MATIERES FECULENTES ET SUCRÉES

gr.

Lentilles

Pois

Bœuf maigre

Jaune d'œuf

OEuf total

Riz

Pain

Lait de vache

Pommes de terre. . . .

Carottes

Pommes

Ainsi par sa richesse en albumine le fromage se place en tête de cette liste; après lui, et mieux placés que la viande, viennent les légumineuses, pois et lentilles. Mais, si l’on se reporte à ce qui a été dit relativement à la digestibilité de chacun de ces aliments, on voit clairement que la viande reprend l'avantage sur les légumineuses, parce qu'elle est bien plus complètement digérée et absorbée que ces dernières. On remarquera aussi la richesse remarquable du jaune d’œuf par rapport aux autres aliments, et au contraire la pauvreté des racines, tubercules et fruits, qui viennent en dernier lieu.

Il est intéressant de présenter ces résultats sous une autre forme. Nous verrons plus loin (p. oo) que notre existence est liée à l'absorption quotidienne d'une certaine quantité d’albumine. On n'est pas très bien fixé sur ce point, mais il semble que 100 grammes d'albumine constituent pour un homme d'un poids moyen et menant une existence active une ration largement suffisante. Bien que l'homme ne se nourrisse jamais d'une seule denrée alimentaire, il est néanmoins intéressant de savoir sous quel poids il nous faudrait consommer de chacun des aliments précités pour trouver ces iOO grammes d' albumine. Ces poids sont les suivants :

Fromage de gruyère.

330 grammes.

Riz

1 250 grammes.

Lentilles

Pain

Pois

Lait de vache. . . .

Bœuf maigre

Pommes de terre.

Jaune d’œuf

Carottes

OEuf total

Pommes

Ce tableau montre que l’organisme ne pourrait trouver dans beaucoup des aliments végétaux les 100 grammes d’albumine que nous

avons considérés provisoirement comme étant la ration d’albumine nécessaire, à moins de les consommer en quantités très considérables. Il est évident que 5 kilogrammes de pommes de terre, 8 kilogrammes de carottes et 25 kilogrammes de pommes représentent des masses qu’aucun tube digestif ne pourrait assimiler. Et nous ne tenons pas compte ici de la fraction considérable d’albumine qui échapperait nécessairement à la digestion, ni des deux autres catégories d’aliments, graisse et féculents, que beaucoup de ces aliments n’apporteraient pas en quantité suffisante pour compléter la ration. Quoi qu’il en soit, il était intéressant de comparer à ce point de vue les divers aliments.

DES CONDIMENTS ET DES ARTIFICES CULINAIRES EN GÉNÉRAL INFLUENCE DE L’APPÉTIT SUR LA DIGESTION

On peut dire que, d’une façon plus ou moins consciente, l’art culinaire poursuit deux buts principaux que parfois il atteint dans une seule et même opération. Le premier consiste à modifier l’état physique et chimique des denrées alimentaires dans un sens favorable à la digestion. Une pomme de terre crue serait très incomplètement digérée. Lorsqu’elle est cuite, au contraire, ses grains de fécule gonflés, transformés en empois, sont devenus beaucoup plus faciles à dissoudre; de même, son albumine, auparavant emprisonnée dans des loges à parois résistantes, est mise à nu, parce que la cuisson a fait éclater toute la charpente du tubercule. Le second but consiste, par une série d’artifices — grillage, rôtissage, addition de condiments de tous genres, associations variées — à donner aux aliments l’aspect, le goût et l’odeur les plus agréables.

A considérer les choses à un point de vue tout à fait Spartiate, le premier de ces deux résultats parait seul utile, disons même qu’il est indispensable pour que nous puissions tirer d’une ration donnée tout l’effet utile qu’elle comporte, tandis que la recherche du second semble viser seulement une jouissance purement sensuelle, prélude agréable, mais non indispensable, à une bonne réparation de nos forces. En réalité il n’en est rien. Ce facteur «appétit» ou «jouissance », que l’art culinaire sollicite ou recherche par tant et de si savants artifices, a une influence capitale sur la digestion même, grâce à une série de mécanismes et d’adaptations dont la finesse et la précision ne sont apparues que dans ces derniers temps.

Sans doute, chez l’homme bien portant, l’appétit est mécaniquement créé par le besoin d’aliments, par la durée du jeûne et par l’étendue des pertes subies par l’organisme, et non pas par le plus ou moins de finesse des aliments offerts. Mais la manière dont ce! appétit sera satisfait et le bénéfice que l’organisme va retirer de l’opération dépendent, dans une large mesure, des sensations qui

accompagneront le repas. D’abord, tel qui ferait un repas copieux devant une table délicatement servie ne mange que du bout des dents lorsqu'il est mis en face d'aliments grossiers et mal préparés, et quitte finalement la table avec une sensation de satiété, bien qu’en réalité il n’ait pas mangé en proportion de ses véritables besoins.

Mais ce n’est pas tout. Le public a raison de croire que l’aliment mangé sans appétit «profite mal ». C’est qu'ici interviennent en effet une série de mécanismes très délicats, engrenés en quelque sorte les uns sur les autres, et dont la première mise en route est déterminée par l’appétit, ou plus exactement par cet ensemble de sensations d’agréable excitation que produisent la vue, l’odeur des aliments préférés, convenablement présentés, et même simplement l’attente, l'idée des sensations agréables que le repas va provoquer.

En expérimentant sur des chiens opérés d'une manière spéciale, et chez lesquels les aliments mastiqués et avalés n’arrivaient pas jusque dans l’estomac, mais retombaient par terre, les physiologistes de l'École de Saint-Pétersbourg ont, en effet, constaté que la vue, l’odeur et la saveur, ou même simplement l’attente des aliments préférés, excite d'une façon remarquable la sécrétion du suc gastrique. De plus, cette sécrétion gastrique et les produits qu’elle fournit sont à leur tour le meilleur excitant de la digestion dans l'intestin. Au contraire, lorsque des aliments même excellents étaient introduits directement dans l’estomac du chien à son insu (par une fistule), c’est-à-dire sans que l'animal eût l'idée, l'attente du plaisir de manger, l’estomac restait presque inerte au contact de ce repas.

Voilà qui renverse ou modifie bien des idées. On pensait jusqu'à présent qu'il suffisait du contact des aliments avec la muqueuse de la bouche, puis avec celle de l’estomac pour provoquer la mise 'en route de l’opération digestive, et c’est sans scrupule que l’on forçait, par exemple, les enfants à manger des aliments pour lesquels ils n’ont aucun goût. Pourvu, pensait-on, que l’estomac soit plein, la digestion se fera toute seule. Sans doute elle finit par se faire, mais elle se fait mal, aussi bien dans l’estomac que dans l’intestin, parce qu’il a manqué à l’opération la première excitation, la première mise en train de l’appareil digestif, laquelle est fournie par l’idée, par l’attente du plaisir de manger.

N’est-ce point la justification des artifices de l'art culinaire, à savoir le choix d'aliments variés, leur préparation correcte et raffinée, leur association heureuse, l’emploi habile des condiments et, enfin, une table et une salle à manger où il y ait un peu de luxe et de joie pour les yeux ?

Un mot encore sur les condiments. Ils sont d'ordres très divers. Il y a d'abord ceux que nos aliments nous apportent en quelque sorte par-dessus le marché. Tous sont, en effet, accompagnés de substances qui donnent à chacun d'eux sa saveur et son odeur particulières et qui sont comme les condiments naturels de nos

LES ALIMENTS

divers aliments simples. En outre, l’art culinaire modifie heureusement ces qualités ou en fait apparaître de nouvelles. C’est ainsi que le fait de rôtir la viande provoque la formation de substances ayant un arôme agréable (v. p. 14). Enfin fart culinaire intervient encore par l’addition directe à nos aliments des condiments proprement dits, sel, poivre, moutarde, citron, muscade, gingembre, girofle, cannelle, anis, coriandre, fenouil, vanille, etc., et que la sensualité gustative avarié, à l’infini, selon les peuples et les latitudes. Assurément tous ces condiments ne sont pas indispensables au bon fonctionnement de la nutrition, mais ce qui précède montre assez que les sensations auxquelles ils correspondent le sont évidemment. L’impérieuse nécessité d’une certaine variété dans l’alimentation, condition sine qua non du plaisir de la table, suffirait d’ailleurs à elle seule pour le démontrer.