DANS LES MATIÈRES FÉCUL

ET SUCRÉES

Chez l’enfant nourri au sein.. 18 53

Chez l’adulto 19 30

Ainsi, tandis que l’alimentation de l’adulte est caractérisée par le rôle prépondérant que jouent les matières féculentes et sucrées, au contraire, chez le nourrisson, ce sont les graisses qui fournissent la part la plus importante dans l’apport total de force. D’ailleurs la physiologie nous apprend que le tube digestif du nourrisson ne sécrète pas encore les ferments nécessaires à la digestion de l’amidon ou de la fécule. Dès lors le passage de l’alimentation au sein à celle des grandes personnes consistera essentiellement dans ce fait que les graisses devront céder peu à peu le pas aux matières féculentes et sucrées. Ce n’est point là une vue de l'esprit, c’est la transition que réalisent sans s’en douter les mères de famille lorsque, tout en maintenant le lait comme facteur principal de l’alimentation, elles ajoutent peu à peu à la ration de l'enfant des jaunes d’œufs, du pain, puis des purées de pommes de terre ou de pois, du riz, etc. Ainsi une fillette de vingt mois que j’ai observée recevait par jour 1 lit. 200 de lait de vache, 30 grammes d’une farine alimentaire, 30 grammes demain ou de biscottes, 40 grammes de sucre et un peu de beurre. J’ai calculé qu'elle trouvait ainsi :

Dans l’albumine 17 p. 100 des calories.

— la graisse 43 — —

— les matières féculentes et sucrées. 40 — —

On voit que cette enfant avait un régime intermédiaire entre celui des adultes et celui de l’enfant au sein et qu’elle était en train de s’acheminer vers l’alimentation des grandes personnes.

Quelques déductions pratiques. — Lorsqu’on passe en revue les renseignements que nous venons de réunir sur la manière dont l’homme, abandonné à son libre instinct, a résolu le problème de l’alimentation, la réflexion qui se présente tout d’abord est relative au rôle secondaire que joue l'albumine — c’est-à-dire l’aliment simple dont le type est la viande — dans le bilan total des recettes et dépenses en calories , c'est-à-dire en force.

Certes l’aliment albumineux conserve à côté des deux autres cette position particulière sur laquelle on a insisté plus haut. Le besoin impérieux d'un certain minimum d’albumine — minimum pour lequel l’albumine ne peut être remplacé par aucun autre aliment — démontre suffisamment le rôle essentiel joué par cet aliment. Mais, pour beaucoup de raisons déjà exposées (v. p. 50), l’aliment albumineux a pris dans les préoccupations des médecins et du public une place exagérée. A l’homme bien portant qui doit fournir un travail considérable, quel conseil répète-t-on à satiété? « Alimentez-vous largement, mangez beaucoup de viande, des œufs, etc... » Et lorsqu’il s’agit de refaire l’organisme affaibli d’un convalescent, ne semble-t-il pas que l’on ait cause gagnée lorsqu’on a réussi à assurer un apport aussi large que possible d’albumine, sous la forme de viande, par exemple?

Sans doute, une absorption abondante d'albumine est un côté capital de la nutrition. Il est essentiel de consommer assez de viande et d'autres aliments de ce type pour être sûr de toujours atteindre et même de largement dépasser le minimum d’albumine indispensable, mais à condition que l'on veille aussi au reste delà ration, de telle façon que le besoin total de calories soit couvert. Il importe, en effet, de bien se pénétrer de ce fait que les albumines ne peuvent jamais fournir qu’une assez faible fraction de la quantité totale de calories, c'est-à-dire de force, dont nous avons besoin.

Chez l’homme bien portant, un des tableaux précédents montre que l'albumine n’apporte d'ordinaire qu’environ 8 à 20 pour 100 des calories nécessaires. 11 est, d’autre part, facile de se rendre compte que, même en poussant la consommation d’albumine jusqu’aux limites extrêmes tolérées par le tube digestif, on reste encore bien loin d’avoir satisfait au besoin total de calories. En effet, en dehors de quelques tours de force observés çà et là (1), la quantité d'albumine consommée en vingt-quatre heures, même par les gros mangeurs de viande, ne dépasse pas 200 grammes (que l’on trouverait dans 1 kilogramme de viande maigre et désossée). Or 200 grammes d'albumine valent 200X4,1 = 820 calories, et comme il faut environ 2 500 calories à un adulte de 70 kilogrammes, il resterait toujours à fournir la différence, soit 1680 calories ou 67 pour 100 du besoin total. Ainsi le plus gros mangeur de viande ne peut emprunter au maximum à cet aliment que le tiers de ce qui est nécessaire pour couvrir ses besoins.

Mieux vaut, par conséquent, une alimentation un peu moins riche en albumine, mais couvrant largement le besoin total de calories, que des rations très riches en viande et aliments du même type, mais ne contenant que des quantités de graisses et de matières féculentes et sucrées insuffisantes pour parfaire la somme totale des calories nécessaires. Plus d'un mondain, grand mangeur de viande, mais qui repousse sur son assiette d'une fourchette dédaigneuse la maigre portion de légumes de nos dîners modernes, met ainsi, sans s’en douter, sa nutrition à la marge du déficit quotidien. El comment s'en douterait-il? Ne consomme-t-il pas en quantité considérable de la viande, l’aliment qu’il a entendu citer cent fois autour de lui comme l'aliment de force par excellence, celui-là même dont on extrait le bouillon et ces jus concentrés (2), dernière ressource des malades ! On vient de montrer où est le point faible de cette manière de voir, encore très répandue aujourd'hui.

En ce qui concerne les malades, le même raisonnement subsiste pleinement. On a beau gaver un convalescent de viandes râpées et lui assurer par là une ration d’albumine très largement établie, l’organisme n'en restera pas moins en déficit, si le complément de force nécessaire n’est pas fourni par une quantité suffisante de graisses et de matières féculentes ou sucrées. Et cet avertissement tire, dans l'espèce, plus de force encore de ce fait, à savoir que, chez beaucoup de malades, une alimentation où prédominent trop fortement les albumines (viandes, œufs, etc.) n’est que difficilement acceptée, tandis que les graisses et matières féculentes ou sucrées, sous la forme de crème, de beurre, de sucre

(1) Voici une observation de ce genre, recueillie par un médecin allemand. Un individu de 70 kilogrammes consomme en vingt-quatre heures la masse énorme de l kilogr. 832 de viande de bœuf, contenant 389 grammes d’albumine et assaisonnés avec 70 grammes de graisse. En dépit de cet apport colossal d’albumine, la balance exacte des entrées et des sorties montra que l'organisme avait encore dû sacrifier environ 30 grammes de sa propre graisse.

(2) On a montré plus haut combien est en réalité restreinte la valeur alimentaire du bouillon et des extraits de viande (p. 16).

LES ALIMENTS

et de fécule, se prêtent à des formes culinaires variées et peuvent tout au moins fournir un complément précieux, qui est en général facilement accepté par les malades et les enfants.

Un deuxième fait mis en lumière par le tableau de la page 59 est l'appoint, considérable représenté par les matières féculentes ou sucrées dans la force totale apportée par notre ration. C’est là un enseignement qu'il ne faut pas perdre de vue. Il ne manque point de personnes et même de médecins qui, d’une manière plus ou moins confuse, considèrent toutes les « sucreries » comme des consommations d'agrément, ayant peu de valeur alimentaire. Peut-être d'anciens souvenirs, la cherté du sucre pendant le blocus continental, ont-ils contribué à faire envisager le sucre comme un luxe, comme un pur agent de jouissance gustative. Il ne faudrait pas oublier cependant que chaque gramme de sucre représente 4,1 calories. Les 15 grammes de sucre que nous mettons dans une tasse de café noir nous apportent donc 60 calories environ, tandis que le blanc d’un œuf ne vaut que de 16 à 20 calories.

Les plats sucrés, dans lesquels les matières féculentes ou sucrées sont associées aux graisses (crème ou beurre), ont donc une valeur alimentaire considérable. Ainsi une crème à la vanille faite avec un litre de lait, huit jaunes d'œufs et 200 grammes de sucre, représente, par 100 grammes, un apport de 146 calories, quantité de force que nous ne trouvons que dans 178 grammes de viande (crue), souvent bien plus difficile à faire accepter par un convalescent qu'une crème. Je ne veux pas dire par là que la viande doive être totalement remplacée par de tels aliments, mais simplement qu'il ne faut pas méconnaître la richesse des plats de ce genre et la ressource précieuse qu’ils nous offrent.

En ce qui concerne, enfin, les graisses , le tableau de la page 59 n'est pas moins instructif au point de vue pratique. Il montre que, quand l’ouvrier pousse le travail aux dernières limites, c’est à l’aliment gras qu’il demande instinctivement le supplément nécessaire. Cet aliment a, en effet, cette supériorité que c'est lui qui, sous le poids et le volume les plus faibles, apporte le plus de force. En effet, nous trouvons :

Dans 100 grammes de viande maigre 86 calories.

— , 100 — de pain . 254 —

— 100 — de beurre (à 85 p. 100 de graisse pure) . 790 —

On voit que, comme combustible alimentaire , 100 grammes de beurre valent près de dix fois plus que 100 grammes de viande. Sans doute il faut user des graisses avec modération, car beaucoup d’estomacs les supportent mal (v. p. 22); mais, tout en tenant compte de cette indication, ne perdons pas de vue la haute valeur de cet aliment et le secours précieux qu'il représente là où on ne peut atteindre qu’avec peine le total des calories nécessaires. Ainsi un convalescent amaigri pesant 50 kilogrammes a besoin de 50 X 35 =: 1 750 calories. En lui donnant 50 grammes de beurre en vingt-quatre heures, sous des formes diverses, on lui aura fourni environ 400 calories, soit déjà près du quart de son besoin total!