V. ce mot

— Farcie aux oignons. Faire cuire au four un 1/4 d’heure. Vider à moitié. Garnir avec chair à saucisses et champignons. Hacher. Mélanger. Gratiner au four. Un petit cordon de sauce brune autour.

— Rôtie. Plumer. Vider. Brider.

Rôtir : 50 minutes ou 1 heure.

Oignons, 98.

— h ?i ragoût. Faire revenir avec lard.

Couper en morceaux; les rouler dans un peu de farine. Jeter les oignons.

Laisser cuire 20 à 25 minutes.

Olives, 279.

Ombre, poisson, 211.

Omelette. — Ordinaire. On casse des œufs dans un saladier, on ajoute un bon morceau de beurre; avec une fourchette on bat rapidement et assez longtemps. Quand tout est bien mêlé, un peu mousseux, on verse dans la poêle, où l’on a fait fondre préalablement un bon morceau de beurre sur feu vif. Laisser prendre pendant une ou deux minutes, puis à l’aide d’une fourchette soulever l’omelette déplacé en place pour l’empêcher de s’attacher au fond de la poêle. Quand elle est à point on la verse sur un plat en lui donnant la forme d’un chausson aux pommes. Avant de la renverser, on place sur le plat, au centre, la garniture que l’on désire: fines herbes, champignons, truffes, tomate, fromage, lard, jambon, cèpes, rognons coupés en petits morceaux.

Pour les omelettes aux queues d.’ écrevisses, de crevettes , on entoure l'omelette d'un léger cordon de sauce crevettes.

— A la paysanne ou fermière. On fait cette omelette aussi plate que possible, avec oseille, petits morceaux de lard et de pommes de terre.

Œufriers : 1, en faïence; 2, en fil de fer.

— Au rlium. Procéder comme pour l’omelette ordinaire. Remplacer le sel par du sucre. Retourner l'omelette en poudrant légèrement au sucre râpé.

Arroser de rhum. Allumer.

— Soufflée à la vanille. Prendre quatre jaunes d’œufs, une pincée de moelle de vanille. Remuer avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que tout devienne blanc. Prendre ensuite huit blancs d’œufs en neige. Mélanger. Dresser sur un plat long. Mettre au four, surveiller, et glacer au sucre pour colorer. Cuisson, 9 à 10 minutes.

— Au citron. Faire tomber le jus du citron. Sucrer légèrement.

Onglet du bœuf, 125, 126.

Orange, 279.

Oreilles.

— De veau. Blanchir et cuire avec un peu de farine et jus de citron. Cuisson, 30 minutes.

— En tortue. Servir sauce financière en y adjoignant une infusion de madère, sauce, romarin et basilic.

— A la 'Sainte-Menehould. Chapelurer, griller, et servir avec une sauce maître d'hôtel.

Orly. — Sole à la Orly. V. sole.

Ortolans.

Enlever seulement le noyau du gésier. Embrocher les ortolans en les intercalant avec un petit croûton. Cuire rapidement, 5 minutes.

— En caisse. Faire revenir rapidement au beurre. Placer dans des petites caisses en papier, en les garnissant de légère financière.

Oseille, 249. Laver. Eplucher.

Faire fondre avec beurre et sel. Passer au tamis. Cuisson, 1 h. 1/4.

— Au gras. Avec un bon jus de veau, et cuire 1 heure.

— Au maigre. Prendre un bon morceau de beurre et trois œufs battus rapidement. Une cuillerée de crème.

Cuisson. 1 heure.

Ours, 189.

Outarde, 193.

Paillasse ou flanchet. V. flanchet.

Pain : Composition, digestibilité, 30, 31. — Historique, 87; — fabrica-

tion, 88; — variétés, 89. — Tableau des différents pains, 90. — Une boulangerie moderne, 91.

Pain de foie gras. V. foie

gras.

Pain de mie, 90,

Paleron, 130.

Panais, 99.

Paner. Saupoudrer de poudre de mie de pain les aliments que l'on fait cuire.

Papillote. — Côtelette de veau en papillote. V. côtelette.

Parement d'un contre- filet, 144.

Parer. Bien préparer les viandes.

Enlever tout ce qui est inutile à l'alimentation et à la préparation.

Parfait au café. Café additionné de crème fouettée, que l’on place dans un appareil à glace.

Parmesan, 268.

Passe-purée. Ustensile servant à presser les pommes de terre et autres légumes pour les réduire en purée.

Passe-purée.

Passer Faire) : Faire passe)' au beurre ou à l'huile. Autrement dit, faire revenir. Y. revenir (Faire).

Pasteurisation du vin . 321.

Pâte.

— A pâté. Prendre 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 2 décilitres d'eau, 40 grammes de sel. Manipuler le tout ensemble. Laisser reposer une demi-heure. Se servir de la pâte pour foncer au moule ou simplement pour envelopper : poisson , volaille, gibier bien préparés.

— A frire. Une poignée de farine, un peu de sel, une cuillerée de sucre en

poudre, deux jaunes d’œufs, une cuillerée d’eau-de-vie, une cuillerée d'huile d’olive. Délayer petit à petit avec un peu d’eau tiède et bien travailler le tout. Additionner la pâte, au moment de s’en servir, de deux blancs d’œufs fouettés en neige.

Pâtes feuilletées. Proportions : 200 grammes de farine, 500 grammes de beurre, 2 décilitres d’eau, 10 grammes de sel. Réunir d'abord la farine, l’eau et le sel. Abaisser ensuite, y mettre le tout après l’avoir remué convenablement. Replier les côtés de la pâte. Aplatir au rouleau. Laisser reposer 10 minutes. Recommencer la même opération quatre ou cinq fois, à intervalles réguliers.

Pâtes alimentaires. Pâles sèches, faites de farine, auxquelles on donne différentes formes, et dont on fait des potages, des ragoûts et des garnitures. Les unes ( vermicelle , semoule, tapioca , macaroni , coquilles Lucullus , nouille lies Lucullus) s’achètent chez les fabricants de pâtes alimentaires; les autres, comme les nouilles , peuvent se préparer aisément à la maison. (V. nouilles, macaroni, potages, etc.)

— Coquilles lucullus. Faire cuire une boîte de coquilles dans du bouillon gras; lorsqu’elles sont réduites à point, y introduire 250 grammes de fromage de gruyère coupé ; beurrer, saler et poivrer; mettre au four un quart d’heure.

Pâtés : Veau et jambon parisien, 155; — confection, 295; — pâtés d’Amiens, de Chartres, de Périgueux, 298 et suiv.

Pâtisserie : Historique, confection, 290. — Gâteaux divers, 291, 293.

— Variétés de pâtisserie, 296; — de petits fours, 297.

Perche, 212.

— Grillée à la maître d'hôtel. Ebarber. Bien huiler. Servir avec beurre, persil et eitron. Cuisson, 30 minutes.

— Au court-bouillon. Avec sauce au beurre ou blanche. V. sauce. Cuisson, 16 à 18 minutes.

Perdreau, Perdrix : Variétés, choix, 190.

Perdreau : Rôti. Plumer. Vider.

Flamber. Barder. Rôtir 16 à 18 minutes.

Dresser sur croustades.

— Chaud-froid. V. chaud-froid.

— En crapaudine. Fendre le perdreau en partant des ailes pour arriver à la bague. L’aplatir pour lui donner la forme d’un crapaud. Le griller. Le chapelurer à feu doux avec une sauce diable. Cuisson, 15 minutes.

— Farci. Faire une petite farce fine à base de foie gras. Mettre un morceau de foie gras nature et une petite truffe. Braiser avec fond de veau et madère.

Servir avec ce fond. Cuisson, 50 minutes.

— En salmis. Cuire 10 minutes pour l’avoir saignant. Dépecer et éplucher les membres, les placer sur un plat.

Faire revenir ces débris avec un oignon, une carotte. Mouiller avec un verre de vin rouge , deux petits verres de fine champagne. Laisser réduire. Ajouter une cuillerée de sauce brune. Passera l'étamine. Ajouter truffes et champignons. Faire mijoter les quartiers du perdreau, sans bouillir, 10 à 15 mi-

Perdrix : Aux choux. Piquer de lard sur l’estomac. Faire revenir au beurre. Mettre à cuire avec un chou blanchi, un saucisson, un morceau de lard maigre. Cuire 1 heure 1/2 et dresser en garnissant avec carottes, saucisson, lard.

Persil, 99.

Pêches, 271, 282.

— A la Condè. 200 grammes de riz cuit au lait; y joindre un bâton de vanille et deux jaunes d’œufs. Mouler ce riz ou le dresser sur un plat. Cuire les pêches dans un sirop léger. Dresser ensuite les pêches autour du riz. Décorer avec angélique, cerises ou autres fruits. Saucer avec un sirop d’abricots.

— En compote. Pocher les pêches dans un sirop à 23°. Servir nature.

— Beignets. V. ce mot.

Petits fours, 297.

Pets de nonne.

5 décilitres d’eau, 40 grammes de beurre, une pincée de sucre, une de sel. Faire bouillir. Peser 150 grammes de farine tamisée. Jeter la farine dans cette préparation et travailler à la cuiller de bois. Incorporer cinq œufs un par un.

Faire des boules de la grosseur d'une bille et jeter à la friture bien chaude. Cuisson, 10 à 12 minutes.

Pieds, 149; — truffés, 154.

— De mouton, frits. Faire une pâle à frire (v. pâte), y jeter les pieds à friture bouillante. Cuisson, 30 minutes.

— A la poulette. Désosser. Flamber.

Cuire 35 minutes avec eau, sel, un peu de farine, deux jus de citron. Faire une bonne sauce blanche avec fond de veau et cuisson de champignons. Lier avec deux jaunes d’œufs, un morceau de beurre ; y incorporer cinq ou six champignons. Rouler les pieds dans cette préparation et servir très chaud.

— De porc, à la Sainte- Menehould.

Cuire d’abord les pieds dans une saumure (v. ce mot). Les passer, puis les griller 30 minutes.

Pigeon : Bridé et bardé, 161. — Variétés, 169.

— Rôti. Plumer. Vider. Flamber.

Barder. Cuisson, 25 minutes.

eau ; deux fois la quantité de riz. Couvrir hermétiquement. Mettre au four et laisser cuire 30 minutes à bon feu.

Chauffer des escalopes de homard au beurre ; les mélanger avec le riz. Servir une sauce crevettes en même temps.