V. AGNEAU
— De porc frais. Procéder de même que pour le mouton, avec sauce au choix et garniture. Cuisson, 18 minutes.
— De chevreuil. V. chevreuil.
— De veau en papillote. Faire griller une côte de veau du poids de 200 gr.
Préparer une sauce composée de champignons, de jambon haché et fines her-
bes un peu relevées. Deux tranches de jambon passées au beurre. Couper une feuille de papier blanc en forme de cœur ; huiler légèrement ce papier pour l’empêcher de prendre feu; placer une
Côtelette dans la papillote ouverte. ..
des tranches de jambon sur la dernière feuille; verser un peu de sauce. Mettre sur ce lit la côte de veau, puis dessus la seconde tranche de jambon ; verser à nouveau un peu de sauce. Fermer hermétiquement les Papillote fermée, feuilles de papier pour empêcher 1 air d’entrer. Faire cuire au four 3 minutes pour donner à la papillote le temps de se souffler.
Coulis. Sauce légère, non compacte.
Coulommiers, fromage, 268.
Courge, 234.
Courlis, 194.
Court-bouillon. Sorte de bouillon généralement composé de vin blanc ou simplement d’eau, avec poivre, sel, carottes, oignons, persil, thym, laurier. On s’en sert pour cuire les poissons.
Couvert : de quatre personnes, 396 ; — de douze personnes, 397 à 399; — de table en argenterie, 401, 402.
Crabe, 221, 222. Se cuit dans un court-bouillon et se mange avec une sauce mayonnaise (v. sauce) . Cuisson, 16 minutes.
Crème : Fromage à la crème, 268.
— Crème renversée à la vanille. Un litre de lait, 123 grammes de sucre, un peu de vanille, quatre jaunes d’œufs, deux œufs entiers. Fouetter le tout.
Passer dans un moule uni et pas trop haut. Faire pocher 3/4 d'heure. Laisser refroidir. Renverser sur un plat creux.
De même pour toutes les autres crèmes, en changeant le parfum.
Pour la crème au caramel, on mettra dans le moule un sucre caramélisé.
Crémomètre. Y. lait.
Crêpes.
Un demi-litre de farine, deux œufs, un verre de lait, sel, sucre, un peu de sirop d’orgeat et un petit verre de fine champagne. Bien mélanger le tout.
Faire sauter les crêpes trois ou quatre fois, en les retournant, dans la poêle.
Crépinettes. Saucisses plates préparées par le charcutier. Elles sont enveloppées de crépine de porc.
Cresson, 247.
Crevettes, 221, 222.
Se servent en hors-d’œuvre, après avoir été cuites dans de l’eau bouillante. Cuisson, 3 minutes.
— Beurre de ci eveltes.Y. beurre.
Croquembouche. On donne ce nom à des pièces de pâtisserie montées avec des fruits trempés dans le sucre cuit ou cassé.
Croquettes, 132.
— De pommes de terre. Faire une purée de pommes bien sèche. Lier aux jaunes d’œufs. Paner. Chapelurer. Frire.
Servir avec un peu de persil frit.
Cuisson, 10 à 12 minutes.
— De riz. Cuire du riz dans du lait, avec une gousse de vanille, un peu de sucre. Lier avec quatre jaunes d’œufs et procéder comme pour les croquettes de volaille, en servant à part un sirop d’abricots. Y. sirop.
— De volaille. Couper en dés un demi-poulet, quatre champignons, une ou deux truffes, un peu de jambon. Lier le tout avec une sauce suprême et quatre jaunes d’œufs. Réduire sur le feu un quart d'heure. Laisser refroidir. Donner la forme que l’on veut. Tremper dans un œuf battu. Chapelurer. Frire au beurre à friture pas trop chaude.
Cuisson, 15 à 16 minutes.
— De veau. Même procédé que le précédent.
Crosse : du gîte de derrière, 12'* ;
— du gîte de devant, 132; — de Bayonne, 155.
Croustades. Petites croûtes de pâtisserie pour les petites garnitures.
Croûtes.
— Aux champiqnons . Elles sont faites avec des flûtes de pain vidées.
Passer au four. Dresser les champignons dessous et saucer avec sauce suprême.
— Aux fruits ou au madère. Faire une torsade avec du savarin non siroté, la placer autour d'un mets. Garnir le vide avec des fruits assortis. Décorer et saucer de sirop d'abricots. Aromatiser avec marasquin. Y. savarin.
Crustacés, 220.
Cuisine : La cuisine et son matériel : le local, 345 ; — éclairage, 346 ;
— ventilation , aménagement et nettoyage, 352. — Cuisine flamande, 347 ; — au xvie siècle, 348 ; — sous Louis XIII, 350; — en 1820, 351. — Cuisine bourgeoise moderne : de moyenne et de grande importance, 352 à 355 ; — pour ferme, maison de campagne, 356; — pour grand hôtel particulier, 357 ; — pour hôtel, restaurant, 358, 359 ; — pour grand établissement : lycée, hôpital, 359; — du restaurant du Palais d'Orsay, à Paris, 394.
Cuisses d'oie confites. Y. oie.
Cuisson. Action de cuire ou de faire cuire; étal de ce qui est cuit.
Cuissot : de veau, 142, 143 ; — de chevreuil. V. chevreuil.
Cuivre dans la batterie de cuisine,
Culotte, 124.
— De bœuf braisée. V. bœuf.
Daim, 189.
Datte, 276.
Daube. En daube ou à la braise.
Y. BRAISER..
Daurade, 215. La daurade se trouve dans la Manche, sur les côtes de
Normandie; il ne faut pas la confondre avec la dorade qui se trouve dans la Méditerranée.
Écailler. Vider. Cuire au courtbouillon. Manger avec sauce au beurre fondu ou hollandaise (v. sauce). Cuisson, 15 minutes.
— Grillée. On la mange à la sauce maître-d'hôlel.
Décanter. Transvaser un liquide au fond duquel il s’est fait un dépôt.
Découpage : du lard, 128 ; — du
filet cuit, 130 ; — du gigot, 138 ; — des côtelettes, du conlre-fdet, 144; — du jambon, 157; — du poulet cru, 174 et suiv.; — du poulet cuit. 182, 183 ; — du canard rôti, 184 et suiv. ; — du lapin, 199 et suiv. ; — des fdets de la barbue, 225; — du saumon cru. 226; — des filets de la sole, 230 ; — du maquereau, 231 : — du merlan, 232 ; — du homard, 234 et suiv.
Déglacer . Une viande quelconque étant retirée de la casserole, on déqlace la viande du fond de la casserole en enlevant et en conservant la matière qui restait au fond. Y. fumet.
Dégorger. Laisser tremper dans de l'eau froide une viande, un poisson pour les débarrasser du sang ou impuretés qu'ils contiennent. Pour enlever aux légumes les matières impures qu’ils peuvent contenir, on se sert du même procédé.
Demi-glace. Faire un roux délayé au consommé. Cuire avec mirepoix et sauce tomate, 4 heures.
Démouler. Retourner un moule pour faire tomber le mets qui était dedans et auquel on a voulu donner une forme particulière.
Dépouiller. Pendant la cuisson d'une sauce, quand le beurre ou la graisse apparaissent à la surface, pour rendre la sauce plus nette, on la dépouille en enlevant le beurre ou la graisse.
Dés ( Couper en). Couper les carottes, etc., en forme et de la grosseur de dés à jouer.
Détailler. Découper une viande, une volaille, un gibier par morceaux.
Digestibilité : des viandes et
des graisses, 21 : — du lait, 25; — du
beurre, 26 ; — des fromages, 26 ; — des œufs. 28 ; — du paiu, 31 ; — des pâtes, 32 ; — des légumineuses, 33; — des racines et tubercules, 34 ; — des légumes, 33.
Digestion : Influence de l’appétit sur la digestion, 39.
Dinde.
— Abatis de dinde. Y. abatis.
— Rôtie. Plumer. Vider. Brider.
Cuire à feu doux pendant 1 h. 1/2.
— En dnube. Couper les membres, faire revenir avec lard, oignons et cham-
leur des mets, soit de la glace pour les tenir frais.
Dresser. Mettre un mets sur un plat de manière à ce qu’il se présente agréablement aux yeux.
Eau-de-vie, 331; — degrés en alcool, 332.
Ébarber. Enlever les barbes d'un poisson avec des ciseaux ou un couteau.
Manière de couper les légumes en dés.
3e mouvement- 2e mouvement. 1er mouvement.
pignons. Mouiller avec vin blanc, bouillon, un bouquet garni. Laisser cuire 2 heures. Mettre dans une terrine en terre et manger froid.
— Fardeaux marrons. Cuire les marrons. Les rouler dans une chair à saucisses, enbourrerladinde. Cuisson, 1 h. 1/2.
— Aux truff es. Faire une farce fine.
Remplacer les marrons par des truffes.
Servir avec sauce Pcrigueux. V. sauce.
Dindon, 167.
Dindonneau.
— Rôti à la provençale. Faire sauter avec cèpes, ail. Mouiller au vin blanc et cognac. Cuisson, 1 h. 1/4.
Double-fond. Ustensile possédant un double-fond, où l’on met soit de l’eau chaude pour conserver la cha-
Écailler. Enlever les écailles d'un poisson en grattant la peau avec un couteau.
Ouvrir des huîtres.
Échalote, 97.
Échauder. Tremper quelques instants un animal dans l’eau bouillante pour en enlever plus facilement les plumes ou les poils.
Écrevisse, 220, 221.
— En buisson, 238. Cuire dans un litre de vin blanc un demi-verre de vinaigre, trois oignons émincés, thym, ail, laurier, persil. Bien relever en poivre. Dresser en buisson. Cuisson, 15 à 18 minutes.
— Risque. V. potage.
— A la bordelaise. Faire revenir les écrevisses au beurre. Mouiller avec cognac et vin blanc. Verser une cuillerée
à soupe de sauce tomate. Y jeter une petite mirepoix hachée.
Monter au beurre un peu relevé.
— Au courtbouillon. Vin blanc, oignons, ail, persil, et faire cuire à feu vif.
— Queues d’écrevisses à la Nantua. Préparer des barquettes en feuilletage. Rouler les queues d’écrevisses dans une sauce Nantua (v. sauce). Garnir les barquettes. Cuisson, 15 minutes.
Écumer. Enlever avec une écumoire l’écume blanche que la cuisson fait monter à la surface du bouillon, de la sauce, etc.
Égoutter. Placer sur un tamis des légumes en état de cuisson pour les débarrasser de l'eau qu'ils contiennent.
Électricité (L1) à la cuisine, 372 et suiv.
Émincé.
— De filet de bœuf ou de chevreuil. Cuire les viandes. Les émincer très fin. Chauffer légèrement sans bouillir. Saucer avec sauce piquante ou poivrade (v. sauce). Cuisson, 40 mi-
Emincer. Couper une viande en tranches très minces.
Émonder. Enlever la peau qui recouvre les cervelles de mouton ou de veau.
Se dit aussi des amandes dont on enlève l’enveloppe.
Endive, 246.
Énerver. Enlever les nerfs d’un
aloyau, d'une volaille, pour éviter leur déformation à la cuisson.
Entrecôte. V. bœuf.
Entrée. Mets qu’on sert au commencement d'un repas, avant le rôti.
Entremets, 241. V. aussi baba,
BRIOCHE, CRÈME, etc.
Épaule : de bœuf, 131 ; — de mouton roulée, 139 ; — de veau,
— D’agneau ou de mouton , rôtie ou farcie. Désosser. Faire une bonne farce; la rouler. Braiser avec oignons, carottes, bouquet garni. Saucer avec son fond. Cuisson, 1 heure.
— De veau ou de chevreuil , braisée ou rôtie. Entière, avec garniture épinards, oseille ou purée de marrons.
Cuisson, 1 h. 10.
Éperlans, 216 ; — à la brochette,
— Frits. Fariner. Jeter à friture bouillante. Servir avec persil frit. Cuisson, 3 à 4 minutes.
— Au gratin. Les ranger sur un plat beurré. Verser une cuillerée à soupe de vin blanc. Préparer un hachis de champignons, une lionne sauce brune et un peu de persil. Saucer les éperlans. Chapelnrer. Gratiner au four. Cuisson, 3 à 4 minutes.
Épices : Quatre épices. On donne le nom de « quatre épices » aux quatre condiments suivants : cannelle, clou de girofle, muscade et poivre. Le myrte piment réunit à lui seul ces quatre propriétés condimentaires.
Épigramme d' agneau. Y . agneau.
Épinards, 246.
— A la crème. Bien laver les épinards. Les hacher. Les mettre avec un morceau de beurre et bien chauffer.
Incorporer à la dernière minute deux ou trois cuillerées à soupe de crème.
Cuisson, 12 à 13 minutes.
— Au sucre. Ajouter une cuillerée de sucre.
— Au jus. Procéder de même; mais remplacer la crème par un bon jus de veau.
Porte-écre visses.
Éplucher. Enlever la pelure, l’enveloppe des légumes, des fruits.
Manière d’cplucher les pommes de terre.
Couteaux à éplucher.
Escalope, 143.
— De veau. Couper les morceaux sur la noix. Faire sauter au beurre. Choisir la garniture que l'on préfère : légumes verts, champignons, tomates, etc. Cuisson, 8 minutes, 4 de chaque côté.
Escaloper. Couper en minces tranches la chair d’une viande, d’un poisson. Servir avec la garniture que l’on préfère.
Escargots, 223.
— A la bourguignonne. Dégorger dans de l’eau salée. Cuire à la casserole avec la valeur d’une bouteille de vin blanc, ail, laurier, thym, persil. Les sortir de la coquille. Laisser égoutter. Nettoyer ces coquilles, y remettre les escargots.
Préparer préalablement un beurre avec 250 grammes d’échalote, deux gousses d’ail, une poignée de persil.
Hacher le tout très fin. Mélanger. On bouchera alors légèrement la coquille des escargots; on les mettra chauffer.
Cuisson, 4 heures.
Estouffade à la bourguignonne.
Faire revenir des quartiers de bœuf choisis dans la culotte un peu grasse, avec oignons et 500 grammes de lard.
Couper en dés pour une quantité de 1 kilogr. 500 de bœuf. Fariner légèrement comme pour un ragoût. Mouiller avec un litre de bourgogne et un demi-
litre de consommé. Laissercuire 2 h. 1/2 et servir avec quelques croûtons passés au beurre.
Estragon, 96.
Esturgeon, 216.
Ebarber. Nettoyer. Cuire 18 à 20 minutes au court-bouillon. Servir avec sauce blanche,
Étaminer. Faire passer une sauce au travers d’un tissu léger appelé étamine. (V. fig. , p. 455.)
Étouffée (A V). Mode de cuisson qui consiste à mettre sur le feu les viandes et les légumes dans des vases bien clos et qui ne laissent échapper que le moins de vapeur possible. On dit aussi à Uétuvée.
Étuve électrique, 373.
Etuvée {A V).\. ÉTOUFFÉE ( A V).
Event ( Goût d ’), 322.
Extrait de viande : Valeur alimentaire, 16.
Faïence : de Nevers, 395. — Services à dîner en faïence, 405.
Faisan : Choix, 191.
— Rôti. Plumer. Vider. Barder.
Rôtir. Cuisson, 1 heure.
— Farci. 250 grammes de foie gras.
150 grammes de truffes. Braiser avec un verre de madère et un peu de fond blanc. Étant préparé de cette façon, on peut le manger froid en faisant une gelée avec son fond.
Faisander, 191. Donner au gibier en le gardant quelque temps un certain fumet que prend le faisan en 1 se mortifiant.
Se dit également de toute viande qu’il est utile de garder avant de l’apprêter.
Farce. Une farce n’est autre chose que la viande d’un animal de boucherie ou d’un poisson qui a été hachée et à laquelle on a mêlé des condiments. Il I en existe une grande variété.
— De poisson. Faire une petite farce bien cuite, composée de 50 grammes de beurre, un demi-litre d'eau, un peu de sel ; incorporer 50 grammes de farine.
Travailler le tout sur le feu. Prendre des filets de barbue, de sole, de merlan, de turbot, au choix. Hacher. Piler le tout ensemble dans le mortier en y ajoutant deux œufs. Avec cette farce on peut faire aussi des quenelles.
— De volaille, de gibier. Procéder de même que pour le poisson, en remplaçant la chair de poisson par la chair de volaille ou de gibier.
Farcin, maladie, 119.
Farcir. Remplir l'intérieur d'une volaille, le creux d’un artichaut, d'un champignon, d'une tomate, etc., avec une farce. Y. ce mot.
Farine, 29.
Fariner. Saupoudrer légèrement de farine, viandes, rognons, etc., ou les rouler dans la farine.
Faux-filet, 124, 127 ; — bardé,
Se cuit comme le filet. V. bœuf.
Fer, dans la batterie de cuisine,
Féra, poisson, 210.
Feuilletage. On donne ce nom aux pâtes qui servent à la confection du vol-au-vent, etc.
Fèves, 247.
— A la crème. Cuire à l’eau et au sel. Rouler avec un morceau de beurre et deux cuillerées de crème. Cuisson, 15 minutes.
— En macédoine. Prendre carottes, navets, les couper de la grosseur d’une fève. Ajouter haricots verts, petits pois. Assaisonner avec beurre, sel, un peu de sucre.
Figues, 272.
Filet, 123, 127; — piquage, 129; — piqué et bardé, 133.
— De bœuf. V bœuf.
— De volaille ou aiguillettes. Plumer. Vider. Trousser. Barder. Braiser.
Laisser refroidir et lever les filets en aiguillettes très fines. Coucher sur un lit de champignons ou de navets. Saucer
avec sauce suprême (v. sauce). Cuisson, 25 à 30 minutes.
— De canard. Rôtir au lieu de braiser. Procéder comme ci-dessus en changeant la garniture, qui doit être purée de marrons. Sauce salmis, ou le sang seulement. Cuisson, 25 minutes.
— De maquereau , 231. Lever les filets. Pocher et saucer avec n’importe quelle sauce du filet de sole (v. sole). Cuisson, 20 minutes.
— De maquereau à la vénitienne.
Réduction de vin blanc, estragon, une pincée d’épinards. Monter au beurre et saucer.
— De merlan , 232. Procéder de même que pour les filets de sole et de maquereau.
— De mouton braisé. Désosser. Rouler. Carottes, oignons, bouquet garni.
Cuire 1 h. 1/2. Garnir avec épinards, oseille ou toute autre purée de légumes.
— De sole. V. sole.
Financière et Sauce financière.
Mettre dans une casserole du beurre, quelques morceaux de jambon maigre, une cuillerée de farine ; faire prendre couleur, mouiller avec bouillon et vin blanc sec (par moitié) ; ajouter des champignons, un peu de laurier, du thym, du poivre, du sel ; laisser mijoter et réduire à point; tout cela constitue la sauce. On enlève alors le laurier, le thym, et l’on ajoute les morceaux de volaille que l'on veut utiliser, coupés en carrés, puis une cervelle coupée en morceaux et des olives; après quelques minutes de douce cuisson, on verse dans un plat creux en dressant des écrevisses par-dessus.
Fines herbes. Les fines herbes sont le cerfeuil, l’estragon, le persil, et aussi la ciboulette et la ciboule.
Flamber. Après l’avoir plumée, passer rapidement une volaille, une pièce de gibier à plumes au-dessus de la flamme d’un feu ardent, en les tournant, pour enlever le duvet.
Flan.
— Aux pommes. Faire une pâte de tarte bien beurrée. Couper les pommes en lames. Les diviser harmonieusement.
Cuire 3/ 4 d'heure. Saucer avec sirop d'abricots.
— Aux abricots , aux pommes, etc.
Même procédé.
DICTIONNAIRE-INDEX. — RECETTES CULINAIRES. 4uo
1° Passage d’une sauce épaisse à l’aide de deux cuillers en bois.
2° Passage par torsion d’une sauce claire, d’un jus.
