PASSAGE DES SAUCES A L’ÉTAMINE

Flanchet, 125.

Foie : de bœuf, de veau, de mouton,

— De veau. Couper en tranches très minces. Sauter au beurre avec un jus de citron, un peu de fines herbes. Cuisson, 6 à 8 minutes.

— De volaille en brochettes. Sauter au beurre. Embrocher en intercalant un morceau de lard et un champignon.

Griller 6 minutes. Dresser sur un beurre à la maître d'hôtel.

Foie gras . Pâté de foie gras, 295 et suiv.

— Foie gras à la Rimini. Escaloper le foie de la volaille. Passer à la farine. Sauter au beurre. Déglacer avec un peu de madère. Servir avec sauce brune et truffes coupées en lames.

— Foie gras à ta Souvaroff. Clouter le foie. Le braiser en entier avec deux verres de porto, un peu de foie de veau. 12 minutes de cuisson. Servir avec son fond.

— Pain de foie gras. Hacher. Passer au tamis. Faire une petite farce légère avec porc frais gras et maigre. Mélanger le tout. Incorporer un peu de glace de viande avec un peu de madère, deux blancs d'œufs pris en neige. Verser dans un moule. Cuire au bain-marie 30 minutes. Renverser, étant refroidi, sur un plat.

On procède de même pour les pains de volaille, de gibier, etc.

Foncer. Garnir le fond d'une casserole avec carottes, navets, oignons, etc.

On fonce un moule en le garnissant d'une pâte, d'une crème.

Fond. Coction d'une viande, d'une volaille, d'un gibier avec de la graisse, du beurre, des condiments. V. forcer.

Fouetteur. Ustensile qui sert à battre les œufs, les crèmes, etc.

Fouetteur, pour battre les œufs, les omelettes.

Fourneau : Différents modèles, 360 et suiv.; — potager, 361; — de construction et portatif, 362; — entre-

tien, 370 ; — fourneaux électriques, 372 et suiv.

Fraise de veau. Membrane qui enveloppe les intestins du veau.

Blanchir. Faire cuire à l'eau et au sel 30 à 35 minutes. Servir avec une sauce vinaigrette.

Fraises, 271, 277.

— Au champagne. Mettre dans une timbale à double fond. Arroser de champagne et de sucre. Remplir le double fond de glace.

— Glacées. Macérer dans le marasquin. Rouler dans une glace.

Framboise, 276.

Frapper. Soumettre une boisson à l'action d’un réfrigérant, de la glace.

Frémir. Se dit d’un liquide dont on entend le bouillonnement alors qu’il est sur le feu.

Friand, pâté, 155.

Fricandeau : piqué, 142.

Piquer la noix de veau. Braiser pendant! h. 1/2. Servir dans son jus. Garnir avec oseille, épinards ou purée de navets.

Fricassée. V. poulet en fricassée.

Friture, 18.

— D'ablettes , de goujons, d’éperlans.

Jeter dans la friture bouillante, laisser 10 à 12 minutes. Servir avec persil frit.

Froid (Le) et les appareils réfrigérants, 333.

Fromages : Catégories, 26 ; — composition, digestibilité, 27 ; — de charcuterie, 158. — Historique, confection, 261; — variétés, 262 ; — frais, 262 ; — fermentés, 263. — Tableau des fromages, 264, 265. — Falsifications, 266. — Saisons et qualités, 267, 268.

Fruitier, fruiterie, 272.

Fruits : Composition, 35, 36 ; — variétés, récolte et expédition, 269; — frais, 270; — secs, 271. — Conservation, 272.

— Croûte aux fruits. V. croûte.

Fumet. C'est le jus d’une pièce que l’on a fait braiser ou rôtir et qui est tombé au fond de la casserole. On

obtient un fumet en recueillant le jus de l’aliment que l’on prépare.

Foncer une casserole avec carottes, oignons, les couper en rouelles. Pincer légèrement avec carcasse de perdreau ou autre gibier. Mouiller à fond blanc. Cuire 1 h. 1/2.

Môme procédé pour les fumets de volaille, etc.

Galantine, 156.

— De volaille. Désosser un beau poulet sans déchirer la peau. Enerver le mieux possible. Faire une farce composée de 200 grammes de volaille, 200 grammes de veau, 300 grammes de porc. Etaler cette farce en intercalant des truffes au milieu des morceaux de volaille. Rouler dans une serviette en liant fortement les deux bouts. Marquer avec oignons, carottes, bouquet garni, un fond. Ajouter la carcasse du poulet. Laisser cuire 2 heures. Mettre en presse en laissant refroidir, et se servir du fond pour faire une bonne gelée.

— De gibier. Môme procédé.

Galette.

— De ménage. Pour 500 grammes de farine passée au tamis , prendre 250 grammes de beurre, 2 décilitres d’eau, une bonne pincée de sel. Manipuler le tout. Laisser reposer une demi-heure avant de cuire.

Garbure. Mets des provinces du midi de la France. C'est une soupe composée de légumes cuits ensemble : carottes, navets, choux, petits pois, haricots verts, pommes de terre, pois cassés ; on y ajoute du salé d’oie, du jambon et du lard. Bien beurrer. Cuisson, 1 h. 1/2.

Gardon, poisson, 209.

Garniture. Onnomm e garniture une substance alimentaire qui sert à accompagner, à « garnir » une autre substance. 11 existe d’innombrables variétés de garnitures. Les légumes servent à garnir, à entourer les viandes. Les crustacés, les mollusques accompagnent souvent les gros poissons et différents mets.

— Pour entrées. Bouquetière. Fonds d'artichauts garnis de carottes, de petits pois, de haricots verts, de pointes d’asperges, de choux-fleurs.

— Dauphine. Pommes de terre en purée liées aux jaunes d'œufs, dressées en forme de brioches, et frites.

— Duchesse. Même procédé, mais cuisson au four.

— Flamande. Choux farcis, carottes, navets, pommes de terre nature.

— Financière. Crêtes de coq, champignons, truffes, quenelles; madère et sauce brune.

— Godard. Même recette que la financière, mais ajouter pour les grosses pièces des quenelles décorées aux truffes.

— Hongroise. Pommes de terre émincées avec oignons braisés; servir en bouquet.

— Italienne. Macaroni lié au fromage, avec légumes moulés dans des moules à baba. Intercaler la garniture.

— Lyonnaise. Pommes de terre sautées avec moitié d’oignons.

— Milanaise. Macaroni lié au fromage, additionné d’une julienne, de jambon, de truffes, de champignons.

— Moderne. Tomates farcies et pommes de terre fondantes.

— Nivernaise. Choux braisés et pommes de terre fondantes.

— Renaissance. Pommes de terre duchesse, macédoine de légumes en bouquet, choux-fleurs nappés de sauce.

Bouquet de pointes d'asperges.

— Richelieu. Laitue braisée, pommes de terre fondantes, tomates farcies, champignons farcis.

— Richemond. Morilles et truffes.

— Toulousaine. Cèpes, aubergines et tomates farcies.

— Pour filets et tournedos. Armenonville. Fonds d'artichauts tombés au beurre, coupés avec un peu de feuilles d’artichauts, tomates concassées au beurre.

— Choron. Sauce béarnaise concassée et fonds d’artichauts garnis de petits pois.

— Cussy. Jambon coupé en dés et olives tournées.

— Forestière. Cèpes farcis et pommes de terre château.

— Foyot. Sauce béarnaise sans fines herbes, additionnée de glace de viande et pommes de terre noisette.

— Henri IV. Pommes de terre paille et sauce béarnaise.

— Marie-Stuart. Julienne de jambon et épinards en bouquet. *

— Marinette. Pommes de terre lorette, champignons et truffes.

— Massenet. Pommes de terre anna et pointes d'asperges.

— Masséna. Fonds d’artichauts avec moelle.

— Mirepoix. Carottes, oignons, thym, laurier. Hacher le tout très fin. Ce "hachis sert seulement à donner du goût aux sauces. Avant de saucer, passer à l’étamine.

— Mirabeau. Beurre, filets d’anchois, pommes de terre paille.

— Orientale. Champignons, aubergines et tomates farcies.

— Parisienne. Laitue braisée et pommes de terre croquettes.

— Portugaise. Tomates farcies et pommes de terre château.

— Provençale. Tomates farcies avec ail; courges farcies, haricots verts.

— Racket. Pointes d’asperges et fonds d’artichauts.

— Rossini. Foie gras et truffes sauce madère.

G-âteau : Divers, 291, 293.

— D' amandes , de riz. V. ces mots.

Gaz ( Appareils à), 371.

Gelée. Suc de viande qui en se refroidissant s’est épaissi et a pris une consistance molle et élastique.

— De viande. Foncer une casserole avec oignons, thym, carottes, ail. Faire pincer légèrement 2 kilogr. de veau, un bout de jarret, 1 kilogr. de bœuf bien maigre, 300 grammes de couenne de lard. Prendre les carcasses de volaille dont on pourra disposer. Laisser cuire pendant 2 heures, lentement pour éviter de troubler. Passer et ajouter huit feuilles de gélatine par litre. Clarifier aux blancs d’œufs.

Même procédé pour la gelée de gibier, remplaçant la volaille par un perdreau, un faisan, etc.

— De kirsch (entremets). Un litre d’eau, 300 gr. de sucre, 30 grammes de gélatine, deuxpetits verres de kirsch clarifié avec un blanc d’œuf. Manipuler.

Même procédé pour les autres gelées, de citron , d'orange , coing , etc.

Gelinotte, 193. Plumer. Vider.

Barder. Rôtir 20 minutes. Servir sur croustades.

— A la paysanne. Faire revenir au beurre, y adjoindre des croûtons de pain, champignons et lard.

— Au genièvre. Même procédé, en y

ajoutant une pincée de grains de genièvre.

Gibelotte de lapin. V. lapin.

Gibier : Composition des viandes du gibier, 19; — variétés, 187 et suiv. — Gibier d’eau, 194. — Conservation, 194. — Pâté, terrine, timbale, 293 et suiv. V. aussi lapin, lièvre, etc.

Gigot, 133, 136. — Découpage, 138.

Manches à gigot.

— Rôti (de mouton ou d’agneau).

Piquer à l’ail si on aime ce condiment. Saler. Faire rôtir 40 à 43 minutes pour gigot ordinaire.

— Braisé à l'anglaise. Pocher dans une marmite bien garnie de légumes, pendant 40 minutes. Servir avec des pommes de terre nature et des navets à l'anglaise.

— De chevreuil. Y. chevreuil sot de).

Gingembre, 97.

Girofle ( Clous de), 97.

Gîte à la noix, 124, 127, 133.

Glace et appareils réfrigérants, 333 et suiv. — Emploi de la glace, 339.

— A la vanille. Un litre de lait, dix jaunes d’œufs, 330 grammes de sucre en poudre, une gousse de vanille. Faire cuire le tout à feu doux. Travailler et placer dans une sorbétière.

— Au chocolat , au café. Mêmes procédés.

Glace de viande. Se fait avec des fonds très corsés en viande, mais sans sel. Faire réduire jusqu'à ce que cela vienne à l’état de sirop.

Glacer. Recouvrir les viandes piquées et rôties d'un jus de viande, avec un pinceau.

Recouvrir d'une légère couche de sucre râpé les beignets, etc.

Préparer des entremets à la glace.

Glacière, 335, 341 et suiv.

Gorgonzola, fromage, 268.

Goujons, 209.

— Frits. Passer à la farine. Jeter dans friture bouillante. Servir avec jus de citron et persil frit. Cuisson, 4 minutes.

Ce poisson ne s'accommode pas autrement.

Gournay, fromage, 268.

Graisses, 6; — digestibilité, 21.

Gras -double. Partie la plus grasse, la plus épaisse des intestins du bœuf.

On doit d’abord laver le gras-double à l'eau bouillante ; puis on le laisse tremper longtemps dans l’eau fraîche, que l’on renouvelle souvent. Après quoi on le fait cuire à l’eau pendant 4 ou 5 heures, avec assaisonnement ; et afin qu'il reste blanc on ajoute une cuillerée de farine.

Il y a plusieurs manières de préparer le gras-double, mais on doit toujours le couper en pel,its carrés.

— Ordinaire. Émincer le gras-double.

Ajouter môme proportion d’oignons.

Sauter à la poêle. Saler, poivrer et laisser rissoler 10 à 15 minutes. Y joindre un filet de vinaigre.

— Tripes à la mode de Caen. Tripes crues, pieds de veau, oignons, un litre de vin blanc. Placer le tout dans une terrine fermée hermétiquement. Laisser cuire 6 heures au four.

Gratiner.

Pour gratiner viande, poisson, légumes, on assaisonne au beurre ou à l’huile, en y joignant un hachis de fines herbes, champignons, échalotes; on sale, on poivre, on saupoudre de chapelure (v. ce mot) et l’on met gratiner avec feu dessus et dessous.

Gremille, poisson, 210.

Grenade, 278.

Grenouilles.

— Frites. Passer à la farine. Jeter

dans friture bouillante. Servir avec persil frit et sauce tomate. Cuisson, 10 à 12 minutes.

— A la poulette. Blanchir dans une cuisson de champignons. Faire une petite sauce blanche avec cette cuisson, accompagnée de champignons, oignons. Cuisson, 10 à 12 minutes.

— Sautées au beurre. Passer à la farine. Cuire à la poêle avec beurre, fines herbes, jus de citron, 10 à 12 minutes.

Gril double. Gril permettant de placer du charbon de bois sur le dessus. On évite ainsi de retourner le bifteck, la côtelette. S’emploie surtout pour faire griller le pain.

Grillage des viandes, 14.

Grives, 194.

— Rôties. Barder et servir sur croustades. Cuisson, 15 minutes.

Grog.

— Au rhum. Les 3/4 d’un verre d’eau chaude, un verre de rhum, une tranche de citron, un morceau de sucre.

— Américain. Rhum additionné de sirop dans la proportion d’un tiers. Une tranche de citron.

Groseilles, 278.

— Confitures. 1 kilogr. de jus de groseilles, 2 kilogr. de sucre. Laisser cuire 45 minutes.

— Gelée. V. ce mot.

Habiller. Bien trousser une volaille.

Hachis, 156.

Hampe du bœuf, 125, 126.

Hareng, 214.

Haricots blancs, 247.

— A l'ordinaire. Cuire à l'eau et au

Gril double

sel; bien beurrer; ajouter fines herbes. Cuisson, 1 h. 10 à 1 h. 20.

— En purée. Même procédé. Passer au tamis.

— A L’anglaise. Cuire et servir comme les ordinaires, mais beurre à part.

— A La brelonne. Hacher des oignons, ajouter tomates, mélanger le tout avec les haricots.

Haricots verts :

— A L’ordinaire. Blanchir à l’eau et au sel. Sauter au beurre. Cuisson, 20 à 25 minutes.

— A la lyonnaise. Oignons émincés sautés à la poêle ; mélanger le tout avec les haricots verts.

— Eji purée. Passer au tamis, avec petite sauce béchamel; bien beurrer.

Hocbepot : Queue en hochepot.