MATIÈRES FÉCULENTES

EAU

ALBUMINE

GRAISSE

ET SUCREES

gr.

gr.

gr.

gr-

Amandes. . .

Noix

Noisettes . .

Marrons. . .

On voit que les amandes, les noix et les noisettes sont remarquables par leur richesse en albumine et en graisse, et par leur pauvreté en matières féculentes et sucrées. On sait d’ailleurs que l'amande et la noix fournissent toutes deux une huile, la première employée en médecine, et la seconde constituant dans certaines régions une huile comestible, à goût un peu spécial, mais très recherchée. Ces fruits sont à recommander aux diabétiques qui, privés souvent des fruits charnus, trop sucrés, peuvent introduire grâce à ces fruits secs un peu de variété dans leurs menus. Mais on ne peut pas en consommer beaucoup sans qu’ils provoquent la sensation de satiété, peut-être à cause de leur grande richesse en graisse. Enfin, le marron — qui n'est autre chose, comme on le sait, que la châtaigne de première qualité — est au contraire pauvre en graisse, mais très riche en féculents. Gomme d’autre part la teneur en albumine est encore assez notable, ces fruits ont une valeur alimentaire considérable, supérieure à celle de la pomme de terre, qu'ils remplacent dans l'alimentation de beaucoup de populations du Midi. Il est regrettable que la châtaigne et les marrons, même loin de leurs pays d'origine, ne soient pas appelés à jouer un rôle plus important. Tous deux se prêtent à des formes culinaires variées; le grillage notamment développe en eux des substances aromatiques agréables qui en font un mets savoureux.