PHYSIOLOGIE ET HYGIÈNE DE L’ALIMENTATION

Si une bonne table , au sens hygiénique du mot, est élément capital d'une bonne santé, si donc la nature même des choses a étroitement uni la cuisine avec l’hygiène, on peut dire que, dans la pratique ordinaire de la vie, celle-là ignore généralement les règles que celle-ci édicte doctement dans ses traités.

Sans doute le médecin est là, qui de temps à autre donne quelques conseils; mais si on l’écoute volontiers pour les malades de la maison, son influence sur l'alimentation des gens bien portants n’est le plus souvent que très intermittente, et à la cuisine la routine de tous les jours, à table la puissance des habitudes ou, au contraire, l’influence de la mode, tendent sans cesse à annuler ou du moins à contrarier son action. Faire une place à ses enseignements et à ses conseils dans un ouvrage où l’art culinaire tout entier est étudié sous des aspects si variés et si nouveaux est donc une idée heu-

reuse, qui pourra contribuer à la longue à éliminer bien des préjugés et à introduire un peu de précision scientifique dans l’art de se bien nourrir, encore si complètement empirique.

On m'objectera ici que cet empirisme a suffi à nos pères pendant des siècles, et qu'il ne les a pas empêchés de se bien porter ni d’engendrer des générations vigoureuses. J'en conviens volontiers, encore que, sur ce dernier point, ou pourrait ajouter que l’on mesure mal ce que les fautes de -nos devanciers en matière d’hygiène alimentaire font peser sur beaucoup d'entre nous d'hérédités morbides accumulées. Mais nos pères faisaient ce qu’ils pouvaient, et puisque nous sommes en mesure de faire mieux, saisissons les avantages qui nous sont offerts. Il est d’autant plus indiqué d'en profiter que la civilisation moderne a rendu notre vie infiniment plus compliquée, c’està-dire plus fatigante, qu’elle ne l'était autrefois, que ainsi elle a augmenté notre surface vulnérable, je veux dire nos chances de maladie, et qu'il est sage de compenser ces inconvénients par une ordonnance plus scientifique des choses.

N”est-ce point là, au reste, la caractéristique de toute la transformation qui s'opère autour de nous? La science est en train, ici plus vite, là plus lentement, de pénétrer toutes choses. Dans l'industrie, dans le commerce, partout l'empirisme pur et simple cède la place, peu à peu, à la méthode scientifique. N'est-il pas temps que dans l’opération qui doit chaque jour ravitailler et entretenir la machine animale on tienne compte, autant qu’il est possible, des données précises de la science?

Sans doute il sera difficile dans la pratique, sauf peut-être pour la cuisine de grandes agglomérations, de se conformer exactement, numériquement, à ces règles scientifiques; mais on en pourra tirer toujours un ensemble de directions, dont la présente étude établira, je l’espère, l’intérêt et l'indiscutable utilité.

La machine animale et les aliments.

Il y a longtemps que l'on compare notre organisme à une lampe ou à un foyer qui brûle les aliments comme un poêle consomme le combustible qu’on lui fournit. Déjà en l’an 180, le vieux Galien, un des pères de la médecine, disait que « le sang est comme une huile et le cœur comme une mèche », et chacun sait que le langage courant, comme celui des poètes, a transmis jusqu'à nous cette comparaison, puisque sans cesse on parle du flambeau de la vie ou de la vie qui vacille, s’éteint ou se rallume comme une flamme.

Cette comparaison est légitime, bien qu’il ne faille pas la prendre à la lettre, ni la pousser trop loin. Notre grand chimiste français, l’immortel Lavoisier, a définitivement établi, vers la fin du xvme siècle, que nous sommes bien comme une lampe qui se consume ou comme un foyer qui brûle. La digestion fournit le combustible nécessaire; la respiration représente, avec le poumon, à la fois le soufflet qui

LES ALIMENTS

alimente d’air le foyer en combustion et la cheminée qui emporte en sens inverse les gaz produits; enfin, la chaleur fournie par cette combustion de nos aliments est celle qui maintient notre corps à la température convenable. Puis, on a étendu encore cette comparaison, et comme notre organisme est non seulement un foyer qui produit de la chaleur, mais encore une machine capable de fournir du travail, on a comparé notre corps à une machine à vapeur, dont le combustible fournit par sa destruction à la fois chaleur et travail.

Cette comparaison est acceptable et, bien qu’on doive s’abstenir de la prendre à la lettre, elle suffit comme point de départ à cet exposé, à condition qu’on y ajoute immédiatement l’importante remarque que voici. Dans une machine à vapeur qui travaille, ce qui brûle et se détruit, c’est le charbon. La machine elle-même ne présente dans ses pièces métalliques qu’une usure très médiocre et tout à fait négligeable, si on la compare à la consommation de la houille. Chez l'homme, au contraire, il y a pour ainsi dire identité entre la machine et le combustible. Nous sommes comme un poêle ou comme un moteur qui serait construit en bois ou en charbon. Pendant que notre poêle chauffe et que notre machine travaille, toutes les pièces, c’est-à-dire tous nos tissus s’usent et se détruisent, et les produits de cette usure, c’est-à-dire les déchets de nos tissus, sont sans cesse déversés au dehors. 11 faut donc qu’inversement nos aliments remplissent un double rôle, qui est tout à la fois d’alimenter en combustible notre moteur animé et d’en réparer sans cesse les pièces.

Voyons quels sont les matériaux qui sont capables de remplir chez l’homme cette double fonction.

Aliments simples et aliments composés.

Les matériaux à l’aide desquels l’homme répare sans cesse les pertes qu’il subit sont empruntés par lui aux tissus des végétaux et des animaux. Les végétaux nous fournissent, par exemple, des graines , comme les graines de céréales (donnant les farines et le pain), ou les graines de légumineuses (pois, haricots, lentilles, etc.), ou des racines et des tubercules (comme les carottes, les navets et les pommes de terre), ou d’autres parties de la plante et spécialement les parties encore jeunes et en voie de développement comme les feuilles (salade, oseille, épinards, choux), ou enfin des fruits , soit charnus (pommes, poires, oranges, cerises, prunes, pêches, abricots, raisins, etc.), soit secs (amandes, marrons). Aux animaux nous empruntons surtout trois catégories de produits : la chair musculaire, c’est-à-dire la viande , accompagnée de quantités variables de graisse, le lait et les produits qu’il fournit (beurre et fromage), et enfin les œufs.

Les aliments que nous venons d’énumérer, pain, pommes de terre, fruits, lait, œufs, viandes, représentent ce que l’on appelle les

aliments composés , c’est-à-dire l’ensemble infiniment complexe des denrées alimentaires de toute nature que l’homme a empruntées de tout temps au règne animal ou végétal et dont l'industrie humaine toujours en éveil, la rapidité chaque jour plus grande des communications, l’ingéniosité des cultures nouvelles, tendent sans cesse à accroître la variété.

Mais dans ces aliments composés et sous ces aspects extérieurs si variés, quel est ou quels sont les agents véritablement nutritifs? De bonne heure l’homme s’est posé cette question ; mais ce n'est que près de nous que la chimie a apporté peu à peu, au cours du siècle dernier, la solution de ce mystérieux problème. Quatre types d’aftmenU simples se dégagent alors successivement de cette masse complexe des aliments composés, végétaux et animaux :

1° Le type des albumines ;

2° Le type des graisses;

3° Le type des amidons et sucres , ou encore des matières féculentes et sucrées, que les physiologistes et les chimistes réunissent sous la dénomination commune d 'hydrates de carbone ;

4° Le type des matières minérales ou salines.

La première fois que ces catégories sont apparues avec netteté, c’est le jour où l'on eut l'idée d'aller chercher dans le lait, cette nourriture unique du jeune enfant, le tableau complet de nos besoins alimentaires. C’est aussi au lait que nous allons nous adresser pour donner au lecteur une première idée, à la fois simple et pratique, des quatre types que nous venons de distinguer.

Abandonnons, en effet, le lait au repos dans un vase convenable, et nous verrons se séparer peu à peu, à la surface, la crème en couche jaunâtre. Cette crème, séparée et barattée, se concrète en beurre, et voici que nous avons isolé un premier type d’aliment simple, V aliment gras. Le lait écrémé, additionné d’un peu de présure L, comme le font les fromagers, se prendra en caillots ou grumeaux de caséine, qui, rassemblés et convenablement traités, fourniront un fromage; c’est-à-dire un aliment simple du type albumine. Le liquide séparé des caillots, ou petit-lait, introduit dans une bassine et concentré sur le feu, abandonnera par refroidissement, surtout si l'on dispose à travers le liquide des ficelles ou des baguettes, des cristaux durs, un peu jaunâtres, à peu près disposés comme ces masses de sucre candi que l’on achète chez l’épicier, concrétées autour d'une ficelle. C’est un sucre, le sucre de lait, c’est-à-dire un aliment du type des matières féculentes et sucrées ou hydrates de carbone. Enfin, concentrons encore davantage le liquide restant, de façon à chasser presque toute l’eau, et nous verrons se déposer finalement une petite masse à aspect de sel de cuisine; ce sont les sels minéraux ou matières minérales du lait.

(l) Voir à la pago 23.

LES ALIMENTS

Nous avons donc isolé successivement :

1° Un aliment albumineux, la caséine ou fromage;

2° Un aliment gras, le beurre;

3° Un aliment du type des matières féculentes et sucrées, le sucre de lait;

4° Enfin un mélange de sels minéraux.

L’analyse chimique de toutes les denrées alimentaires a montré que sous l'infinie variété d’aspects que revêt l’aliment composé, c’està-dire qu’il s’agisse de viande, d’œufs, de légumes ou de fruits, etc., ce sont toujours une ou plusieurs de ces quatre variétés d’aliments simples qui se cachent et qui seuls confèrent le caractère d’aliment.

Évaluer la valeur alimentaire d’une denrée, c’est dire ce qu’elle contient en fait d’albumine, de graisses, de matières féculentes et sucrées, de matières salines. Pratiquement ces quatre types représentent, en ce qui concerne nos besoins alimentaires, ce qui est nécessaire et suffisant. Les associer en quantités convenables, sous les formes les plus favorables aux besoins de chaque individu, tel est le problème fondamental de l’alimentation. Or ces aliments simples, nous les trouvons, en proportions très variables, dans nos aliments composés. Pour constituer une ration quotidienne exactement adaptée aux besoins de chacun, il faut donc chaque jour associer dans les divers repas des quantités d 'aliments composés , lait, pain, viande, légumes, etc., telles que l’individu trouve dans ce total les quantités d 'aliments simples , albumine, graisses, matières féculentes et sucrées et matières salines, qui sont nécessaires à un bon entretien de l’organisme.

Nous aurons donc à étudier successivement:

1° Les aliments simples ;

2° Les aliments composés , c’est-à-dire les denrées alimentaires, telles que nous les fournissent la nature et le commerce;

3° La manière dont il convient d’associer ces denrées pour constituer un régime; puis, en faisant intervenir les questions de quantité, une ration convenable à chaque cas ;

4° La manière de répartir cette ration entre les divers repas.

Aliments simples, aliments composés, régimes, rations, repas, telles seront donc les principales étapes de cet exposé.