RECETTES CULINAIRES

neige. Mélanger le tout. Cuire à feu doux, 10 minutes.

Brochet, 208.

— Au court-bouillon. Ecailler, vider.

Servir avec sauce blanche, beurre fondu ou hollandaise. Y. sauce. Cuisson, 16 à 18 minutes.

— Grillé. Se mange avec sauce maître d’hôtel et pommes de terre à l’anglaise. Cuisson, 25 minutes. V. sauce et POMMES DE TERRE.

Brochette. Petite broche qui sert à enfiler les éperlans, les rognons, les foies de volaille. [V. ces mots.] — Manière de passer les éperlans à la brochette, 233.

Buisson d'écrevisses, 238. V. écrevisse.

Café. — V ariélés. Il existe diverses variétés de café, dont les noms rappellent les pays d’origine. Le café moka est le plus estimé ; mais, consommé en majeure partie en Asie Mineure et en Perse, il en arrive peu en France. Le moka a un grain petit et comme parcheminé; on le remplace souvent par le moka-zanzibar, qui présente le même aspect. Outre le moka, on recherche en France le bourbon , dont le grain est pointu, un peu gris, et le martinique , à gros grains verts. En général, on consomme surtout des mélanges; l’un des meilleurs est le suivant : 250 grammes de moka-zanzibar, 250 grammes de bourbon et 500 grammes de martinique. Le mélange à parties égales de bourbon et de martinique est aussi fort prisé.

Avant de servir à l’alimentation, le café subit plusieurs opérations : la torréfaction, la pulvérisation et l’infusion.

La torréfaction se fait dans des brûloirs; le grain de café, par un dispositif spécial, n’est pas en contact direct avec les parois chauffées, de telle sorte que sa température ne dépasse jamais 200°. Dans cette opération, le volume du grain augmente d’environ un quart, et le poids diminue de 13 à 20 p. 100. . La composition varie aussi : il se forme de la caféine et de la caféone. Les analyses

suivantes indiquent bien ce changement de composition :

Café vert.

Café brûlé.

Eau

Substances azotées. .

Caféine

Matières grasses. . .

Gommes et matières

sucrées. •

Matières extractives.

Cellulose

Matières minérales. .

La pulvérisation. Après la torréfaction, le café est moulu, puis infusé.

L 'infusion. La meilleure infusion s’obtient en mélangeant à parties égales le café moka et le café bourbon, brûlés séparément et non caramélés. 1° Ne réduire les graines en poudre très fine qu'au moment même de faire l’infusion ; 2° mettre dans une cafetière-filtre en porcelaine 60 grammes de cette poudre de café, sans la tasser, et verser dessus une demi-tasse (c'est-à-dire 100 grammes) d’eau bouillante à 100°; cette quantité d’eau sert à rendre le café plus apte à être épuisé; 3° verser sur ce même café trois tasses (600 grammes) d’eau bouillante, de manière à obtenir 6 demi-tasses ou 600 grammes d’infusion, qui se trouve ainsi à 55° ou 60°, température ordinaire à laquelle on boit le café.

Il faut 15 grammes de café pour une tasse, qui contient par suite 26 centigrammes de caféine.

Falsifications. Le café est soumis à un grand nombre de sophistications, même à l’état de grains. On cherche à donner aux grains, soit cueillis trop tôt, soit altérés, l’aspect, la couleur des grains des espèces recherchées. — ,On fabrique parfois, par moulage, les grains de toute pièce avec les graines ou les racines de différentes plantes. — Les racines de chicorée, la coque de café, les glands, les châtaignes, les figues, le maïs, etc., donnent, après grillage, une infusion brune, possédant l'amertume et un goût de brûlé rappelant le café. — Mouillés, par introduction d’eau dans le brûloir, un peu avant la tin de la torréfaction, les cafés augmentent de poids, l’eau volatilisée pénétrant facilement dans les graines. — L'enrobage consiste à ajouter dans le brûloir des graisses, du sucre, de la mélasse; pendant la torréfaction, les grains se

recouvrent d'une couche légère de ce mélange et leur poids en est augmenté.

Cafetière, 391.

Caille, 190.

— En cocotte. Faire revenir au beurre avec petit lard, pommes de terre, champignons. Très peu de jus. Cuisson, 14 à 15 minutes.

— A la financière. Faire revenir au beurre. Mijoter dans une financière 8 minutes. Servir en timbale. V. financière.

— Rôtie. Plumer. Barder. Rôtir 8 minutes. Dresser sur croustades.

— A la Souvaroff. Farcir avec foie gras et truffes. Dresser en entrée.

Mouiller avec madère. Bon fond de glace de viande. Se sert aussi froid avec sa gelée.

Caillé ( Lait ), 262.

Calendrier gastronomique, 409.

Calorie. Dépenses en calories chez l'homme, 53 à 63.

Camembert, fromage, 267.

Canapé. Tranche de pain frite dans le beurre, sur laquelle on dispose des filets d'anchois, et diverses garnitures qui se mangent d’ordinaire avec ce poisson. Y. anchois.

Canard, 167 ; — comment le vider, 184 ; — découpage, 184 et suiv.

— Aux petits pois. Plumer. Dresser en entrée. Faire revenir au beurre avec 100 grammes de lard coupé en dés.

Mouiller au fond blanc, un litre de petits pois, deux laitues coupées en deux, un bouquet garni. Faire cuire 1 h. 1/2.

— Aux olives. Même procédé. Remplacer la garniture ci-dessus par des olives noires tournées.

— Aux navets. Même procédé. Mais avec navets, petits oignons.

— Rôti. Il y a lieu de distinguer le canard nantais , qui doit être bien cuit (35 à 45 minutes), et le canard rouennais . qui doit être servi saignant (18 à 25 minutes). Déglacer pour jus.

— Au sang. 18 minutes de cuisson.

Couper le filet en aiguillettes. Presser la carcasse et jeter le sang dessus sans faire bouillir. Bien relever.

— A la presse. Procéder de même que ci-dessus. Faire avec les foies hachés et deux verres de fine champagne une petite sauce liée. Napper le canard.

Canard sauvage.

— Rôti. 15 à 18 minutes de cuisson.

— En salmis. Rôtir 12 minutes. Détailler en quartiers coupés en cinq parties. Faire avec les carcasses un hachis. Réduire avec un verre de vin rouge, thym, laurier, échalote. Lier avec un peu de sauce brune. Mettre un peu de truffes et de champignons. Laisser mijoter 5 minutes.

Capilotade.

— De volaille. Quartiers de volaille cuits qu'on laisse mijoter dans une sauce brune, composée d’échalote hachée avec un quart de champignons. Cuisson, 20 à 25 minutes.

Câprier, 95.

Capsulage des bouteilles , 316.

Capucine, 95.

Caramel. Sucre privé de son eau de cristallisation et en partie décomposé par l’action du feu, ce qui lui donne une couleur brun foncé et une odeur aromatique.

Caraméliser. Faire fondre du sucre en poudre dans une petite casserole. Remuer doucement. Prendre un petit pinceau allongé, le tremper dans le sucre ; passer légèrement une couche de ce sucre fondu sur les compotes, les entremets, le fricandeau, etc.

Cardons, 246.

— Au jus. Cuire les cardons avec un peu de farine délayée avec 1 litre 1/2 d'eau, un peu de sel, un peu de graisse de bœuf. Egoutter. Faire un bon jus et saucer avec. Cuisson, 1 heure à 1 h. 15.

— Au gratin. Même procédé de cuisson. Saucer avec une sauce Mornay.

Fromager et gratiner au four. Cuisson, 1 heure à 1 h. 15.

— A la moelle. Faire une bonne sauce brune moelle hachée. Dresser avec des lames de moelle persillées.

Cuisson, 1 heure à 1 h. 15.

Carottes, 243.

— A la crème. Cuire pendant 45 minutes, avec sel et sucre. Rouler dans une sauce blanche faite avec cette cuisson. Ajouter un peu de crème.

— Au jus. Même procédé. Faire un bon jus de veau bien nourri.

Carpe, 209.

— A la Chambord. Ecailler. Vider.

Pocher au vin rouge, oignons, thym, laurier, ail. Garnir avec truffes, champignons, crevettes, petits oignons, laitance, écrevisses, croûtons. Dresser le tout selon le goût de l’exécutant. Saucer avec une bonne sauce de vin rouge laite avec la cuisson. Cuisson, 16 à 18 minutes.

— Frite. Procéder comme plus haut.

Rouler dans de la farine. Frire à friture très chaude. Servir avec sauce tomate ou rémoulade. Cuisson, 16 à 18 minutes.

— En matelote. Couper la carpe en tronçons. Faire revenir au beurre avec petits oignons. Lier à la farine. Mouiller au vin blanc ou rouge, selon le goût.

Laisser cuire 15 à 20 minutes et beurrer.

Carré : De veau, 142.

— De porc frais. Rôtir. Parer. Enlever l’échine et servir avec une sauce Robert ou piquante (v. sauce). Le porc doit toujours être très cuit. Cuisson, 1 h. 1/4.

— De veau. Procéder de même que pour le porc. Se sert avec garniture : épinards, oseille, petits pois, purée de pommes de terre. Cuisson, 1 heure.

— D'agneau. De même; mais avec persillade, chapelure de mie de pain, échalote, persil haché. Saupoudrer 10 minutes avant de retirer du four.

Cuisson, 25 minutes.

Carrelet.

— Frit. Ecailler. Vider. Tremper dans de la farine ; friture bouillante et persil frit. Cuisson, 15 minutes.

— Au gratin. Préparer comme cidessus. Champignons. Hacher échalote.

Faire une réduction avec vin blanc, fumet (v. ce mot) assez compact. Napper le carrelet. Gratiner au four 10 minutes. Pocher le poisson auparavant.

Cartes des principaux vignobles :

Bordeaux, 303 ; — Bourgogne, 305 ; — Touraine et Anjou, 307 ; — Champagne,

Cassis, 278.

Cassolette. Petit moule en porcelaine ou en papier.

— De ns d'agneau. Préparer une

financière (v. ce mot) coupée en dés.

Ajouter 500 grammes de ris d’agneau.

Dresser dans des cassolettes en porcelaine ou en papier.

— De volaille. Même procédé; mais faire une sauce suprême. V. sauce.

— De poisson. Champignons, crevettes, moules et filets de soles. Rouler. Sauce normande. V. sauce.

Cassoulet. Ragoûtlanguedocien.