V. ABATIS

Chocolat. Fondre, un quart d'heure de cuisson.

Choix: d’un poulet, 162 ; — d'une volaille, 165; — d’une poularde, 167;

— d'une dinde, 167 ; — d’un canard, 168 ;

— d’une, oie, 169 ; — d’un pigeon, 169;

— d’un lapin, 188; — d’un lièvre, 188;

— d’un perdreau, 190; — d'un faisan, 191 ; — d’un poisson, 206; — des poires, pommes, prunes, 284 et suiv.

Choucroute. Mélange de choux hachés qu'on a mis fermenter dans le sel.

Cet aliment, qui compte beaucoup de partisans en France, se prépare surtout en Allemagne, en Alsace eten Lorraine.

On emploie le chou cabus, qui, après

s’est produite, le sel ayant fondu au contact de l'eau contenue dans les choux. Au fur et à mesure on remplace cette saumure, qui a une odeur fétide, par de la saumure fraîche. Il faut une vingtaine de jours pour, avec ce procédé, obtenir une choucroute parfaite.

Pour la choucroute fabriquée ordinairement dans les ménages, quand le chou a été bien fermenté, bien lavé, on ajoute sel, poivre, oignons, clous de girofle, du genièvre, une demi-bouteille de vin blanc, une demi-livre de saindoux. Laisser braiser au moins 2 heures.

Choucroute garnie conservée, 154.

Choux, 245.

— Ordinaires. Laver. Couper. Braiser avec lard. Cuire dans une marmite 1 h. 1/2.

— De Bruxelles. Laver. Blanchir.

Sauter au beurre dans la poêle. Cuisson, 30 minutes.

— Chou-fleur. Laver. Blanchir. Cuire à l’eau et sel. Égoutter. Servir avec sauce blanche faite avec sa cuisson.

Bien beurrer. Cuisson, 30 minutes.

— Chou-fleur à la poêle. Procéder de même, mais ne pas trop le blanchir pour qu'il ne s’écrase pas. Secouer légèrement.

— Chou-fleur au gratin. Préparer une sauce béchamel (v. sauce) un peu légère. La fromager. Napper le chou déjà cuit. Chapelurer. Gratiner au four. Cuisson, 15 à 16 minutes.

Ciboule, ciboulette, 96.

Appareil à râper les choux.

Tonneau à choucroute.

Cidre : Historique, 330; — altérations, 331.

fabrication

épluchage et enlèvement de la partie centrale correspondant au prolongement de la tige, est découpé en petites lanières en faisant usage d’un rabot de forme spéciale, muni de lames légèrement inclinées. On empile les choux dans une sorte de trémie T, à laquelle on imprime un mouvement de va-etvient d’A en A. Les lames L divisent ces choux en lanières, qui tombent dans un récipient placé au-dessous de la trémie. On dispose dans un tonneau des couches alternatives de sel de cuisine S et de lanières de choux C, et l'on comprime fortement le tout à l'aide de poids, P. 11 faut avoir soin de laisser écouler de temps en temps par un robinet R la saumure (v. ce mot) qui

Ciseler. Inciser en plusieurs endroits la peau d’un fruit, la chair d’un poisson pour qu’à la cuisson sa chair ne se déchire pas.

Citron, 96.

Citrouille, 254.

Civet de lièvre. V. lièvre.

Clarifier. Rendre limpides certaines substances en les plaçant sur un feu doux.

Clouter. Couper des truffes en gros clous carrés et les entrer droit dans les foies gras.

Coco ( Noix de), 276.

Cocotte. Petite casserole sans queue, en fonte et parfois en terre ou en porcelaine, fermée par un couvercle.

— Œufs en cocotte. V. œufs.

Cœur de bœuf, 148. V. aussi