ALIMENTS D’ORIGINE VÉGÉTALE

Tandis que les aliments composés d’origine animale — à l’exception du lait — renferment surtout, en tant qu’aliments simples, de l’albumine et de la graisse, les denrées alimentaires végétales nous apportent, au contraire, de l’albumine et des hydrates de carbone ou matières féculentes et sucrées. Il y a bien des graines ou des fruits qui sont riches en graisse, comme l’olive par exemple, mais ils interviennent dans notre alimentation par l’huile qu’en extrait l’industrie beaucoup plus qu’en nature. En fait, et en faisant abstraction de certaines régions très restreintes, nos aliments véyétaux nous apportent surtout de l'albumine et des matières féculentes et sucrées.

Il y a entre les deux catégories d’aliments composés une autre différence essentielle au point de vue pratique. Dans les végétaux les principes nutritifs ne sont pas en quelque sorte à l’état de liberté et directement accessibles à l’action des sucs digestifs. Ils sont, au contraire, enfermés dans des enveloppes de cellulose (1) assez compactes et qui ne se laissent entamer qu’assez difficilement. Aussi est-il nécessaire pour presque tous ces aliments — et avantageux pour tous — de les soumettre à la cuisson, qui fait éclater ces enveloppes et met à nu les substances alimentaires qu’elles contiennent. En outre, ces parois de cellulose, et un grand nombre d’autres matériaux que nous apportent les végétaux, sont réfractaires à la digestion, et leur ensemble constitue dans le tube digestif des résidus bien plus volumineux que ceux fournis par le régime animal. Nous montrerons plus loin l’importance capitale de ce fait pour l’hygiène de l’alimentation. Enfin l’alimentation végétale nous apporte une grande quantité de sels. On a déjà exposé l’une des conséquences de ce phénomène à propos de l’habitude que nous avons de saler nos aliments (v. p. 8). On en dira plus loin une autre, d’importance capitale au point de vue du choix de notre régime (v. p. 48).

Nous étudierons dans ce qui suit : 1° les céréales, les farines et le pain; 2° les graines de légumineuses (haricots, pois, lentilles, etc.); 3° les racines et les tubercules (pommes de terre, carottes, navets); 4° les légumes, les herbes et les salades; 5° les fruits.