V. PERDREAU
Piquage : du filet, 129; — du fricandeau, 142; — des rognons, 147.
Pince à côtelette.
Pilau.
— De homard. Faire revenir un oignon haché très fin. Jeter 125 grammes de riz Caroline. Sauter une minute et mouiller moitié fond blanc et moitié
Piquer. Traverser un morceau de viande avec la lardoire, à laquelle est enfilé un morceau de lard, morceau qu’on laisse dans les trous pratiqués par la lardoire.
Pistacher. Mettre des pistaches dans une hure, une galantine, une terrine, etc.
JPistach.es, 272 : Ilure aux pistaches, 156.
Fiat de côtes, 126.
Plum-pudding.
Proportions : 500 grammes de graisse de bœuf hachée très fine, 600 grammes de mie de pain, 50 grammes de farine, dix œufs. Raisins de Smyrne, Malaga, Corinthe; cédrat, amandes et oranges confites; le tout dans la proportion de 150 à 200 grammes de chacun. Un peu de sel, un peu de sucre. Mélanger le tout avec un demi-litre de rhum. Laisser macérer 2 ou 3 heures. Verser dans un torchon préalablement beurré. Rassembler les quatre coins du torchon.
Ficeler fortement. Faire cuire 6 heures à pleine eau bouillante. Démouler sur un plat. Arroser de rhum. Flamber.
Fluvier, 194.
Pocher. Mettre sur le feu une casserole remplie d'eau, y jeter du sel; placer œufs, ou poissons, ou quenelles; les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, « pochés ».
Pointe ou derrière de paleron, 130.
Poireau, 249.
Foires, 270, 280, 284, 286.
— Compote. Faire un sirop à 23°.
Couper les poires en tranches. Les mettre 5 minutes dans la cuisson. Retirer. Dresser sur compotier.
Fois, 250.
Pois cassés. Servent à confectionner la purée Saint-Germain : cuire 2 heures avec une mirepoix.
Petits pois : A V anglaise. Les jeter dans de l’eau bouillante. Laisser cuire 45 minutes. Servir avec beurre à part.
— A la française. Manipuler les pois avec un bon morceau de beurre, trois morceaux de sucre, une pincée de sel, sept ou huit petits oignons, deux laitues coupées en deux, un bouquet seulement de persil. Cuire à feu rapide en mouillant à l'eau juste à la hauteùr des pois. Cuisson, 30 minutes.
Même préparation pour petits pois au lard , en y ajoutant seulement le lard.
Poissons : Composition de la chair des poissons, 20 ; — variétés, 20 ;
— choix, 20; — préparation, 224. V.
aussi à chaque nom de poisson.
— Mayonnaise. V. ce mot.
Poitrine : de mouton, 140; — de veau, 145.
— De mouton grillée. Braiser 1 heure dans une marmite. Sortir. Désosser.
Mettre en presse (v. ce mot). Chapelurer et faire griller 10 minutes. Servir avec une sauce béarnaise. V. sauce.
— De veau braisée. Faire revenir.
Mouiller avec fond blanc. Braiser 1 h. 1/2. Mettre carottes, pois ou salsifis.
Poivre. Le poivre employé comme épice dans les cuisines et sur les tables est le poivre noir ; le poivre blanc est le même fruit soumis aune macération, puis séché. Quant au poivre de Cayenne , appelé aussi « piment enragé », c’est une sorte de poivre long , âcre et aromatique, employé en cuisine comme condiment.
Pommes [fruit), 270, 281, 288.
— Au beurre. Peler. Couper en quartiers. Faire cuire dans un sirop de 20°. Dresser sur un plat. Décorer avec fruits confits et croûtons au beurre.
Saucer avec sirop d’abricots. .
On peut aussi enlever seulement le cœur de la pomme avec le vide-pomme et remplir le trou ainsi formé d’un peu de sucre en poudre et d’un morceau de beurre. Dresser sur croûtons au beurre.
Une cuillerée de gelée de groseille sur chaque pomme.
— Beignets. V. beignets.
— Flan. V. flan.
Pommes de terre, 251.
— A Veau. Laver. Mouiller dans de l’eau salée. Cuisson, 40 minutes.
— Anna. Emincer en rouelles très fines. Foncer une sauteuse épaisse d'un demi - centimètre de beurre clarifié.
Placer les pommes symétriquement jusqu’à la hauteur de la moitié de la casserole. Cuire dessus et dessous 40 minutes. Bien colorer. Démouler sur un plat comme un pâté.
— Château. Choisir de petites pommes de terre. Tourner sur leur forme.
Les cuire entières au beurre, 30 minutes.
— Crème. Cuire à l’eau. Emincer en rouelles. Mouiller avec un demi- litre de lait. Ajouter beurre et crème. Cuisson, 15 à 17 minutes.
— Croquettes. V. croquettes.
— Frites. Eplucher. Couper chaque pomme eu longueur en sepl ou huit morceaux. Faire fondre un morceau de graisse sur feu vif. Jeter ces morceaux de pommes de terre dans la friture.
Remuer légèrement avec une écumoire. Quand elles sont d’un jaune brillant, égoutter. Saupoudrer de pincées de sei.
— Hongroises. Emincer des pommes de terre crues; autant d’oignons. Mouiller au consommé un morceau de beurre, du persil. Laisser cuire ensemble 40 minutes.
— Lyonnaise. Procéder comme pour les pommes sautées. Ajouter un oignon bien émincé et sauter en même temps.
— Maître d'hôtel (à la). Comme crème, avec fines herbes.
— Failles. Procéder comme pour les pommes frites, en coupant les pommes de terre en forme de brins de paille.
Laver et éponger avant de jeter dans la friture.
— Purée. Eplucher. Couper en morceaux. Cuire à l’eau salée. Ecraser dans une passoire, ou passer au presse-purée. Sécher un peu au four. Ajouter lait et beurre. Cuisson, 16 à 17 minutes.
— Sautées. Cuire à l’eau avec la pelure. Retirer. Eplucher. Emincer. Mettre sauter à la poêle avec beurre et fines herbes. Cuisson, 45 minutes.
— Savoyarde. Comme Anna, en intercalant entre chaque couche de pommes de terre du fromage de Gruyère râpé.
mètre. Mettre dans une friture assez chaude jusqu'à cuisson, sans laisser sécher. Retirer les pommes de terre. Les placer dans une seconde friture bouillante. Remuer. Retirer. Egoutter. Cuisson, 15 minutes.
Fore : Viande, 150; — vue extérieure, qualités, 150. — demi-porc, 151 ; — coupe, 152; — produits, 152 à 1 56.
— Carré. V. ce mot.
— Côtelette. V. ce mot.
— Pied. V. ce motr
Port-salut, fromage, 268.
Potages et Soupes.
Consommés :
— Pot-au-feu à l’ancienne. Pour quatre personnes : choisir 2 kilogrammes de viande au 2/3 maigre, de préférence un morceau de culotte ou plat de côtes ou paleron. Mettre ce morceau dans 3 litres d’eau. Faire écumer. Saler de 100 gr. de sel. Garnir de deux carottes ordinaires, un navet, trois poireaux, un oignon ; piquer de deux clous de girofle, deux gousses d'ail. Laisser cuire 4 heures tout doucement.
— Petite marmite. Comme le pot-aufeu, mais en plus petit, avec, selon le goût, rondelles de saucisson, petits morceaux de lard, de bœuf. Servir des rondelles de pain à part sur une assiette.
— Croûte au pot. Consommé garni
Manière (le disposer sur une serviette les pommes de terre soufflées.
— Soufflées , 18.
Couper les pommes sur leur longueur, de l’épaisseur d’un demi-centi-
de légumes coupés en dés. Lames de pain. Cuisson, 4 heures.
— Julienne. Carottes, navets, oi-
DICTIONNAIRE-INDEX. — RECETTES CULINAIRES. 47o
gnons, choux, poireaux, coupés en longueur. Tomber au beurre et mouiller au consommé. Cuisson, 1 heure.
— Paysanne. Memes légumes que pour la julienne; les couper en rouelles. Cuisson, 1 heure.
— Printanier. Couper les légumes en dés. Cuisson, 1 heure.
- Germiny. Dans un bon consommé, mettre oseille liée avec deux jaunes d’œufs par personne, beurrer; puis faire prendre à feu doux 5 à 6 minutes.
— Au riz. Blanchir 5 minutes et mouiller au consommé. Cuisson, 30 minutes.
— A la semoule. Jeter sur la semoule du consommé bouillant et pocher 10 minutes.
— Tapioca. Une cuillerée de tapioca par personne, dans le consommé en ébullition. Cuisson, 8 minutes.
— Vermicelle. Même procédé. Un 1/4 d’heure de cuisson.
— Pâtes d’Italie. Consommé dans lequel on jette les pâles. Cuisson, 10 minutes.
— Crèmes :
— De volaille ou à la reine. Faire un velouté avec 100 grammes de beurre ef 100 grammes de farine que l’on fait revenir à feu doux environ 10 à 12 minutes et que l’on mouille au consommé blanc. A ce velouté ajouter un poulet moyen.
Procéder de même pour tous les potages crème. Toujours lier aux jaunes d'œufs. Cuire en général 2 heures.
— De volaille au riz. Même procédé que pour le précédent; mais au lieu de farine, lier avec du riz qu’on a laissé cuire au préalable 4 à 5 heures. Ajouter un poulet que l’on mouille au consommé blanc. Passer à l’étamine. Lier aux jaunes d’œufs.
— De champignons. Même velouté que le potage de volaille avec 500 grammes de champignons.
— D'oseille. Même velouté, avec 500 grammes d’oseille dedans.
— D'artichauts. 125 gr. de beurre, 150 grammes de farine. Mouiller au consommé blanc. Cuire 2 heures avec quatre artichauts effeuillés. Passer à l’étamine. Couper un fond d’artichaut
comme garniture. Lier avec quatre jaunes d’œufs.
— Purées :
— Saint-Germain frais. Cuire deux litres de pois frais avec vert poireau et quatre laitues. Egoutter. Passer et mouiller avec l’eau de cuisson ou du bouillon. Beurrer.
— Ambassadeurs. Faire un saintgermain lié avec jaune d’œuf et lait (ou crème). Ajouter 25 grammes d'oseille et 25 grammes de riz préalablement cuits à l'eau.
— Fontanges. Faire un saint-germain. Ajouter 25 grammes d’oseille.
Lier le tout. Faire pocher du tapioca que l’on ajoute au moment de servir.
— De pois. 1 litre de pois cassés.
Laver. Mouiller avec 1 litre d’eau, 1 litre de consommé, une carotte, un oignon. Faire cuire 2 heures. Passer à l’étamine. Beurrer. Servir avec des croûtons. Passer au beurre.
— l.amballe. Moitié purée de pois, que l’on fait cuire 2 heures, moitié tapioca poché ajouté au moment de servir.
— Longchamp. Petits pois, oseille, cuits 2 heures. Ajouter vermicelle au moment de servir.
— Crécy. Six carottes, 125 grammes de riz, deux oignons. Mouiller au consommé. Laisser cuire 2 heures. Passer à l’étamine. Beurrer et servir avec croûtons.
— Veloutée. Comme purée Crécy, mais avec tapioca. Cuisson, 35 mi-
— Parmentier. Pommes de terre en purée, avec trois oignons. Passer et beurrer. Cuisson, 45 minutes.
— Condé. Haricots rouges. Cuisson, 4 à 5 heures.
— Conti. Lentilles. Cuisson, 3 à 4 heures.
— Garbure. Purée de toutes sortes de légumes cuits ensemble. Passer le tout. — V. aussi GARBURE.
— Divers :
— Aux herbes. Hacher des herbes, les faire bouillir dans de l’eau salée à plusieurs reprises. Mettre beurre, trois jaunes d'œufs, puis tranches de pain grillées. Cuisson, 1 heure.
— Au fromage. Dans du bouillon mettre oignons ou choux; placer une
couche de pain coupé fin ; râper une demi-livre de fromage de Gruyère.
Laisser cuire 1 heure. Faire mitonner quelque temps. Ün peut gratiner ensuite, si l’on veut.
— A l’oignon. Faire revenir deux oignons. Emincer. Mouiller à l’eau ou au consommé. Cuisson, 10 minutes. Ajouter fromage râpé.
— Panade. 200 grammes de pain, deux verres d’eau, 50 grammes de beurre. Laisser mijoter 25 à 30 minutes. Bien fouetter, et incorporer un jaune d’œuf battu.
— Quene de bœuf (ou oxtail). Une queue de bœuf coupée en quartiers, revenue au beurre, avec carottes, oignons, bouquet garni, céleri. Mouiller au consommé blanc. Laisser cuire 4 à 5 heures. Faire une infusion de madère (deux petits verres), une feuille de sauge, un peu de romarin. Jeter le tout dans la queue de bœuf. Lier avec une cuillerée de fécule. Passer le tout. Servir avec les morceaux de queue et quelques carottes tournées à la cuiller.
— Santé. Oseille revenue au beurre.
Mouiller au consommé, deux cuillerées de purée de pommes, deux jaunes d’œufs, une pincée de cerfeuil. Cuisson, 25 minutes.
— Bisque d’écrevisses. Pour six personnes : vingt-cinq écrevisses avec une mirepoix, thym. Passer au beurre.
Mouiller avec un verre de vin blanc, deux petits verres de cognac. Cuire le toutl/4 d’heure. Egoutter les écrevisses, en décortiquer la moitié et piler le reste au mortier, y incorporer 200 grammes de riz cuit au consommé blanc. Mouiller de façon à obtenir une sorte de crème.
Passer à l’étamine. Faire chauffer et monter au beurre. Servir avec les queues décortiquées comme croûtons.
— Bortsch polonais. Faire une julienne avec betterave, poireaux, oignons, chou et céleri ; le tout pour six personnes . Mouiller au consommé blanc. Ajouter 1 kilogr. de poitrine de bœuf, 500 grammes de lard maigre, un bouquet garni, un petit canard et quelques cèpes séchés. Laisser cuire 2 h.
Ecumer. Retirer les viandes, les couper en morceaux. Lier avec trois cuillerées de crème aigre, une pincée de fenouil, et servir avec les légumes.
Potiron, 254.
Poularde, 166.
— Bâtie. Plumer. Vider. Flamber.
Barder. Rôtir : 40 à 50 minutes.
— A la financière. Faire poêler.
Garder le fond. Ajouter une garniture financière. V. garniture.
— Au chasseur. V. poulet.
Poule : Variétés, 161 et suiv.
Poulet, 162 ; — choix, 165 ; — vidage. 171. — Découpage du poulet cru, 174 et suiv.; — entièrement découpé, 177; — bridage, 178 et suiv.; — bridé et bardé, 181. — Découpage du poulet cuit, 182, 183.
Nota. — Quand on vide un poulet, on en retire les intestins, le foie, le cœur et le gésier. Ne jeter que la vessie et les intestins. Débarrasser le foie de la vésicule qui lui est attachée, sans la crever, car le fiel qu elle contient donnerait un goût détestable au poulet. Fendre en deux le gésier dont on relire le gravier et les matières non digérées. Réunir le cœur, les poumons, le foie et le gésier ainsi préparés et les remettre dans le corps du poulet par la fente inférieure, que l'on recoud.
— Rôti. Plumer. Vider. Flamber.
Trousser. Mettre à la broche. Cuisson, 45 à 55 minutes.
— En fricassée. Découper avec soin le poulet. Cuire avec un peu de bouillon blanc, un bouquet garni et oignons.
Faire une sauce blanche (v. sauce) avec cette cuisson. Servir avec oignons et champignons. Cuisson, 1 h. 30.
— A la crème. Détailler le poulet comme pour une fricassée. Moui lier avec un litre de consommé blanc, un demilitre de cuisson de champignons. Faire cuire pendant 3/4 d'heure. Dresser le poulet naturellement. Lier le fond du poulet qui aura réduit avec 200 grammes de beurre, un demi-litre de crème, sans bouillir.
— Ballotine. V. ce mot.
— Blanquette. V. ce mot.
— Chaud-froid. V. ce mot.
— Braisé : Au riz. Trousser. Barder en entier. Braiser avec 250 grammes de riz. Egoutter. Conserver le fond. Lier le riz avec deux jaunes d’œufs. Garnir autour et saucer avec un bon fond de veau. Cuisson, 1 h. 30.
— A l'es/ rayon. Procéder comme cidessus. Faire avec la cuisson un jus d’estragon. Lier à la fécule. Servir avec estragon sur le ventre.
— A l' Armenonville. Tomates et fond d’artichaut.
— A la Beaulieu. Olives. Cèpes et tomates.
Poulet à l’estragon.
— Sauté : Chasseur. Détailler le poulet. Faire sauter au beurre. Le dresser sur un plat avec les ailes debout. Jeter dans le plat à sauter où le poulet est revenu six champignons escalopés, une échalote hachée.
Eviter que l’échalote pince. Mouiller avec 5 décilitres de vin blanc, un petit verre de cognac, deux cuillerées de fond de veau, deux de tomate. Laisser réduire 5 minutes. Saucer. Eviter de faire bouillir le poulet, pour qu'il ne durcisse pas. Cuisson, 1 heure.
— Marengo. Découper. Sauter à l'huile et beurre. Une pointe d'ail, tomates,vin blancetune cuillerée de demiglace. champignons. Cuisson, 1 heure.
— Au blanc. V. plus haut : en fricassée.
— Au karis. V. karis.
— Printanier. Procéder comme pour le poulet sauté chasseur; mais, comme garniture, préparer à part petites carottes, navets, pommes de terre, haricots verts, petits pois ; dresser par petits bouquets autour du poulet. Saucer avec le déglaçage même du poulet. Supprimer les champignons.
— A la bordelaise. Fond d'artichaut et pommes.
— En cocotte. Trousser en entrée.
Déglacer au madère un bon fond de veau. Mettre en cocotte de porcelaine et ajouter la garniture qui plaît, soit
bonne femme, pommes, lard et oignons.
— A la grecque. Aubergines sautées au beurre et tomates.
— A la Mascotte. Tomates, pommes, truffes et fonds d'artichauts.
— A la niçoise. Tomates, oignons et olives.
— A la Parmentier. Pommes de terre.
— E?i pilau. V. pilau.
— A la Richemond. Morilles et truffes.
Poumons, 148.
Presse ( Mettre en). Placer entre deux minces morceaux de bois : ris de veau, poitrine de mouton, etc., pour les aplatir.
Presse-citron. Ustensile dont on se sert pour extraire le jus du citron, en pressant ce fruit.
Presse-jus.
Presse-jus. Instrument qui sert à extraire le jus des viandes. On place la viande entre les deux mâchoires de l’instrument et l’on presse pour en extraire le jus.
Presse-purée. V. passe-purée.
Présure, 261. 262.
Pré-salé. V. agneau et mouton pour garnitures.
Pruneaux, 271.
— Comjiote. Tremper 2 heures un demi-kilo de pruneaux dans un litre d'eau. Verser ensuite un demi-litre de vin rouge. Incorporer 125 grammes de sucre. Cuire 1 heure.
Prunes, 271, 282, 284, 286, 288.
— Fraîches. Cuire 10 minutes dans un sirop à 23°.
— A L'eau de-vie. Comme ci-dessus, et les mettre dans de la bonne eaude-vie.
Pudding. V. plum-pudding.
Pudding de cabinet. Briser
quelques gâteaux, biscuits, brioches, macarons. Réunir. Verser sur le tout une anglaise de cinq œufs, d’un demilitre de lait, une gousse de vanille. Mélanger le tout. Remplir ou un moule à baba ou un moule à charlotte. Paire pocher au bain-marie 40 minutes. Renverser et servir avec un sabayon.
Punch. Deux verres de rhum dans trois verres d'eau, un citron coupé en rouelles.
Quasi de veau, 142.
Faire revenir au beurre dans une cocotte en fonte. Couvrir hermétiquement. Son propre jus suffit, sans mouiller. Comme garniture, on peut y adjoindre carottes, petits pois, haricots verts, jardinière ou nouilles et macaroni. Cuisson, 1 heure.
Quenelles.
— De veau. 500 grammes de veau, 250 grammes de panade bien desséchée; le tout pilé au mortier. Demi-œuf, une pincée de sel, 300 grammes de beurre; bien travailler ensemble. Faire les quenelles de la grosseur du petit doigt et pocher à l'eau bouillante. Cuisson, 20 minutes.
— De volaille. Même proportion, en remplaçant le veau par de la volaille.
Cuisson, 15 minutes.
— De gibier. Même procédé.
Queue.
— De bœuf. Y. bœuf.
— Potage. V. potage queue de bœuf.
Râble, 202.
— De lievre, de chevreuil ou de lapereau. Parer. Piquer. Embrocher.
Cuire 1 heure. Servir avec sauces poivrade, piquante, venaison, au choix.
Racines : Composition, 33 ; — ■ digestibilité, 34.
Radis, 252.
Ragoût.
— De mouton aux pommes de terre ou légumes. Prendre une moitié de poitrine de mouton, une moitié d’épaule.
Couper chacune en quartiers. Faire revenir au beurre. Jeter une poignée de farine, une cuillerée de sauce tomate.
Mouiller à l’eau trois gousses d’ail, un bouquet garni. Laisser cuire 1 heure.
Passer la sauce de manière à empêcher les débris de s’y mêler. Incorporer pommes de terre et oignons. Laisser cuire 1 heure au moins à nouveau.
— A V anglaise. Prendre les mêmes morceaux. Mettre légumes et viande ensemble sans faire revenir. Mouiller et laisser. On peut y joindre un chou coupé en quatre.
. Raie, 218.
— Au beurre noir. Nettoyer. Cuire 20 minutes au sel et vinaigre. Egoutter. Gratter légèrement la peau avec un couteau. Mettre sur un plat. Jeter du beurre noir légèrement persillé.
