POIDS DES ALIMENTS CONSOMMÉS

Albumine.

Graisse.

Matières fécul.

et sucrées.

Petit déjeuner :

gr-

Pain

Lait (1)

Beurre

Sucre

Repas de midi :

Bouillon (2)

Tapioca

Petits pois

Pommes de terre

Viande (veau)

Graisse d'assaisonnement.

Pain.

Fromage

Biscuit

Sucre (du café noir;. . . .

Repas du soir :

Pain

\Tiande

Beurre

Cerises (cuites)

Sucre

Gervais

Montrons que ce régime a satisfait cependant avec une approximation suffisante aux conditions que l'on s’était posées. Tout d’abord le poids total de la ration — abstraction faite des boissons — est d'environ 1 550 grammes, ce qui est suffisant pour produire la sensation de satiété, sans surcharge fâcheuse pour le tube digestif. Le repas du matin pesait 379 grammes, celui de midi 838 grammes, celui du soir 336 grammes. La répartition a donc bien été celle que l'on cherchait, à savoir que le repas de midi, auquel succédait un travail « debout», a été le plus volumineux. Ce repas a apporté aussi la plus grande quantité d’aliments simples, car celui du matin a représenté 25 pour 100, celui de midi 46 pour 100 et celui du soir 29 pour 100 du poids total des aliments simples consommés.

(1) Il n’a pas été tenu compte ici du café noir qui accompagnait le lait et dont la valeur alimentaire est tout à fait négligeable.

(2) Ce bouillon avait été spécialement analysé pour la circonstance.

La ration en question contenait 93 grammes d'albumine, 73 grammes de graisse et 312 grammes d'aliments féculents et sucrés. Sa valeur totale, calculée comme il a été dit à la page 34, était de 2 366 calories, soit un poids de 63 kilogrammes, 37 à 38 calories par kilogramme (1), ce qui est largement suffisant, sans être cependant excessif, étant donné que le sujet travaille debout, va et vient activement pendant la majeure partie de la journée.

La quantité d'albumine est largement au-dessus du minimum indispensable (v. p. 55) et représente 1 gr. 7 par kilogramme de poids vif, soit donc à peu près 1 gr. 5, si l'on tient compte d'une perte en « non digéré » d'environ

10 pour 100.

On remarquera en outre que l’apport en graisse n'a été que de 73 grammes en vingt-quatre heures, ce qu’explique ce fait que l’observation en question a été prise à la fin du mois de juin, par une température relativement élevée. En hiver, la même personne consomme habituellement 90 grammes de graisse environ.

Enfin l'équilibre entre la partie végétale et la partie animale de la ration a été convenable. On peut calculer, en effet, que sur les 93 grammes d'albumine ingérés, 59 grammes, soit 63 pour 100, viennent des aliments animaux et 34 grammes, soit 37 pour 100, ont été apportés par des aliments végétaux. Mais sur les 63 pour 100, 38 pour 100 seulement ont été fournis par la viande, et le surplus, soit 23 pour 100, par les autres aliments animaux, c’est-à-dire le lait et le fromage. On voit donc que la viande, qui est l’aliment dont le sujet tenait à éviter un excès, ne représentait guère, en chiffres ronds, que le tiers de la ration d'albumine, et finalement le but visé a été atteint, à savoir que la ration a été très largement établie, l’apport d’albumine abondant, et que l’on a évité l’excès de viande, sans tomber d’autre part dans les inconvénients du régime à type végétal prédominant.

En s’aidant du modèle que je viens de tracer, et des tableaux donnant la composition des divers aliments composés, chaque lecteur pourra de la sorte étudier et diriger son alimentation. Assurément l’obligation de peser chaque aliment est une contrainte qui deviendrait promptement intolérable, mais à laquelle

11 n’est pas indispensable de se soumettre constamment, ni même souvent. Il suffit d'avoir pratiqué ici ou là quelques pesées des aliments les plus importants, pain, viande, pommes de terre, fromage, pour se rendre compte approximativement du type auquel appartient le régime que l’on pratique. Il suffit même de peser un certain nombre de fois la quantité de viande consommée pour obtenir déjà un renseignement utile. Soit un individu consommant 300 à 350 grammes de viande (fraîche) par jour; cela fait un apport de 65 à 75 grammes d’albumine, et comme l’apport total d'albumine est le plus souvent un peu supérieur à 100 ou 110 grammes, ce seul renseignement établit déjà que voilà un régime à type animal marqué, puisque la viande fournit sans doute les deux tiers de l'albumine consommée.

D'ailleurs, pour faciliter des enquêtes approximatives de ce genre, nous donnons ci-après un certain nombre de menus types, en expliquant chaque fois quel genre de régime ils réalisent.

(]) Ces nombres représentent l’apport brut, c'est-à-dire sans déduction des pertes en matériaux non digérés. On peut évaluer cette perte à 10 p. 100 en moyenne. Il ne vient donc en réalité que 33 à 34 calories par kilogramme de poids vif.

Quelques types de menus adaptés à diverses

conditions.

Dans les menus en question, on a laissé de côté tous les détails culinaires chaque fois qu'ils sont indifférents au point de vue de la valeur nutritive de l’aliment envisagé. Que 100 grammes de veau soient consommés en escalope ou à l’état de « veau sauté Marengo », leur valeur alimentaire reste sensiblement la même, bien qu’au point de vue culinaire la différence soit grande. On a dû régulièrement renoncer à introduire dans ces menus des plats trop compliqués, du genre du « vol-au-vent », par exemple, et dans lesquels il entre trop de matériaux différents et en proportions trop variables pour qu’on en puisse tenir compte par le calcul. Bref, ce ne sont que des types, des cadres dans lesquels nous n’avons fait figurer que des mets simples. J'ajoute que leur mode d' association n'a aucune prétention culinaire. En outre, on ne donnera pas en détail, comme il a été fait dans le tableau précédent, la valeur de chaque plat en albumine, graisse, matières féculentes et sucrées, mais seulement la valeur de la ration et le type qu’elle réalise.

Il ne faut pas prendre ces types à la lettre et considérer ces cadres comme absolument rigides. Ce ne sont en réalité qu’un ensemble de directions, applicables à la moyenne des individus, mais qui ne conviendront pas nécessairement à telle ou telle personne prise en particulier.

Menus pour personnes à existence très active. — Je n’ai pas en vue ici

des personnes fournissant des travaux manuels considérables comme ceux de l’ouvrier. On a, du reste, suffisamment expliqué dans ce qui précède les caractéristiques de l'alimentation des ouvriers (v. p. 58). Mais dans les classes aisées il y a des personnes qui arrivent à fournir une quantité de travail presque égale à celle d'un ouvrier. Ce sont, par exemple, des chefs d'industrie, des ingénieurs, des commissionnaires en marchandises, qui sans cesse en mouvement, allant et venant, montant et descendant, ajoutent à cette fatigue musculaire une tension nerveuse considérable. Ces personnes ont besoin d’une alimentation riche, capable de maintenir chez elles l’élan, l’énergie physique et morale qui leur est nécessaire. Leur ration doit donc être riche en albumine, riche aussi comme apport total de force, c'est-à-dire de calories, et pas trop volumineuse, de façon à ne pas produire une sensation de plénitude pénible, mais à laisser au contraire à l’individu, peu de temps déjà après le repas, la libre et facile disposition de ses moyens. Le repas de midi pourra être relativement abondant, puisqu'il n'est pas suivi, au moins immédiatement, d’un travail « assis », mais au contraire d’allées et venues actives. Enfin on devra éviter les inconvénients d'une alimentation trop riche' en albumine et surtout en albumine animale et trop pauvre en végétaux.

Cela posé, voici • un type de ration qui pourra réaliser les conditions voulues.

LES ALIMENTS

Petit déjeuner.

100 grammes de pain, 15 grammes de beurre, 200 grammes de lait, 15 grammes de chocolat (1), 15 grammes de sucre. — Poids total du repas : 345 grammes.

1 Repas de midi.

Deux œufs (pesant net 100 grammes); 125 grammes de pain; 2 côtelettes de mouton (pesant net 160 grammes), après grillage et déduction faite des os (2); 100 grammes de pommes de terre frites; 12 à 15 grammes de graisse d'assaisonnement; 25 grammes de fromage « Gervais » avec 6 grammes de sucre; plus 15 grammes de sucre avec le café noir. — Poids total du repas (sans les boissons) : environ 530 grammes.

Repas du soir.

175 grammes de potage; 125 grammes de pain; 125 grammes d'un poisson maigre (sole, cabillaud); 80 grammes de filet; 100 grammes de haricots verts; 12 grammes de graisse d'assaisonnement; 2 pêches (pesant net environ 130 grammes [3]) avec 10 grammes de sucre; plus 15 grammes de sucre avec le caté noir. — Poids total du repas : environ 770 grammes.

Ces trois repas pèsent en tout, tels qu'ils sont ingérés, c’est-à-dire après cuisson, environ 1 650 grammes. Ils apportent en tout 129 grammes d’albumine, 87 grammes de graisse et 321 grammes de matières féculentes et sucrées. Le repas de midi ne pèse que 530 grammes ; il ne peut donc pas produire une sensation de plénitude exagérée, bien qu'il restaure puissamment. Celui du soir est un peu plus volumineux (770 grammes), mais n’est pas excessif, et, si le coucher a lieu suffisamment tard, la digestion ne risquera pas de troubler le sommeil. Enfin, les aliments, considérés non plus d’après leur poids brut, mais d'après leur valeur nutritive, sont convenablement répartis, puisque le repas du matin apporte 140 grammes d'aliments simples, celui de midi 210 grammes et celui du soir 180 grammes.

La quantité totale de force apportée par ces trois repas est de 2 480 calories environ, ce qui, pour un homme de 65 à 70 kilogrammes, représente de 35 à 38 calories par kilogramme. La ration renferme, d’autre part, 124 grammes d'albumine, soit donc 1 gr. 8 d’albumine par kilogramme de poids vif et par jour, ce qui donne à peu près 1 gr. 6, déduction faite des pertes en « non digéré ». La part de l'albumine animale est de 91 grammes, soit 73 pour 100; celle de la viande (viande et poisson) de 64 grammes, soit 51 pour 100 de la quantité totale. La majeure partie de cette albumine est donc facilement absorbable. En ce qui concerne la graisse, une dose de 87 grammes est facilement acceptée en hiver, puisque dans les pays à hiver rigoureux on va souvent jusqu’à 150 grammes par

(1) Le chocolat renferme, pour 100 grammes, 2 grammes d’eau, 6 grammes d'albumine, 2i grammes de graisse, 55 grammes de sucre et 13 grammes de matières féculentes.

(2) Une côtelette de mouton pèse en moyenne, à l’état cru, 105 à 110 grammes ; grillée, 90 grammes, dont il faut défalquer à peu près 28 grammes d’os. Il reste donc net, à l’état cru, 80 grammes et à l’état grillé environ 60 grammes.

(3) Une belle pêche pèse au moins 75 grammes et, après déduction du noyau et de la pelure, il reste net à peu près 65 grammes. La chair a la même composition que celle de la prune, comme apport de matériaux nutritifs.

jour. Eu été, cette dose produit, chez certaines personnes, une sensation de satiété frisant la répugnance. Mais on a vu que l'instinct est ici un sûr régulateur. 11 suffirait d'ailleurs, dans la ration ci-dessus, de supprimer au déjeuner du malin les la grammes de beurre et les 15 grammes de chocolat (qui apportent à peu près 6 grammes de graisse) pour diminuer déjà la ration d’une vingtaine de grammes de graisse.

Ces trois repas représentent donc une ration capable de maintenir dans un bon état d’entraînement et d’activité physique une personne menant une existence fatigante; mais, au point de vue d’un bon équilibre entre le régime animal et le régime végétal tel qu’on l'a défini plus haut, je considère ce type de ration comme une limite extrême qu'il ne faudrait pas dépasser et même qu’il ne faudrait pas atteindre habituellement. Une ration aussi riche en albumine, et surtout en albumine animale, doit certainement être considérée comme présentant dé'à les inconvénients des régimes à type animal trop prédominant (v. p. 50). Sans doute, il est difficile de tracer ici des limites précises, et beaucoup de personnes pourront pendant longtemps pratiquer sans dommage un tel régime. Je n’en considère pas moins ce type comme une limite dont il vaut mieux s'éloigner un peu, en y pratiquant quelques modifications. Il faudrait y diminuer la quantité de viande et y augmenter les légumes et les fruits, résultat qui est obtenu par les trois menus que voici :

Petit déjeuner.

Le même que ci-dessus.

Repas de midi.

Deux œufs; 125 grammes de pain; 1 côtelette de mouton; 125 grammes de pommes de terre; 12 grammes de graisse d'assaisonnement; 25 grammes de fromage « Gervais » avec 6 grammes de sucre; 150 grammes de cerises; 15 grammes de sucre (avec le café noir). — Poids total du repas : environ 630 grammes.

Repus du soir.

125 grammes de potage; 125 grammes de pain; 80 grammes de poisson maigre; 80 grammes de filet; 120 grammes de haricots verts; 12 grammes de graisse; 2 pêches avec 10 grammes de sucre; 15 grammes de sucre avec le café noir. — Poids total du repas : environ 700 grammes.

Le poids total des trois repas est encore d’environ 1 680 grammes. Le repas de midi est devenu un peu plus volumineux, mais n’a rien d’excessif, puisque beaucoup de personnes atteignent sans inconvénients 800 grammes pour un repas (voyez l’exemple de la page 74). La valeur totale de la ration s'est élevée d'une centaine de calories (2 575 calories), mais l’albumine a été abaissée à 104 grammes, dont 68 grammes, soit 67 pour 100. proviennent de l’albumine animale. Cette albumine est donc, en grande partie, facilement absorbable, sans que la viande occupe dans la ration une place excessive, puisqu’elle ne fournit que 45 grammes, soit 43 pour 100 de l'albumine totale. De plus, la présence d'une quantité plus considérable de légumes et de fruits assurent un apport suffisant de matériaux basiques et une neutralisation convenable des acides (v. p. 48).

J'ajoute que l'on pourrait sans inconvénients diminuer encore de temps à autre l'apport d’albumine pour les personnes dont l’existence n'est pas si active et qui, menacées d'arthritisme ou de gravelle, par hérédité ou par tem-

LES ALIMENTS

pérament, auraient intérêt à éviter une alimentation trop riche en albumine. Je supprimerai dans ce cas l’un des deux plats de viande (filet ou poisson) du repas du soir, ce qui ramènerait l’apport d’albumine à environ 90 grammes, dont 54 grammes, soit environ 60 pour 100, proviendraient alors de l’albumine animale.

On voit par ce qui précède qu’il ne suffit pas d’énumérer les plats qui composent les repas de la journée; mais qu’il est nécessaire d’indiquer, au moins approximativement, les quantités qu’il en faut consommer pour réaliser un régime déterminé. On peut partager la même table avec des personnes qui ont un régime très mal compris, et cependant, si la variété des plats est suffisante, en tirer une alimentation convenablement équilibrée. Et, de même, on a beau servir des repas bien combinés, l’hygiène alimentaire n’en est pas moins méconnue si, laissant là les légumes et les fruits, les convives s’attaquent presque exclusivement aux œufs et à la viande.

Dans le cadre que nous venons de tracer, et en respectant le type de régime que réalise la ration ci-dessus, on peut introduire par substitution l’infinie variété des autres aliments, en tenant compte, si l’on veut conduire les choses d’une manière précise, de leur richesse en matériaux nutritifs, c'est-à-dire en consultant les tableaux de composition que nous avons donnés plus haut. Ainsi, on peut substituer à la côtelette une quantité équivalente d’une autre viande, une tranche de gigot, par exemple, et remplacer les pommes de terre par des haricots. Bien entendu, la ration devient ainsi un peu plus riche; car, dans une portion de haricots, mettons 150 grammes, il y a environ 75 à 80 grammes de haricots crus, et si le lecteur veut se reporter à la page 32 il constatera que le haricot est bien plus riche en albumine et en substances féculentes que la pomme de terre. Avec cette substitution, la ration est donc devenue un peu plus riche ; mais le lendemain on consommera, je suppose, du veau aux épinards, légumes très pauvres en matériaux alimentaires, ce qui fera compensation. Un autre jour on substituera aux œufs des sardines, des filets de hareng ou des anchois avec beurre. A la vérité, deux sardines, par exemple, pesant 35 grammes, n’apporteront que 8 grammes d’albumine environ et 4 grammes de graisse, tandis que deux œufs fournissent 13 à 14 grammes d'albumine et 10 à 11 grammes de graisse. Mais, en même temps, on consommera du beurre, une dizaine de grammes, et plus de pain, si bien que la compensation se fera à peu près, et si elle ne se fait pas ce jour-là, elle sera réalisée les jours suivants, ou un peu plus loin, au cours du même repas, par quelque autre substitution.

Au surplus, notre organisme est, heureusement, une machine infiniment souple et dont le fonctionnement est indépendant de ces variations quotidiennes. Quand il reçoit plus d’aliments qu’il ne lui en faut, il ne fait pas de « consommation de luxe », selon l'expression des physiologistes ; il met le surplus de côté et, quand il est en déficit, il prélève sur les réserves qu’il s’est ainsi créées. Il suffit donc que notre ration oscille entre certaines limites et autour d’un type donné, qu’elle réalise approximativement.

Comme direction générale, les indications que l'on vient de donner suffisent par conséquent, et ce serait faire étalage d’une précision de pure apparence que de chercher à dresser des tableaux où les divers plats seraient énumérés avec l'indication des quantités suivant lesquelles on peut les substituer les uns aux autres. Ce serait inutile, parce que,, dans la pratique journalière de la vie, personne ne fera cette substitution la balance à la main, et inexact, parce que la composition des aliments, et plus encore celle des plats, étant très variable,

il n'arrive presque jamais qu'un plat contienne tout juste autant (le chacun des trois aliments simples que tel autre.

Montrons encore qu'avec le « maigre » des prescriptions religieuses ou avec le régime des végétariens de Manchester, V. E. M., on peut constituer des rations répondant à tous les besoins.

Petit déjeuner.

Il serait constitué comme précédemment ou d'une façon analogue.

Repas ( le midi.

35 grammes d'anchois, de filets de harengs ou de sardines (I); 10 grammes de beurre; 125 grammes de pain; 2 œufs; 60 grammes de macaroni (2), avec 10 grammes de graisse et 25 grammes de fromage de gruyère; 120 grammes de pommes (d'arbre); 15 grammes de sucre. — Le poids total du repas est d'environ 700 grammes.

Repas du soir.

150 à 200 grammes de soupe maigre (3); 125 grammes de pain; 125 gr. de poisson (maigre); 200 grammes de choux-fleurs; 20 grammes de graisse d'assaisonnement; 100 grammes de crème à la vanille; 1 biscuit de 15 grammes. — Le poids total du repas est d’environ 700 grammes.

Ces trois repas ont un poids total de 1 750 à 1800 grammes. On saisit ici l'influence du régime végétarien, même mixte, sur le volume de la ration, qui aussitôt s'élève. Mais ce volume n’a encore rien d'excessif et comporte pour le bon fonctionnement du tube digestif des avantages sur lesquels on a longuement insisté plus haut (p. 47). La ration vaut en tout environ 2 800 à 2 850 colories et apporte 100 grammes d'albumine, 98 grammes de graisse et 375 grammes de matières féculentes et sucrées. L’apport d'albumine est donc un peu plus faible qu'avec les rations de viande, mais représente encore à peu près 1 gr. 5 par kilogramme de poids vif, soit 1 gr. 3, déduction faite des perles digestives, ce qui est bien suffisant, surtout avec un apport total de 2 800 calories. D'autre part, la présence d'une quantité convenable de légumes et de fruits assure à cette ration un apport de substances basiques suffisant pour assurer la neutralisation des acides formés. Enfin la distribution des matières nutritives entre les trois repas a été bonne, puisque le repas du matin a apporté à peu près 140 grammes, celui de midi 230 grammes et celui du soir 200 grammes d’aliments simples.

J'ajoute que l'on pourrait aisément, pour des végétariens de l’école mixte, remplacer le poisson par quelque aliment végétal très riche (purée de pois, de haricots, de marrons, etc.), de façon à retrouver le même total de matériaux alimentaires, mais en augmentant, bien entendu, le volume de la ration.

Menus pour personnes à existence moins active ou sédentaire. — Il

est clair que, les dépenses de l'organisme étant moins considérables chez cesper-

(1) Une sardine de taille ordinaire pèse de 15 à 20 grammes.

(2) 60 grammes de macaroni pesés à l’état sec représentent, après cuisson à l'eau? 280 grammes ; mais lorsqu’on achève ensuite au four la préparation de ce plat, une partie de l’eau absorbée est chassée.

(3) On peut compter que 100 grammes de soupe maigre apportent Ogr. 1 d’albumine,

1 gr. 5 de graisse et 5 grammes de matières féculentes.

LES ALIMENTS

sonnes, les recettes doivent être diminuées corrélativement. Cette diminution doit surtout porter sur les graisses et sur les matières féculentes et sucrées, tandis que la quantité d’albumine pourra être maintenue au taux de 100 à 110 grammes. La valeur totale de la ration ne devra pas dépasser 2 200 à 2 300 calories pour un poids de 70 kilogrammes. On évitera ainsi d’encombrer l'organisme de dépôts de graisse ou de favoriser les tendances à l'arthritisme ou à la gravelle.

Le choix des aliments mérite ici quelques indications spéciales. Tandis que l’adulte bien portant, à existence active, n’est soumis qu’aux règles générales d’hygiène qui ont été énoncées au cours de cet exposé et que, dans la limite de ces règles, il choisit ses aliments à sa guise, au contraire, l’existence sédentaire, surtout quand elle est accompagnée de travaux intellectuels considérables, impose quelques précautions spéciales.

Il convient que ces personnes évitent non seulement les repas trop copieux, c’est-à-dire contenant plus de matériaux alimentaires qu’elles n’ont besoin d’en consommer, mais encore les rations trop volumineuses, c’est-à-dire celles qu’il faudrait pousser jusqu’à un poids supérieur à I 600 grammes environ pour y trouver la quantité suffisante de substances nutritives. De plus, les aliments devront être de digestion facile et ne pas provoquer de ballonnements.

Comme les rations moins volumineuses sont en même temps de digestion plus facile, il faudrait donc tendre à diminuer ce volume, c’est-à-dire à constituer un régime plutôt animal, dans lequel 50 à 60 pour 100 au moins de l’albumine nécessaire soient empruntés à des aliments animaux. Mais on est limité dans cette direction par cette double condition qu'il faut d’abord atteindre le volume suffisant pour produire la sensation de satiété (v. p. 65), et ensuite qu'un certain volume de la ration et la présence de résidus non digestibles en quantité suffisante sont nécessaires au fonctionnement régulier de l'extrémité inférieure du tube digestif. On a vu que ces matières non digestibles sont surtout apportées par le régime végétal et que la constipation menace là où elles font défaut. Or, cette infirmité est surtout le lot des personnes à existence sédentaire, des hommes d'étude et de bureau, si bien qu’il faut ici louvoyer entre deux écueils, car avec trop d’aliments végétaux la sensation de plénitude devient pénible et la digestion laborieuse, et avec de trop petites quantités de ces aliments le tube digestif fonctionne mal.

On tournera cette difficulté d’abord en se donnant autant de mouvement qu’il sera possible, et en s’habituant peu à peu à des repas un peu plus volumineux. On veillera surtout à ne consommer les légumes que réduits en purée fine chaque fois qu’on le pourra, et les fruits après cuisson, et en s’astreignant à une discipline sévère en ce qui concerne la mastication (v. p. 67). On a vu ailleurs à quel degré considérable la digestibilité des aliments végétaux est améliorée par une cuisson soignée et par une division parfaite. Bref, on réalisera partout les conditions qui augmentent la digestibilité des aliments choisis (1). On choisira de préférence du riz et des pommes de terre en quantité modérée, des asperges, des carottes, des fruits bien mûrs; on ne consommera qu’en petites quantités les légumineuses et surtout les haricots, les choux feuillus, les navets, les oignons, les champignons. On obtiendra ainsi un maximum d’effet utile pour une ration qui sera néanmoins d’un volume suffisant.

En résumé, le fond de la ration sera composé par des aliments riches, peu volumineux, tels que les diverses viandes, des œufs, du fromage, avec des quantités modérées de pain, de pâtes, de pommes de terre, de pois, de marrons, de

(l) Voir, à partir de la page 21, ce qui a été dit à propos de la digestibilité de cliaquo aliment composé.

haricots. A ces aliments, qui constitueront l'apport principal en matériaux nutritifs, on ajoutera des légumes et des fruits, tels que salades cuites, épinards, asperges, choux-fleurs, tomates, etc., dont la valeur alimentaire est médiocre, mais qui feront volume, achèveront par conséquent de procurer la sensation de satiété, et qui apporteront, en outre, ces substances basiques si utiles à l’organisme.

J'ajoute que la régularité des heures de table et toutes les autres prescriptions à observer pendant et après le repas (v. p. 67) sont tout particulièrement à recommander aux personnes à vie sédentaire. Les boissons seront peu abondantes pendant le repas et constituées par l'eau ou des vins légers coupés d’eau. Les vins capiteux et astringents, les bières fortes seront évités. On fera un usage modéré des épices, des viandes faisandées, des fromages forts, et les viandes seront alternativement rouges et blanches, rarement noires. Voici un type de menus de ce genre que j’extrais avec quelques modifications de ceux qui précèdent.

Petit déjeuner.

100 grammes de pain; 175 grammes de lait; 10 grammes de beurre; 15 grammes de sucre. — Poids total du repas : 300 grammes.

Repas de midi.

Deux œufs; 100 grammes de pain ; 80 grammes de mouton; 50 grammes de pois secs (donnant à peu près 100 grammes de purée), avec 12 grammes de graisse; 20 grammes de gervais, avec 6 grammes de sucre; 80 grammes de pruneaux secs, donnant après cuisson 160 grammes de fruits cuits, pesant net, déduction faite des noyaux, environ 150 grammes. — Poids total du repas : 570 grammes.

Repas du soir.

150 grammes de potage aux pâtes; 100 grammes de filet; 100 grammes de pain; 100 grammes de haricots verts; 15 grammes de camembert; 120 grammes de pommes cuites au beurre; 15 grammes de sucre. — Poids total du repas : 520 grammes.

Ces trois repas pèsent en tout de 1 380 à 1 400 grammes et seront donc peu encombrants. Si avec ce volume réduit la sensation de satiété n’était pas atteinte, il faudrait l’augmenter en élevant la quantité des légumes et des fruits. La valeur totale de la ration est de 2 300 calories, ce qui fait encore 33 calories par kilogramme pour un poids de 70 kilogrammes, soit donc, net, une trentaine de calories. La quantité d'albumine apportée par cette ration est de 99 grammes, celle des graisses de 74 grammes, celle des matières féculentes et sucrées de 295 grammes. Sur ces 99 grammes d'albumine 59 grammes, soit donc à peu près 59 pour 100, proviennent de l'albumine animale, et 34 pour 100 de la viande. Cela fait donc une ration d’albumine facilement digestive. Par kilogramme de poids vif, il vient à peu près 1 gr. 4 à 1 gr. 5 d'albumine, soit donc 1 gr. 25 à 1 gr. 35, déduction faite des pertes digestives. Cela est suffisant pour des personnes sédentaires. Quant à la répartition des matériaux nutritifs, elle est convenable, puisque le repas du matin a apporté 107 grammes, soit environ un cinquième, et les deux autres respectivement 189 et 170 grammes, soit à peu près pour chacun deux cinquièmes de la quantité totale des aliments simples, albumine, graisse, matières féculentes et sucrées.

LES ALIMENTS

Parmi les personnes à existence sédentaire rentrent les vieillards , à qui l’âge ou les infirmités interdisent d’ordinaire le travail ou tout exercice prolongé. Le besoin de nourriture est donc moins considérable chez le vieillard : c’est d’ailleurs un fait d’observation banale. La ration journalière chez un vieillard comprendra environ 90 grammes d’albumine, 50 grammes de graisse et 300 grammes de matières féculentes et sucrées, ce qui donne un total de 2000 calories environ. 11 sera en général inutile et même nuisible de dépasser ce total, et l’observation montre que la ration de beaucoup de vieillards bien portants n’atteint pas ce total.

Comme la perte des dents rend souvent la mastication pénible, les aliments seront autant que possible de consistance molle. Les légumes seront bien divisés et passés, les viandes choisies avec soin et souvent consommées à l’état haché ou pulpé ou bien soigneusement divisées sur l'assiette. Les aliments seront choisis de digestion facile, avec un minimum de graisse, car la musculature de l’estomac et de l’intestin est affaiblie, et le cœur, moins vigoureux, n’entretient plus une circulation abdominale aussi active. On défendra les aliments flatueux, tels que les haricots, les choux, la salade verte, le pain grossier, qui provoquent des ballonnements d’autant plus incommodes que toute la musculature digestive est affaiblie. On préférera aux fromages à pâte ferme, comme le gruyère, les fromages mous, comme le fromage blanc, et non fermentés.

On aura donc surtout recours au lait, au chocolat, aux soupes au lait, à la viande maigre tendre, telle que la volaille, le gibier en petite quantité, aux œufs à la coque, aux pâtes, au riz, aux asperges, aux fruits mûrs. Bien qu’on dise des vins généreux qu’ils sont le lait des vieillards, je crois que ces derniers devront en user avec modération et même les éviter absolument, s’ils ont quelque tendance aux congestions cérébrales ou à l’artériosclérose (c’est-à-dire durcissement des artères), ce qui est presque la règle.

En répartissant sur trois ou quatre repas 400 à 500 grammes de lait, 300 grammes de pain, 150 grammes de viande maigre et bien tendre, 1 œuf, 200 à 300 grammes de légumes et fruits, 15 grammes de graisse, 15 grammes de beurre et 40 grammes de sucre, on obtient une ration pesant en tout 1 300 à 1 400 grammes et contenant environ 80 grammes d’albumine d’une absorption facile, 50 à 55 grammes de graisse et 300 grammes de matières féculentes et sucrées, le tout valant à peu près 2 000 calories. C’est là une ration largement suffisante et que le vieillard ne doit pas dépasser.

Aux vieillards, comme aux enfants, on peut particulièrement recommander les jaunes d’œufs, aliment riche et en général bien toléré. Un jaune d’œuf ajouté quotidiennement, ou tout au moins très souvent, soit au potage, soit le matin à un peu de café noir, constitue un appoint très utile, sans préjudice, bien entendu, des œufs, qui figureront de temps à autre dans les repas sous d’autres formes.

Toutes les données numériques qui précèdent s’appliquent aux adultes du sexe masculin, d’un poids moyen de 65 à 70 kilogrammes. Les femmes, qui pèsent en général un peu moins (de 55 à 60 kilogrammes), ont des besoins alimentaires un peu moins considérables, et les quantités indiquées dans les menus ci-dessus peuvent être diminuées proportionnellement, soit d’environ un sixième.

J'ajouterai qu’un bon contrôle de l’alimentation est fourni par des pesées fréquentes de l’individu. Avec l’état général et l’aspect extérieur du sujet, c’est là un excellent moyen de suivre le déve-

loppement des enfants et le maintien d’une bonne santé chez les adultes. Il est rare, en effet, que des vices graves du régime alimentaire ne retentissent pas au bout d'un certain temps sur le poids, qu'il y ait soit amaigrissement, soit marche vers l’encombrement par les graisses. J’ai connu un négociant d’une quarantaine d’an-