Y. GARNITURE

Rissole. Entremets frit.

— Au gras ou au maigre. Mettre entre deux abaisses de feuilletage de la largeur d'une pièce de deux francs'soit des épinards, soit une farce de poisson, de gibier, selon le goût. Jeter à friture bouillante. Servir avec une sauce tomate ou Périgueux.

Rissoler. Griller légèrement un mets, une substance.

Riz.

— Croquettes. Y. croquettes.

— Au gras. Laver. Faire revenir 250 grammes de riz avec beurre et :

20 grammes de lard. Mouiller avec con- j

sommé blanc. Laisser cuire 35 minutes.

— Au karis. V. karis.

— Au lait. Laver. Faire cuire ayec un litre de lait, une gousse de vanille, 50 grammes de sucre.

— Gâteau. Cuire 250 grammes de riz au lait avec sucre, une gousse de vanille. Mélanger avec trois jaunes d’œufs et trois blancs pris en neige. Verser le tout dans un moule uni. Pocher au bain-marie. Renverser sur un plat, creux avec un saboyon vanillé. Cuis-* son, 1 heure.

Rognons : Ouverture, piquage,

— Grillés : Nature. Fendre par le milieu. Embrocher. Griller pendant 10 minutes. Passer au beurre maître d'hôtel.

— Au vert pré. Même procédé, avec garniture pommes de terre paille et cresson.

— Saint - Germain. Même procédé, avec petits pois et haricots verts.

— A l'anglaise. Même procédé, avec bacon grillé et pommes de terre nature.

— Sautés : Au madère. Escaloper.

Sauter au beurre. Déglacer avec madère. Un peu de demi-glace et beurrer.

Eviter de faire bouillir. Cuisson, 4 à 5 minutes.

— A la bordelaise. Même procédé, mais déglacer au vin rouge.

— A la Carvalho. Même procédé, avec truffes et cèpes.

— A la fermière. Comme les rognons au madère ; égoutter pour les empêcher de durcir; ajouter petites pommes de terre, champignons, un peu de fines herbes.

— A la Turbigo. Même procédé que pour le précédent, avec chipolata et champignons.

Romaine, 250.

Romsteck, 124, 127. V. bifteck.

Roquefort, 267.

Rôtissage : des viandes, 14.

Rouelles ( Couper en ) . Couper oignons, carottes transversalement en rondelles.

Rouget, 219.

— Grillé à la maître d'hôtel. Ecailler.

Nettoyer. Bien huiler et mettre sur le gril. Servir avec une sauce maître d’hôtel. Cuisson, 15 minutes.

— A u beurre d’anchois. Anchois pilés et beurre mélangés.

— A la Mirabeau. Avec beurre d’anchois garni d’olives et blets anchois.

Fioux ( Faire un). Cuire de la farine avec du beurre et remuer légèrement.

Sabayon. Sauce destinée à accompagner des entremets et qui demande à être préparée au moment de servir.

Pour 5 personnes, prendre 5 œufs entiers, 350 grammes de sucre, 2 verres a madère de vin blanc (ou de madère).

Fouetter le tout. Cuire au bain-marie.

Continuer de fouetter jusqu'au moment de servir.

Safran, 99.

Salade, 242-252.

— D’anchois. V. anchois.

— Danicheff . Fonds d’artichauts, truffes, pommes de terre, queues d’écrevisses, champignons, céleri.

— Gauloise. Pommes de terre, truffes, champignons, céleri et sauce mayonnaise.

— De légumes. Petits pois, haricots verts, flageolets, pommes de terre, carottes, choux-fleurs.

— Russe. Petits pois, haricots verts, flageolets, truffes, pommes de terre, jambon émincé, champignons, langue, chou-fleur et sauce mayonnaise.

— De volaille . Hacher des laitues, les mettre au fond du saladier. Dresser une poularde escalopée dessus. Garnir avec œufs durs coupés en quatre. Filets d’anchois, olives et câpres. Assaisonner et ajouter une cuillerée de sauce mayonnaise.

Salaisons, 159.

Salmis. V. bécasse, canard, perdreau.

Salpicon. Champignons, truffes et volaille (ou jambon), hachés ou coupés en petits dés.

Salsifis, 252.

Gratter. Laver. Faire cuire avec une pincée de farine, de l'eau et un jus de citron. Cuisson, 1 h. 1/2 à 2 heures.

— Frits. Tremper dans une pâte à frire et mettre dans friture bouillante. Cuisson, 7 à 8 minutes.

— A la poulelle Bonne sauce crème.

Bien beurrer. Rouler les salsifis dans la sauce. Cuisson, 15 minutes.

Samorie, 151, 152.

Sanglier, 189. Pour la préparation, V. CHEVREUIL.

Sandwichs : Jambon, rosbif ou foie gras.

Entre deux lames de pain mie coupées en triangle, beurrées, salées, moulardées, mettre une tranche ou de rosbif ou de jambon, ou foie gras écrasé.

Sarcelle, 194. Pour la préparation, v. CANARD.

Sardines, 219.

— Grillées. Griller avec beurre et bnes herbes. Cuisson, 4 minutes

Sauce.

— Allemande. V. sauce veloulée.

— Anglaise. Se fait avec du lait et des jaunes d’œufs.

— Blanche. La sauce blanche est la même chose que la sauce veloutée, dont la recette est donnée plus loin.

— Béarnaise. Réduction. Un petit verre de vinaigre, une échalote hachée, une pincée d’estragon, deux jaunes d’œufs, 150 grammes de beurre. Monter comme une sauce hollandaise.

— Béchamel. Faire un roux blond composé de 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre ; mouiller le tout avec deux litres de lait. Un bouquet garni, deux oignons, une pincée de poivre en grains, légèrement salé.

Cuire 2 heures.

— Bordelaise. Un verre de vin rouge, échalote hachée, thym, laurier, demiglace et moelle. Passer à 1 étamine.

Puis ajouter un bon morceau de beurre et fines herbes.

— Bourguignonne. A . sauce vin rouge.

— Brune. Faire cuire à feu doux des débris de diverses viandes (veau, gibier, volaille) avec carottes, oignons, thym, clou de girofle, sel, poivre et un verre d’eau. Quand la viande a pris une belle couleur blonde, mouiller avec bouillon chaud; ajouter bouquet garni et cuire à petit feu 3 heures. Ecumer, dégraisser, passer, et mettre en réserve pour ajouter à d’autres sauces.

— Câpres. La sauce câpres n’est qu'une sauce blanche à laquelle on a joint des câpres.

— Chasseur. Comme la sauce madère, en y incorporant deux champignons. Escaloper une échalote hachée.

Faire revenir le tout au beurre.

— Chaud-froid blanc. Une allemande ou veloutée mouillée avec une gelée de volaille. Laisser dépouiller.

Incorporer trois ou quatre cuillerées de crème double, trois feuilles de gélatine. Passer à l'étamine. (V. éta-