EAU ALBUMINE FÉCULENTES CELLULOSE

gr- gr. gr. gr.

Haricots (Soissons). . . 15 24 49 7

Pois cassés .13 21 61 2,5

Petits pois 78 6,5 12 1,8

Lentilles 12 26 53 4

On n'a point tenu compte dans ce tableau d'une petite quantité de graisse (de 1 à 2 pour 100) et des sels (de 2 à 3 pour 100).

On voit que, outre une quantité d’albumine très considérable, les légumineuses apportent encore la moitié de leur poids en matières féculentes. Peu d’aliments sont aussi riches. D’ailleurs, ne sait-on pas que la fameuse « Revalescière du Barry », qu'on a tant vantée à nos pères, n'est autre chose que de la farine de lentilles? Seuls les petits pois, que nous consommons à l'état de graines non encore mûres et par conséquent très aqueuses, font exception à cette règle. Pourtant, malgré leur valeur nutritive considérable et leur prix modique, les légumineuses n'occupent pas dans l’alimentation le même rang que le pain et les pommes de terre, par exemple. C’est que leur usage ne va pas sans certains inconvénients. Lorsque ces aliments sont cuits dans l’eau bouillante, la fécule crue qu’ils contiennent se transforme en empois et toute la masse absorbe une quantité d'eau considérable, si bien qu’à 300 grammes de

LES ALIMENTS

pois cassés, par exemple, transformés en purée, est venu s'ajouter finalement près d'un litre d’eau (v. aussi p. 73). Le volume considérable qu'acquièrent ainsi les légumineuses fait qu’on n’en peut consommer que difficilement de grandes quantités. De plus, ces aliments déterminent chez beaucoup de personnes des ballonnements pénibles. Notons encore que les légumineuses ne deviennent bien tendres que lorsqu’on les fait cuire avec de l’eau peu riche en sels de chaux. Les eaux dites « dures »» , c’est-à-dire riches en chaux, durcissent les légumineuses et surtout les haricots.

Digestibilité des légumineuses. — L’expérience montre ici très nettement l’influence considérable qu’exerce sur le degré de digestibilité d'un aliment l’état physique sous lequel il est offert. Des expériences précises ont montré qu’avec les lentilles et les haricots simplement bouillis, mais non écrasés au préalable, le tiers, soit 30 à 40 pour 100 environ, de l'albumine passe à travers le tube digestif sans être absorbé. Au contraire, par des recherches qu’il institua sur lui-même, un physiologiste allemand a fait voir que les haricots et les pois réduits en farines sont bien mieux utilisés, et que 13 à 17 pour 100 seulement de l’albumine restent dans les parties réfractaires. Dans ces conditions ces aliments sont donc utilisés par le tube digestif aussi bien que le pain ou les pâtes de bonne qualité.