V. BEURRE

Raifort, 99.

Raisin, 271, 283.

Râle de genêt, 192, 193.

Ramier, 193.

Rate, 149.

Ration : Ration normale, 52 ; — selon les conditions de la vie, 57 ; — quotidienne, 71 ; — selon les conditions sociales, 76 et suiv.

Recettes culinaires, 435.

Réduction {Faire une). V. réduire.

Réduire. Épaissir plus ou moins une sauce.

Manière de réduire une sauce.

Régime : lacté, 24; — normal, 41; — végétal, 46; — animal, 49; — mixte bien compris, 50. — Influence du climat, de la saison, de l’âge, 60. — Réalisation pratique du régime adopté,

Reins, 149.

Relevé. Nom donné aux grosses pièces qui suivent le potage et les horsd’œuvre.

Rémoulade. V. sauce tartare.

Remouiller. Ajouter du consommé ou de l’eau à une sauce pour qu’elle soit moins compacte.

Repas, 63 ; — règles à observer pendant et après le repas, les boissons pendant et entre les repas, 67 ; — répartition de la ration entre les repas, 71. — Tableau de trois repas quotidiens, 74 ; — selon les diverses conditions sociales, 76 et suiv.

Revenir (Faire). Quand des viandes cuisent dans une casserole, pour les empêcher de se coller au fond et les enlever plus facilement on jette dans la casserole un morceau de beurre ou de graisse; puis on remue légèrement avec une cuiller.

Rinçage des bouteilles , 315.

Ris de veau, 146, 149.

Faire blanchir. Couper le cornet et le mettre en presse 1 heure. Larder.

Piquer. Faire cuire 30 minutes avec un fond de veau, une carotte, un oignon et bouquet garni. Comme garniture :

oseille, épinards, petits pois, pointes d’asperges, financière ou jardinière.