V. OIE

Cave, 311 et suiv.

Caviar. Mets très estimé dans fe nord de l’Europe, en Russie notamment, et composé principalement d'œufs d’esturgeon pressés et salés. Ce mets est originaire de Russie, où il est connu sous le nom d 'ikra (œufs) et où il est l’objet d'un commerce important.

Il existe plusieurs sortes de caviar :

1° Le caviar grenu, destiné à être mangé frais. On le prépare en nettoyant les œufs dans un crible et en les laissant séjourner 1 heure dans la saumure (v. ce mot), après quoi on les fait égoutter sur un tamis. 2° Le caviar compact se prépare de même; pendant que les œufs sont dans la saumure, on les pétrit avec la main, puis on les met dans des sacs de toile, que l’on tord fortement pour faire égoutter la saumure avant de les placer dans les barils. 3° La troisième espèce de caviar s’obtient en salant les œufs tels qu’ils sortent du poisson et en les laissant sept à huit mois dans les barils ; ensuite, on les sale de nouveau et on les fait sécher au soleil. 4° Le caviar rouge se fait avec les œufs de deux poissons : le mulet gris et une espèce particulière de carpe.

On emploie principalement le caviar pour canapés. V. ce mot.

Cédrat, 275.

Céleri, 95, 243, 244.

— En branches , au Jus. Prendre céleri ordinaire. Laver. Éplucher. Couper le pied en deux. Cuire avec oignons, lard, thym, laurier. Bouillon blanc.

Braiser 1 h. 1/2. Avec ce fond lier avec un bon jus de veau et saucer.

— En purée. Prendre céleri -rave.

Marquer avec bouillon blanc, deux oignons, deux pommes de terre; lier le tout. Passer au tamis. Assaisonner avec beurre et crème, comme pour

purée de pommes de terre. Cuisson, 30 minutes.

Céréales, 29.

Cerf, 189.

Cerfeuil, 96.

Cerises, 270, 275.

Cervelas, 157.

Cervelle, 148.

— De mouton ou de veau. Emonder.

Blanchira l’eau, sel et vinaigre. Couper en escalopes. Hacher fines herbes. Jeter un beurre noir, légèrement vinaigré.

Cuisson, 15 à 16 minutes.

— A la poulette. Blanchir de même.

Rouler dans une bonne sauce blanche avec champignons et oignons légèrement persillés. Cuisson, 15 à 16 minutes.

Champignons.

— Cuits ordinaires. Pelurer. Décorer.

Jeter dans une cuisson d’eau, avec du sel, un fort jus de citron. 5 minutes d’ébullition.

— Farcis. Préparer une farce avec un peu de chair à saucisses et champignons. Hacher. Remplir les vides des champignons. Chapelurer et gratiner au four. Cuisson, 15 minutes.

— Provençale. De même, en y ajoutant une pointe d’ail.

— Sautés nu beurre. Pelurer et jeter à la poêle dans un beurre chaud, avec sel, persil. Cuisson, 15 minutes.

Chapelure. Partie de la croûte qu'on enlève de dessus le pain en le chapelant. On fait sécher au four la croûte du pain, on la pile et on la passe au tamis. On s’en sert surtout pour saupoudrer les gratins.

Chapon.

— Rôti. Plumer. Vider. Barder. Rôtir.

Cuisson, 1 heure.

— Farci. En général, farci avec des marrons. Bonne farce avec 1 litre 1/2 démarrons. Cuisson, 1 h. 1/4. V. poulet.

Charbon, combustible, 365.

Charcuterie, 103; — produits,

Charlotte. Entremets consistant en marmelade de pommes, entourée de morceaux de pain grillé et frit.

— Aux pommes. Foncer (v. ce mot) le moule avec des lames de pain de mie trempées dans le beurre. Garnir avec une marmelade de pommes. Faire cuire 1 heure et servir avec un sirop d’abricot.

— Russe. Foncer un moule avec biscuit à la cuiller. Remplir ce moule avec une sauce anglaise mélangée avec des blancs fouettés ou une crème fouettée, légèrement gélatinés. Mettre dans la glace. Démouler.

— Victoria. Même procédé, en y incorporant des fruits glacés ou frais.

Châtaigne, 275.

Chaud-froid.

— De poulet. Faire cuire le poulet dans un bon fond blanc. Le détailler par membres. Faire avec le fond blanc une sauce bien dépouillée, légèrement gélalinée. Napper les membres de façon à ce qu’ils soient bien enveloppés.

Dresser avec goût sur croûtons. Décorer aux truffes ou aux crêtes de coq, selon le goût de l’exécutant.

— De perdreaux , de bécasses. Même façon de procéder, avec base de vin rouge, et farcir légèrement les parties vides de gibier. Décorer avec truffes et champignons.

— D'alouettes. Désosser. Farcir. Napper à la sauce chaud-froid (v. sauce).

Dresser sur croustades au pain de mie.

Chèvre, 134.

Chevreuil, 189.

— Cuissot. Dépouiller. Piquer. Mettre dans une marinade de vin blanc composée de carottes, oignons, ail, thym, laurier, sel, poivre. Laisser mariner cinq jours. Arroser plusieurs fois par jour le cuissot avec la marinade au moyen d'une cuiller. Rôtir. Servir avec sauce poivrade ou venaison (v. sauce). Cuisson, 1 h. 1/2.

— Epaule. Selle. Même façon. Cuisson, 1 h. 1/2.

— Côtelettes. Détailler. Parer. Sauter à l'huile, servir sur un croût-on. Saucer avec poivrade; servir purée de marrons en même temps. Cuisson, 7 à 8 minutes.

Chicorée, 243, 244.

— Au jus. Laver. Blanchir. Hacher.

Laisser braiser 1 heure. Assaisonner avec un morceau de beurre et un bon jus de veau.

— A la crème. Procéder de même.

Lier avec un bol de crème.

Chipolata, charcuterie, 153.

— Abatis de dinde à la chipolata.