BŒUF

Coing, 275.

— Gelée de coing. V. gelée.

Coke, combustible, 368.

Collage du vin , 314.

Collet de mouton, 140.

Collier du bœuf, 130.

Colorer. Arroser avec une sauce la volaille, le gibier, et laisser dorer au four.

Recouvrir un aliment de caramel ou d'une sauce à l'aide d'un pinceau.

Combustibles : La houille, 365.

— le coke, l'anthracite, le bois, 368.

Composition : des viandes de boucherie, 13 ; — de la viande des volailles et du gibier, 19 ; — de la chair des poissons, 20; — des crustacés, mollusques, 20; — des conserves de viandes, 21 ; — des différents laits, 24 ;

— du beurre, 25 ; — des fromages, 26 ;

— de l'œuf, 28; — du pain, 31 ; — des pâtes, 32 ; — des légumineuses, 32 ; — des racines et tubercules, 33 ; — des légumes, 35 ; — des fruits, 36, 37 ; — des principaux aliments, 38, 74.

Compotes. Règle générale, sirop à 25 degrés. Faire un bouillon et servir.

— D’abricots, — d’ananas, — de poires, — de pruneaux. V. ces mots.

Concasser. On concasse des carottes, des tomates, etc., en les coupant en dés. V. dé.

Concombres.

— A la poulette. Blanchir et préparer une sauce blanche bien crémeuse.

— En hors-d’œuvre. Dégorger avec sel. Laver et assaisonner comme une salade.

Condiments, 39; — simples, 93 ; — composés, 94; — tableau, 95 et suiv.

Congre. 215.

Conservation du gibier, 194.

Conserves : de viandes, composition, 20. 21. — Les conserves alimentaires, 258 ; — ouverture des boîtes, 255 ; — modes d'emploi, 259.

Consommé. Extraction du jus d'une viande qui est mise à bouillir dans une petite proportion d'eau. V. bouillon, 15, 16.

Coq.

— Crêtes. Blanchir. Cuire avec sel, un peu de farine et un jus de citron. Ainsi préparées, elles servent à différentes garnitures.

Coq de bruyère, 192.

Plumer. Vider. Barder. Rôtir, 1 h. 20 à 1 h. 30.

On ne le prépare pas autrement.

Coquilles.

— Saint-Jacques, 222. On s'en sert habituellement, après les avoir ouvertes, vidées et bien nettoyées, pour servir certains mets spécialement préparés.

— De turbot. V. ce mot.

— Coquilles Lucullus. V. pâtes alimentaires.

Cornichons, 96.

— Conserve. Passer au sel. Essuyer.

Mettre en pot avec petits oignons, estragon, échalote, piment et ail en petite proportion. Mouiller au vinaigre. Boucher hermétiquement.

Pour les conserver plus verts, on peut les échauder au vinaigre bouillant avant de les mettre en pot.

Côte : de bœuf, 127 ; — de mouton, 139. V. BŒUF, MOUTON.

Côtelettes, 133, 135, 136, 143.

— De mouton ou d' agneau, grillées, nature. Paner. Rouler dans de la chapelure (v. ce mot). Cuisson, 15 minutes.

— D'agneau avec epigrammes .