LA RATION NORMALE DE L’HOMME
Les conditions que doit remplir notre ration alimentaire ont été énoncées déjà, d’une manière plus ou moins explicite, dans ce qui précède. Le moment est venu de les réunir en une formule plus précise.
Nos aliments doivent représenter pour nous un double apport de matière et d’énergie.
1° Un apport de matière. En effet, le fonctionnement de la machine animale a pour conséquence une usure de nos tissus et les déchets résultant de cette usure sont constamment déversés au dehors. Inversement, ces pertes sont sans cesse réparées par l’arrivée de matériaux nouveaux, apportés par nos aliments et qui sont adaptés à l’organisme par le travail de réparation.
2° Un apport d'énergie. Nous dirons dans la suite de cet exposé un apport de force , car bien que cette seconde expression n’ait pas au regard de la physique le sens du mot énergie , qui devrait seul être employé ici, elle sera plus commode pour nous et prête moins à l’équivoque. Tous nos aliments ne représentent pas pour nous un tel apport, en d’autres termes tous ne sont pas de véritables combustibles. Ainsi les matières minérales, qui traversent l’organisme sans être brûlées, ne nous apportent pas de force et ne représentent pour nous que des matériaux de construction et de réparation. Au contraire, nos aliments organiques, c’est-à-dire les albumines, les graisses, les matières féculentes et sucrées (ou hydrates de carbone), que l’organisme brûle et décompose complètement, sont pour nous une source de force.
On évalue d’une manière commode et précise la quantité de force que nous apportent nos aliments en les brûlant dans un calorimètre, comme ils brûlent dans notre organisme, et en mesurant la quantité de chaleur, le nombre de calories (1) que fournit un poids donné de chacun d’eux. On a trouvé ainsi que
1 gramme d’albumine fournit, en brûlant, 4,1 calories.
1 — de graisse — — 9,3 —
1 — de matière féculente ou sucrée — — 4,1 —
Notons dès à présent le pouvoir calorifique considérable des graisses, qui fournissent environ deux fois plus de chaleur qu’un poids égal de chacun des deux autres aliments.
Cette force, que nos aliments nous fournissent ainsi sous la forme de chaleur, nous la dépensons sous des formes diverses, de même que la chaleur de la houille qui brûle sous une machine à vapeur peut être dépensée dans l’usine à des usages divers, travail des machines ou métiers, éclairage électrique de l'usine ou chauffage des ateliers à la vapeur. Mais dans l’un et l’autre cas il est commode d’exprimer toutes ces dépenses en quantités de chaleur, et de dire, par exemple, d’un homme qu’il a dépensé en vingt-quatre heures une quantité de force égale à 2 500 calories.
Notre alimentation doit donc finalement satisfaire deux besoins :
1° Le besoin d’un certain nombre de matériaux de réparation;
2° Le besoin d’une certaine quantité de force , d'un certain nombre de calories.
Lorsque ces deux besoins sont exactement couverts, on dit que l’organisme est en état d'entretien : il équilibre alors exactement ses recettes et ses dépenses, et la ration quotidienne qui le maintient dans cet état s'appelle une ration d'entretien ou d'équilibre. Établissons donc successivement la grandeur de ces deux ordres de besoins, en commençant, pour la commodité de l’exposition, par le besoin d'une certaine quantité de force ou d’un certain nombre de calories.
Le besoin total de calories. Grandeur de notre dépense en force pour la période des vingt-quatre heures. — Le procédé le plus sûr et le plus simple pour déterminer la quantité de force que dépense en vingt-quatre heures un adulte en état d’entretien, dans les conditions ordinaires de la vie, consiste à observer un nombre considérable de personnes, choisissant librement leur nourriture. L’expérience montre que la ration instinctivement adoptée dans ces conditions est, pour la grande majorité des individus, celle qui répond à l’état d’entretien. Ce qui le démontre suffisamment, c’est la constance remarquable
(l) On appelle calorie la quantité de chaleur nécessaire pour élever de l degré la température de 1 kilogramme d’eau.
du poids du corps telle qu’elle se maintient pendant des mois et des années chez des adultes bien portants.
Prenons comme exemple cette observation d’un médecin de Copenhague âgé de trente-sept ans, pesant d’une manière à peu près constante 73 kilogr. 500 et qui pendant un temps prolongé s’est livré à l’analyse quotidienne de ses aliments. Or, ces aliments contenaient en moyenne par jour 135 grammes d’albumine, 140 grammes de graisse et 250 grammes de matières féculentes et sucrées, d’où l’on déduit immédiatement la dépense en force que voici, en utilisant les valeurs calorifiques données plus haut :
Albumine 135 X 4,1 = 553 calories.
Graisse 140 X 9,3 = 1302 —
Matières féculentes et sucrées. 250 X 4,1 = 1025 —
Total. . . . 2880 calories.
Si l’on divise ce nombre par le poids du sujet, soit 73 kilogr. 500, on trouve une dépense de 39 calories par kilogramme de poids vif et par jour.
De telles observations ont été répétées sur un grand nombre d’individus et dans diverses catégories sociales — on en citera plus loin des exemples — et elles ont été vérifiées par des expériences de laboratoire dans lesquelles l’état d’équilibre était obtenu et vérifié par une balance exacte des entrées et des sorties. De ces recherches on peut déduire que pour un travail mécanique modéré, celui que fournit un adulte vaquant aux occupations d'une profession libérale, par exemple, la dépense en force est de 35 calories environ par kilogramme de poids vif et par jour, c’est-à-dire qu’un homme d’un poids moyen de 70 kilogrammes dépense par jour à peu près 2500 calories.
Demandons-nous maintenant sous quelle forme nous dépensons quotidiennement cette quantité de force. Notre plus forte dépense se fait directement sous la forme de chaleur. On sait, en effet, que l'homme se maintient à lui-même une température constante de 37°, indépendante des variations du milieu extérieur. Or, comme il perd constamment de la chaleur, qu’il rayonne autour de lui, il lui faut nécessairement en produire à chaque instant de nouvelles quantités. De ce chef nous dépensons en vingt-quatre heures à peu près 1 600 à 1800 calories, soit plus de la moitié de notre dépense totale.
Viennent ensuite des dépenses en travaux mécaniques. L’homme se remue, marche, soulève son propre poids, et il exécute même, lorsqu’il gagne sa vie avec ses bras, des travaux considérables. Pour l’homme des carrières libérales que j’ai pris pour exemple plus haut, on peut évaluer cette dépense à 500-800 calories pour un poids moyen de 70 kilogrammes. Nous accomplissons, en outre, des travaux intérieurs qui coûtent de la force. Notre cœur, véritable pompe aspirante et foulante, travaille sans relâche, ainsi que nos muscles respiratoires.
LES ALIMENTS
OO
Notre tube digestif, qui pétrit et fait progresser la masse alimentaire, nous coûte aussi du combustible, c’est-à-dire de la force, et l’on peut calculer que tous ces travaux correspondent à une dépense d’environ 300 calories.
Nos deux grosses dépenses de force sont donc la dépense de chaleur pour le maintien de notre température propre, et la dépense de travail mécanique ; et l’on devine dès à présent que les facteurs qui influent le plus directement sur nos besoins en combustibles alimentaires doivent être la température extérieure, c’est-à-dire la saison et le climat , et le travail mécanique fourni, c’est-à-dire le genre de vie et la condition sociale. C’est ce que nous allons vérifier plus loin, mais pour l’instant bornons-nous à ce renseignement que l’adulte des classes aisées, pesant environ 70 kilogrammes, dépense en moyenne dans nos climats tempérés 2500 calories par jour.
En tant que combustible, c’est-à-dire pour la production de ces 2500 calories, les trois aliments simples peuvent se remplacer les uns les autres, non pas à poids égaux, mais dans le rapport de leur valeur calorifique. Ainsi, si l’on supprime dans une ration 100 grammes de graisse, on ne peut pas les remplacer par 100 grammes de matière féculente ou sucrée, parce que 100 grammes de graisse valent une quantité de force égaleà 100X0,5=930 calories, tandisque 100 grammes de matière féculente ou sucrée n’apporteraient que 100 X 4,1 = 410 calories. Il est facile de calculer que pour remplacer 100 grammes de graisse (valant 930 calories) il faut 227 grammes de matière féculente ou sucrée ou encore 227 grammes d’albumine (valant aussi 930 calories). C’est ce que les physiologistes expriment en disant que 100 grammes de graisse, 227 grammes d’albumine et 227 grammes de matières féculentes ou sucrées sont isodynames , c’est-à-dire apportent la même quantité de force, à savoir 930 calories.
Le besoin d’un certain nombre de matériaux de réparation. — Si
nos aliments ne jouaient que le rôle de combustible alimentaire, il nous suffirait de satisfaire au besoin total de calories. En ingérant alors la quantité voulue de graisse ou de sucre, par exemple, pour arriver à 2 500 calories, nous aurions fait face à tous nos besoins. Mais il nous faut aussi certains matériaux déterminés. Nous avons d'abordà fournir un ensemblede matières minérales, de sels, mais sur lesquels il est inutile de nous étendre davantage, puisque en dehors du sel ordinaire — question déjà traitée (v. p. 7) — ces matériaux sont toujours représentés dans toute alimentation mixte et nous sont donnés en quelque sorte par surcroît, sans que nous ayons à nous en préoccuper. Restent les aliments organiques, albumine, graisse, matières féculentes et sucrées.
Ici l’expérience a montré qu’une ration est suffisante à tous égards lorsqu’elle renferme :
1° Une certaine quantité minima d'albumine , soit environ 1 gramme
par kilogramme de poids vif et pour vingt-quatre heures, donc 70 grammes environ pour un homme d’un poids moyen de 70 kilogrammes.
2° Un complément de graisse et de matières féculentes ou sucrées , qui peuvent être associées en proportions très variables, mais dont la quantité totale doit être telle que le besoin total de calories soit satisfait, c’est-à-dire que l'organisme trouve, dans l'exemple ci-dessus, environ les 2500 calories dont il a besoin.
Ainsi, soit un adulte du poids de 70 kilogrammes. Si l’on évalue son besoin total de force à 35 calories par kilogramme, le produit est de 70 X 35 = 2450 calories environ. Or, son besoin minimum d’albumine sera couvert, à raison de 1 gramme d’albumine par kilogramme, par 70 grammes d’albumine qui apporteront 70 X 4,1 = 287 calories. Il restera donc à fournir 2 450 — 287 = 2163 calories, qui pourront être fournies par beaucoup de graisse et peu de matières féculentes, ou inversement. On pourrait même fournir ce complément uniquement en graisse, ou uniquement en sucre ; mais pratiquement on se heurterait à des difficultés provenant de la répugnance du sujet ou de la fatigue du tube digestif. Il vaut donc mieux que ce complément soit fourni par un mélange de graisses et de matières féculentes et sucrées, mais dont les proportions pourront être très variées. On pourra, par exemple, constituer la ration ainsi qu’il suit :
Albumine 70 gr. donnant 70 X 4,1 == 287 calories.
Graisse 100 — — 100 X 9,3 = 930 —
Matières féculentes et sucrées. 300 — — 300 X 4,1 = 1 230 —
Total. ... 2 447 —
ou encore :
Albumine 70 gr. donnant 70 X 4,1 = 287 calories.
Graisse 50 — — 50 X 9,3 “ 465 —
Matières féculentes et sucrées. 414 — — 414 X 4,1 r= 1 697 —
Total. ... 2 449 —
En général, il est bon de ne pas rester si près de la limite inférieure de 70 grammes d’albumine (1 gramme par kilogramme) et de consommer, par exemple :
Albumine 120 gr. donnant 120 X 4,1 = 492 calories.
Graisse 100 — — 100 X 9,3 = 930 —
Matières féculentes et sucrées. 250 — — 250 X 4,1 = 1 025 —
Total. ... 2 447 —
De nombreuses expériences de laboratoire ont démontré que l’état d’équilibre ou d’entretien est réalisé lorsque la ration employée est constituée d’après les principes que l’on vient d’établir. Au contraire l’équilibre est rompu au détriment de l’organisme dans deux cas :
LES ALIMENTS
i° Il peut arriver que la ration d’albumine soit insuffisante. Ainsi un individu de 70 kilogrammes auquel on ne donnerait que 40 grammes d’albumine serait sûrement en déficit : il prélèverait chaque jour sur ses tissus un complément d’environ 30 grammes d’albumine, même si on le gorgeait de quantités énormes, surabondantes, de graisses et de matières féculentes et sucrées, même si la ration lui apportait non pas ‘2 500, mais 3 000 ou 4000 ou 5000 calories. En d’autres termes, au-dessous d'un certain minimum , l'albumine ne peut être remplacée par aucun autre aliment. On saisit ici l’importance particulière de cette catégorie d’aliments.
2° Il peut arriver que, l’albumine étant représentée en quantité suffisante ou même surabondante, la ration n’apporte pas le nombre de calories voulu. Une ration qui contiendrait beaucoup d’albumine, par exemple 200 grammes, mais dont la valeur totale en force ne serait que de 1 800 calories, alors que le sujet en demande 2500, serait insuffisante de 700 calories environ, que l’organisme se procure en prélevant sur ses réserves de graisse et d’albumine de quoi fournir ce complément.
La ration d’albumine ne doit donc pas descendre au-dessous d’un certain minimum. En sens inverse elle peut s’élever jusqu’au maximum tolérable par le tube digestif. L’expérience montre ici qu’elle dépasse ou qu’elle atteint très rarement 200 grammes (qui seraient représentés par 1 kilogramme de viande sans os). Il n’est pas bon de se tenir trop près de la limite inférieure, car on risque ainsi d’être à chaque instant en déficit et de forcer l’organisme à prélever sur ses réserves d’albumine, c’est-à-dire sur les parties les plus nobles de l’organisme. D’autre part, se tenir habituellement trop près du maximum, c’est s’exposer d’une manière constante aux inconvénients du régime carné. La meilleure solution du problème est évidemment une ration intermédiaire, mais où se place-t-elle? De plus, par quelles quantités de graisse et de matières féculentes et sucrées doit-on compléter pratiquement la ration d’albumine pour arriver, selon chaque cas, à l’état d'entretien le plus favorable à l’individu? C’est ce que va nous apprendre l’observation directe, pratiquée sur des hommes choisissant librement leur nourriture et vivant dans des conditions sociales ou sous des influences de climat différentes.
