V. aussi au nom de chacun d’eux

Légumineuses : Composition, 32; — digestibilité, 33.

Lentilles, 248.

— A l'eau. Tremper deux ou trois heures. Cuire 1 h. 10 m. avec oignons et bouquet garni.

— Au lard. Couper le lard en dés.

Faire revenir au beurre. Jeter le lard

dans les lentilles. Cuisson, 1 h. 10 m.

— A la maître d'hôtel. Se sert accompagné d'un beurre persillé. Cuisson, 1 h. 10 m.

Liaison. Opération qui a pour but de rendre les sauces onctueuses,

Manière de faire une liaison.

savoureuses, en mélangeant tous les éléments de l'assaisonnement de façon que toutes ces matières ne forment pour ainsi dire qu'un tout complet, délicat au goût. On se sert principalement des jaunes d'œufs pour faire les liaisons ; mais on lie aussi parfois à la fécule.

— Au beurre. Manier une quantité égale de beurre et de farine, et jeter le tout dans la sauce que l’on veut lier.

3> — Aux j amies d'œufs.

Mélanger lentement ces jaunes d’œufs avec la sauce.

— Au roux. Faire revenir du beurre. Y jeter la farine. Mouiller en ayant soin de bien fouetter en mélangeant.

— Au sang. Faire très vite cette liaison, telle que pour un civet, en évitant de la faire bouillir, le sang se coagulant aussitôt.

Lier. Faire une liaison. V. ci-

dessus.

Lièvre : Choix, 188.

— Civet de lièvre. Dépouiller. Conserver le sang. Couper en morceaux.

Faire revenir avec lard. Fariner légèrement. Mouiller moitié vin rouge, moitié bouillon blanc. Additionner des petits oignons et des champignons.

Laisser cuire 2 h. 1/2. Au moment de servir, lier avec lasauce etdeux verres de fine champagne.

— Rdble. Piquer. Rôtir. Servir avec sauce venaison ou poivrade (V. sauce).

Cuisson, 2 h.

Limande, 216.

— Frite. Vider. Fariner à friture bouillante. Vin blanc ou gratin. Cuisson, 15 minutes.

Limonade.

Se fait avec sucre et soda ou eau de Seltz, additionnés de jus de citron.

Limoner. Après avoir mis les poissons à échauder (v. ce mot), on leur enlève avec un couteau les écailles et le limon qu’ils peuvent avoir sur la peau; cela s’appelle limoner.

Liqueurs, 331 ; — tableau du degré en alcool des eaux-de-vie et liqueurs, 332.

— Fraîches. Se fait avec de la glace pilée, orange ou citron pressés. Consommer en aspirant lentement avec un chalumeau.

Livarot, 268.

Loclie, 210.

Longe de veau, 142, 143.

— Rôtie ou braisée. Désosser. Garnir avec garniture jardinière ou autre.

Cuisson, 45 à 50 minutes.

Lotte, 211. Poisson qui se mange habituellement sauté à la poêle ou poché au gros sel, avec sauce hollandaise, beurre fondu. Cuisson, 16 à 20 minutes.

Macaroni.

— A l’italienne. Pocher 20 minutes.

Egoutter. Lier avec 250 grammes de fromage râpé et un morceau de beurre.

— Au gratin. Préparer comme cidessus. Mettre dans un plat à gratin, en alternant le macaroni avec 3 à 4 couches de fromage râpé. Chapelurer et mettre au four. Cuisson, 20 minutes.

— A la napolitaine. Même procédé; ajouter sauce tomate.

— A la milanaise. Même procédé ; joindre julienne de jambon, langue, truffes, champignons.

Macarons.

Pâle d'amandes. Coucher à la poêle

en petites boules. Cuire à feu doux.

Pistacher avec café ou chocolat.

Macédoine.

— De légumes. Carottes, navets, petits pois, haricots verts, flageolets, pointes d’asperges, choux-fleurs liés au beurre.

Crème double.

— De fruits. Quartiers d’oranges, cerises, abricots, prunes, pêches, noisettes. Macérer dans un sirop à 23°.

Aromatiser selon le goût.

Macérer. Tremper pendant un certain temps une substance dans un liquide jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes.

Mâche, 248.

Macreuse. Variété de canard sauvage. La chair de la femelle est inférieure à celle du mâle. Se prépare comme le canard. Cuisson, 45 à 55 minutes.

Mandarines.

— En compote. Avec sirop à 25°.

— En glace. Passer la chair de douze mandarines. Mélanger avec une glace.

Frapper. V. glace.

Maladies du vin, 321.

Mamelle de vache , 1 50.

Maquereau, 217; — découpage des filets, 231.

— Grillé à la maître d’hôtel. V. sauce maître d'hôtel.

— Filets. V. filet.

Marinade. Liquide dans lequel on a mis un grand nombre de condiments, de légumes, et où on laisse tremper un aliment pendant plusieurs heures ou plusieurs jours.

Les condiments et les légumes ordinairement employés sont : oignons, carottes, thym, laurier, persil, sel et beaucoup de poivre. Comme liquides, vin blanc et un peu d’huile d’olive.

Mariner. Placer un aliment dans une marinade. V. ce mot.

Marmelade.

— De pommes. Pelurer. Enlever les pépins. Emincer. Ajouter en sucre la moitié de la valeur des pommes, une gousse de vanille ou un zeste de citron. Faire cuire en remuant jusqu'à ce que les pommes soient réduites en manne-

lade. Fouetter pour que cette marmelade devienne lisse et consistante. Eviter de la passer, afin qu’elle ne devienne pas noire.

Pour les autres fruits, procéder de même en tenant compte du sucre que contient le fruit.

Marquer. Préparer au mieux un aliment avant de le faire cuire.

Mouiller un aliment avec une sauce, préparée au préalable avec un petit roux. Y. roux.

Marrons.

— Grillés. Fendre légèrement la pelure pour que le marron n’éclate pas. Mettre dans une poêle percée.

Cuire 40 minutes en remuant de temps en temps.

— Bouillis. Les fendre. Cuire à l’eau sans sel, 30 minutes.

— En compote. Cuire à l'eau et au sucre pendant 30 minutes. Les pelurer.

Les sécher. Rouler dans un sucre à 23°.

Masquer. Recouvrir un mets d'une substance quelconque : sauce, sirop, sucre, etc.

Matelote. V. anguille.

Mauviettes.

— Rôties. Plumer. Vider. Barder.

Dresser avec croustades. Cuisson, 12 à 14 minutes.

— En pâté. Désosser. Faire une bonne farce de gibier (v. ce mot) et intercaler entre les mauviettes deux abaisses de feuilletage.

Mayonnaise. V. sauce.

— De poulet. Escaloper un poulet cuit. Le dresser sur un fond de laitue hachée. Le couvrir d’une sauce mayonnaise (v. sauce). Décorer avec filets d’anchois, olives, câpres, œufs durs et quelques cœurs de laitues.

— De poisson. Procéder de même, en faisant pocher à l'eau et au sel.

Melon, 253.

— Nature. Servir toujours glacé.

— En confiture. Prendre une demilivre de sucre pour une livre de melon. Ecraser. Cuire 45 minutes.

Menus : Types adaptés à diverses conditions sociales, 76 et suiv. ; — pour petits, moyens, grands déjeuners et dîners, 419. — Confection des menus

quotidiens, 420; — menus divers, 424, — menus officiels, 432.

Meringues. Prendre six blancs d'œufs montés en neige. Mélanger avec 250 grammes de sucre en poudre. Coucher à la poche pas trop gros. Cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Merlan, 217 ; — découpage des filets, 232.

— Filets. V. filet.

— Frit. Fariner et cuire à friture bouillante, 15 minutes.

— A la dieppoise. Pocher au fumet de poisson. Garnir avec moules aux crevettes et champignons. Saucer avec sauce normande. Y. sauce.

— Au gratin. Comme la barbue. V. ce mot.

— A l'anglaise. Au court-bouillon.

Beurre fondu et pommes de terre nature.

— Aux câpres. Sauce vin blanc avec câpres.

Métaux employés pour la batterie de cuisine, 382; — plaqués, 388.

Meubles - glacières , 340 et

suiv.

Mijoter. Laisser cuire longtemps sur un feu doux.

Mire-œufs. V. œufs.

Mirepoix. Y. garniture.

Mise en bouteilles du vin ,

Mitonner. Même chose que mijoter (Y. ce mot), mais s'applique plutôt à un aliment liquide (une soupe milonnée).

Mollusques, 222.

Montglas. Y. garniture.

Morceaux : de viande, tels que le boucher doit les donner à la ménagère, 127, 132, 139, 143 ; — tête de veau, 146 ; — ris piqué, 146.

Morille. Sorte de champignon.

— Au beurre. Bien laver. Jeter à l’eau bouillante. Egoutter au bout d une minute à la poêle à beurre noisette, sel et fines herbes. Cuisson. 8 à 10 minutes.

— A la poulette. Blanchir. Mettre dans un bon velouté fait avec fond blanc et cuisson de champignons.

Mortadelle . Gros saucisson d’Italie.

Emincer en lames très fines. Dresser en bateau avec pincées de persil.

Morue, 217.

— Au beurre fondu. Cuire sans sel.

Servir avec pommes de terre nature.

Cuisson, 16 à 18 minutes.

— Au beurre noir. Chauffer et jeter le beurre avec persil frit.

— A l'espagnole. Faire sauter avec mi-partie tomate, mi-partie piment.

— A la Mithridate. Intercaler la morue avec une poignée de fromage.

Remplir un plat à gratin de cette composition. Glacer au four. Cuisson, 15 à 18 minutes.

— Brandade de morue. V. brandade.

Mou de veau.

— A la bourguiynoîine. Couper le mou en gros dés. Faire revenir au beurre. Fariner légèrement. Mouiller au vin rouge, thym, ail, oignons, carottes. Laisser cuire 1 h. 1/2.

On peut y adjoindre des pommes de terre une demi-heure avant de servir.

Mouiller. Verser doucement un liquide sur un mets pendant sa cuisson.

Moules, 222.

— A la marinière. Bien laver. Hacher deux oignons. Prendre un bon morceau de beurre, persil haché, jus de citron. Mettre les moules avec le tout dans l’eau. Cuisson, 4 à 5 minutes.

— A la poulette. Procéder de même, en y adjoignant au moment de servir une bonne cuillerée de sauce de poisson pour lier.

Mousse. Crème fouettée, légère et mousseuse.

— A la vanille. Préparer une petite anglaise avec six jaunes d’œufs, un demi-litre de lait, 150 grammes de sucre, une gousse de vlanille. Faire prendre sur le feu. Mettre deux feuilles de gélatine. Laisser refroidir. Incorporer la valeur d’un litre de crème fouettée.

Dresser dans de petits moules. Faire une pleine glace.

Même procédé pour les autres parfums. Pour chocolat, ne pas trop forcer en parfum.

Moutarde, 97.

Mouton : Vue extérieure, 134 ; — qualités, coupe, catégories, 135 ; —

demi-mouton, 137. — Cervelle, côtelette, épaule, gigot, ragoût, pied, poitrine. V. ces mots.

Mulet, 218.

— Poché au court-bouillon . Servir avec sauce hollandaise et beurre fondu.

Cuisson, 15 minutes.

— Grillé. Se sert avec sauce maître d’hôtel.

— En matelote au vin blanc. Comme l’anguille (v. ce mot) en remplaçant le vin rouge par du vin blanc.

Napper. Recouvrir d'une sauce assez compacte un morceau de viande, une volaille.

Navet-, 249.

— Au jus. Pelurer. Blanchir à l'eau et au sel. Servir avec un bon jus de veau. Cuisson, 30 minutes.

— A la crème. Faire avec le fond où ils viennent de cuire une bonne sauce blanche. Rouler les navets additionnés d'un morceau de beurre.

— En purée. Cuire sans trop mouiller.

Passer au tamis. Assaisonner avec beurre et crème double.

Neige ( Blancs d'œufs en). Fouetter les blancs d’œufs pour les monter en neige.

Nettoyage des ustensiles de cuisine, fourneaux, etc. :

— Aluminium ( Ustensiles en). Eau chaude avec un peu de savon minéral.

— De l’argenterie. Placer après le repas l'argenterie dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide ; essuyer d’abord avec un linge fin, puis avec\in morceau de peau.

Pour nettoyer complètement l'argenterie, ce que l’on doit exécuter au moins deux fois par an, on délaye un peu de blanc d’Espagne dans un peu d'eau ou mieux un peu d’eau-de-vie, on frotte l'argenterie d'abord avec des morceaux de linge fin, puis avec un morceau de peau.

Pour donner à l'argenterie son éclat et son brillant, mélangez, en parties égales, du blanc d’Espagne, de la crème de tartre ; ajoutez un quart d'alun pulvérisé ; mouillez le tout, frottez et essuyez comme précédemment, laissez sécher.

L’eau où l'on a fait cuire des pommes | de terre est bonne pour faire disparaître les teintes noirâtres que les œufs donnent à l’argenterie. Un peu de suie détrempée dans l’eau-de-vie donne le même résultat.

— Des couteaux , des fourchettes, etc.

On frotte les couteaux, en les retournant alternativement sur une face et sur l’autre, au moyen d’un bouchon de liège, avec de la cendre mouillée, du sablon, de la brique anglaise. Les couteaux et fourchettes doivent êire nettoyés dès qu’on s'en est servi; on frotte les fourchettes avec des morceaux de peau, en faisant passer la peau entre les dents des fourchettes, puis on essuie.

Les couteaux, fourchettes, cuillers doivent toujours être enfermés dans leurs boîtes.

— De la cuisine. V. page 352.

— Cuivre ( Ustensiles en). A l’intérieur, eau bouillante dans laquelle on a fait dissoudre quelques cristaux de carbonate de soude, nettoyer, bien essuyer. A l’extérieur, le cuivre peut se nettoyer avec différents produits : rouge anglais, brillant belge, brillantine, etc.

— Fer ( Ustensiles en). Le nettoyage du fer poli se fait à l’aide de grès ou de savon minéral et d’un peu d’eau chaude; on emploie aussi parfois du gros sel au lieu de grès.

Beaucoup d’ustensiles sont en fonte; il est bon, la première fois qu'une ménagère se sert d’une casserole ou d’une marmite en fonte, d’y faire cuire d’abord des légumes destinés à être jetés, par exemple de vieilles pommes de terre, afin d’enlever à la fonte le goût qu’elle donne la première fois à l’aliment. Le nettoyage se fait comme pour le fer poli.

Le nettoyage du fer battu se fait à l’aide d’eau chaude où l’on a fait dissoudre quelques cristaux; rincer ensuite les pièces à l’eau froide, les essuyer avec un torchon bien sec : la moindre trace d’humidité les exposerait à rouiller. Pour faire briller sans les rayer les objets en fer battu, comme les rôtissoires, les poissonnières, etc., on les frotte avec un chiffon sur lequel on a étalé du blanc d’Espagne à sec et finement pulvérisé.

Pour le fer battu émaillé., on y a presque renoncé aujourd'hui, vu ses nombreux inconvénients, voire même ses dangers.

— Des fourneaux. V. entretien d’un fourneau, 370.

— Des marbres. Eau de potasse, savon noir; frotter avec brosse légère, essuyer.

— Métaux plaqués, parfait métal , bi-métal. Comme le cuivre pour les parties extérieures. A l’intérieur, blanc d’Espagne humecté d’un peu d’alcool.

— Des meubles vernis. Partie égale d’huile d’olive ou de lin et d’alcool.

— Des meubles polis. Avec de l’encaustique, de la cire ou de l’huile siccative.

— Nickel ( Ustensiles en). Blanc d’Espagne, poudre ordinaire.

— Des tables. Eau très chaude dans laquelle on a fait fondre 40 ou 50 gr. de cristaux de soude.

— Des vases en terre , en porcelaine.

Avec de la cendre ou du sablon très fin, légèrement humecté. On peut aussi se servir de l’eau de soude ou de potasse.

— Des verres et objets en verre.

Eau chaude.

Nettoyer. Laver, gratter avec un couteau. V. ébarber.

Neufchâtel, fromage, 268.

Nickel dans la batterie de cuisine,

Noisettes, 279.

Noix, 279.

Noix de coco, 276.

Noix de veau.

— A l'oseille. Parer. Piquer de lard une noix de veau. Foncer une casserole avec oignons, carottes, bouquet garni, deux gousses d’ail. Faire revenir légèrement. Mouiller avec deux verres de madère, 5 décilitres de fond de veau.

Laisser cuire 2 heures. Dégraisser le jus. Passer au chinois ou passoire.

Servir avec oseille à part.

Normande {Sauce). V. sauce.

Nougat.

Cuire une livre de sucre aux boulets.

Y jeter 1 livre 1/4 d’amandes hachées.

Travailler le tout à chaud. Mouler selon le goût particulier.

Nouilles.

— Manière de les fabriquer. Prendre 200 grammes de farine, 10 grammes de beurre, trois œufs entiers. Jeter une

pincée de sel et un verre d’eau. Mélanger le tout et en faire une pâte que l’on pétrit bien. L'étendre au rouleau en une feuille mince; tenir au frais un quart d’heure, puis émincer en petites lanières que l'on saupoudre de farine pour les empêcher d’adhérer entre elles. Comme assaisonnement , au beurre après les avoir blanchies à l'eau et au sel.

— A la milanaise. Avec fromage et garniture jambon, truffes et champignons coupés en julienne. Cuisson, 50 minutes.

CEufs : Composition, digestibilité, 27, 28.

— Choix. L’œuf frais est lourd ; il

tombe au fond s’il est frais, (lotte dans le liquide s’il a quelques jours, surnage franchement s'il est altéré ou s’il a plus de cinq jours. Ce mode d'essai ne donne plus d’indications lorsque les œufs ont été conservés dans un liquide, de l’eau de chaux par exemple.

— Mirage. Le mirage consiste à regarder les œufs par transparence en les plaçant dans un endroit sombre entre la flamme d’une bougie et l’œil de l'observateur. On trouve également dans le commerce des appareils construits pour mirer les œufs ; tels sont le mireœufs Lagrange et Vovoscope Roullier.

La lumière traverse uniformément le blanc des bons œufs ; le jaune présente une teinte homogène; on distingue nettement la chambre à air, dont le volume augmente avec l’âge de l’œuf.

On aperçoit au travers des œufs ge-

Œuf clair.

Œuf fécondé.

Ovoscope Roullier.

Emploi du mire-œufs Lagrange.

paraît plein lorsqu’on l'agite, mais par suite de la porosité de la coquille l’eau qu’il renferme s’évapore et lui fai t perdre par jour près d’un gramme de son poids. Il en résulte que, plongé dans une solution à 10 pour 100 de sel marin, il

lés une fente longitudinale de la membrane testacée.

Un trouble général du jaune distingue les œufs couvis.

Le jaune est déplacé et adhère à la coquiile dans les vieux œufs; il déler-

mine alors, en un point de l'œuf, une tache plus ou moins foncée.

— Conservation. Pour conserver les œufs on emploie les procédés suivants : les enduire d’un vernis ou de vaseline ; les mettre par couches dans une caisse contenant du sel fin; les placer debout dans de l’eau de chaux.

— A la coque. Choisirœufs trèsfrais, Les mettre dans eau bien bouillante. Les laisser dans cette eau une minute et demie sur le feu et une minute et demie hors du feu. Les œufs seront ainsi mollets, le blanc formant un liquide laiteux.

— Sur le plat : Ordinaires. Placer dans un plat en porcelaine qui est sur le feu un bon morceau de beurre.

Laisser fondre. Casser deux, quatre ou six œufs selon le nombre des convives, en ayant soin que des morceaux de coquille ne tombent pas en même temps dans le plat. Jeter pincées de sel. poivre. La cuisson varie de 5 à 10 minutes, selon le feu et le goût.

— A la Bercy. Même procédé; joindre une saucisse et un cordon de tomate.

— Au beurre noir. Même procédé.

Laisser cuire le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noir. Casser les œufs. Verser dessus une ou deux cuillerées de vinaigre, selon leur nombre.

— A la Meyerbeer. Ajouter aux œufs un ou deux rognons grillés et sauce Périgueux.

— A la Nantua. Ajouter aux œufs des queues d’écrevisses et sauce Nantua. Y. sauce.

— A la Rossini. Ajouter aux œufs une lame de foie gras revenu au beurre, et cordon de sauce Périgueux. V. sauce.

— Durs : A la tripe. Durcir six œufs.

Les couper en rouelles. Les rouler dans une sauce ainsi composée : deux oignons émincés que l’on jette dans un beurre blond, deux cuillerées de sauce béchamel. Faire réduire. Monter au beurre. Passer à l'étamine.

— A la turque. Même procédé, avec un bouquet de foie de volaille revenu au beurre et cordon de tomate.

— A la béchamel. Durcir les œufs.

Les couper en deux. Napper avec une sauce béchamel. V. sauce.

— A la Chimay. Faire cuire durs.

Fendre en deux; enlever le jaune, en faire une farce avec un hachis de champignons. Remplir de cette farce les moitiés d'œufs. Saucer avec une béchamel fromagée, et gratiner au four.

— Brouillés : Ordinaires. Casser les œufs dans un saladier. Les fouetter avec un bon morceau de beurre. Les mettre sur un feu doux. Les remuer constamment jusqu’à ce qu’ils prennent corps.

A ce moment les fouetter vigoureusement en y incorporant de nouveau un peu de beurre. Servir avec une garniture selon le goût : truffes, pointes d'asperges, tomates, champignons, fromage, etc.

— En cocotte. Procéder de même, mais placer les œufs brouillés dans de petites cocottes en porcelaine que l'on a au préalable beurrées. Cuisson au bain-marie, 3 minutes.

— Frits. Mettre dans la poêle trois cuillerées à soupe d'huile. Pencher la poêle pour que l'huile se réunisse d'un seul côté et ne s’étale pas au fond.

Quand l'huile est bouillante, casser un œuf. Faire en sorte que le jaune soit recouvert par le blanc. Sel, poivre.

Egoutter de suite. Renouveler selon le nombre d’œufs que l'on désire.

— Mollets. Faire cuire 7 minutes.

Pelurer. Verser sauce béchamel.

— Pochés : Au jus. Remplir à peu prèscomplètement d'eau un plat à sauter.

Ajouter une ou deux cuillerées de vinaigre, sel. Laisser bouillir. Casser les œufs. Fermer hermétiquement le plat à sauter avec son couvercle. On reconnaît que les œufs sont cuits quand le blanc enveloppe le jaune d'une couche assez épaisse. Egoutter. Dresser dans un bol accompagné d'un bon fond de veau.

— A la comtesse. Même procédé et sauce truffes et croûtons.

— Aux épinards. Procéder do même; placer les œufs sur un lit d'épinards* jeter un cordon de jus.

— A la b our qui y nonne. Avec une sauce de vin rouge bien réduite, bien beurrée.

— A la florentine. Placer les œufs sur un lit d’épinards.

— A la Mirabeau. Placer les œufs sur croûtons, avec filets d'anchois en anneau, une olive. Recouvrir d'une sauce anchois.

— A la Mornay. Recouvrir d'une sauce Mornay et glacer au four.

— A la princesse. Même procédé.

Sauce suprême et bouquet de pointes d'asperges.

— A la sans-gêne. Placer les œufs sur un fond d'artichaut recouvert d'une | sauce bordelaise et d'un rond de moelle.

— A la vénitienne. Môme procédé.

Sauce vénitienne et lame de truffe.

— A la Georgette. Cuire au four quatre pommes de terre de Hollande. Les fendre, les vider sur le côté, y introduire une cuillerée de sauce Nantua. Coucher l’œuf. Garnir avec six queues d’écrevisses. Recouvrir et servir bien chaud.

— A la loupinel. Préparer de meme les pommes de terre. Une bonne sauce crème; jambon haché. Coucher l’œuf.

Saupoudrer de fromage et glacer au four. Laisser bouillir.

— A la neige. Battre huit blancs en neige, puis ajouter 100 grammes de sucre en poudre. Se munir d’une cuiller et prendre de cette neige la valeur d’un œuf, et pocher dans un litre de lait bouillant et sucré. Egoutter. Faire avec le lait qui reste et les jaunes une petite sauce anglaise vanillée. Servir en nappant les œufs.

CEufrier. 1 . Vase circulaire contenant plusieurs alvéoles destinés aux

coquetiers faits pour recevoir les œufs à la coque qu’on sert à table.

2. Ustensile de cuisine en fil de fer contenant plusieurs alvéoles dans lesquels on met les œufs qu’on veut faire cuire à la coque et que l’on trempe dans l'eau bouillante.

Oie, 168.

— Cassoulet d'oie. Couper en quartiers comme pour un ragoût. Faire revenir avec oignons, carottes. Mouiller au fond blanc. Mettre à cuire avec 500 gr. de lard maigre, un saucisson ordinaire. Cuisson, 1 h. 1/4. A ce mo-

ment y ajouter un litre et demi de haricots blancs qui auront été cuils à part. Laisser mijoter ensemble 25 à 30 minutes, et servir en coupant, en tranchant lard et saucisson.

— Cuisses d’oies confites (plat toulousain). Faire saler pendant 24 heures; puis faire cuire à feu doux 3 heures, avec un peu de graisse d’oie. Rôtir légèrement. Mettre avec graisse et conserver dans des pots en terre.

— Farcie aux marrons ou aux truffes. Procéder comme pour la dinde.