AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS DES ALIMENTS D’ORIGINE VÉGÉTALE

Au point de vue de l’hygiène du tube digestif et de la nutrition générale, on peut dire d’abord que l’aliment végétal est exempt des inconvénients que présentent à leur maximum les viandes noires, et surtout faisandées; en un mot, l’aliment végétal n'est pas «échauffant », comme on dit communément. J1 est assez difficile de donner ici le détail scientifique de ce qu’il faut entendre par là. Notons seulement que la viande contient par elle-même des produits excitants (v. page 2b), auxquels sont dus sans doute, au moins en partie, les effets spéciaux du régime carné, mais qui, introduits quotidiennement dans l’organisme en grande quantité, sont à la longue nuisibles. En outre, la viande, et spécialement les viandes noires, se prêtent tout particulièrement à des fermentations anormales — soit au cours de la digestion, soit dans l’extrémité inférieure de l’intestin — d'où résultent des substances toxiques, nuisibles pour le tube digestif et pour d'autres organes. L’aliment végétal est exempt de cet ordre d’inconvénients. Il est « rafraîchissant », comme on dit en langage courant.

A cet avantage s’en ajoutent une série d’autres qui, par certains côtés et au delà d'une certaine limite, constituent aussi pour l’aliment végétal des inconvénients. L’aliment végétal est, à richesse égale, bien plus volumineux que l’aliment animal, parce qu’il contient, soit naturellement, soit par le fait de la cuisson, beaucoup plus d’eau. Les végétaux riches en féculents, et notamment les pois, les pommes de terre, absorbent et retiennent des quantités considérables d’eau, parce que leur fécule se transforme en empois, et chacun sait combien une petite quantité d’amidon ou de fécule peut emprisonner d’eau dans l'empois qu’elle fournit (v. pages 32 et 73). De plus, les végétaux contiennent des substances réfractaires à la digestion, comme la cellulose, qui ne font que traverser le tube digestif et qui conservent par conséquent à la masse alimentaire un certain volume (v. pages 31, 33 et 34). De là plusieurs avantages.

Le premier, que les végétariens font sonner haut, et non sans raison, est qu'avec l'aliment végétal on fait difficilement de la suralimentation ; on est frugal sans effort. En effet, celui qui suit un régime mixte, où la viande prédomine, en arrive aisément à manger chaque jour au delà de son vrai besoin, car une telle ration n’est pas très volumineuse, et la sensation de satiété ne vient qu'assez tard. Au contraire, avec les aliments végétaux, très volumineux, on en arrive assez vite à la répléiion stomacale, et l'on s'arrête, rassasié, à un moment où la quantité d'aliments réellement utilisables n'est pas encore exce;-

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sive, et où souvent même on risque qu'elle ne soit pas suffisante. Aussi tout ce groupe d'affections qu’engendre une table constamment trop riche, et dont la goutte est le type le plus uet et le plus connu, ne se rencontre qu'à l'état d'exception là où le régime est surtout végétal.

En second lieu, la présence de la cellulose non digérée conserve à la masse alimentaire un certain volume. Sans doute, ce volume considérable a des inconvénients, que nous montrerons dans un instant; mais les avantages qu'il assure sont encore plus importants. Pour bien comprendre les choses, voyons ce qui se passe chez un herbivore. Ces animaux, qui consomment des aliments très pauvres en substances nutritives, sont obligés d'en ingérer des quantités considérables, et l'extraction de la petite fraction de substance nutritive apportée par la ration est une opération digestive longue et laborieuse. Corrélativement, ces animaux ont un tube digestif très long. Ces deux choses, volume considérable de la masse alimentaire et grand développement du tube digestif, sont dans une dépendance mutuelle. L’intestin est, en effet, un tuyau capable de se contracter sur lui-même et de faire ainsi cheminer la masse qu'il contient, et l'excitant de ces contractions, c’est précisément cette masse elle-même, à condition quelle reste toujours suffisamment volumineuse.

Rien n’est plus démonstratif à cet égard que l’expérience suivante que l’on a faite sur des lapins. Lorsqu’on substitue à la nourriture habituelle de ces animaux — laquelle est riche en cellulose — des aliments où cette substance fait défaut (soit un mélange de lait, de sucre et de poudre de viande), les lapins paraissent tout d'abord prospérer comme d'habitude, puis ils sont rapidement emportés par des inflammations intestinales. A l’autopsie, on constate que l’extrémité inférieure de l'intestin est garnie de matières compactes, à consistance de mastic de vitrier, qui ne progressent plus parce qu’elles n’ont pas le volume et la légèreté des matières normales. Lorsque au contraire on ajoute à cette même ration une substance non digestible, comme de la râpure de corne, capable de remplacer la cellulose des végétaux, les animaux supportent parfaitement la ration en question, parce que la corne de cerf, non digérée, assure à la masse alimentaire un volume suffisant pour que les contractions du tube intestinal soient convenablement provoquées et entretenues.

Le carnivore, qui a un tube digestif très court, n'a pas besoin de cette excitation. Mais chez l’homme, qui se place par la conformation de son tube digestif entre les carnivores et les herbivores, on conçoit qu’un régime aboutissant à des masses alimentaires trop réduites puisse amener peu à peu l’atonie de la musculature du tube digestif. En effet, si l'on représente la longueur du corps par 1, la longueur de l'intestin peut être approximativement représentée :

Chez le chat et chez le chien, par 4 à 5

— l’homme, par 6 à 8

— le porc, par 16

— le bœuf, par 20

— le mouton, par 26

On voit donc que l'homme se place sous ce rapport entre les carnivores et les herbivores, et l’on conçoit que son tube digestif ne puisse pas se passer de l'excitation mécanique favorable qu'exercent précisément sur sa musculature le volume plus considérable et les résidus plus abondants de l’aliment végétal. Consommée habituellement en quantité suffisante, cette catégorie d'aliment nous défend donc contre l'atonie des parois intestinales et la constipation.

Enfin, l'aliment végétal a encore l'avantage d'apporter avec lui des maté-

riaux alcalins. C'est là un fait sur lequel on ne saurait trop attirer l’attention du public. Expliquons d'abord les termes dont nous allons nous servir. Un acide est une substance qui nous donne à la bouche la sensation que donne le vinaigre ou le citron. Une base ou alcali ou matière alcaline a, au contraire, un goût de lessive; c'est le goût des eaux alcalines fortes du type de l'eau de Vichy. Lorsqu'on mélange, en proportions convenables, un acide comme le vinaigre avec un liquide alcalin comme de l’eau de Vichy ou une solution de cristaux de soude dans de l'eau, l’un neutralise l'autre et on n'a plus ni acide, ni alcali, mais un sel neutre. Or la vie se passe en milieu alcalin. Tous nos tissus, le contenu de toutes les cellules qui constituent notre organisme sont alcalins. Nous fabriquons à la vérité ici ou là des liquides acides, tel notre suc gastrique, par exemple ; mais dans l’intimité de nos tissus, dans le sang, dans la lymphe, etc., l'organisme défend et maintient jalousement sa réaction alcaline contre l'ennemi , qui est donc l'acide.

D’autre part, l'organisme est un appareil de combustion , brûlant constamment, à la manière d’un foyer, les aliments qu’il a reçus du dehors. Or ces aliments contiennent des corps tels que le soufre, le phosphore, qui en brûlant donnent de l’acide sulfurique et de l'acide phosphorique, et ainsi l’ennemi, c’est-à-dire les acides, prennent à chaque instant naissance dans la place même, et l'organisme ne peut défendre ses cellules contre les atteintes dangereuses de ces acides qu’en neutralisant constamment ceux-ci au moyen des matériaux alcalins dont il dispose. Mais ses réserves alcalines seraient bien vite épuisées si nos aliments n’en apportaient pas constamment avec eux. Les aliments d’origine animale n’en contiennent relativement que très peu; mais l’organisme du carnivore est adapté à cette situation, grâce à des mécanismes spéciaux. Les aliments végétaux, au contraire, en apportent beaucoup. Ils sont donc nos grands pourvoyeurs d'alcalins. Tous, particulièrement certains d'entre eux, et notamment les fruits, représentent pour nous une sorte de cure alcaline naturelle, continue et lente, probablement supérieure à celle que représentent les cures médicamenteuses, comme l'eau de Vichy.

Voilà une assertion qui paraît au premier abord tout à fait contraire aux faits. Ne constate-t-on pas à chaque pas que les fruits, tous les sucs végétaux, jusqu'au vulgaire jus d’herbe, sont acides? Gela est exact et le goût un peu acide et piquant de beaucoup de produits végétaux les fait même particulièrement rechercher. Mais cela n’empêche pas ces produits d'être pour nous de véritables greniers à matériaux alcalins. En effet, l’expérience montre que lorsqu'on brûle les végétaux tous les acides qu’ils contiennent et qui sont combustibles sont détruits, et les cendres qui restent sont alcalines. N’est-ce point ainsi d'ailleurs que l'on préparait jadis la « potasse d'Amérique », la « potasse de Russie », et aujourd’hui encore, dans les pays où l’on brûle du bois dans les foyers, les ménagères ne font-elles pas passer sur les cendres de bois l’eau de leur lessive, laquelle devient ainsi alcaline et lave mieux, par conséquent?

Dans l'organisme, le même phénomène se passe. Lorsque nos aliments végétaux sont brûlés, ils laissent à notre disposition leurs cendres alcalines, et ainsi la neutralisation des acides qui prennent naissance dans l’organisme est toujours largement assurée. Au contraire, avec une alimentation où les végétaux font défaut, ces acides sont chaque jour incomplètement neutralisés, et bien que la médecine n'ait pas clairement établi les inconvénients d'une telle situation, on admet néanmoins en général que cette « suracidité organique » est l'un des facteurs des états arthritiques (rhumatisme, goutte, etc.), de la gravelie urique.

Notons encore ce fait que l’alimentation végétale porte infiniment moins à

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l'abus des boissons alcooliques que le régime animal. On a déjà cilé plus haul ce fait, établi par des statistiques allemandes, que la consommation des boissons fermentées baisse durant les années où les fruits sont abondants. On peut ajouter que, réciproquement, ceux qui abusent des boissons alcooliques sont par là même détournés de l’usage des végétaux, et spécialement des fruits sucrés, que les enfants et les femmes, non atteints par l'alcoolisme, recherchent au contraire avec plaisir.

Enfin l’aliment végétal est le moins coûteux et, à ce point de vue, son importance dans l’alimentation des masses est tout à fait capitale.

Voyons maintenant le revers de la médaille, c’est-à-dire les inconvénients de V alimentation véyélale. Ce volume plus considérable de l’aliment végétal, dù à la présence d’une grande quantité d'eau et de matériaux non digestibles comme la cellulose, et que nous invoquions tout à l’heure comme un avantage, devient évidemment, à partir d’une certaine limite, un inconvénient, à cause de la surcharge ainsi imposée au tube digestif et de la médiocre utilisation des matériaux vraiment alimentaires. Nous ne redirons pas ici ce qui a été exposé à propos de la digestibilité de chacun des aliments végétaux et de la masse considérable sous laquelle ils doivent être ingérés, quand on veut ne s’adresser qu’à eux. Ce qui accentue encore cet inconvénient, c’est que les matières féculentes, d'ordinaire très complètement absorbées, échappent en partie à la digestion, lorsque le volume de la ration devient trop considérable, et subissent dans l’extrémité inférieure de l’intestin un commencement de fermentation acide. Il se produit alors de l’acide lactique, de l’acide butyrique, et sous leur influence l’intestin, activant ses contractions, accélère encore la progression et la descente de la masse alimentaire, si bien que l’utilisation de la ration par le tube digestif devient encore plus incomplète. Notons encore les ballonnements désagréables produits par les aliments végétaux consommés en grandes quantités et notamment par les légumineuses.