelle-Zélande), thym, tomates du Midi.

Août. — Ail, arroche belle-dame, artichauts verts de Laon, artichauts gros camus de Bretagne, aubergines. — Carottes rouges courtes et demi-longues, cerfeuil, champignons, cèpes de Bordeaux, chicorée frisée et scarole, choux de Milan frisés (hâtifs), choux cabus (de deuxième saison), choux-fleurs, choux-raves, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, cresson de fontaine, cresson alénois. — Échalote, estragon. — Haricots verts (de toutes sortes), haricots à écosser frais, haricots mange-tout, haricots verts, haricots secs. — Laitues et romaines, laurier-sauce, lentilles sèches. — Macre ou châtaigne d’eau, melons cantaloups et autres. — Navets longs, navetsraves. — Oignons jaunes, oseille. — Panais longs et ronds, piments, poireaux d'été ou poireaux courts, pois cassés, pois de Clamart et autres, pois gros ridés sucrés, pois mange-tout, pommes de terre hâtives (mûres), pourpier vert et doré (pour salade). — Sarriette annuelle. — Thym, tomates, tétragone cornue (épinard de la Nouvelle-Zélande).

Septembre. — Ail rose, artichauts de Laon, aubergines. — Carottes rouges courtes et demi-longues, céleri à couper, cerfeuil, champignons (de couche), cèpes et giroles, chervis (sorte de salsifis), chicorée frisée et scarole, choux cabus et de Milan frisés, choux-fleurs, ciboules et ciboulettes, concombres et cornichons, courges hâtives, cresson de fontaine, cresson alénois. — Haricots verts, haricots mange-tout, haricots à écosser frais (blancs et de couleurs), haricots secs. — Laitues pommées et romaines, laurier-sauce, lentilles sèches. — Macre ou châtaigne d'eau, melons d'eau ou pastèques. — Navets longs et navets-raves. — Oignons jaunes, oseille. — Panais, persil commun et frisé, piments, poireaux nouveaux, poirée à carde, pois tardifs et ridés sucrés, pois mange-tout, pois cassés, pommes de terre (mûres), pourpier vert et doré (pour salade). — Radis longs et demi-longs. — Scolyme d'Espagne (sorte de salsifis). -- Thym, tomates (de pleine terre), tétragone cornue (épinard de la Nouvelle-Zélande).

Octobre. — Ail, artichauts de Laon, aubergines. — Carottes rouges courtes, demi-longues et longues, céleri (en branches), céleri-rave, champignons (de couche), cèpes et giroles, chervis (sorte de salsifis), cerfeuil, chicorée frisée et scarole, chicorée sauvage (barbe-de-capucin) , chicorée dite endive ou witloof, choux pommés et de Milan frisés d'automne, choux-fleurs, ciboules et ciboulettes, courges diverses, cresson de fontaine. — Échalote, épinards.

— Haricots verts, haricots mange-tout, haricots à écosser frais (blancs et de couleurs), haricots secs. — Laitues pommées diverses, laitues romaines blondes et vertes, lentilles sèches. — Mâches, macre ou châtaigne d'eau, melons cantaloups et autres. — Navets longs et navets-raves. — Oignons jaunes, oseille. — Panais, persil commun et frisé, piments, pissenlits des champs, poireaux, poirée à carde, pois verts, pois à gros grains ridés sucrés, pois cassés, pommes de terre de toutes sortes, potirons et giraumons. — Radis longs et demi-longs de tous mois, radis noirs d’hiver, raifort (racines), raiponce (petites racines blanches se consommant avec les feuilles). — Salsifis blancs, salsifis noir ou scorsonère, scolyme d'Espagne (sorte de salsifis). — Thym, tomates.

CALENDRIER GASTRONOMIQUE

Novembre. — Ail, artichauts verts de Laon (rares). — Betterave rouge (toute cuite). — Cardons, carottes rouges demi-longues et longues, céleri (en branches), céleri rave, cerfeuil, champignons (de couche), chervis (sorte de salsifis), chicorée frisée et scarole, chicorée dite endive ou willoof (produit de la chicorée sauvage à grosse racine de Bruxelles), choux cabus pommés et de Milan frisés d’automne, choux de Bruxelles, choux-fleurs (tardifs), choux navets et choux-raves, cresson de fontaine, crosnes du Japon. — Épinards. — Haricots verts, haricots mange-tout, haricots à écosser frais, haricots secs.

— Laitues et romaines, lentilles sèches. — Mâche. — Navets longs et ronds.

— Oignons jaunes, oseille. — Panais ronds et longs, persil commun et frisé, poireaux, poirée à carde, pissenlit des champs, pommes de terre de toutes sortes, pois cassés, potirons, courges et giraumons. — Radis ronds et demilongs (de tous mois), radis noirs d'hiver, raiponce (petites racines blanches se consommant avec les feuilles). — Salsifis blanc, scorsonère ou salsifis noir. — Thym, tomates (importées), truffes.

Décembre. — Ail, asperges forcées (très rares et très chères, primeur). — Betterave à salade (toute cuite). — Carottes rouges demi-longues et longues, céleri (en branches), céleri -rave, cerfeuil, cerfeuil bulbeux, chicorée frisée et scarole, chicorée sauvage (barbe-de-capucin), chicorée dite endive ou witloof, choux cabus pommés, choux de Milan ou frisés, choux de Bruxelles, choux-fleurs (tardifs), choux-navets, ciboules et ciboulettes, cresson de fontaine, crosnes du Japon. — Échalote, épinards, haricots secs, haricots verts (importés, rares, primeur). — Laitues d’hiver (rares et chères), lentilles sèches.

— Mâches. — Navets longs et ronds. — Oignons jaunes, oseille sous châssis.

— Panais, persil commun et frisé, pissenlits blancs (forcés), poirée à carde, pois cassés, pommes de terre (de toutes sortes), potirons et giraumons. — Radis (de couche), raifort (racines), raiponce. — Salsifis blanc, salsifis noir ou scorsonère. — Thym, tomates (importées, rares), truffes.

(D’après M. Legros, de la maison Vilmorin-Andrieux, de Paris.)

FROMAGES

Janvier et février. — Brie, camembert, livarot, parmesan.

Mars. — Brie, camembert, parmesan, roquefort.

Avril. — Bondon, brie, coulommiers, crème, gorgonzola, gournay, neufchâtel, parmesan, roquefort.

Mai. — Bondon, coulommiers, crème, gorgonzola, gournay, neufchâtel, parmesan, roquefort.

Juin. — Bondon, coulommiers, crème, gorgonzola, gournay, hollande, neufchâtel, parmesan, pont-l'évêque, port-salut, roquefort.

Juillet et août. — Bondon, coulommiers, gorgonzola, gournay, gruyère, hollande, neufchâtel, parmesan, pont-l’évêque, port-salut.

Septembre. — Gruyère, hollande, livarot, parmesan, pont-l’évêque.

Octobre et novembre. — Brie, livarot, parmesan, pont-l'évêque.

Décembre. — Brie, camembert, livarot, parmesan.

(D’après M. Nortier, négociant, à Paris.)