MENUS POUR 10, 12, 16 COUVERTS
Dressés par M. Mourier;
Janvier.
DÉJEUNER
Huîtres de Marennes.
Omelette paysanne.
Côtelettes d'agneau aux petits pois.
Filet de bœuf financière.
Perdreaux et cailles.
Courgettes farcies. Tartes aux pêches.
Vins : Chablis. Graves. Mouion- Rothschild. Champagne.
DINER
Huîtres d’Ostende.
Potage crème d’artichauts.
Truite saumonée au vin du Rhin.
Baron de Pauillac parisienne.
Escalopes de ris de veau maréchale.
Sorbets au kirsch.
Faisans flanqués de perdreaux.
Salade Danicheff.
Glace Armenonville.
Cigarettes.
Corbeille de fruits.
Vins : Chablis et Médoc en carafes. Château Haut-Brion. Richebourg. Champagne.
Février.
DÉJEUNER
Huîtres de Marennes.
Saumon sauce verte.
Croustades à la russe.
Quartier de bœuf braisé aux racines.
Selle de chevreuil sauce venaison.
Purée marrons.
Poularde rôtie au cresson.
Salade. — Fonds d’artichauts à l’italienne.
Glace prince de Galles. — Gaufrettes.
Vins : Chablis. Château -Carbonnieux. Château -Margaux. Pomard.
Champagne.
DINER
Huîtres d’Ostende.
Potages : Crème de volaille, Consommé pâtes d’Italie.
Saumon sauce verte.
Agneau de Pauillac sarladaise.
Canetons de Rouen au sang.
Cœurs de romaine.
Endives au jus.
Glace Prince de Galles.
Fruits.
Vins : Cos d’Estournel. Champagne.
LES MENUS
Mars.
DÉJEUNER
Huîtres d’Ostende.
Œufs sur le plat au jambon.
Langouste sauce rémoulade.
Escalopes de veau à la milanaise.
Entrecôtes pommes paille.
Poularde truffée.
Carottes nouvelles à la crème.
Croûtes à l’ananas.
Vins : Chablis. Château-Latour.
Clos - Vougeot. Château- Yquem.
Champagne.
DINER
Huîtres de Marennes.
Potages : Petite marmite, Crème de laitue.
Truite saumonée au vin du Rhin.
Selle d'agneau sauce Foyot.
Pommes Armenonville.
Canetons de Rouen au sang.
Salade de chicorée.
Petits pois à la française.
Glace Saint-James.
Pailles feuilletées.
Fruits.
Vins : Barsac-Médoc . Pontet - Canet. Champagne.
Avril
DÉJEUNER
Huîtres d’Ostende.
Omelette savoyarde.
Karis de veau à l’indienne.
Filet rôti.
Poulet sauté chasseur.
Asperges nouvelles.
Poires crassane.
Fms : Graves. Pontet-Canet. Pomard. Champagne.
DINER
Melon.
Potages : Oxtail soup, Germiny. Filets de barbue au vin de Pomard.
Poularde sautée Armenonville.
Selle d’agneau Marie-Jeanne.
Pommes Bagatelle.
Sorbets Montmorency.
Canetons de Rouen au sang.
Cœurs de romaine.
Asperges.
Glace Prince de Galles.
Friandises.
Fruits.
Vins : Xérès. Piesporter. Château- Montrose. Champagne.
Mai.
DÉJEUNER
Cantaloup.
OEufs sur le plat an jambon.
Langouste sauce rémoulade.
Escalopes de veau à la milanaise.
Terrines de foie gras.
Carottes nouvelles à la crème.
Croûtes à l'ananas.
Vins : Chablis. Clos-Vougeot. Château-Yquem. Champagne.
DINER
Melon.
Potages : Crème Châlillon, Consommé Monaco froid.
Homards Mac Kinley.
Noisettes d'agneau à la Renaissance.
Petites taquinées par des marquis.
Cœurs de romaine.
Suprême de dindonneaux
à la Jeannette.
Asperges.
Glace Pompadour.
Gaufrettes.
Fruits.
Vins : Château-Yquem. Château - Latour. Musigny. Champagne.
Juin.
DÉJEUNER
Hors-d’œuvre.
Truite saumonée à la gelée
de champagne.
Bouchées à la Montglas.
Quartiers de Pauillac sarladaise.
Rouennais à la presse.
Timbales.
Asperges. — Petits pois.
Glaces Armenonville.
Pailles feuilletées.
Vins : Chablis. Graves. Pichon- Longueville. Chambertin. Champagne.
DINER
Melon.
Potages : Crème de volaille, Oxtail soup.
Hors-d’œuvre.
Truite de rivière au vin du Rhin.
Noisettes de filet de bœuf
Armenonville.
Poularde de la Flèche à la broche.
Cœurs de laitues.
Canetons de Rouen à la gelée de porto.
Petits pois à la française.
Fonds d’artichauts au gratin.
Glace Héricart.
Pailles feuilletées.
Fruits.
Vins : Sauternes. Saint-Julien. Cos d’Estournel. Corton. Champagne.
Juillet.
Août.
DÉJEUNER
Hors-d’œuvre.
Truite saumonée sauce verte.
Poulet sauté Armenonville.
Sorbets au kirsch.
Selle de béhague à la broche.
Salade romaine.
Asperges sauce mousseline.
Glace Viviane.
Gaufrettes.
Fruits.
Vins : Madère. Chablis. Pomard.
Médoc. Champagne.
DINER
Melon rafraîchi.
Potages : Tortue, Crème favorite.
Croustades de laitance de carpe.
Truite saumonée à la gelée
de Liebfrauen-Milch.
Suprême de volaille à l’ancienne.
Selle de pré-salé à la Talleyrand.
Sorbets au porto Commendador.
Cailles flanquées d’ortolans.
Cœurs de romaine.
Canetons de Rouen Armenonville.
Gratins de queues d’écrevisses
à la Nantua.
Pointes d’asperges à la crème.
Champignons de rosée
à la parisiennne.
Glace Saint-James.
Poires crassane.
Friandises.
Vins : Xérès Domecq des Tuileries. Tisane de champagne. Montrachet. Chàteau-Lafite. Clos-Vougeot.
Château-Yquem. Champagne.
DÉJEUNER
Melon. '
Filets de soles Armenonville Ris de veau Marie-Jeanne.
Selle de béhague aux primeurs.
Sorbets au kirsch.
Canetons de Rouen au sang.
Salade romaine.
Langouste à la parisienne.
Haricots verts au beurre d'Isigny.
Glace.
Gaufrettes.
Fruits.
Vins : Pichon-Longueville. Graves. Pomard. Champagne.
DINER
Potage crème Windsor.
Barquettes d’écrevisses à la Nantua.
Truite saumonée au vin
de Chambertin.
Baron d’agneau de Pauillac
aux morilles.
Salmis de gelinottes au xérès.
Foie gras frais à la Souvaroff.
Sorbets au kummel.
Spooms au sherry-brandy Poulardes truffées.
Canards de Rouen à l’archiduc.
Salade gauloise.
Petits pois nouveaux à la française.
Timbale de fruits glacés à l’orange.
Glace Viviane.
Feuilleté aux amandes.
Dessert.
Vins : Madère. Château-
Yquem. Château Haut-Brion. Château-Mouton-Rothschild. Clos-Vougeot. Champagne.
Septembre.
DÉJEUNER
OEufs à la Toupinel.
Anguille tartare.
Civet de lièvre à la française.
Romsteck pommes sautées.
Perdreaux sur croustades.
Salade laitue.
Omelette soufflée.
Fins : Chablis. Sauternes. Cos d'Estournel. Champagne.
DINER
Potage poule au pot Henri IV.
Gratin de queues d'écrevisses
à la Nantua.
Poulet sauté à l'archiduc.
Maïs à la crème.
Salmis de perdreaux au xérès.
Spooms au sherry-brandy.
Selle de béhague à la broche.
Cailles à l'Armenonville.
Cœurs de romaine à la parisienne.
Haricots verts à la crème.
Glace pavillon.
Sacristain.
Fruits.
Fins : Porto Commendador. Tisane de champagne. Château-Yquem. Château Haut-Brion. Chambertin. Musigny. Champagne.
Octobre.
DÉJEUNER
OEufs cocotte à la crème.
Merlans dieppoise.
Sauté d'agneau paysanne.
Pigeon grillé sauce Dick.
Faisan à la gelée.
Haricots verts.
Pèches cardinal conservées.
Fins ; Barsac. Romanée -Saint- Vivant. Champagne.
DINER
Huîtres Marennes.
Potage Saint-Germain.
Carpes à la Chambord.
Noisettes de pré-salé Masséna.
Ris de veau régence.
Perdreaux flanqués de cailles.
Salade mâche et céleri.
Glace pistaches.
Fruits.
Vins : Chablis. Listrac. Meursault.
Château-Léoville. Champagne.
LES MENUS
Novembre.
DÉJEUNER
Melon frappé.
OEnfs pochés à la Mornay.
Homard Thermidor.
Perdrix aux choux.
Tournedos à la Foyot.
Laitue braisée au jus.
Omelettes aux confitures.
Vins : Graves. Pontet -Canet.
Champagne.
DINER
Huîtres .Ostende.
Potage crème de laitue.
Filets de soles à la Orly.
Tournedos à la Rossini.
Poulardes sautées aux cèpes.
Râble de lièvre sauce venaison.
Haricots verts.
Glace Vintimille.
Fruits.
V ins : Sauternes. Château-Margaux. Volnay. Champagne.
Décembre.
DÉJEUNER
Huîtres Ostende.
OEufs pochés Sans-Gêne.
Filets de barbue grand-duc.
Râble de lièvre poivrade.
Poularde sauce fonds d’artichauts.
Terrine de gibier.
Céleri braisé.
Crème renversée.
Gaufrettes.
Vins: Sauternes. Saint-Émilion.
Saint- Julien. Champagne.
DINER
Huîtres Côtes-Rouges.
Potage croûte au pot.
Turbot sauce câpres.
Filet sauce madère.
Poularde truffée.
Salade.
Sorbets au kirsch.
Cuissot de chevreuil sauce venaison.
Carottes à la crème.
Glace vanille.
Fruits.
Vins : Graves. Montrachet. Château Pichon - Longueville. Corlon.
Champagne.
