V. croûte aux fruits
Anchois, 214. — En général se consomme conservé, comme hors-d’œuvre.
— Beurre d'anchois. Y. beurre.
— Canapé d’anchois. Couper de minces tranches de mie de pain. Faire griller. Etaler sur chaque tranche du beurre d’anchois. Placer deux, trois ou quatre anchois sur le beurre. Garnir les intervalles entre chaque anchois d’œufs hachés, d'un côté le blanc, de l’autre le jaune ; persiller légèrement.
Servir en rangeant les anchois les uns sur les autres.
— Salade d'anchois. Couper les anchois en pelils filets de la grosseur d’une allumette. Assaisonner selon le goût.
Andouillettes, 153, 158.
Ne se prépare que grillée nature, accompagnée habituellement d'une purée de pommes de terre. Cuisson, 15 minutes.
Anglaise [Sauce). V. sauce anglaise.
Anguille, 207.
— A la tartare. Dépouiller, puis couper en tronçons longs de 8 centimètres. Cuire 8 ou 10 minutes, trempée dans la valeur d'une bouteille de vin rouge, avec oignons, thym, laurier, ail, persil. Sortir de la cuisson, rouler dans un œuf battu. Paner et mettre sur le
gril. Servir avec persil frit et sauce tartare (V. sauce). Cuisson, 30 minutes.
— En matelote. Cuire de la môme façon que ci-dessus. Couper les morceaux moitié plus petits. Faire réduire la cuisson. Lier au beurre mariné. Garnir avec oignons, champignons et croûtons. Cuisson, 30 à 35 minutes.
— Frite. Procéder de mêrpe. Rouler dans de la farine. Jeter de la graisse bouillante. Servir sauce tomate à part.
Cuisson, 3 à 4 minutes.
Anthracite, 368.
Appareils : réfrigérants, 333; — à glace, 335; — à gaz, 371 ; — à l’électricité, 373.
Appjétit : Influence de l’appétit sur la digestion, 39.
Argenterie : de table, 398, 401 et suiv. — Nettoyage. V. nettoyage.
Artichauts, 242.
— Nature. Parer les feuilles. Ficeler. Faire cuire 40 minutes dans eau salée.
— A la barigoule. Blanchir l’artichaut. Extraire Je foin. Remplir le vide avec un hachis composé de champignons et de jambon. Braiser 1 h. 1/2, couvert d'une bande de lard. Servir.
— A la sauce blanche. Y. sauce.
— À la sauce vinaigrette. V. sauce.
— Farcis. Enlever la feuille crue eu dépouillant complètement le fond. Faire cuire le fond dans une cuisson composée d’une cuillerée à soupe de farine, du jus d’un citron, eau et sel, pendant 25 minutes. Egoutter. Placer dans le fond une farce de barigoule. Gratiner au four. Cuisson, 1 heure.
— Garniture d'artichauts. Procéder de môme, en mettant une garniture quelconque dans le fond.
Asperges, 242.
Aspic. Sorte de gelée faite avec du jus de viande, de gibier, de la graisse, etc. Les cuisinières s’en servent parfois à chaud pour améliorer les sauces. Mais le plus souvent on fait prendre ces gelées à froid, en y introduisant des filets de volaille ou de poisson, des truffes, des rognons, etc., et on leur donne, au moyen de moules spéciaux, les formes les plus variées.
Le meilleur procédé est de napper (v. ce mot) l’intérieur d'un moule, sim-
pie ou à côtes, avec de la gelée de volaille, de poisson, selon ce que l’on veut servir. Décorer aux œufs et aux truffes. Garnir l'intérieur et entourer de glace. Laisser reposer 5 ou 6 heures avant de démouler.
Aubergines.
— Farcies. Couper en deux. Ciseler.
Faire frire cinq minutes pour pouvoir en extraire la chair. Hacher avec une quantité égale de champignons. Bien assaisonner, remplir l’enveloppe. Saupoudrer de chapelure (Y. ce mot). Huiler et faire gratiner.
— Friles. Couper en rouelles. Passer à la farine, et jeter à friture bouillante. Servir avec persil frit. Cuisson, 10 minutes.
— A la Sydney. Faire revenir trois aubergines coupées en rouelles et trois tomates coupées de même avec un petit verre d'huile d'olive et un morceau de beurre gros comme une prune, jusqu'à complète cuisson. Jeter une bonne poignée de fromage. Verser dans un plat à gratin. Saupoudrer de fromage et faire gratiner.
Avelines, 272.
Baba, 296, 298.
Prendre l litre de farine, 9 œufs, 15 centigrammes de levure, 200 grammes de beurre, 100 grammes de sucre.
Travailler le tout ensemble. Incorporer 25 grammes de raisin de Corinthe, 25 grammes de raisin de Smyrne. Mouler dans de petits moules. Laisser monter un peu. Cuire lentement, pendant 15 à 20 minutes.
Bacon (pron. bécnnn'), 257 Lard anglais grillé, utilisé surtout dans la préparation des rognons.
Bain-marie, 390.
Manière de chauffer certains aliments sans les exposer à des coups de feu. Elle consiste à plonger les vases qui les contiennent dans un liquide (de l’eau le plus souvent) que l’on chauffe directement.
Bain-marie.
Ballotine. Mets froid composé de plusieurs petites galantines (v. galantine) réunies, dont l’ensemble forme la ballotine
— De poulet. Désosser les parties les plus en chair. Bien énerver. Préparer une bonne farce (v. ce mot); l'incorporer dans la partie désossée. Lui donner la forme de la moitié d’un œuf en l’enveloppant et la ficelant dans un linge léger. La faire pocher dans un bon fond 25 minutes. La développer et la saucer avec une sauce brune ou blanche, faites durant la cuisson. Pour le poulet froid, on se sert de la cuisson pour faire une bonne gelée. Napper et décorer selon le goût de l'exécutant.
— De gibier. En général désosser ; cailles, perdreaux ou mauviettes, en entier. Procéder comme pour le poulet.
Banane, 274.
Bar, poisson, 214.
Ebarber. Ecailler. Faire pocher eau et sel. Servir avec sauces à l'huile ou au beurre fondu, sauce hollandaise, sauce câpres, ou sauce vin rouge.
(V. sauce.) Cuisson, 20 minutes.
Barbe-de-capucin, 242.
Barbeau, poisson, 207.
Même préparation que le bar.
Barbue, 215.
— Entière. Pocher eau et sel. Sauces comme pour le bar et le barbeau. Cuisson, 18 à 20 minutes.
— Au gratin. Faire pocher au vin blanc. Hacher quelques champignons.
Faire réduire par cuisson légèrement liée. Sauceret gratiner aufour. Cuisson, 16 à 18 minutes.
— A la Mornay. V. sauce.
Barder. Couper de minces tranches de lard d'une largeur proportionnée à la grosseur de la volaille ou du gibier. Appliquer ce lard sur le ventre de la volaille ou du gibier et maintenir avec de la ficelle.
Poulet bridé et bardé, 181.
Barigoule. Farce composée d'un peu d’oignon, de champignons, de jambon, le tout haché très menu. Proportions : 250 grammes de champignons pour deux oignons.
— Artichauts à la barigoule. V. artichaut.
Barquette. Petite croustade en feuilletage, ayant la forme de barque.
Bateau. Petit plat eu forme de bateau, pour servir des hors-d'œuvre.
Batterie de cuisine, 378. — Pour petit ménage, 379 ; — pour maison bourgeoise, hôtel particulier, château,
380 ; — pour habitation princière, 381 ; — pour grand hôtel, casino, hospice, 382. — Métaux entrant dans la composition d’une batterie de cuisine : le fer,
381 ; — le cuivre, 384 ; — le nickel, 385 ; — l’aluminium, 388 ; — métaux plaqués, 388.
Bavaroise.
— A la vanille. Faire une anglaise (v. sauce) avec 1 litre de lait, 200 grammes de sucre, 6 jaunes d'œufs, 1 gousse de vanille, un peu de gelée.
Mélanger avec 1 litre de crème fouettée. Mouler dans de petits moules à la bavaroise. Faire prendre en pleine glace.
De môme pour les bavaroises au café, au chocolat.
Bavette d'aloyau, 126.
Bécasse, 192.
— Chaud-froid de bécasse. V. chaudfroid.
— Froide , farcie. Farcir avec foie gras et truffes. Faire pocher dans un bon fond. Laisser refroidir. Avec le fond, faire une gelée un peu relevée et napper.
— Rôtie. Plumer. Flamber. Avoir soin de n’enlever que le gésier, tout le reste donnant un arôme agréable pour l’amateur. Barder. Rôtir 12 minutes et dresser sur croustades.
— En salmis. Même procédé. Mettre à la broche. Dès qu’elle est à moitié cuite, la détailler en cinq parties. Hacher et broyer toutes les parties restantes. Faire une réduction avec un bon verre de bordeaux, une échalote hachée, une feuille de laurier, une branche de thym. Avec la partie hachée faire un petit bouillon en y joignant une demi-douzaine de champignons. Dresser le tout sur un croûton.
— Aux truffes. Procéder de môme, en remplaçant les champignons par des truffes.
Bécassine, 192.
Procéder comme pour la bécasse,
mais avec moins de temps de cuisson, la bécassine étant plus petite.
— A la bonne femme. Faire revenir avec lard coupé en dés, oignons, champignons. Déglacer avec vin blanc et madère. Servir en cocotte.
Béchamel (Sauce). V. sauce.
Beignets.
— De pommes. Faire une pâle très légère avec 125 grammes de farine, 4 œufs, un verre de fine champagne.
Enlever le cœur des pommes avec le vide-pomme, les couper en rouelles; les tremper dans la pâte, légèrement adhérente. Jeter à friture chaude.
Egoutter. Saupoudrer de sucre. Glacer au four. Cuisson, 12 minutes.
— D'abricots , d'ananas , de pêches.
Même procédé.
— Soufflés. V. PETS DE NONNE.
Bélier (Viande de), 134.
Betteraves.
— A la crème. Blanchir. Couper en gousses d'ail. Faire cuire, avec 1 litre d’eau, un morceau de beurre. Faire avec cette cuisson une sauce blanche.
Y incorporer 1/2 litre de crème double et rouler les betteraves. Cuire 30 minutes à l’eau, 5 minutes dans la crème.
Beurre, 25.
— Falsifications et essai du beurre.
Le beurre est fréquemment falsifié avec des graisses étrangères et surtout avec de Yoléo-margarine , dite margarine du commerce. La recherche de ces falsifications est fort difficile ; nous devons observer toutefois qu’elles sont le plus souvent le fait non pas des producteurs, mais des intermédiaires.
Voici un moyen très simple de reconnaître le beurre naturel du beurre artificiel : on chauffe une prise d’essai entre 150 et 160 degrés dans un tube à réaction. Sous l’action de la chaleur, le beurre naturel donnera naissance à une mousse abondante et à une coloration brune uniforme dans toute la masse sans qu’il y ait production de soubresauts prononcés. Par contre, le beurre artificiel ne donnera qu’une mousse insignifiante et il se produira une ébullition irrégulière avec soubresauts violents; la coloration brune ne s’étendra qu’à la partie caséeuse seule, qui s'attache aux parois du vase.
— A la maître d'hôtel. Se fait avec fines herbes, jus de citron et sel.
— A la portugaise. Mélanger 150 grammes de beurre, 3 jaunes d'œufs durs, 1 décilitre de tomates en purée.
Passer au tamis.
— A la russe. Mélanger 130 grammes de beurre, 50 grammes de caviar, 4 jaunes d'œufs durs. Passer au tamis.
— Beurre manié. Beurre mélangé à la main avec de la farine, sans cuisson, pour la préparation des sauces.
— Beurre mariné. V. marinade.
— Beurre noir à la poêle. Avec un filet de vinaigre.
— Beurre d'anchois. Piler quatre anchois dans un quart de beurre. Mélanger.
— Beurre de crevettes. Piler 123 gr.
de crevettes grises. Passer au tamis avec 250 grammes de beurre. Colorer légèrement.
Beurrer. Couvrir ou oindre de beurre. On ne doit ajouter du beurre à une sauce qu'après sa cuisson complète.
Bière. Historique, fabrication, 327 ; — composition, falsifications, 328 ; — altérations, sortes commerciales, 329.
Bifteck, 123, 124, 133; — piqué,
Le bifteck doit être aussi nature que possible et se cuire sur le gril, 15 minutes.
— A l'anglaise. Servir avec beurre fondu et pommes de terre cuites nature.
— A la béarnaise. V. sauce.
— A la bordelaise. V. sauce.
— A la maître d'hôtel. Beurre avec fines herbes hachées, jus de citron, sel.
— Aux pommes de terre sautées , soufflées , etc. V. pommes de terre.
Bi-métal {le) dans la batterie de cuisine, 393.
Bischof. Boisson anglaise.
Pour six personnes : une bouteille de vin rouge ou blanc, 4 cuillerées de sûcre en poudre, un citron coupé en lames. 2 petits verres de rhum.
Se boit à la glace aussi bien que chaud, selon le goût ou la saison.
Bisque d’écrevisses. V. potages.
Blanchir. Blanchir un mets , c'est lui enlever son amertume en le plaçant
dans de l'eau très chaude, salée ou non. On blanchit ainsi la viande, les légumes et les fruits, ces derniers pour les confire.
Blanquette. Ragoût de viandes accommodées au blanc.
— De veau. Pour quatre personnes :
choisir un morceau de tendron, un morceau de sous-noix. Couper en quartiers. Cuire avec oignons, bouquet garni. Jeter deux gousses d'ail. Mouiller 1 h. 1/2 avec moitié eau, moitié bouillon blanc. Egoutter. Faire un petit roux blond. Mouiller avec cuisson. Laisser cuire 3/4 d’heure. Lier avec quatre jaunes d’œufs, un morceau de beurre.
Rouler le tout dans la sauce. Additionner de quelques oignons et champignons. Cuisson, 1 heure.
— D'agneau. Prendre les bas morceaux, poitrine, collier, épaule. Couper en gros dés. Mouiller au fond blanc.
Garnir avec carottes, oignons, bouquet garni. Laisser cuire une demi-heure.
Faire avec ce fond une sauce blanche, ajouter deux petits oignons liés avec deux jaunes d'œufs et servir.
— De poulet. Comme pour le veau.
Blond de veau. Prendre un jarret de veau, quelques carcasses de volaille. Blanchir. Mouiller à l'eau une carotte, deux oignons, une tranche de céleri. Cuire 2 heures et lentement pour ne pas troubler.
Bœuf : Bœuf nivernais, 106. — Viande de bœuf, 121; — qualités, 122; — vue extérieure, 123 ; — demi-bœuf, 125; — épaulé, 131.
— Bouilli. V. potage, pot-au-feu.
— Cervelle au beurre noir. Blanchir la cervelle avec sel et vinaigre. La couper en escalopes. Jeter dessus beurre noir et persil frit. Cuisson, 30 minutes.
— Cervelle à la poulette. Préparer et cuire sauce blanche, avec champignons, oignons. Mélanger le tout. Cuisson, 30 minutes.
— Cœur. Procéder comme pour le bœuf à la mode.
— Côtes. Rôties ou grillées au beurre.
Cuisson, 16 minutes.
— Culotte braisée. Foncer une danbière avec oignons, carottes, bouquet garni. Faire pincer légèrement. Placer ia culotte dans la daubière sur le lit de légumes avec 1 kilogr. d'os et un pied
de veau. Mouiller avec un demi-litre de vin blanc, trois verres de cognac, une louche de consommé blanc. Faire braiser pendant 3 heures à feu doux. Dégraisser le fond et servir avec garniture à volonté : pois, carottes, céleri, pommes de terre, épinards, etc.
— Émincé de filet de bœuf. Y. émincé.
— Entrecôtes. Même préparation que les côtes de bœuf, avec accompagnement de sauces diverses.
— Faux filet. Comme 1er filet.
— Filet rôti. Piquer au lard. Garnir avec pommes, carottes, oignons. Garniture financière (v. garniture). Cuisson, 30 minutes.
— Filet sauté chasseur. Faire revenir au beurre, avec champignons émincés. Hacher une échalote. Mouiller avec un peu de vin blanc et un peu de sauce brune. Saucer. Cuisson, 10 à 12 minutes.
— Filet sauté portugaise. Prendre tomates farcies et pommes château.
Saucer le filet avec son déglaçage, où il a cuit légèrement. Tomater. Cuisson, 10 à 12 minutes.
— Filet sauté forestière. Se fait avec des cèpes.
— Garnitures de filct.Y. garniture.
— Au gratin-miroton. Couper trois gros oignons. Faire revenir. Mouiller avec un verre de bouillon, un filet de vinaigre. Une cuillerée à café de moutarde. Cuire cette sauce un quart d'heure. Couper le bœuf en tranches dans un plat en terre. Verser la sauce dessus. Saupoudrer de chapelure. Gratiner au four. Cuisson, 35 minutes.
— Langue. V. langue.
— A la mode , chaud. Proportions pour quatre personnes : une pointe de culotte de 2 kilogr., un pied de veau, un morceau de jarret de veau, quelques couennes de lard, six carottes, quatre oignons, deux clous de girofle, deux petits verres de cognac, 3 verres de vin blanc, deux décilitres de sauce tomate. Faire revenir la pointe de culotte. Mouiller.
Ajouter tout ce qui est dit en commençant. Cuire 5 h. 1/2 à 6 heures. Retirer la viande. Dégraisser le fond et servir avec garniture carottes et oignons.
La pointe de culotte doit avoir été proprement et soigneusement piquée au lard.
— A la mode , froid. Procéder de la même façon que ci-dessus. Placer le bœuf dans une terrine. Dépouiller le
fond. Lier légèrement à la fécule. Verser sur le bœuf.
— Noix. Faire légèrement revenir.
Faire un petit roux brun; y ajouter vin blanc, bouillon, bouquet garni, oignons, sel, poivre. Cuire 2 heures à petit feu.
— Queue en hochepot. Couper la queue en morceaux. Faire revenir avec demi -livre de lard. Couper en dés.
Mouiller moitié vin blanc, moitié consommé. Garnir de petites carottes, de céleri coupé, de chipolata. Laisser braiser 2 heures.
— A la Richemond. Avec morilles et truffes.
— Rognons à la bordelaise. Faire une réduction de cinq minutes avec une échalote hachée et un oignon; un verre de vin rouge. Incorporez un beurre manié. Un peu de fines herbes.
Sauter le rognon à part pour qu’il ne durcisse pas. Mélanger le tout. Cuisson, 4 à 5 minutes.
— Rognons sautés. Couper le rognon. Sauter à la poêle avec échalote et fines herbes. Cuisson, 4 à 5 minutes.
— Tournedos de bœuf. Prendre un petit morceau de filet; le bien tailler de la largeur d’une pièce de cinq francs, épais de 3 centimètres et sans graisse.
Pour l’assaisonnement, prendre tout ce qui pourra se faire avec le filet.
Avec garnitures. Cuisson, 4 à 5 minutes.
Bois, comme combustible, 368.
Boissons, 301; - pendant et entre le repas, 67.
Bondon, fromage, 268.
Bouchage des bouteilles, 316.
Bouchées. Petits pâtés en feuilletage dont on garnit diversement l’intérieur.
— Aux huîtres. Champignons, huîtres avec sauce normande (v. sauge).
Cuisson, 18 à 20 minutes.
— A la Montglas. Même garniture que les bouchées à la reine (v. plus loin) ; mais saucer à brun.
— A la Nantua. Queues d’écrevisses dans purée d’écrevisses.
— A la princesse. Champignons, pointes d’asperges, truffes, sauce suprême (v. sauge).
— A la reine. Faire des croustades en feuilletage (v. ces mots) avec volaille, quenelles, champignons, truffes.
Couper le tout en dés. Mélanger avec sauce suprême (v. sauce).
— Saint-Hubert , Gibier coupé avec truffes, champignons, dans une purée de gibier.
Boudin, 153, 158. Se cuit sur le gril. Cuisson, 20 à 25 minutes.
Bouillabaisse. Mets provençal, composé de poissons cuits dans de l’eau ou du vin blanc épicé.
Le fond de la bouillabaisse est formé d'un poisson un peu gros, de préférence bar, grondin, homard, langouste, auquel on ajoute plusieurs poissons plus petits. Couper par morceaux. Faire revenir 2 poireaux, 2 oignons, 5 gousses d'ail, le tout haché très fin, dans un verre d’huile. Y placer le poisson. Mouiller avec vin blanc et fond de poisson obtenu avec les têtes des poissons employés. Ajouter force poivre et sel, une grosse pincée de safran, une tomate coupée en tranches. Mêler jusqu’à ce que tout ait pris la couleur du safran, et poser la casserole sur un feu très vif.
Lorsque ce mélange a bouilli de 8 à 10 minutes, verser le bouillon dans un grand plat sur des tranches de pain préparées à l'avance, et servir le poisson à part.
Bouilli, 15.
Bouillon, 15; — valeur alimentaire, 16.
Bouquet. Brins de persil liés ensemble en forme de petit bouquet, que l’on jette dans un ragoût pour en compléter la saveur.
On appelle bouquet garni ce même bouquet auquel on a joint de l'ail, du laurier, du thym.
Bourride. Potage aux poissons originaire de la Provence méditerranéenne, où il est fort apprécié et vient immédiatement après la bouillabaisse.
La bourride se fait avec divers poissons, mais plus particulièrement avec l'esturgeon, coupé en tranches, le loup ou les sardines fraîches. Faire revenir légèrement le poisson dans une ou deux-
cuillerées d’huile d'olive, saler, poivrer, assaisonner d'un bouquet et d'une tête d’ail non épluchée, en couvrant d’eau.
D'autre part, confectionner un ailloli (v. ce mot) très consistant, dont, au moment de servir, on délaye une partie dans le bouillon un peu refroidi.
Tremper les tranches de pain dans la soupière ; et le poisson se mange à part, soit en salade, soit avec le reste de l'ailloli.
Bouteilles : Bouchage, cachetage, capsulage, 316.
Braiser. Faire cuire à feu doux, sans évaporation, de manière que les viandes conservent tout leur suc.
Brandade de morue. Cuire un morceau de morue , le débarrasser de toutes ses arêtes, ne pas en laisser une seule, si petite qu’elle puisse être Piler au mortier. Mettre dans un plat sur une légère couche d’huile d'olive tiède; placer ce plat sur le coin du fourneau de façon à ce que cela ne tourne pas. On obtient ainsi une sauce très compacte que l'on relève légèrement au poivre de Cayenne.
Brebis, 134.
Brechet. Os de la poitrine chez les volailles.
Brème, 208.
Bridage du poulet , 178.
Brider. Passer avec la lardoire une ficelle dans les cuisses et les ailes d'une volaille à rôtir pour les assujettir.
Brie ( fromage de ), 267.
Brioche.
— Ordinaire. Dans 1 litre de farine, vider 10 œufs. Jeter une livre de beurre; mêler. Ajouter 30 grammes de beurre avec levure, 15 grammes de sel et sucre. Cuisson, 10 minutes pour les petites brioches, 1 heure pour les grosses.
— Brioche-biscuit. Dans 1 litre de farine, jeter 16 jaunes d’œufs, 500 gr. de sucre. Travailler le tout avec une cuiller de bois, Monter les 16 blancs d'œufs en
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