L'ALIMENTATION ET LES REPAS

Nous avons donné dans ce qui précède les principes et les directions générales qui doivent présider à l’établissement de nos rations alimentaires. Après avoir démontré la supériorité d’un régime mixte

bien compris sur le régime végétarien ou sur le régime à type animal prédominant, nous avons établi ensuite quels sont, selon les divers cas, les besoins de l'organisme. Nous constatons, par exemple, qu’un adulte des classes aisées, vaquant à ses occupations sans fournir de travaux mécaniques particulièrement fatigants, doit consommer en vingt-quatre heures, pour un poids moyen de 70 kilogrammes, une ration valant en tout environ 2 500 calories et comprenant, par exemple, 100 à 120 grammes d’albumine, 100 grammes de graisse et 300 grammes de matières féculentes ou sucrées, tandis qu’un sujet fournissant un travail plus considérable (ouvrier, touriste faisant des marches considérables, cycliste, etc.) doit trouver dans sa ration des vingt-quatre heures de 3 500 à 4 000 calories, avec 120 à 140 grammes d’albumine, 100 ou 150 grammes de graisses et 400 à 500 grammes de matières féculentes et sucrées.

Il nous reste à montrer maintenant comment on peut mettre en pratique les règles générales que nous venons de poser et de justifier, comment on peut réaliser de la manière la plus convenable ce régime mixte que nous recommandons et ces rations alimentaires adaptées aux besoins de chacun, tant par leur richesse totale que par leur composition, comment enfin devront être composés et distribués les repas pour que la ration choisie produise son effet utile maximum.

Il convient de faire remarquer encore que toutes les observations qui précèdent et les règles que nous allons en tirer ne sont vraies que d’une manière générale. Ce sont des limites supérieures ou inférieures entre lesquelles notre alimentation peut se mouvoir, ou bien des indications moyennes, s’appliquant donc à la moyenne des individus d’une catégorie donnée et non pas exactement à tel individu pris en particulier.

Préparation, consistance et volume des aliments.

Nous ne développerons pas ici la question de la préparation des aliments, puisque ce mot contient en fait l’art culinaire tout entier, avec les multiples artifices qu'il comporte. Nous avons suffisamment insisté sur futilité d’une bonne préparation des aliments, tant au point de vue de l’excitation des actes mêmes de la digestion (p. 39) qu’à celui du bon résultat de la digestion. Nous avons montré notamment qu’une cuisson convenable est surtout importante en ce qui concerne les aliments végétaux : ce sont eux qui, au point de vue de la digestibilité, retirent le plus de bénéfice d’une préparation culinaire bien faite (v. p. 29 et 33).

La consistance des aliments a aussi une certaine importance. L'expérience a montré que des aliments solides, tels que les œufs' durs ou la viande, même incomplètement mastiqués et avalés en morceaux assez gros, sont très bien digérés par les individus bien portants. Mais chez ceux dont le tube digestif

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est moins robuste, les aliments ingérés en morceaux d'un certain volume ou ceux qui se prennent après leur ingestion en masses d’une certaine consistance, comme le lait (v. p. 23), provoquent des contractions douloureuses de l’estomac. Ces sensations pénibles, que le public exprime en disant que l’aliment est lourd et difficile à digérer, ne se rapportent pas, le plus souvent, à l'acte même de la digestion, qui est à peine en route à ce moment, mais proviennent presque toujours de la nature et de la forme de l’aliment en question. Généralement il suffit de réduire en pulpe ou purée très bien divisée l’aliment considéré comme indigeste pour observer aussitôt la disparition ou une atténuation considérable des accidents.

Mais il ne faut pas tomber dans l’extrême opposé, car l’expérience a montré aussi que, chez l’homme même bien portant, une alimentation de consistance toujours liquide ou pâteuse détermine à la longue une diminution de l'appétit et de la répugnance. C'est donc une alimentation liquide ou semi-liquide, combinée avec des aliments plus consistants, qui représente le juste milieu dans lequel on doit se tenir, chacun variant cette association dans un sens ou dans l'autre, selon son expérience personnelle.

Le volume des aliments n’est pas moins important à considérer. On a déjà discuté cette question ù propos de l’élude des divers régimes, animal, végétal ou mixte (v. p 46). Il faut que nos repas occupent un certain volume, c'està-dire remplissent l’estomac à un certain degré pour qu’ils produisent la sensation de satiété, car c’est à cette sensation, bien plus qu’à la valeur alimentaire du repas, qu’est liée à son tour la sensation de réconfort que nous recherchons et qui nous rend la libre disposition de nos forces. Si donc le repas consommé occupe un volume trop petit (1), il ne produira pas la satiété, même s’il est eu réalité très riche ou même trop riche, et par conséquent il ne mettra pas fin à cette inaptitude au travail qu’engendre la sensation de la faim. C’est ici qu’interviennent utilement, ainsi que nous l’avons déjà montré, les aliments végétaux, bien plus volumineux que les aliments d’origine animale et qui, loin de diminuer de poids par la cuisson, comme la viande par exemple, augmentent au contraire leur volume par l’absorption de nouvelles quantités d’eau. On évitera, bien entendu, de tomber dans l’excès opposé et de donner à la masse alimentaire un volume trop considérable par l’ingestion d’une trop forte proportion de denrées végétales. On a exposé ailleurs, à propos du végétarisme, les inconvénients d’un tel régime.

L’expérience a montré qu 'un régime mixte bien compris donne une masse alimentaire de 1 500 à 1 800 grammes par jour chez l’homme, et un peu moindre chez la femme, abstraction faite des boissons qui viennent s'ajouter à cette masse. Il convient d’éviter des variations brusques de ce volume, mais de s'adapter au contraire progressivement aux changements que les conditions, de la vie peuvent imposer. Une ration des vingt-quatre heures pesant 2 000 à 2 300 grammes doit être en général considérée comme trop volumineuse. Nous apprécierons plus loin le poids de quelques menus détaillés.

(1) Notons ici que certains aliments produisent la sensation de satiété beaucoup plus vite que d’autres, meme sous un faible volume. Ainsi se comportent les œufs. Cetto sensation est atteinte aussi pour un volume alimentaire d’autant plus petit que l'aliment est plus riche en graisse.

Température des aliments.

La température des aliments a de l'influence non seulement sur les phénomènes mêmes de la digestion, mais encore, par voie réflexe, sur tout l'organisme. C'est ce que l'on observe très nettement chez les jeunes enfants nourris au biberon. Une nourriture trop chaude leur procure un sommçil agité et des transpirations. Trop froide, elle provoque souvent des coliques ou de la diarrhée. L'adulte est, bien entendu, moins sensible à cette influence, mais n’y échappe pas complètement. L'eau et la bière glacée, ingérées rapidement et en grandes quantités, déterminent souvent des phénomènes douloureux du côté du cœur, de la dyspepsie et des indigestions graves. Les fruits charnus froids provoquent aussi des accidents analogues : on a remarqué notamment que le raisin est d’autant plus laxatif qu’il est plus froid. Enfin, une nourriture habituellement froide réagit d’une manière défavorable sur l’état général. Munk, à qui j’emprunte ces détails, dit que tous les inspecteurs de fabrique appellent l’attention sur ce point : l’ouvrier qui, retenu loin de son domicile, ne consomme habituellement que des aliments froids à midi ne retire pas d'un tel repas la sensation de bien-être ordinaire et cherche à se la procurer par l'ingestion d’alcool.

Une température trop élevée est également nuisible; beaucoup de médecins estiment que l'usage habituel d'aliments trop chauds est une cause de gastrites et de gastralgies et peut-être même d'ulcères de l’estomac. Cette observation s'applique surtout au potage trop chaud, qui, dans l’estomac encore vide, agit sur la muqueuse avec le maximum d’intensité. Des expériences sur le chien ont montré que des boissons à 45° congestionnent encore très nettement la muqueuse stomacale et qu’à 55-56° il se produit des extravasations sanguines et des ulcérations.

Voici, finalement, quelles sont, d’après Munk, les règles que l'on peut poser à cet égard.

1° La température la plus favorable pour la nourriture de l'homme est celle du sang, par conséquent environ 38°.

2° Tout aliment ou boisson qui présente une température très élevée ou trop basse peut être mal supporté, surtout s'il est ingéré rapidement et en grande quantité. La température est trop élevée et provoque une sensation de brûlure lorsqu’elle dépasse 55°. Elle est trop basse et donne de la douleur dentaire et une sensation de froid glacial à l'estomac lorsqu'elle est inférieure à + 6-7° (v. ci-après).

3° Lorsqu'on désire apporter de la chaleur à l’organisme, il suffit de prendre les aliments ou boissons à une température supérieure de 10-12° à celle du sang, soit donc à 47-50°. Si l’on désire, au contraire, rafraîchir, on ajoutera aux aliments chauds quelques aliments froids et surtout des boissons (v. ci-après).

4° On doit éviter de passer brusquement des substances chaudes aux boissons très froides, ne fut-ce que par égard pour les dents.

Je donne ci-après quelques indications pratiques sur la température de divers aliments, que j'emprunte à Munk.

L eau de source ou de puits a généralement de 8 à 16°. A 8°, elle donne la sensation d’une eau très froide. Une température de 12 à 13° donne la sensation la plus agréable et est en même temps la plus favorable. A 20-21°, 1 eau

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ne rafraîchit plus, à 25°, elle provoque souvent un état nauséeux. Pour les eaux gazeuses, la mise en liberté du gaz carbonique augmente en général la sensation de froid.

Le vin rouge (bordeaux) est généralement bu par les gourmets à 17-18°, le vin blanc à 10°, le champagne à 8-10°. Frappé, il est en général à 2°, mais il ne provoque pas, sans doute à cause de l'alcool, une sensation de froid aussi intense que l’eau à la même température.

La bière est très rafraîchissante à 12° et ne devrait pas être bue plus froide. Des médecins allemands recommandent même de ne pas la refroidir au-dessous de 15°.

Le café que l’on vient d’infuser et de verser en lasse présente encore une température de 60-65° et donne la sensation de brûlure. A 40-43°, il donne la sensation agréable que l’on recherche avec les boissons chaudes aromatiques de ce genre, et il ne devrait pas être bu plus chaud. A 15-20°, il désaltère parfaitement et constitue une excellente boisson. Ce qui précède s’applique également au thé.

Le potage, quand il est agréablement chaud, possède une température d’environ 37° à 45°. Bien chaud, il a 46-54°; très chaud. 53-56° ; brûlant, 58° à 63°. C'est la température de 37-45° qui est la plus favorable.

Le lait , refroidi à 5-6°, produit une sensation de froid plus intense que celle de l’eau à la même température et telle qu’il ne peut être consommé que par petites portions. A 10°, il est encore très froid; à 12-13°, il est froid, et à 16-18° il est frais et très agréable. Il est prudent de ne pas descendre audessous de cette température, sous peine de provoquer facilement des douleurs gastriques, des coliques et de la diarrhée.

Les bouillies ou purées au riz ou à la pomme de terre, par exemple, se refroidissent dans la bouche et dans l’estomac beaucoup plus lentement que les soupes. Du bouillon, qui possède dans la cuiller une température de 60° et qui brûle la langue, peut à la rigueur être avalé sans provoquer de douleur le long de l’œsophage, tandis que du riz au lait pris à la même température causerait pendant la déglutition une brûlure très pénible. La température la plus convenable pour ces bouillies est de 37° à 42°. Refroidis à 15-16°, elles sont en général très mal tolérées.

Le rôti doit avoir environ 40°. A une température moins élevée, la graisse se fige et la viande est plus consistante. Le mouton surtout doit être servi assez chaud, parce que sa graisse se solidifie le plus rapidement par le refroidissement.

Règles à observer pendant et après le repas.

Les boissons pendant et entre le repas.

Il est presque superflu d’insister sur l’importance de la mastication pour une bonne digestion des aliments. C’est une règle d'hygiène alimentaire dont chacun mesure l’importance, ce qui n’empêche pas qu'on la transgresse fréquemment. On a déjà donné dans ce qui précède plusieurs exemples de l’influence qu’exerce sur la digestibilité de certains aliments leur état de division plus ou moins parfaite (v. p. 33), mais il faut remarquer qu’à la division des aliments s’ajoute encore dans la bouche l’opération de l’insalivation, premier

acte physique et chimique de la digestion, et dont l’importance, un instant méconnue en physiologie, attire aujourd’hui à nouveau l'attention des médecins.

Il importe donc grandement de manger avec lenteur et de n’avaler chaque bouchée que lorsqu'elle est bien mâchée, et non pas simplement parce que la suivante est là qui demande qu’on lui fasse place nette. Il n’est pas inutile de citer ici quelques chiffres, ne serait-ce que pour montrer au lecteur combien il est souvent loin de compte en cette matière. Prenez une bouchée de viande du volume ordinaire, accompagnée d’un peu de pain et comptez le nombre de fois qu'il faut la mâcher pour la réduire en une purée bien homogène et telle que la langue n’y sente plus de fragments distincts du reste de la masse. Il faut au moins trente mastications et souvent quarante. Observez maintenant quelques-uns de vos commensaux et vous verrez que la plupart avalent déjà après dix ou douze mastications et quelquefois moins. Et c’est là une habitude que l'on ne modifie d’une manière durable qu'au prix d'une discipline et d’un effort de volonté pénibles à beaucoup de personnes.

Il est important, en outre, de ne se livrer à aucun travail intellectuel pendant le repas, parce que cette opération appelle le sang au cerveau au détriment de l’appareil digestif. Il n'est pas moins important d’éviter tout travail de l’esprit au moins pendant une heure après le repas. Plenus venter non studet libenter est un vieux dicton plein de vérité. Il est beaucoup de personnes chez qui tout effort de ce genre amène presque aussitôt une sensation très nette de lourdeur et d’arrêt de la digestion, d’autant plus que d’ordinaire on se place en même temps dans la position assise, avec le corps incliné en avant, c’est-à-dire que l’on comprime les viscères abdominaux. Ajoutons que toute compression de ce genre doit être évitée, et notamment, chez les femmes, celle d’un corset mal adapté et trop serré. Cette pratique fâcheuse est souvent le premier facteur de troubles digestifs que le temps aggrave sans cesse. Une hygiène alimentaire médiocre, le manque d'exercice d'une vie trop sédentaire ajoutent bientôt à ces accidents la constipation chronique, ce fléau de l’existence de tant de femmes.

On doit s'abstenir d 'exercices violents immédiatement après le repas, mais les médecins et le public sont moins d'accord sur la question de savoir si le repos complet est préférable à un exercice modéré. Les uns s’en tiennent à la règle des anciens : Post cœnam stabis , seu passus mille meabis (après le repas, tu te tiendras debout ou tu feras mille pas) et conseillent un exercice modéré, la promenade très lente, la partie de billard pour les hommes, etc. D'autres, tenant compte de la sensation de fatigue qu’éprouve l’homme après le repas, rappellent que le nourrisson s’endort après chaque tetée et conseillent le repos et même la sieste. On a fait observer à ce sujet qu'il n’est

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point du tout démontré que l’une ou l’autre de ces opinions soit seule exacte. Il est un fait acquis, que beaucoup de personnes, surtout arrivées à un certain âge, éprouvent après le repas un irrésistible besoin de repos et même de sommeil, ne fût-ce que pendant un temps très court; sans ce repos elles n’ont pas pendant le reste de la journée la libre disposition de leurs moyens et de leurs forces. Il paraît certain que ce besoin doit être respecté, mais il est inutile de le créer par une habitude artificiellement imposée, là où il ne se fait pas sentir. Il ne faut recommander le repos après les repas qu’à des personnes faibles et atteintes de troubles dyspeptiques. Les autres s’en tiendront à ce que leur indiquera leur expérience personnelle à ce sujet.

Je terminerai par la question des boissons pendant et entre les repas. Il est certain que l’habitude de boire des quantités considérables de liquide pendant les repas est fâcheuse. Bunge fait observer que l’instinct encore intact de l’enfant se révolte en général contre l'ingestion de quantités trop considérables de soupes très liquides, et il note aussi ce fait que l’animal ne boit en général que quand il a mangé. En raisonnant les choses théoriquement, on peut dire qu’il est mauvais de diluer dans une grande masse de liquide notre suc gastrique, dont on affaiblit nécessairement la puissance digestive. On augmente aussi de la sorte le volume de la masse alimentaire et la distension de l’estomac. Notre repas le plus important représente d'ordinaire un poids de 800 grammes environ (v. p. 74 et 77). Si l'on ajoute encore à cette masse déjà considérable un à deux litres de liquide bus tant pendant le repas qu’immédiatement avant, sous la forme du fâcheux apéritif, on en arrive à charger l’estomac d’une masse de près de 3 kilogrammes. Sans doute, il est des personnes qui supportent ces pratiques pendant des années sans dommage apparent pour leur santé, mais combien d’autres marchent ainsi vers la dyspepsie et la dilatation d’estomac !

Il convient donc, en règle générale, de ne boire que modérément pendant le repas. Deux verres de liquide, soit environ 300 à 350 grammes, représentent une dose suffisante; mais alors il faut, le plus souvent, boire un peu entre les repas. Un courant d’eau d’une certaine intensité traversant l’organisme est, en effet, nécessaire à une bonne élimination de nos déchets, à une convenable lixiviation de nos tissus. A cet égard, notre excrétion rénale nous fournit un bon contrôle: il est utile que de ce côté nous éliminions par jour un volume d’environ 1500 centimètres cubes pour les hommes et 1300 centimètres cubes pour les femmes.

Enfin, nous devons nous demander ce qu'il faut boire. Théoriquement, la réponse est très simple : l’eau suffit à nos besoins. Des générations entières, se succédant saines et vigoureuses, l’ont surabondamment prouvé dans le passé. Mais plaçons-nous dans les conditions

actuelles de la vie, où l’usage de boissons fermentées, vin, bière, cidre, est devenu général, et demandons-nous si cette habitude est nuisible ou utile.

Tout d’abord, l’abus est certainement nuisible, non seulement par l’action de retard ou d’arrêt que l’alcool en grande quantité exerce sur l’acte chimique de la digestion, mais encore par la détérioration progressive de l'appareil digestif, puis de tous les autres appareils. Et il importe de noter que l’abus commence beaucoup plus tôt qu’on ne le croit généralement. Il n’est pas nécessaire d’aller habituellement jusqu’à l’ivresse pour devenir un alcoolique. Il y a beaucoup de personnes qui consomment jouimellement, avant, pendant et après chacun de leurs deux repas, un apéritif, une bouteille de vin et un petit verre, quelquefois davantage. C’est là évidemment de l’alcoolisme chronique, et je ne répéterai pas ici le tableau complet, tant de fois tracé d’ailleurs, des méfaits de ce fléau social.

Mais l’usage modéré du vin est-il nuisible aussi pour l’appareil digestif et pour la santé en général? Et par usage modéré nous entendrons, je suppose, une bouteille de vin par jour, soit environ 800 grammes de vin de qualité moyenne. Si l’on veut se tenir ici sur le terrain strictement scientifique et ne pas se laisser guider par des préoccupations étrangères, comme celles que dicte, par exemple, le souci de la propagande antialcoolique, d’ailleurs si urgente, on doit reconnaître qu'il n’est pas démontré que l'usage modéré d’un bon vin naturel, coupé d’eau, soit nuisible à la santé. Beaucoup de médecins soutiennent même qu’on en obtient une stimulation utile des organes digestifs.

Quant à la bière, on l’a souvent dénoncée en Allemagne comme exerçant une action défavorable sur la digestion. Pourtant, dans beaucoup de régions, dans le nord de la France notamment, on consomme habituellement aux repas une bière légère, dont l’usage est courant dans toutes les classes de la société. Ajoutons encore que l’on met en vente trop souvent des bières ou des vins avariés ou mal réussis et dont les défectuosités sont masquées par l’addition de substances chimiques ou par des manipulations nuisibles à la santé, et cette circonstance n’est pas étrangère, sans doute, aux difficultés et aux contradictions auxquelles on se heurte, lorsqu’on essaye de faire une enquête médicale sérieuse sur cette question.

Enfin les boissons distillées (eaux-de-vie, etc.) ne doivent être consommées qu’exceptionnellement. Prises en petites quantités après le repas, elles exercent chez certains individus une action de stimulation et donnent comme un coup de fouet à la digestion. Mais ce sont là des effets que l’on doit n’utiliser que rarement, comme ceux de tout autre médicament.

LES ALIMENTS

Répartition de la ration quotidienne entre les différents repas.

Avec le régime mixte que nous recommandons, les aliments nécessaires en vingt-quatre heures pèsent environ 1 500 à 1 800 grammes. Or l’observation montre que la sensation de satiété est obtenue avec un repas (de midi, par exemple) pesant de 700 à 900 grammes. Il faut donc, de toute nécessité, que notre ration des vingtquatre heures soit consommée en plusieurs fois. De fait, l’usage s’est établi de prendre au moins trois repas par jour, à savoir le petit déjeuner du matin, le repas de midi et celui du soir. Beaucoup de personnes, et en particulier presque tous les ouvriers, les enfants à croissance rapide, font encore deux collations supplémentaires, vers neuf ou dix heures du matin et vers quatre ou cinq heures du soir. Voyons comment, de quel accord, à peu près unanime, sc fait la répartition de la ration entre ces différents repas.

Prenons d’abord le cas des trois repas quotidiens. Le moins important est le premier déjeuner, bien que ce soit celui qui succède au jeûne le plus prolongé (de dix à douze heures environ) et que, le jour, la sensation de la faim reparaisse au contraire cinq à sept heures après le repas. Cela tient à ce fait que durant le repos de la nuit les dépenses de l’organisme sont abaissées à un minimum et que les réserves créées par le repas du soir sont encore, au moins en partie, disponibles le matin. Aussi constate-t-on en moyenne que dans les régimes librement choisis le premier déjeuner ne contient guère que du sixième au quart de la quantité totale des principes nutritifs (albumine, graisse, matières féculentes et sucrées) apportés par la ration de la journée.

Les deux autres repas fournissent le complément, mais leur importance relative varie dans d’assez larges limites. Chez les ouvriers, le repas de midi est d’ordinaire le plus considérable et fournit à peu près la moitié de la ration, ou un peu moins, s’il y a encore deux goûters intermédiaires, le matin et le soir. Ce repas est donc assez riche, conséquemment assez volumineux. Mais l’expérience montre qu’à la condition de ne pas se livrer à des efforts violents immédiatement après avoir mangé, l’ouvrier se trouve bien de cette restauration puissante. Enfin il complète sa ration par un repas du soir apportant environ le tiers des substances nutritives. Finalement on voit que le premier déjeuner a fourni 1/6, le repas de midi 3/6 et celui du soir 2/6 de la quantité totale de principes nutritifs, albumine, graisse et matières féculentes ou sucrées.

Dans les classes aisées, la répartition est un peu différente et varie avec les occupations, avec l’organisation de la vie sociale. Dans

les grandes villes, à Paris notamment, où le maximum d’activité est dépensé entre neuf heures du matin et six heures du soir, le repas de midi n'est qu'un second déjeuner, assez rapide, en général riche en viandes ou tout au moins en albumine, et pas trop volumineux, de façon qu’il restaure puissamment sans produire une surcharge fâcheuse du tube digestif et une sensation de plénitude et de lourdeur qui nuirait à l’activité physique et surtout intellectuelle du sujet. Par contre, le Parisien dîne le soir, c’est-à-dire qu'il fait à ce moment le repas le plus important, si bien que chez lui le premier déjeuner fournit environ le 1/6, le second déjeuner les 2/6 et le dîner les 3/6 des principes nutritifs de la ration totale.

Cette répartition de la ration est bien comprise et adaptée aux habitudes des grandes villes, où en général on se couche assez tard. Le repas du soir, tout en étant le plus important, ne nuit donc pas au sommeil, à condition qu'il n'ait pas lieu trop tard (à sept heures ou sept heures et demie au plus tard), parce qu'au moment du coucher, à onze heures, la digestion est déjà bien en route. Une telle organisation des choses s’impose surtout aux personnes qui doivent fournir dans l’après-midi un travail de cabinet ou de bureau exigeant la position assise peu après le repas de midi.

Telles sont les indications générales que Ton peut énoncer et que chacun doit modifier en les adaptant aux conditions de son genre de vie. Nous donnerons plus loin des exemples numériques de quelques-unes de ces combinaisons.

Ajoutons que s’il y a une ou deux collations intermédiaires elles ne doivent pas comprendre plus du 1/10 des matériaux nutritifs de la ration totale.

Réalisation pratique du régime adopté.

Je ne voudrais pas dissimuler ici au lecteur la difficulté que présente l’application pratique des données qui précèdent, lorsqu'on la veut précise et complète. Établir un régime dont toutes les parties soient connues exige une discipline et une série d'opérations (pesées des aliments, etc.) auxquelles se soumet pour quelque temps un chercheur à la poursuite de quelque vérité scientifique, mais qui paraîtraient promptement intolérables à toute autre personne. Le tableau complet que je vais dresser plus loin, pour une ration des vingt-quatre heures exactement étudiée, me dispense d’insister davantage sur ce point. Est-ce à dire que les différentes données qui précèdent vont demeurer inutiles? Il n’en est rien, car, à défaut d’applications aussi précises que celles des laboratoires, ces données permettent des approximations et fournissent des directions générales dont l’utilité paraît incontestable.

LES ALIMENTS

Montrons d’abord par un exemple comment on établit d’une manière complète la valeur d’un régime mixte, entièrement connu dans toutes ses parties.

La ration dont je vais donner le détail est prise dans le régime habituel d’un médecin, âgé de quarante-quatre ans et se livrant à des travaux de laboratoire. Ces travaux, qui sont presque toujours exécutés debout, consistent en manipulations diverses, dont le plan a été médité à l’avance et qui n'exigent pas un effort intellectuel considérable pendant qu’on les effectue. Comme d’autre part le sujet en question souffre parfois d’insomnie, surtout après les gros repas, il était tout indiqué pour lui de faire le repas le plus important à midi et de souper légèrement le soir. Enfin, le régime choisi était le régime mixte, que conseillait d’ailleurs le tempérament arthritique de l’individu et que l’on se contentait de réaliser au « juger », approximativement, simplement avec le souci de maintenir dans la ration une quantité suffisante de légumes et de fruits. Comme contrôle et par curiosité scientifique, le sujet pesait de temps à autre ce qu’il mangeait pendant toute une journée, c'est-à-dire qu'il avait à côté de lui sur un guéridon une balance sur laquelle il établissait la tare de son assiette vide, puis à mesure qu’il se servait au gré de son appétit, il pesait la portion choisie. Il calculait ensuite, d’après les tableaux donnés plus haut, la composition de la ration ainsi consommée.

Une difficulté se présentait ici. Les tableaux en question donnent la composition des aliments frais ou crus, tels que le commerce les fournit aux ménages. Au contraire, à table, on pesait les aliments cuits ou apprêtés, c'est-à-dire modifiés dans leur composition. Pour les diverses sortes de viandes (bouilli, viande rôtie, etc.) il est facile.de tenir compte de la modification de composition qu’elles ont subie à la cuisine, en utilisant les indications que nous avons fournies précédemment (p. 15). Pour les légumes, qui absorbent souvent des quantités d’eau considérables, mais variables selon l’opération culinaire, on a fait quelques déterminations très simples que chacun peut répéter et qui ont produit les résultats suivants : 100 grammes des aliments ci-dessous, pesés d’abord à l’état frais, ont donné, après cuisson à l’eau puis égouttage sur un tamis, les poids respectifs que voici :

Pommes de terre 100 grammes.

Haricots verts 140 —

Petits pois 100 —

Lentilles 204 —

Haricots de Soissons 187 —

Salade cuite 86 —

On voit que les pommes de terre et les petits pois ne varient pas sensiblement de poids parla cuisson, que la salade cuite à l’eau (puis exprimée comme d’ordinaire) perd même un peu de son poids, c’est-à-dire devient moins aqueuse, enfin que les haricots verts, les haricots de Soissons et les lentilles absorbent des quantités considérables d’eau.

On a donc tenu compte de ces données pour apprécier combien on avait réellement consommé de chaque aliment considéré à l’état cru, avant la préparation culinaire. C’est donc le poids des aliments crus qui figure dans le tableau ci-dessous. C’est d’ailleurs le seul qui fournisse une base exacte, le poids de l'aliment cuit variant trop avec le mode opératoire employé.

Voici maintenant quelle a été la composition des trois repas consommés dans une journée. On va comprendre que la ration, bien que combinée <* au

juger », a réalisé approximativement le régime que l'on se proposait (l'atteindre.