CELLULOSE

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Pommes de terre.

Carottes

Navets

Les 21 grammes de matières féculentes contenus dans 100 grammes de pommes de terre sont représentés par la fécule; mais sur les 9 grammes fournis par la carotte il y a près de 7 grammes de sucre, et sur les 7 grammes apportés par le navet 4 grammes sont également constitués par du sucre ; ce qui explique la saveur un peu sucrée qu’ont ces deux espèces de racines.

La pomme de terre a pris dans notre alimentation une place considérable, et la faveur dont elle jouit s'explique par plusieurs raisons, d’après Munk. D’abord sa récolte est très abondante, 1 200 à 1 600 kilos par hectare, de sorte que l’hectare de pommes de terre produit presque deux fois plus d'albumine et

quaire fois plus de matière féculente que la même surface en céréales. Ensuite, la pomme de terre se conserve très bien, avec cette restriction cependant que vers la fin de l'hiver une partie de l'amidon s’est transformée en sucre, ce qui donne naissance à une saveur douceâtre déplaisante. Ajoutons encore que la pomme de terre doit être conservée dans un endroit ni trop chaud ni trop froid, car la congélation transforme une partie de l’amidon en sucre, et une atmosphère trop chaude provoque la germination, laquelle s’accompagne aussi d’une production de sucre.

La pomme de terre présente en outre cet avantage de devenir comestible et savoureuse par une série très variée de préparations culinaires, rapides et peu coûteuses et que chacun connaît. Quand elle est bouillie avec de l’eau, la fécule qu’elle contient se gonfle en absorbant de l’eau, et notamment celle des sucs cellulaires de la pomme de terre elle-même. Par conséquent, plus celte dernière est riche en fécule, plus elle parait, après la cuisson, pauvre en eau, sèche et « farineuse ». Au contraire, une pomme de terre pauvre en fécule se gonfle peu et parait humide et aqueuse après la cuisson. L’aspect d’une pomme de terre bouillie permet donc d'apprécier à peu près sa richesse en fécule. On a expliqué plus haut (p. 8) la raison pour laquelle la pomme de terre est l'un des aliments végétaux que notre instinct nous pousse à saler le plus fortement.

Les carottes, les navets et les autres racines (scorsonères, panais, etc.) ont bien moins d’importance dans l’alimentation de l'homme que la pomme de terre. Le tableau de la page 33 montre que ces racines sont très aqueuses et constituent, par conséquent, plus encore quand elles sont cuites, des aliments très volumineux.

Digestibilité des racines et des tubercules. — On a étudié surtout la digestibilité de la pomme de terre; la question présente, en effet, un intérêt d’ordre social considérable, puisque ce tubercule représente un appoint important dans l'alimentation du peuple, surtout à la campagne, et que certaines populations en font leur nourriture presque exclusive : on sait que lorsque la pomme de terre manque en Irlande, la famine menace le pays. L’expérience la plus précise sur ce point a été faite par un médecin allemand sur un robuste soldat bavarois, originaire duPalatinat, et habitué dès son enfance à consommer des quantités considérables du précieux tubercule. On lui en donna à satiété pend.nt toute une journée avec du sel ou du beurre, à l'huile et au vinaigre, frits ou rôtis. Bref il en mangea toute la journée et parvint finalement à en consommer de 3 kil. à 3 kil. 1/2; mais l'analyse montra que le tiers de l'albumine de cette colossale ration resta non absorbée et fut perdue avec les résidus de la digestion. De la fécule, au contraire, il ne se perdit que 7 p. 100. Nous touchons ici à l'une des causes qui font l'infériorité du régime végétarien, à savoir le volume considérable de la masse alimentaire, d’où résulte une perte en « non digéré » très considérable. Nous y reviendrons plus loin (v. p. 49).

Réduite en purée , la pomme de terre est au contraire bien mieux utilisée. L'albumine est alors absorbée dans la proportion des quatre cinquièmes et la fécule presque entièrement, résultat qui est en bon accord avec ce fait que la purée de pomme de terre est en général bien tolérée par les malades et les convalescents.

Quant aux carottes, elles sont mal utilisées chaque fois qu'on les consomme en quantité considérable. Ainsi un adulte ayant ingéré, en une journée, 2 560 grammes de carottes, on constata que 39 pour 100 de l'albumine et

LES ALIMENTS

18 pour 100 des malières féculentes échappèrent à la digestion. C'est le résultat le plus médiocre que l’on ait observé dans des expériences de ce genre. Il tient à la grande richesse des carottes en eau et au volume considérable d'une telle ration.