LES CONDIMENTS ET LES HORS-D'ŒUVRE

Les condiments simples et composés 93

Les hors-d’œuvre * 100

Par M. le Dr A. Moreau, du Service vétérinaire de la Ville de Paris. 103

Origine, préparation, conservation des viandes 103

Caractères de la viande saine; qualités; catégories 111

Viandes insalubres. — Inspection vétérinaire 113

Les viandes par espèces animales. — La viande de bœuf. — La viande de mouton. — La viande de veau. — Triperie et abats. — La viande de porc et les produits de la charcuterie 121

LA VOLAILLE ET LE GIBIER

La volaille. — La poule. — Le poulet. — La poularde. — Le dindon.

Le canard. — L'oie. — Le pigeon. — La pintade 161

Préparation de la volaille 171

Le gibier. — Le lapin. — Le lièvre. — Cerf, chevreuil, daim, sanglier, ours. — La perdrix, le perdreau. — La caille. — Le faisan. — Bécasse, bécassine. — Le râle des genêts. — Le menu gibier. — Le gibier d’eau. Conservation du gibier 187

Préparation du gibier 193

POISSONS, CRUSTACÉS, MOLLUSQUES

Les poissons. — Poissons d’eau douce, de mer 206

, Les crustacés. — r Langouste, homard, écrevisses, crevettes, crabes. . . 220

Les mollusques. — Huîtres, moules, escargots 222

Préparation du poisson 224

LES LÉGUMES

Légumes frais. — Légumes secs, desséchés, conservés. — Les entremets de légumes 239

LES CONSERVES ALIMENTAIRES

Généralités. Modes d'emploi 233

LES FROMAGES

Historique. — Confection. — Variétés. — Falsifications. — Saisons et qualités 261

TABLE DES MATIÈRES

LES FRUITS

Pages.

Récolte et expédition. — Fruits frais. — Fruits secs. — Conservation . . 269

LA PATISSERIE

Historique. — Confection 290

LES BOISSONS

Avec la collaboration de M. Félix Moreau, de la maison Albert Cuvillier,

de Bercy.

Le vin. — Les vins de France. Vins de Bordeaux. — Vins de Bourgogne. — Vins de Touraine. — Vins d’Anjou. — Vins de Champagne. — Autres régions 301

Vins d’Algérie et vins étrangers 310

Le vin a la cave. — La cave. — Premiers soins à donner au vin. — Transport du vin 311

Soins a donner au vin chez soi. — Collage du vin. — Age auquel les vins sont mis en bouteilles. — Rinçage des bouteilles. — Mise en bouteilles, bouchage, cachetage, capsulage. — Comment placer les bouteilles 314

Les maladies du vin. — Acescence. — Goût d’éVent. — Vins tombant à l’amertume. — Vins tournés. — Vins qui graissent, qui plombent, qui jaunissent, qui ont le goût de croupi et de moisi. — Vins qui cassent, qui fermentent. — Service des vins 321

La bière. — Historique, fabrication, composition, falsifications, altérations, sortes commerciales 327

Le cidre. — Historique, fabrication, altérations 330

Vins de dessert. Eaux-de-vie. Liqueurs 331