LE FROID, LA GLACE ET LES APPAREILS RÉFRIGÉRANTS

par M. Douane, ingénieur-constructeur.

Généralités. — Glacières, appareils à glace. — Emploi de la glace. — Meubles-glacières. — Locaux réfrigérés 333

LA CUISINE ET SON MATÉRIEL; par M. Metzger, de la maison BrifTault, de Paris.

La cuisine moderne. — Le local. — Éclairage. — Ventilation. — Aménagement, entretien, nettoyage 343

Le fourneau. — Le fourneau potager. — Le fourneau de construction et le fourneau portatif 360

Les combustibles. — Le charbon, le coke, l’anthracite, le bois 365

Installation des fourneaux 368

Entretien d’un fourneau 370

Les appareils a gaz 371

L’électricité dans la cuisine 372

TABLE DES MATIERES

Pages.

Batterie de cuisine 378

Objets en bois, en vei’re, en porcelaine, en métal. — Batterie de cuisine pour petit ménage; — pour maison bourgeoise; — pour hôtel particulier ou château; — pour habitation princière; — pour grand hôtel, casino, hospice 378

Métaux divers entrant dans la composition d'une batterie de cuisine.

— Le fer. — Le cuivre. — Le nickel. — L’aluminium. — Les métaux plaqués. — Tringles de cuisine 382

LE SERVICE DE TABLE; par M. Gustave Voulquin . . 393

CALENDRIER GASTRONOMIQUE; par MM. Legros,

Mermet, Nortier, Potron 409

LES MENUS. 419

DICTIONNAIRE-INDEX

Recettes culinaires. — Termes de cuisine 433

INTRODUCTION

De tous les sujets susceptibles de tenter la plume du savant, du professionnel, et même de l’amateur, aucun n'a été plus fécond et plus exploité que celui de l’alimentation, et incalculable est le nombre des ouvrages qui en traitent soit dans son ensemble, soit dans les diverses sciences qui en dérivent.

En de graves discussions et de sévères considérations, les uns ont exposé son importance au point de vue économique, philosophique et social ; d’autres, s’arrêtant à ce qui est sa ramification directe, «la cuisine», en ont fait l’objet de savants traités techniques; tandis que d’autres encore, en d’alertes récits où claironne le vieil esprit gaulois, ont chanté et glorifié la gastronomie, qui est l’essence philosophique de Ja cuisine. Et quelle que soit la valeur intrinsèque de chacun de ces ouvrages, de tous se dégage au moins une idée à approfondir ou un principe à discuter; tous constituent des documents qui établissent irréfutablement la part prépondérante qu’a toujours prise la France au développement et au perfectionnement de l’art du bien manger, qui, il n’est pas paradoxal de l’avancer, a toujours suivi et parfois devancé la marche du progrès humain et de la civilisation.

Chacun de ces livres est le jalon indicateur planté sur la route des années défuntes, qui marque l’histoire d’un temps, les mœurs et les aspirations d’une époque, les goûts d’une génération.

Cependant, si élevé qu’en soit le nombre, si variés qu'en soient les genres, il n’y en aura jamais trop ; et plus il s'en produira de nouveaux, plus grande sera l’émulation; mieux se répandront les enseignements scientifiques sur lesquels doit s’équilibrer une alimentation raisonnée; plus vite se vulgariseront les procédés de la pratique, et plus s'affirmeront, enfin, les progrès de l'alimentation générale dans toutes ses branches.

Or, pourquoi la faveur du public va-t-elle, sans se lasser, à ces ouvrages dont la lecture est parfois aride et l’étude souvent difficile, sinon parce qu’on leur reconnaît une utilité indéniable et absolue; parce que le sujet qu’ils traitent, et qui est le premier entre tous, indique les moyens de satisfaire un besoin dominateur qui est le même pour tous et dont nul ne peut s’affranchir, une nécessité qui est une loi formelle de l’existence? Et si cette fonction vitale a pris tant d'importance, c’est que la science en a fait un plaisir qui est de tous les âges, et le dernier peut-être qui subsiste victorieusement; c’est que l’art culinaire, civilisateur et pacificateur, est le plus invincible des facteurs de sociabilité.

« Dîner » est le but des actions humaines, a dit un vieil humoriste, et Rabelais a proclamé, en son langage énergique, la puissance tyrannique de « mester Gaster».

On peut planer haut, très haut, vivre dans les régions éthérées et dédaigner ce qui charme l'existence, il n’en subsiste pas moins pour tout mortel l'impérieuse obligation de descendre à l'heure dans la salle à manger.

A quoi tendent d’ailleurs cette continuité sans défaillance et cette éternité de labeiir, cette persévérance dans l’effort, cette formelle obligation du travail pour le plus grand nombre des humains, sinon à assurer la pitance journalière ? Et si on examine un instant la multiplicité des industries de l’alimentation, si on dénombre les professions et les emplois qui gravitent autour d’elle, on constate de suite l’énormité de la place qu'elle tient dans l'activité humaine.

Cette question de la nourriture est justement considérée

INTRODUCTION

ni

comme primordiale, puisque elle seule assure, avec la réfection des forces dépensées, la souplesse des muscles, la vigueur du corps et la pondération de l’esprit. Mais, pour réaliser le problème d'une alimentation bien comprise, il faut nécessairement connaître d’abord les propriétés, bonnes ou mauvaises, des substances alimentaires, agents directs des mets de réfection ; pouvoir les associer et les traiter selon les prescriptions de l’hygiène et les règles de la pratique culinaire ; savoir aussi la valeur propre et l’usage des assaisonnements et des condiments, adjuvants indispensables de la nutrition, sans lesquels ne peut s’atteindre la note vibrante de l’harmonie savoureuse.

Où trouver ces renseignements précis, certains, ces procédés sanctionnés par la pratique qui, joints aux données scientifiques, permettent de discerner sans nul effort comment approprier l’alimentation aux goûts, aux âges, aux tempéraments et aux professions selon les climats? Dans l’étude des bons livres ; et bien accueilli par tous doit être celui qui, dans une moisson de conseils et de préceptes, apporte quelque connaissance nouvelle dans l’art de se maintenir en bonne santé en se nourrissant bien, et qui réalise en ses pages Yutile dulci du bon Horace.

La Cuisine et la Table modernes me semble réunir au suprême degré tout ce qu’il y a intérêt à savoir sur le sujet, et il est d'autant plus recommandable qu’il se présente sous le couvert d’une haute autorité médicale, de célébrités professionnelles et de notabilités industrielles et commerciales.

Si j’ai accepté d’en analyser brièvement le contenu, c'est que j’estime rendre un service au public intéressé, en lui signalant quels enseignements ce livre lui apporte, quelle peut être son utilité et quels services il peut rendre.

Que demande-t-on à un livre ? D’être un guide sûr et un conseiller certain : celui-ci est appelé à devenir le vade mecum de tout ménage, simple ou fortuné. Dans la vie, tout est relatif; fordinaire d’un ménage besoigneux n’est pas à comparer au menu copieux d’un bourgeois aisé, c’est certain; mais, est-ce que les mêmes connaissances, les mêmes soins ne doivent pas présider à l’apprêt des mets qui composent celui-ci ou celui-là? Est-ce que le but final cherché n’est pas le même pour tous?

De plus en plus la cuisine tend à s’entourer de toutes les

garanties hygiéniques, à s’appuyer sur des faits démontrés, à baser ses formules sur d'immuables données scientifiques et mathématiques, à devenir en un mot la science exacte par excellence, définitivement allégée de l’imputation d’empirisme, et les progrès rapides des sciences appliquées, surtout de la chimie, ont puissamment contribué à l’enrayer dans cette voie, en lui révélant la solution de bien des problèmes relatifs à la salubrité des aliments.

On nous dit : « Le corps est comparable à une machine dont le combustible est la nourriture. » C'est parfait, mais pour l'apprêt de ce combustible alimentaire, il est de première et absolue nécessité qu'un savoir éclairé préside à la transformation des substances qui le constituent et que son appropriation soit réglée selon les âges, les tempéraments et la somme de forces à récupérer. Il est extrêmement important de répandre et de faire comprendre ces vérités fondamentales; de démontrer surtout que le point capital, dans l’œuvre de réfection, est que tout aliment soit ingéré avec plaisir, et ceci est justifié par l'axiome on ne peut plus juste, « que Tonne vit pas de ce que l’on ingère, mais de ce que l'on digère ».

Ceci admis et compris, tout coule de source, et une étude attentive des prescriptions si nettes, si claires et si précises formulées au commencement de ce livre, tant sur la valeur alibile des substances alimentaires que sur leur digestibilité, permet leur sûre application au régime adopté et à ce que les sommités scientifiques appellent « la ration d’entretien », base en somme de réfection pour chaque individu. Et ce que je tiens à faire ressortir hautement, c’est que l'intérêt de ces dissertations savantes est doublé en nombre d'endroits par l'exposé fait avec une admirable compétence de l’emploi de ces substances au point de vue culinaire.

Un rapide historique du pain et des procédés de panification ancienne et moderne avaient leur raison d’être dans ce livre, et le chapitre des hors-d'œuvre, dont Berchoux a si bien dit l'utilité, contestée cependant par certains, n’en est pas moins intéressant.

Les viandes de boucherie jouent un trop grand rôle dans l’alimentation usuelle pour n'avoir p/is fait l’objet d’une étude toute spéciale, qui présente un caractère d’autant plus sérieux

INTRODUCTION

qu’elle a été rédigée par quelqu’un qui était qualifié pour le faire avec toute la précision désirable. Un commentaire de ce chapitre serait peut-être nécessaire ; j’en laisse le soin aux futurs lecteurs et lectrices, qui certainement penseront comme moi qu’il était difficile de le faire plus complet. En effet, quand l'auteur a traité successivement de l’origine, préparation et conservation des viandes, qu’il a indiqué les caractères physiques extérieurs d’une viande saine, ses qualités et sortes, catégories et division des morceaux; puis signalé explicitement les maladies dont les animaux de boucherie peuvent être atteints, il semble que tout est dit. L’emploi des abats de boucherie et l’apprêt de la viande de porc, sous le nom de « charcuterie », sont également très bien décrits, et des images expressives indiquent enfin l’apprêt classique par le boucher des morceaux choisis.

Volaille et gibier ne sont pas moins minutieusement traités, tant au point de vue de la production des espèces que de la qualité, du choix et des traitements préalables à leur faire subir, et ici la photographie vient heureusement appuyer et même compléter la théorie. Par elle, toutes les manipulations préliminaires, prolégomènes du traitement culinaire, comme piquage, bridage, bardage, sont fidèlement indiquées, et cette succession d’opérations, reproduites instantanément, constitue un véritable cours démonstratif. Il en est de même pour les poissons et crustacés, et, chose appréciable, de nouvelles figures indiquent la façon de découper, avec aisance et dextérité, poulet, canard, jambon, gigot, etc.

C’est une bonne idée d’avoir appliqué si heureusement « l’instantané » aux opérations de la cuisine; mais l’utilité réelle qui se dégage de ce chapitre est l’indication des temps de cuisson en regard de chaque article.

La partie complémentaire : légumes, fruits, fromages, pâtisserie, est traitée aussi de façon fort habile dans les détails et se résume en intéressants tableaux synthétiques.

La conserve alimentaire, qui joue aujourd’hui un si grand rôle, n’a pas été omise; et, après avoir traité de la cuisine au point de vue technique, il était logique d’indiquer l’ameublement et la tenue de la pièce où elle s’exécute. Et c’est ainsi que l’installation d’une cuisine petite, moyenne ou grande devient

on ne peut plus facile, puisque le détail de son meuble principal : le fourneau, la composition de sa batterie, les différents agents de chauffage, la tenue et l'entretien, sont clairement expliqués et pour ainsi dire réglementés. Il est encore un meuble dont Dusage se généralise rapidement et dont l'utilité est grande : je veux parler des ustensiles réfrigérants où, sans aucun dommage, peuvent être conservées les substances alimentaires sur lesquelles l'attente ou les variations atmosphériques produiraient de désastreux effets. Ce n'est pas l’un des moindres progrès de l'industrie d’avoir su appliquer si ingénieusement le froid, quelle que soit sa source de production, et le jour n'est peut-être pas loin où le plus petit ménage aura sa glacière économique.

Je dois signaler aussi l'importance donnée au service de la table, ce qui était nécessaire, du reste, pour justifier pleinement le titre de l'ouvrage. Les maîtresses de maison trouveront dans cette partie de très jolis modèles de couverts dressés non seulement avec des indications précieuses, mais aussi avec goût, et les merveilleux accessoires que les orfèvres parisiens créent chaque jour : grâce à eux, le moindre service prend tout à coup un caractère d’élégante somptuosité.

Cependant ce livre si complet aurait été incomplet s'il avait négligé un sujet dont l’importance est immense : celui des boissons, parmi lesquelles le vin tient incontestablement la première et la plus large place. Il n’est guère de maison, si petite soit-elie, qui n'ait sa cave, sinon approvisionnée d'une sélection de grands crus, du moins pourvue de quelques bonnes marques rouges et blanches, et quel que soit le breuvage adopté pour l’usage quotidien, son choix ne peut être abandonné au hasard, surtout en ce qui concerne le vin car il y a là une grave question d’hygiène.

En notre temps de falsifications et de sophistications, il importe que le chef de famille, dont la direction de la cave est l’attribution formelle, soit renseigné au moins approximativement pour faire son choix, selon ses ressources et ses préférences, sur les différents crus de grands centres producteurs, et puisse, en toute connaissance de cause, diriger les différents apprêts qui précèdent la mise en bouteilles; il faut qu’il se pénètre bien aussi de cette vérité que, quand son vin est en cave

INTRODUCTION

et en bouteilles, le dernier mot n’est pas dit, mais qu’il doit encore l’entourer d’une surveillance attentive, car ce jus de la vigne, ces pleurs de raisin, comme disent les poètes, n’est pas une chose inerte, comme on le croit trop généralement : il vit, se modifie, ressent l’influence des lieux et du milieu, subit l’effet des changements de saisons et des variations de la température.

Comme nous, il a ses trois âges : la jeunesse, l’âge mûr et la vieillesse, et c’est pourquoi quiconque a une cave et de bons vins dedans ne doit rien ignorer de ce qui concerne cette partie de la maison.

Quand j'aurai signalé le «calendrier gastronomique», indiquant les époques où les diverses substances alimentaires, ayant acquis la plénitude de leurs qualités, sont mûres pour la consommation ; un pratique tableau permettant de confectionner rapidement un menu, des modèles de menus, et un «dictionnaire-index» donnant une série de recettes culinaires habilement sélectionnées et savamment expliquées, j’aurai suffisamment indiqué le caractère véritablement encyclopédique de l’ouvrage.

Ce livre est donc bien celui de tout le monde, aussi bien de la simple ménagère que de la bourgeoise aisée et de la maîtresse de grande maison. Il sera aussi le livre d’éducation ménagère de la jeune fille, qui comprendra avec lui l’importance hygiénique et économique de la cuisine, dont on ne lui enseigne point assez les ressources et le grand rôle social; le guide de la maman, revenue, grâce à lui, de ses incertitudes dans ses achats et de ses hésitations dans l’exécution de ses mets, et même un ami pour le chef de famille, qui, outre le sujet qui le concerne spécialement, s’intéressera à cette succession d’exposés savants. Il aura sa place au salon où, au hasard de la conversation, il sera feuilleté pour fixer un point douteux, et à chaque instant on le consultera à la cuisine.

Sans doute, on objectera que les différents chapitres qu'il traite ont pu l’être en d’autres ouvrages. D’accord; mais ils y ont été spécialisés, alors qu’ici nous les trouvons réunis, coordonnés, se complétant harmoniquement, de sorte que de leur étude facile surgiront de multiples et précieuses connaissances: nouvel ornement de l’esprit.

Il ne m’étonnerait pas même qu'il en sorte un regain de faveur pour la pratique de la cuisine, trop délaissée par la femme en général, et à tort assurément, car cette science mère n’est-elle pas son apanage incontestable?

Cependant, constatons un fait : depuis quelques années, un revirement s’est opéré dans les habitudes et les idées, et une campagne vigoureusement menée a, sinon détruit, du moins fortement ébranlé les préjugés anticulinaires qui sévissaient avec tant de force il y a quelque vingt ans. En mettant à la disposition du public féminin des ouvrages comme La Cuisine et la Table modernes, le mouvement ne peut que s’accentuer, et nous devons l’encourager.

Il faut, il est nécessaire que les jeunes filles d’aujourd’hui, les ménagères ou maîtresses de maison de demain, soient bien convaincues que ce n'est point déchoir que de s’occuper des soins de la cuisine, et qu'il est noble, au contraire, de veiller avec discernement sur la santé des siens, en surveillant l’exécution des mets qui leur sont destinés.

C’est un lieu commun de répéter que la table est le reposoir familial et le lien des nations civilisées; que c’est autour d'elle que la conversation prend son tour le plus spirituel; que, bien souvent, s’y traitent les affaires (inter pocula), et que, entre la poire et le fromage, de graves diplomates y ont réglé parfois les destinées d’une nation. Mais ce qu'il importe de dire, c’est qu’elle jouera toujours un rôle prépondérant dans les relations sociales, et c’est à la femme de la rendre attrayante par ces prodiges d’exquise délicatesse dont elle a le secret, par ces mièvreries charmantes et cette instinctive intuition du beau et du bon qu'elle seule possède suprêmement.