RECETTES

Termes de cuisine

Les mots auxquels il est renvoyé sont ceux de cet Index ; les chiffres sont les pages de l’ouvrage.

Les temps de cuisson ont été évalués en supposant un feu moyen,

mais bien soutenu.

Abaisse. Morceau de pâte qui a été abaissé , c’est-à-dire sur lequel on a passé le rouleau pour en diminuer l'épaisseur. L’abaisse forme la croûte de dessous d’un grand nombre de pâtisseries et s’emploie encore de diverses autres manières.

Abatis. Cou, tête, pattes, ailerons, gésier du poulet, de la dinde, etc.

— De dinde aux navets. Couper les abatis de la dinde. Séparer l'aileron, la cuisse, . l’estomac en deux parties.

Faire revenir au beurre, comme pour un ragoût. Mouiller au fond blanc. Couper en gousse d’ail sept ou huit navets. Les glacer. Faire de même pour une douzaine de petits oignons. Mêler le tout; laisser cuire une bonne heure.

— De dinde à la chipolata. Procéder comme plus haut; remplacer les navets et oignons par autant de marrons et de petites saucisses.

Abats, 18, 145; — de porc, 152.

Abricots, 270, 274.

— En compote. Faire un sirop à 23 degrés. Couper les abricots en deux. Faire cuire 3 à 5 minutes. Retirer; dresser sur compotier.

— A la Condé. Servir avec un riz au sucre, et dresser avec garniture de cerises glacées et d’angélique.

— Pulpe d'abricots. Passer les abricots au tamis. Mettre 200 grammes de sucre par 500 grammes d'abricots. Laisser cuire 25 minutes, jusqu'à ébullition.

— Beignets d'abricots. V. beignets.

Acescence du vin , 321.

Acétimètre. V. vinaigre.

Agneau : Blanquette. Y. blanquette.

— Carré. V. carré.

— Cassolette. V. cassolette.

— Chez-soi. Couper les bas morceaux en gros dés. Prendre une quantité

égale de pommes de terre coupées de même. Faire revenir au beurre sec.

Cuire sans jus. Au moment de servir, jeter un salpicon (v. ce mot) d'ail, échalote. Cuisson, 22 à 25 minutes.

— Côtelettes grillées , nature. Sur le gril.

— Côtelettes grillées, avec êpigrammes. Couper les poitrines. Les braiser une heure. Mettre en presse. Laisser refroidir. Couper en forme de côtelettes. Paner. Griller. Servir en même temps que les côtes. Cuisson, 15 minutes.

— Epaule. V. épaule.

— Epigramme d’agneau. Braiser deux poitrines d’agneau ou de mouton.

Quand elles sont bien cuites, en extraire les os; les mettre en presse (v. ce mot) entre deux linges; surcharger la partie supérieure de la presse d'un poids assez lourd pour leur donner une forme très plate. Laisser refroidir. Découper en cœur de la grosseur d’une côte d’agneau. Tremper dans un œuf battu. Chapelurer.

Griller. Alterner une côte d’agneau avec un morceau de poitrine : le tout forme l’épigramme. Garniture à volonté.

— Gigot. Rôtir. Servir avec une garniture quelconque. V. aussi gigot.

— Au karis. V. karis.

— Persillé. Mettre le morceau dans un plat à rôtir, avec sel, poivre, beurre. Un quart d’heure avant de servir, le tirer du four et le saupoudrer de chapelure persillée. Glacer et servir. Cuisson, 45 à 50 minutes.

— Selle. Rôtir et servir avec une garniture. Cuisson, 45 à 50 minutes.

Aiguillettes. Chair du ventre d’une volaille que l’on découpe en minces tranches. — Découpage des aiguillettes, 185. Y. FILET.

Ail, 95.

Ailloli. Coulis d'ail et d'huile d’olive en usage surtout dans le midi de la France.

Réduire des gousses d’ail en pâte fine en les pilant dans un mortier. Ajouter un peu d’huile d’olive, goutte à goutte, en tournant le mélange toujours dans le même sens. Quand il devient consistant, augmenter, mais toujours très lentement, la quantité d’huile ; mettre du sel, une cuillerée à bouche d’eau froide, un bon jus de citron et, si l’on veut, une noix de mie de pain trempée

dans du lait, ou deux jaunes d’œufs.

L’ailloli bien réussi prend l’aspect d'une mayonnaise.

Albumine, 6, 38, 58, 59.

Alimentation. 63.

Aliments : Physiologie de l’alimentation, 1. — La machine animale et les aliments, 2. — Aliments simples et composés, 3. — Comparaison des aliments d’origine animale et d’origine végétale, 37. — Avantages et inconvénients des aliments d’origine végétale et animale, 46 à 49. — Rations alimentaires selon les conditions de la vie, 57. — Composition d’un régime pour les trois repas quotidiens, 74. — Types de menus adaptés à diverses conditions sociales, 76.

Allemande {Sauce). Y. sauce veloutée.

Alose, 214.

— Grillée. Gratter, nettoyer. Couper en tronçons. Griller. Servir avec un beurre à la maître d’hôtel. Cuisson, 15 minutes.

— A l'oseille. Procéder de même, et servir sur un lit d’oseille fondue.

— A la sauce hollandaise. V. sauce.

Alouettes, 194.

— A la bonne femme. Croûtons, petit lard, petites pommes de terre, le tout coupé en dés. Faire revenir ensemble. Déglacer avec un peu de madère. Cuisson, 10 à 12 minutes.

— En chaud-froid. V. chaud-froid.

— Farcies en pâté. Désosser. Mettre à cru en deux abaisses de feuilletage.

40 minutes de cuisson.

— Rôties. 10 minutes de cuisson.

Dresser sur croustades. Jus à part.

Aloyau, 123.

— A la Godard. Braiser 45 minutes.

Servir avec sauce madère, crêtes de coq, truffes et champignons.

— Rôti. Un morceau pour quatre personnes demande 25 minutes de cuisson. Déglacer le fond avec un peu de bouillon; à défaut de bouillon, un peu d'eau et de sel.

— A la sauce piquante. Y. sauce.

— A la sauce Robert. Y. sauce.

Altérations : des viandes de boucherie, 114 et suivantes ; — des fro-

DICTIONNAIRE- IM) EX