LES CÉRÉALES , LES FARINES ET LE PAIN

Les céréales, auxquelles nous empruntons à l’heure actuelle surtout le froment et le riz, et qui nous fournissent aussi le seigle,

(1) La cellulose est représentée, par exemple, par la substance blanche qui sépare et habille les quartiers d’orange. Le coton, le papier sont constitués par de la cellulose à peu près pure.

l’orge, l’avoine et le maïs, occupent la place la plus considérable dans le groupe des aliments végétaux, et leur importance dans l’alimentation de l’homme ne saurait être prisée assez haut. On a dit très justement qu’avec la culture des céréales commence à proprement parler la période de civilisation du genre humain, car c’est elle qui lixa l'homme à la glèbe et mit ainsi fin à sa vie nomade.

La valeur nutritive des céréales est considérable, ce qui n’a rien de surprenant si l'on réfléchit à ce fait que nous consommons la graine de ces plantes, c’est-à-dire, en somme, un œuf, un organe dans lequel la plante mère a déposé toutes les réserves nécessaires à la formation du nouvel être. Nous ne donnerons pas ici la composition de ces graines, car, sauf pour le riz, dont il sera question plus loin, nous ne consommons guère que le produit de la mouture de ces graines, les farines.

La farine de froment, qui sert aujourd'hui presque exclusivement à la fabrication du pain dans nos pays et qu'on emploie surtout dans l'art culinaire, peut nous servir de type pour toutes les autres. Elle contient, à côté d'une très petite quantité de graisse, d'un peu de son et de quelques sels, de l'eau, une albumine spéciale, le gluten , et de l'amidon, c’est-à-dire un hydrate de carbone. Rien n’est plus simple de séparer ces deux matériaux. Faisons, en effet, avec de la farine et de l’eau, un pàton de la grosseur d'un œuf; puis, après l’avoir laissé reposer un peu, pétrissons-le dans la main, sous un mince filet d'eau coulant dans une terrine. L’eau qui s’écoule devient laiteuse et laisse déposer après un repos suffisant une couche d’amidon, tandis que dans la main il reste, après un pétrissage suffisant, une masse grisâtre, élastique et molle, représentant le gluten; 100 grammes de farine contiennent de 10 à 12 grammes de gluten et de 72 à 75 grammes d’amidon, avec 12 à 15 grammes d'eau, environ 1 gramme de graisse et quelques sels, principalement des phosphates. C'est le gluten qui fait que la farine peut donner avec l'eau une pâte liée ; c'est lui aussi qui constitue la trame résistante et élastique du pain.

L'orge perlé est formé de grains d’orge simplement débarrassés de leur enveloppe. Dans le gruau d'orge et dans le gruau d'avoine , ces grains sont en outre moulus. Ces gruaux ont à peu près la même composition que la farine de froment.

Le pain. — L’homme emprunte au pain, si l'on en croit la statistique, à peu près la moitié et, dans les classes moins aisées, jusqu'aux deux tiers des matériaux alimentaires dont il a besoin. On ne décrira pas ici en détail l'opération de la panification. Disons simplement qu’elle consiste dans ce fait que la levure que l’on incorpore à la pâte fait fermenter la petite quantité de sucre qui accompagne l’amidon et la transforme en alcool et en gaz carbonique. C’est ce dernier qui gonfle et fait « lever » la pâte. Quand cette pâte est ensuite cuite à 200°-250°, la couche périphérique, promptement saisie par la chaleur, est coagulée et durcie, et la croûte formée empêchant la sortie des gaz et de la vapeur d'eau, l'intérieur du pain reste tendre et mou, en même temps que les bulles de gaz emprisonnées augmentent encore de volume et complètent la formation des pores du pain. En outre, une partie de l’amidon est transformée en empois et devient ainsi plus accessible à 1 action des sucs digestifs, tandis que dans la croûte prennent naissance des corps analogues au caramel qui dorent la surface du pain et lui donnent son arôme particulier.

LES ALIMENTS

Le pain de froment de bonne qualité contient dans 100 grammes les matériaux que voici :

On voit donc que le pain apporte, à côté de l’eau (1/3 du poids du pain frais), principalement de l’amidon et secondairement de l'albumine. Remarquons en passant que l’on peut incorporer au pain une quantité d’eau bien plus considérable que les 34-33 pour 100 signalés plus haut. Il suffit pour cela d'enfourner le pain dans un four très chaud, afin d’en saisir la surface très promptement. Le pain retient alors jusqu’à 40 et 42 pour 100 d’eau, fraude d’autant plus condamnable quelle atteint surtout les pauvres gens. A. Gautier a calculé que chaque 1 pour 100 d’eau, en plus des 34 pour 100 qui devraient être réglementaires, correspond par jour, à Paris, à 13 500 livres d’eau, vendues à l’ouvrier parisien au prix du pain, c’est-à-dire à raison de 47 centimes et demi le kilogramme !

Le pain noir est fabriqué avec de la farine de seigle, et le pain bis avec un mélange de farine de froment et de seigle.

Notons encore \e pain complet , fait avec le grain de froment ou de seigle entier, sans élimination du son, et le pain dit de Graham , fort en vogue dans les pays anglo-saxons, fait avec du son, sans levure, tous deux recommandés contre la constipation.

Digestibilité du pain. — Elle varie énormément selon la qualité du pain et est toujours bien meilleure pour la partie « amidon » que pour la partie « albumine ». Dans des expériences faites sur du pain blanc et où la ration ingérée était exclusivement composée de 450 à 770 grammes de pain, on a constaté que l'amidon avait été digéré à 1 pour 100 près, mais l'albumine (c’està-dire le gluten) à 20 pour 100 près seulement. Le cinquième de l’albumine a donc échappé à la digestion et a traversé le tube digestif sans être atteint. Avec le pain noir: cette perte en gluten non digéré s’élève à 22-32 pour 100 et atteint par conséquent presque le tiers. Elle s'élève même à 42 pour 100 avec le pain de seigle du soldat allemand, que se rappellent tous ceux qui ont vu l'invasion allemande en 1870. Le pain complet et le pain de Graham se comportent à peu près de même. Enfin avec le pain bis la perte est intermédiaire.

On voit donc qu’il est pécuniairement plus avantageux de se nourrir de pain blanc que de pain noir, malgré la différence de prix. Par contre, ces pains incomplètement utilisés, pain noir, pain complet, ont l’avantage d’accélérer et de faciliter la progression du contenu intestinal dans l’extrémité inférieure du tube digestif. Nous touchons ici à la question des avantages et des inconvénients du régime végétal, que nous aurons à exposer plus loin.

Le mais n’entre guère dans l’alimentation de nos populations françaises, mais le riz y tient une place assez importante. Le riz décortiqué, tel que nous le consommons, renferme, avec 13 pour 100 d’eau, 8 pour 100 d’albumine et 77 pour 100 d’amidon. C’est un aliment précieux, facile à digérer, et s’il présente l'inconvénient de faciliter la constipation, par contre il est, par sa faible teneur en sels, l’un des aliments qui imposent au rein le moindre travail (v. p. 9). Ce n’est pas un aliment complet, si importante que soit la place que

Eau

Albumine (gluten)

Matière féculente (amidon).

Graisse

Sel

34 à 35 grammes

lui font les Orientaux dans leur alimentation. Il est nécessaire d’ajouter aux aliments de ce genre, riz, maïs, de la graisse et de les rendre un peu plus riches en albumine. C’est ce que font les Italiens avec leur polenta au fromage et les Orientaux par des additions du même genre.

Les fécules exotiques , comme le tapioca, le sagou , contiennent, à côté de 16 pour 100 d'eau, 82 pour 100 d’amidon, c’est-à-dire qu'elles n’apportent guère que l’aliment féculent. Elles sont très bien digérées, mais il faut se rappeler que, cuites à l'eau, elles absorbent des quantités considérables de cette dernière et se gonflent énormément, si bien que nous en consommons en réalité beaucoup moins que nous ne le croyons.

Les pâtes , telles que les nouilles , les macaronis , représentent un aliment plus riche. Elles renferment, telles que nous les achetons, pour 100 grammes :