LES VARIATIONS DE LA RATION ALIMENTAIRE SELON LES CONDITIONS DE LA VIE

Les règles que l’on vient d’établir représentent en quelque sorte le tableau théorique de nos besoins alimentaires, tel que nous le réalisons dans les expériences artificiellement combinées du laboratoire. Mais dans la vie ordinaire, comment les choses se passent-elles? Comment les hommes, uniquement guidés par leur instinct, réalisent- ils

leur entretien alimentaire? Puisqu’ils vivent, durent et se reproduisent, c’est que dans les conditions si différentes à tant d’égards où ils se trouvent placés, et à traversées difficultés si variables qu’ils doivent vaincre pour conquérir leur subsistance, ils ont trouvé Y état d'entretien qui, au moins dans une certaine mesure, convenait à chaque cas. Quel est cet état, ou, en termes plus précis, à l’aide de quelles proportions absolues et relatives d’albumine, de graisses, de matières féculentes et sucrées les hommes couvrent-ils, selon les circonstances, leurs besoins alimentaires ?

C’est ici qu’apparaîtra nettement combien est commode et féconde la considération des valeurs calorifiques des aliments. Ce ne sont pas, en effet, uniquement les poids des divers aliments simples qu’il faut comparer entre eux, mais aussi les apports calorifiques, si l’on veut se rendre compte de l'importance relative de chaque fraction de la ration. C’est ce que nous allons faire dans l’exposé qui va suivre.

Influence des conditions sociales. — Celte influence est évidemment complexe, car l'ouvrier se nourrit autrement que le rentier, non seulement parce que le travail considérable qu'il fournit l’y oblige, mais aussi parce qu’il dispose de moindres ressources. Toutefois, l'influence la plus marquée est celle du travail à produire, et il résulte de là que la comparaison de l'alimentation des diverses classes sociales est intéressante pour tout le monde.

D'ailleurs, l’adulte des classes aisées, lorsqu’il se livre à certains sports très fatigants, devient momentanément un travailleur, dépensant autant de force qu'un ouvrier, et il n'est pas sans intérêt pour lui de savoir comment l'ouvrier se nourrit pour pouvoir fournir son labeur.

Lorsqu’on analyse la nourriture d'individus fournissant des travaux de plus en plus pénibles, on constate d’abord que la dépense totale de calories va en croissant, ce qui était évident à priori. Ainsi la ration d’un certain nombre de bourgeois (médecins, etc.), analysée par plusieurs physiologistes, s’est trouvée contenir en moyenne de 2 500 à 2 800 calories en vingt-quatre heures. Chez l’ouvrier moyen, on a trouvé une consommation de 3 000 calories à peu près , chez l’ouvrier à travail plus pénible, de 3 600 à 3 800 calories; chez des travailleurs spéciaux (briquetiers, ouvriers de ferme au moment de la moisson, etc.), de 4 000 à 5 000 calories. Enfin, chez des bûcherons, travaillant en plein air dans les Alpes bavaroises, par des froids très vifs, Liebig a même constaté une dépense quotidienne de 6 000 calories. C’est sans doute l’extrême limite de ce que l’organisme humain peut emprunter à une ration, comme force à dépenser.

A mesure que la dépense totale augmente de la sorte, comment l'homme, uniquement guidé par son instinct, l'a-t-il répartie entre les trois aliments, albumine, graisse, matières féculentes ou sucrées ?

En ce qui concerne d’abord Y albumine, on remarque que la consommation de cet aliment n'augmente pas en proportion de la quantité de travail à fournir. On montrera d'ailleurs plus loin que l'albumine, c’est-à-dire l’aliment dont le type est la viande, ne peut jamais fournir qu’une fraction assez faible de la dépense totale de force. Chez l'adulte des classes aisées, la consommation est ordinairement de 1 gr. 2 à 1 gr. 5 ou 1 gr. 7 d'albumine par kilogramme de poids vif, soit donc de 84 à 105 ou 120 grammes par jour pour un homme de 70 kilogrammes, c’est-à-dire que l’organisme se tient à égale distance du minimum indispensable et du maximum encore toléré par le tube diges-

LES ALIMENTS

tif. Chez les ouvriers la consommation d’albumine est inférieure ou à peine égale à celle de la classe bourgeoise, pour cette raison que l’aliment albumineux est en général le plus coûteux et que c’est aux matières féculentes et sucrées que le travailleur va demander, principalement, sous la forme de pommes de terre et de pain, le surplus de force dont il a besoin. Mais lorsque le travail à fournir devient très considérable, alors on voit l’ouvrier consommer jusqu’à 150 à 180 grammes d’albumine en vingt-quatre heures, c’est-à-dire plus que le bourgeois richement alimenté.

Quant aux graisses et aux matières féculentes et sucrées, elles doivent fournir chaque fois le complément des calories nécessaires pour arriver aux dépenses totales de 2 500 à 6 000 calories citées plus haut, c'est-à-dire que l’on constate les consommations moyennes que voici :

MATIERES FECULENTES

ALBUMINE

GRAISSE

ET SUCRÉES

gr-

Adulte des classes aisées. .....

Ouvrier moyen

Ouvriers fournissant un travail

plus pénible

Ouvriers briquetiers, moissonneurs.

Bûcherons

Mais il est plus intéressant encore de considérer quelle est la part relative de chaque aliment simple dans la somme totale de force fournie par la ration. C'est ce que nous apprend le tableau suivant :

Sur 100 calories, c est-à-dire sur 100 unités de force apportées par la ration,

l’organisme en a trouvé :