CELLULOSE
gr.
gr.
gr.
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Choux-fleurs. .
Choux blancs. .
Choux verts. . .
Epinards. . . .
Asperges. . . .
Salades
Concombres . .
Tous ces légumes nous apportent donc surtout de l’eau, accompagnée de quantités insignifiantes de matériaux alimentaires. Mais plusieurs d'entre eux renferment des substances odorantes et possèdent une saveur piquante. Ainsi l'oseille renferme du sel d’oseille (oxalate acide); la laitue pommée, du citrate acide de potasse; le raifort, le radis et l’oignon contiennent de l'essence de moutarde ; l’ail, de l’essence d’ail. Aussi représentent-ils dans nos plats plutôt un assaisonnement que de véritables aliments, consommés en quelque quantité. D’autres légumes, comme les choux, les épinards, les salades cuites, ont un rôle alimentaire un peu moins secondaire. Ajoutés à des aliments plus riches, comme la viande, les œufs, ils contribuent parleur goût spécial à l’agrément de la préparation dans laquelle ils entrent et jouent en outre ce rôle important de donner à la ration alimentaire un volume suffisant (v. p. 47).
Les champignons frais sont aussi très aqueux (73 à 91 pour 100 d’eau), ils renferment de 2 à 6 pour 100 d’albumine. Desséchés, ils en contiennent de 16 à 24 p. 100. Leur goût est délicat et agréable, mais leur tissu est feutré et coriace, et les personnes à tube digestif susceptible doivent éviter d'en ingérer des quantités notables.
LES FRUITS
Les fruits charnus sont divisés en fruits à pépins (pommes, poires, oranges, citrons), en fruits à noyau (prunes, cerises, pê-
ches, abricots), et en fruits à baies (raisin, framboises, fraises, groseilles).
Ces fruits sont très riches en eau, moins riches cependant que les légumes que nous venons d’étudier; la quantité d’albumine qu'ils apportent est tout à fait insignifiante, mais ils contiennent des quantités importantes de matières féculentes et de sucre, et de plus ils renferment des substances sapides qui sont des acides ou des sels acides, et des substances odorantes (éthers de fruits) souvent très agréables et qui leur confèrent une valeur de condiments dans beaucoup d’associations culinaires. Ces sels acides, remarquons-le, sont surtout des sels de potasse qui sont brûlés dans l’organisme et ramenés à l’état de carbonate de potasse, c’est-à-dire d’un sel alcalin, ayant la même action que les principes alcalins de l’eau de Vichy, par exemple. Une cure de fruits est donc au fond une cure alcaline, bien que la denrée alimentaire consommée soit acide. Nous reviendrons sur cet important phénomène à propos de la discussion des divers régimes (v. p. 48).
Le tableau ci-dessous indique ce qu'apportent avec eux 100 grammes des différents fruits pris à l'état frais.
Composition des principaux fruits charnus.
