V. BŒUF

Hollande, fromage, 267.

Homard, 220, 221 ; — découpage, 234 et suiv.

Se cuit au court-bouillon avec sel, vinaigre. Se sert chaud avec beurre fondu ou sauce hollandaise. Cuisson,

25 à 30 minutes. Le homard servi froid est accompagné d’une sauce verte ou d’une mayonnaise Y. sauce.

— A i américaine (pour 4 personnes).

Faire une mirepoix bordelaise avec oignons, carottes, laurier, un peu de thym. Hacher très fin. Assaisonner de poivre et de sel. Cuire au beurre, à feu doux, 20 minutes. — Découper le homard : séparer les pattes 'en les cassant ; couper la queue en cinq, la carapace en deux. A l’intérieur de la carapace se trouve une substance grisâtre appelée corail que l’on retire et met de côté sur , une assiette. Une fois découpé, mettre , le homard sur un plat à sauter avec I 100 grammes de beurre. Faire revenir à feu vif 4 à 5 minutes. Mouiller avec un verre à bordeaux de cognac que l'on fait flamber. Ajouter deux verres de vin blanc, tomates hachées, persil, cerfeuil, estragon, la mirepoix préparée comme il a été dit plus haut, et un peu de sauce tomate. Laisser cuire 18 à 20 minutes. — Une fois cuit, retirer le homard et dresser sur le plat que l’on veut servir. Faire cuire la sauce jusqu’à réduction.

Y ajouter le corail préalablement travaillé avec 50 grammes de beurre.

Faire cuire encore 1 ou 2 minutes. Retirer du feu. Ajouter 300 grammes

de beurre en petits morceaux et un peu de citron. — Saucer le homard et servir.

— Pilau de homard. Y. pilau.

— Thermidor. (Recette inédite) : Fendre le homard vivant. Le cuire au four, avec huile et beurre, 18 à 20 minutes.

Préparer une réduction ainsi composée : un verre de vin blanc, estragon haché, une cuillerée de fumet de poisson.

Monter le tout avec deux cuillerées de moutarde anglaise et une cuillerée de sauce. Vider la carapace. Hacher le homard. Garnir la carapace avec une couche de sauce, sur laquelle on place le homard. Recouvrir avec le reste de la sauce. Fromager et glacer au four.

— Mac-Kinley. (Recette inédite) :

Faire cuire le homard dans fumet de poisson, vin blanc, carottes et oignons coupés en rouelles. Désosser le homard. Escaloper. Dresser sur un plat en conservant la carapace de la tète, que l'on place au bout du plat. Réduire celte composition en y incorporant une grosse truffe coupée en lames, un peu de sauce de poisson, et napper avec le tout. Cuisson, 12 à 20 minutes.

Hors-d’œuvre, loo.

Hors-d'œuvre ( Bateaux de) : De hareng saur. Mariner dans huile d’olive légèrement vinaigrée et petits oignons.

— De jambon. Couper en minces tranches, garnir d’un peu de gelée.

— De langue. Procéder de même.

— De rosbif. Procéder de même.

— De saumon fumé. Dresser avec persil.

— De thon. Dresser avec persil.

Huîtres : Ouverture, 101 ; — digestibilité, 102.

— A la portugaise. Un peu de sauce tomate. Chapelurer et glacer au four.

Hure.

— Aux pistaches , 156.

Hydrates de carbone , etc., 6.

Hygiène de l'alimentation, 1.

Intestins : du bœuf, du mouton, du porc, 149.

Jambe de bœuf , 124.

Jambon, 152; — de Paris, 154; — fumé, roulé, 155. — Découpage, 157.

Cuire à l’eau un quart d'heure par livre. Servir avec sauce madère et épinards, ou bien petits pois jardinière.

Jambonneau, 152, 155, 159.

Joue du bœuf , 126.

Jumeaux du bœuf , 132.

Karis. Condiment jaune venant de l’Inde, dans lequel se trouve du piment, de la coriandre et du curcuma. Pour le composer, on mêle au poivre de Cayenne de nos jardins du safran et on pulvérise le tout. Cela est très échauffant.

— Poulet au karis. Faire sauter un poulet. Détailler comme à l'ordinaire.

Déglacer avec un verre de vin blanc, une cuillerée de karis, un morceau de glace de viande. Monter à la crème double. Servir en même temps un riz pilau préparé au karis.

— Agneau au karis. Couper en gros dés. Faire revenir légèrement. Passer à la farine. Mouiller au fond blanc et vin blanc. Servir à part le riz au karis.

Kirsch ( Gelée de). V. gelée.

Ladrerie des viandes , 117.

Lait, 22. — Composition, 24 ; — inconvénients et avantages, 24; — digestibilité, 25.

— D'amandes. Faire bouillir un litre de lait, jeter au moment où il commence à entrer en ébullition 100 gr.

d'amandes hachées, deux petits verres de sirop d'orgeat. Passer le tout et servir.

— De poule. Deux jaunes d'œufs, les fouetter avec un demi-litre de lait.

Faire chauffer au point de bouillir.

Aromatiser avec un peu de fleur d'oranger.

Laitue, 248.

— Au jus. Bien laver les feuilles.

Les blanchir. Les ficeler. Les mettre braiser avec oignons, carottes, bouquet garni et barde de lard. 1 h. 1/2 de cuisson. Faire réduire la préparation, y ajouter un peu de glace de viande.

— A la crème. Même préparation .

Mais éviter de laisser prendre couleur.

Finir le fond avec de la crème double.

— Farcie. Blanchir. Ouvrir. Mettre au cenlre une farce fine à base de champignons. Braiser comme la laitue au jus.

— Salade aux œufs. Durcir les œufs et les couper en rouelles dans la sauce.

Lamproie, 211.

— Frite. Rouler dans la farine et mettre à friture bouillante. Cuisson, 15 minutes.

Langouste, 220. — Découpage,

— Au court-bouillon. Carottes, oignons, thym, ail, laurier, vinaigre, sel, poivre. Faire cuire à gros bouillons.

25 minutes de cuisson par kilogramme.

Servir avec sauce mayonnaise ou rémoulade. V. SAUCE.

— Au cardinal. Faire cuire entière dans vin blanc. Fendre la langouste.

Escaloper les chairs. Préparer une bonne sauce béchamel réduite, -et y incorporer un fort beurre d'écrevisses. Garnir le fond de la carapace d'une cuillerée de cette sauce, y coucher les morceaux de langouste.

Recouvrir avec le reste de la sauce.

Saupoudrer de fromage. Faire glacer au four.

— A la Xavier. Même préparation que la précédente, mais ne pas mettre de beurre d’écrevisses. Ajouter des lames de truffes et des champignons.

Langue, 133, 148.

— De bœuf à V italienne. Blanchir.

Enlever la peau. Braiser avec fond blanc, vin blanc et cognac, oignons, carottes, thym, laurier. Hacher une demi-livre de champignons. Les mouiller avec le fond de la langue. Servir en sauçant la langue qui a été coupée en lames. Puis faire blanchir, 1 heure.

Laisser mijoter une demi-heure.

— Au gratin. Procéder de même, en tenant la sauce plus serrée. Saupoudrer de chapelure. Gratiner au four.

— En papillote. Préparer la sauce de même que pour le gratin. Escaloper la langue; la placer entre deux cuillerées de celte sauce. Couper une double feuille de papier blanc en forme de cœur. Y placer la préparation. Replier les deux feuilles l’une sur l’autre, en ayant soin que l’air y passe. Faire souffler au four. TTuiler le papier pour éviter qu'il brûle.

— Soubise. Braiser et couvrir avec une sauce Soubise. Y. sauce.

Lapin : Variétés, 187 ; — choix, 188.

— Comment dépouiller un lapin, 195; — le vider, 197; — le découper, 199, 203.

— En gibelotte. Découper avec soin en morceaux. Faire revenir avec un peu de lard et une pincée de farine.

Mouiller moitié vin blanc et eau. Joindre bouquet garni, oignons, champignons et même quelques pommes de terre. Laisser cuire une heure et demie.

— Sauté chasseur. Dépouiller. Vider.

Détailler. Faire revenir avec moitié huile et moitié beurre. Préparer une livre de champignons. Escaloper. Jeter trois échalotes hachées. Mettre au feu vif sans laisser pincer. Mouiller avec deux verres de vin blanc, un verre de cognac, un peu de fond blanc, persil haché au moment de servir et une cuillerée de sauce tomate. Cuisson, 1 h. 1 /4.

Même procédé pour le lapereau.

— Rôti. Dépouiller. Vider. Brider.

Mettre à la broche. Cuisson, 1 h. 1/4.

Larder. Traverser la viande à intervalles égaux avec la lardoire, au bout de laquelle est un petit morceau de lard.

Lardoires.

Lard gras : Découpage, 128, 152.

Laurier commun, 97.

Lèchefrite. Ustensile servant à recevoir le jus ou la graisse d’un rôti.

Lavaret, poisson, 210.

Légumes : Composition, digestibilité, 35. — Les légumes, 239; — frais, 240 ; — secs, desséchés, conservés, 241.