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MATIERES FECUL
'albumine
LA GRAISSE
ET SUCRÉES
Si l’on essaye d’interpréter ces résultats, on voit que les classes aisées demandent aux albumines, c’est-à-direàlaviande et aux aliments du même ordre, une plus grande partie de leur entretien que les classes moins fortunées, que l’alimentation de l’ouvrier est au contraire caractérisée par un apport de calories considérable demandé aux matières féculentes et sucrées (pain, pommes de terre). La part des graisses est au contraire médiocre, 16 pour 100 environ pour l'ouvrier moyen ; mais elle se relève au fur et à mesure que le travail devient plus pénible, puisqu’elle finit par atteindre 39 pour 100. Ce fait s’explique sans effort. L’ouvrier emprunte le surplus de force que réclame la dépense en travail d'abord aux matières féculentes (du pain, delà pomme de terre) dont il absorbe des quantités croissantes, à mesure qu’augmente le travail à fournir. Mais il arrive un moment où le volume de la ration devient très considérable et où il ne
pourrait plus être augmenté davantage sans qu'il s’ensuive une surcharge exagérée du tube digestif. L'aliment gras, combustible très puissant, intervient alors comme un complément extrêmement précieux.
C’est donc bien plus avec un surplus de graisse qu'avec un surplus d'albumine que l'ouvrier améliore un régime qui lui paraît insuffisant, et cet instinctif penchant s'est traduit dans le langage populaire... et même politique, par un grand nombre d'expressions (« tenir l'assiette au beurre », « promettre plus de beurre que de pain », « mettre du beurre dans les épinards») qui toutes traduisent l'importance que l’observation de tous les jours avait conduit à attribuer à l'aliment gras. Cette constatation du rôle important de la graisse comme aliment de renfort est un enseignement que nous utiliserons plus loin.
Influence du climat ou de la saison. — L'action du froid se traduit par une demande plus importante adressée par l’organisme à la ration, ce qui se comprend aisément puisque la perte de chaleur devient plus considérable. Là aussi on constate que l'aliment appelé à fournir le surplus nécessaire est d’instinct l'aliment gras. Ainsi un médecin allemand a observé sur lui-même et sur quatre ouvriers qui choisissaient librement leur nourriture une consommation quotidienne de 75 grammes de graisse en hiver et 50 à 55 grammes seulement en été. Tout le monde connaît d'ailleurs la répugnance instinctive que l’on éprouve en été pour les aliments trop gras et au contraire le penchant que manifestent pour les graisses et les huiles les habitants des pays froids. Le médecin de Copenhague cité plus haut consommait par jour 140 grammes de graisse, quantité que l'on n'atteint pas d'ordinaire dans nos régions plus tempérées.
Influence de l’âge. — L'observation montre que le vieillard a une dépense totale moindre que celle de l’adulte. Ainsi, dans la nourriture quotidienne de groupes de vieillards ne se livrant à aucun travail, divers médecins allemands ont trouvé 90 grammes d'albumine, 40 grammes de graisse et 350 grammes de matières féculentes et sucrées, ce qui donne, comme dépense totale de force, 2 176 calories, soit donc sensiblement moins que pour l'adulte. Mais on voit que l’association des aliments reste à peu près la même.
11 n'en va pas de même chez l’enfant, qui, proportionnellement à son poids, a des besoins beaucoup plus grands que ceux de l’adulte, pour celte double raison que son organisme doit faire face à un travail de construction considérable, et ensuite que le refroidissement qu'il subit est beaucoup plus intense que celui de l’adulte (1).
Ainsi j'ai observé un enfant au sein qui consommait au quarante-troisième jour 715 gr. de lait, valant 437 calories, soit 95 calories par kilogramme et par jour, alors qu'un adulte se contente de 30 à 35 colories. Le besoin d'albumine est aussi beaucoup plus intense. Les jeunes enfants exigent 2 à 4 grammes d'albumine par kilogramme et par jour, alors que 1 gramme à 1 gr. 5 suffisent à un adulte. Enfin, le petit tableau suivant nous montre quelles différences ca-
(î) C'est là une question de géométrie, en quelque sorte. Le refroidissement dépend de la grandeur de la surface; or, l’enfant a, par rapport à son poids, une surface beaucoup plus grande que celle de l'adulte. Cette loi se vérifie d’ailleurs pour toute la série des animaux à sang chaud. Un moineau a une consommation seize à dix-sept fois plus grande que celle d’un cheval, si on la rapporte au kilogramme de poids vif.
LES ALIMENTS
ractérisliques il y a entre la nourriture de l’enfant au sein et celle de l’adulte au point de vue du rôle joué par chaque aliment simple.
Sur 100 calories, c’est-à-dire sur 100 unités de force apportées par la ration,
l’oryanisme en a trouvé :
DANS
l’albumine
DANS
LA GRAISSE
