M1NER

— Chaud-froid brun. Faire réduire un quart de litre de demi-glace. Mouiller au fond de veau quatre feuilles de gélatine. Passer à l'étamine ; ajouter un petit verre de porto.

— Crevettes. Comme la sauce normande, en y additionnant un beurre de crevettes.

— Diable. Vinaigre, vin blanc, échalote hachée. Sauce demi-glace. Pointe de cayenne accentuée.

— Demi-glace . Se prépare comme la sauce espagnole (v. ci-après), mais remouillée avec fond ou consommé et dépouillée.

— Espagnole. Faire un roux composé de 15Ô grammes de farine, 100 gr.

de beurre clarifié. Mouiller avec fond de veau (v. ci-après, fond de veau).

Laisser cuire 2 heures. Passer à l’étamine.

— Financière . V. ce mot.

— Fond de veau. 1 kilo de jarret de veau, 1 kilo maigre de bœuf, carottes, oignons, couennes de lard, bouquet garni, le tout légèrement pincé.

Mouiller et laisser cuire 2 heures.

— Grand veneur. Comme la sauce venaison (v. plus loin), ajouter raisin de Corinthe.

— IIolla?idaise. Faire réduire un petit verre de vinaigre avec autant d’eau et une pincée de sel. Jeter quatre jaunes d’œufs. Fouetter vigoureusement pour bien faire prendre les jaunes. Monter avec 250 grammes de beurre fondu, comme une mayonnaise (v. plus loin).

— Mad'ere. Deux verres de madère réduit, une cuillerée de demi-glace et un peu de tomate.

— Maître d'hôtel. Dans le beurre, jeter fines herbes, jus de citron.

— Marengo. Se prépare comme la sauce chasseur, avec des champignons entiers et une pointe d’ail.

— Mayonnaise . Mettre dans un sa- | ladier deux jaunes d’œufs, une pincée j de sel. Fouetter et monter avec 200 gr.

d'huile d’olive en y incorporant de temps en temps une goutte de vinaigre.

— Mornay. Sauce béchamel, fromagée. Ordinairement servie avéc les filets de barbue.

— Moutarde. Moitié sauce hollandaise, moitié sauce poisson, en y ajoutant une cuillerée de moutarde/

— Nantua. Sauce béchamel réduite, montée au beurre d’écrevisses. Est servie avec un poisson.

— Normaîide . Se fait avec une réduction de fumet de poisson, additionné de velouté bien beurré et réduit.

— Fériguenx. Truffes hachées tombées dans madère, demi-glace, une cuillerée de fond de veau.

— tiquante. Deux champignons, une échalote, trois cornichons , quelques câpres; hacher le tout. Réduire au vinaigre. Mouiller deux cuillerées demiglace et un peu de sauce tomate légèrement beurrée.

— Poisson. Toute sauce à base de fumet (v. ce mot) de poisson est une sauce poisson.

— Poivrade. A une mirepoix ajouter du céleri et des débris de chevreuil.

Faire revenir Je tout. Déglacer avec deux verres de vinaigre qu’on laisse réduire. Ajouter : une bouteille de vin rouge, demi-glace, glace de viande, sauce tomate, bouquet garni avec ail, poivre en grains écrasé. Cuire 2 heures. Passer au chinois et faire dépouiller.

Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit compacte. Au moment de servir ajouter un peu de graisse.

— Ravigote. Faire une réduction, vinaigre, échalote, cerfeuil, estragon.

Ajouter une cuillerée de veloutée. Monter au beurre.

— Rémoulade (ou rémolade). V. ciaprès, sauce tarlare.

— Robert. Un oignon haché que l’on fait revenir au beurre, une cuillerée de demi-glace, une cuillerée de tomate, un filet de vinaigre, une cuillerée de moutarde.

— Smitane russe. Oignons hachés; faire tomber au beurre. Mouiller avec un verre de vin blanc, un peu de fond de veau et deux cuillerées de crème aigre.

— Soubise. Purée d’oignons, 125 gr.

de riz, 5 gros oignons. Mouiller au fond blanc. Laisser cuire 1 h. 1/2. Passer à l’étamine; beurrer légèrement.

— Suprême. Même procédé que la

sauce veloutée, maismouiller au fond de volaille. Bien dépouiller. Lier avec quatre jaunes d’œufs.

— Tartare. Prendre quatre jaunes d'œufs. Hacher très fin une gousse d'ail, cerfeuil, ciboule, échalote.

Saler, poivrer. Délayer avec de la moutarde, huile, vinaigre. Ne verser l'huile que doucement en tournant. Eviter que la sauce soit trop épaisse, en versant encore un peu d’huile si le cas se présente.

— Tortue. Une branche de romarin, une pincée de basilic, un verre de madère, une cuillerée de demi-glace. Cuire une 1/2 heure.

Passer à l'étamine.

— Tomate. Faire une mirepoix composée d’une carotte, deux oignons, thym, laurier, une gousse d'ail revenue légèrement au beurre, une pincée de larine écrasée. Mettre 2 kilos de tomates dans cette préparation, avec sel, poivre. Laisser cuire 2 heures. Passer à l'étamine, beurrer.

— Veloutée ou allemande (on dit aussi un velouté). Faire un roux blond avec 150 grammes de farine, 100 grammes de beurre clarifié. Mouiller avec fond de veau. Cuire 2 heures. Passer à l’étamine.

— Venaison. Comme la sauce poivrade (v. plus haut), avec une cuillerée de groseille.

— Vénitienne. Vin blanc additionné de fines herbes, estragon, verts d'épinards.

— Verte (froide). Faire une mayonnaise additionnée de cerfeuil, câpres, estragon, cornichons, le tout haché très fin. Ajouter un petit verre de sauce anglaise.

— Vin rouge (ou bourguignonne). Faire réduire un demilitre de vin rouge avec carottes, oignons, thym, ail, laurier. Lier avec un petit beurre et une cuillerée d'essence d’anchois pour poisson.

Saucisses, 153, 156.

— Au vin blanc. Faire revenir au beurre. Mouiller avec un peu de vin blanc, une cuillèrée de fond blanc, un peu de demi- glace. Dresser sur un

— Vinaigrette. Huile, vinaigre, poivre, sel. On peut varier selon le goût les condiments que l’on y ajoute. Dans tous les cas on doit hacher ces condiments.

Saucer. Verser une sauce sur une volaille, un poisson, etc.

croûton frit au beurre. Cuisson, 10 minutes.

Saucisson, 153, 154, 158.

Saumon, 212; — découpage, 226 et suiv.

— Au court-bouillon. Vinaigre et sel.

Avec sauce au choix. Cuisson, 25 minutes.

— A la Chambord. Cuire au vin rouge. Faire la sauce avec la cuisson et garnir avec bouquet de truffes, crevettes, champignons, laitance, croûtons et écrevisses. Cuisson, 25 minutes.

Saumure. Liquide salé servant à imprégner ou à conserver certaines substances alimentaires.

— Saumure aromatisée. Cette saumure sert à conserver les légumes et les poissons ; elle se prépare de la façon suivante : on fait bouillir, dans 15 litres d'eau, 1 kilogramme de sel gris, dix feuilles de laurier, 8 grammes de coriandre, 4 grammes de macis (écorce intérieure de la noix muscade), une poignée de plantes aromatiques et un peu de gingembre; on écume; au bout d’une demi-heure d'ébullition, on laisse refroidir, on passe au linge.

— Saumure russe. Cette saumure sert à la préparation des jambons, des hures, etc. Pour 60 livres de chair, on prend :

Sel 4 livres.

Sucre brun 3 —

Bonne mélasse .... 1 —

On fait dissoudre le tout dans autant d’eau qu’il en faut pour couvrir la viande.

— Saumure liquide ordinaire. Elle se compose de :

Eau 90 parties.

Sel 10 —

Cette saumure sert à laver les poissons, à faire dégorger les viandes, à les mortifier, surtout si l'on veut les conserver plusieurs jours.

La saumure liquide anglaise se compose comme il suit :

Eau î 000 parties.

Sel de cuisine. . 30 —

Cassonade. ... 20 —

Salpêtre 5 —

On fait bouillir le tout pendant une heure, en ayant soin d’écumer. Cette saumure s’emploie froide; elle peut servir trois ou quatre fois, en y ajoutant chaque fois une petite quantité des substances qui ont servi à la confectionner.

Sauter. Saisir une casserole par le manche, lui donner de légères secousses pour remuer l'aliment qu’elle contient.

On fait surtout sauter les crêpes, les

omelettes, les noix de veau, le poulet découpé qui cuit dans la casserole.

Savarin. Pâte à brioche très légère dont on se sert pour les babas.

500 grammes de farine, 400 grammes de beurre, 10 grammes de levure, 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre, dix œufs bien battus. Travailler le tout assez longtemps.

Scarole, 246.

Sel : Pourquoi nous salons nos aliments, 8; — avantages et abus, 9.

Selle : de gigot, 139. V. agneau.

Semoule ( Gâteau de). Pratiquer comme pour gâteau de riz. V. riz.

Service : de la table, 395; — à la russe, 397, 399, 404; — à la française, 400. — Service à dîner, en faïence, 405; — à thé, en porcelaine, 406; — en argenterie, 401, 402 et suiv. — Service des vins, 325, 326.

Serviette : pliage, 400.

Singara ou Zingara. Julienne de truffes, champignons et jambon, avec sauce madère.

Sirop. En général, sucre et eau, et laisser cuire jusqu’à 18° ou 30° selon les besoins.

Sole, 219 ; — découpage des filets,

De quelque manière qu'on fasse cuire la sole, il est nécessaire d’enlever la peau noire du dos et la peau du ventre quand onnedoitpas la retourner une fois cuite.

— A la Colbert. La sole nettoyée et préparée, on fait une incision depuis les ouïes jusqu’à 4 cent, de la queue: on brise, avec le talon du couteau, l’arête du haut en bas, on passe la sole à l’œuf et on la fait frire, après quoi on enlève l’arête par l’incision et l'on met dans l'ouverture une sauce maître d’hôtel. Le poisson se sert avec du persil frit et la moitié d’un citron. Cuisson, 7 à 8 minutes.

— Aux fines herbes. On nettoie, on pare la sole comme à la Colbert et on la met dans le plat ovale avec un morceau de beurre, du sel, du poivre, le jus d’un citron et un demi-verre d’eau. On fait cuire avec feu dessus et feu dessous pendant dix minutes. Tandis qu'elle cuit, on prépare une sauce comme pour la sole au vin blanc

(v. plus loin); on met le poisson dans un plat ; à la sauce mêlée avec la cuisson on ajoute 60 grammes de beurre manié avec du persil haché; on fait fondre le beurre en remuant avec la cuiller, hors du feu, et on arrose la sole. Cuisson, 15 minutes.

— Frite. Le poisson nettoyé et incisé, comme il a été dit (v. plus haut, à la Colbert ), est entièrement couvert de farine des deux côtés; si on veut le rendre plus fin, on le fait tremper préalablement dans du lait 10 minutes environ. On met ensuite la sole dans une friture, qu'il faut chauffer graduellement jusqu’à ce que la sole ait pris une belle couleur blond doré. On l’égoutte proprement, on la saupoudre de sel, et on la sert avec du persil frit et un citron coupé en deux. Cuisson, 6 minutes.

— Au gratin. On débarrasse la sole de ses ouïes, de ses intestins et de sa peau grise ; on écaille la peau blanche ; on lave le poisson, on l'essuie et l’on fait, sur le côté dépouillé, une incision de 5 millimètres de profondeur de chaque côté de l’arête; le poisson est ensuite ébarbé et placé sur le feu dans un plat ovale avec un morceau de beurre, un verre de vin blanc, deux pincées de sel et un peu de poivre. Au bout de 5 minutes, on verse dessus une sauce italienne et une couche de chapelure, après quoi on couvre le plat avec le couvercle de tôle, on fait un feu modéré dessus et dessous pendant 1/4 d’heure.

— Normande . Le poisson nettoyé et préparé, on détache les chairs de l'arête; on beurre un plat; on le saupoudre d’oignons hachés très fin et blanchis. La sole, salée et poivrée, est mise dans ce plat avec un peu de vin blanc; pendant qu'elle cuit, on prépare un velouté, auquel on ajoute de l'eau des moules, de la garniture et l'eau de cuisson de la sole, lorsque celle-ci est cuite ; on fait réduire cette sauce et on la lie avec deux jaunes d'œufs et 100 grammes de beurre. Garnir la sole avec huîtres, moules, crevettes et champignons. Passer au four pour que le tout soit bien chaud, et saucer. Une fois saucée, garnir avec croûtons, goujons frits, écrevisses, lames de truffes et un cardon de glace de viande.

— Au vin blanc. Mise dans un plat ovale avec les mêmes ingrédients que pour la sole au gratin, mais accompagnée de deux verres de vin blanc, au

lieu d’un, la sole doit cuire avec feu dessus et feu dessous pendant 8 à 10 minutes. Dans une casserole, on met 25 grammes de beurre et 25 grammes de farine avec un peu de sel et de poivre; on mêle bien le tout, on y ajoute un grand verre d’eau et on fait" bouillir en tournant. La sole étant suffisamment cuite, on la place dans un plat, et sa cuisson est mêlée à la sauce ci-dessus.

Cuisson et sauce sont mises sur le feu jusqu’à un premier bouillon. On y ajoute alors 30 grammes de beurre manié avec du persil haché; on retire du fourneau, on remue à la cuiller de bois jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et l’on en arrose la sole dans le plat.

— Filets de sole. Les cuire au fumet de poisson ou les saucer avec une joinville garnie de crevettes, ou une normande avec moules et crevettes. Cuisson, 5 à 6 minutes.

Les filets de sole servent souvent à garnir un vol-au-vent; voici alors comment on les prépare. On passe au beurre des oignons blancs coupés en tranches, et l’on a soin de ne pas leur laisser prendre couleur ; on ajoute dans la casserole les filets, salés, poivrés et arrosés d’un jus de citron; la cuisson a lieu à très petit feu, de façon que les filets restent blancs. Quand ils sont cuits, on les retire pour les tailler en forme de carrés longs et en garnir le vol-auvent, sur une béchamel ou une sauce allemande, avec champignons, truffes, fonds d’artichaut, etc.

— A V Armenonville . Lever les filets, les plier en deux. FarcirPintérieur. Introduire le bout le plus mince du filet dans une coque d’écrevisse vidée et farcie.

Faire cuire 25 minutes avec cognac, vin blanc, tomates et fines herbes. Tirer les filets. Les dresser en torsade. Faire réduire la sauce. Monter au beurre et saucer.

— A l'archiduc. Saucer avec une sauce poisson (v. sauce) qui aura été réduite avec du wisky.

— A la Chauchat. Pommes de terre coupéesen rouelles sur lesfilets. Saucer crème et glacer.

— Au grand-duc. Garnir les filets de truffes et de pointes. Même sauce.

— A l'indienne. Saucer avec une sauce poisson liée au karis et une torsade de riz pilau au karis.

— A la Montreuil . Garnir avec des pommes de terre à l’anglaise. Saucer vin

blanc et un cordon de sauce crevettes. -

— A la Mornay. Servir avec une sauce Mornay (v. sauce). Fromager.

Glacer au four.

— A la Orly. Filet frit et servi avec sauce à part. On lève le filet, on lui donne une forme régulière; on le laisse mariner 2 heures dans du jus de citron salé et poivré, auquel on ajoute de l'oignon coupé en lames et du persil en branches; on essuie les filets, on les trempe dans la pâte à frire, on les fait frire et on les sert sur du persil frit, avec une sauce tomate dans la saucière.

— Au petit duc. Garnir les filets de champignons et de pointes d’asperges.

Sauce crème. Glacer.

— Thermidor. Réduction de vin blanc, échalote, estragon, une cuillerée de sauce de poisson et une cuillerée de moutarde anglaise. Glacer au four.

— Au vin rouge ou au vin blanc.

Cuire au vin rouge ou blanc avec thym, laurier. Faire réduire. Une cuillerée de sauce brune. Un peu d'essence d'anchois et beurrer.

Sorbet. Diffère de la glace en ce qu'il est moins sucré et contient une certaine quantité de liqueur alcoolique, un cinquième environ. Se prépare comme les glaces, dans la sorbétière.

On remplit la sorbétière aux deux tiers environ avec la composition à glacer (par ex. : rhum, sirop à 30°, arôme à volonté). On plonge la sorbetière dans le seau contenant le mélange réfrigérant et on tourne rapidement à l'aide de la manivelle. Avec une cuiller en bois, agiter souvent la composition afin de l'empêcher de se prendre en glaçons.

Sorbétière dans le seau à glace.

Sorbétière. Vase cylindrique en métal servant à la confection des sorbets et des glaces.

Soufflés.

— A la vanille. Cuire, dans un demilitre de lait, 200 grammes de sucre en poudre, une gousse de vanille. Lier avec quatre jaunes d’œufs. Prendre dix blancs en neige. Mélanger et cuire au four lentement. Glacer au sucre de minute en minute pour lui donner du brillant.

Cuisson, 1/4 d’heure.

On procède de même façon pour le café, le chocolat.

Soupe. V. POTAGES.

Suprême.

— De fruits. Ce sont des abricots, pêches, poires, etc., préparés avec un sirop clair.

— Sauce. V. sauce suprême.

Surlonge, 123.

Table : Service, 393; — douze couverts servis à la russe, 397 à 399.

Talon de collier, 130.

Tamis. Instrument qui sert à passer des matières pulvérisées, avec ou sans l’aide d’un pilon.

Tamis avec son pilon.

Tanche, 213.

Ecailler. Vider. Passer à la farine et jeter à friture bouillante, 13 minutes.

On peut aussi la manger en matelote , comme l’anguille. V. anguille.

Tarte. V. flan.

Tende de trancbe, 124.

Tendrons, 115.

Couper. Braiser avec carottes, oignons, bouquet garni. Mouiller au fond de veau et garnir selon la garniture que l’on préfère. Cuisson , 1 heure.