POIDS
Années.
m. cent.
kilogr.
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nées qui, réformé pour obésité au moment de son service militaire, avait réussi à faire rentrer et à maintenir son poids dans des limites normales, grâce aux exercices physiques et à un régime alimentaire bien conduit. Mais la bascule (1) était devenue un meuble à demeure
(1) On trouve aujourd'hui dans le commerce, à des prix très abordables, de petites bascules pesant 100 kilogrammes au maximum, de dimensions très réduites et par conséquent peu encombrantes. C’est une dépense d’hygiène domestique pleinement justifiée, sans compter que l'instrument rend service dans bien d’autres circonstances.
LES ALIMENTS
de son cabinet de toilette, et tous les matins, au saut du lit et dans l’appareil le plus léger, toujours à jeun et dans les mêmes conditions, il se mettait sur l’instrument encore garni de ses poids. Quand la série de ces pesées accusait une visible tendance à l'engraissement, il tenait aussitôt compte de cet avertissement.
J’attache une grande importance à ce contrôle d’une alimentation hygiénique et bien conduite et crois ne pouvoir mieux compléter cet exposé qu’en donnant ci-contre le poids et la taille de l'homme et de la femme aux divers âges de la vie. Les âges sont exprimés en années, les tailles en mètres et les poids en kilogrammes.
Ce tableau ne fournit, bien entendu, que des moyennes , obtenues par plusieurs milliers de pesées et de mensurations. Les tailles sont prises après enlèvement des chaussures, et les poids défalcation faite de celui des habits (1).
Enfin, je voudrais, en terminant, revenir sur l’importance capitale du plaisir de manger. On a vu plus haut (p.39), à propos de la justification physiologique de tous les artifices de l’art culinaire, que le meilleur excitant de la digestion gastrique, puis intestinale, c’est l’idée, l’attente du plaisir que l’on se promet lorsqu’on est en face d'une bonne table. Il faut donc tout mettre en œuvre pour que l’acte de manger soit un plaisir, et rien de ce qui peut, de près ou de loin, contribuer à ce résultat ne doit être négligé. Ce n’est donc pas sans raison que dans le présent ouvrage on va étudier non seulement les opérations culinaires en elles-mêmes, mais encore ce qui, de près ou de loin, complète l’art de bien manger: le service de table, l'art de découper et de présenter les aliments, les soins à donner aux vins, etc. Oui, il faut parer la table, décorer la salle à manger, afin que tout y soit une joie pour les yeux; il faut exciter l’attente des convives, la curiosité du palais, l'intérêt de l’estomac ; bref, il faut créer un milieu agréable, qui chasse les préoccupations moroses et laisse place libre au plaisir de manger.
Pourquoi la dyspepsie visite-t-elle si souvent les gens très occupés, comme les financiers, les hommes de lettres, les politiciens, sinon parce qu’ils se mettent à table l’esprit obsédé par une foule de soucis et par suite incapable de s’ouvrir à la saine joie d’un repas agréable? Décidément Harpagon avait tort : il ne faut point manger pour vivre, mais vivre pour manger, en ce sens que le plaisir de la table n’est pas seulement pure recherche sensuelle, mais condition d'une bonne digestion, c’est-à-dire d’une bonne santé.
(l) On répète d’ordinaire que l’adulte normalement constitué pèse en kilogrammes les centimètres de sa taille, c’est-à-dire qu’à une taille de 1 m. 65, par exemple, correspond un poids de 65 kilogrammes. Cela est vrai approximativement pour l’adulte pesé avec ses habits; mais on voit sur le tableau ci-contre que le poids net est toujours inférieur de 5 à 6 kilogrammes au nombre de kilogrammes représenté par les centimètres de la taille.
Que l’on ne m'objecte pas que la réalisation d'un tel programme suppose un train de maison qu'une minorité seule est en mesure de soutenir. Chaque maîtresse de maison peut, dans la limite des moyens dont elle dispose, veiller à une préparation correcte et délicate des aliments, parer sa table et égayer sa salle à manger à peu de frais. Je goûte fort cette obligation que l’usage impose à chaque membre des familles anglaises aisées de faire chaque jour un bout de toilette pour l'heure du dîner. Tout de suite, autour d’une table quelque peu parée, le repas prend un air de fête et dispose chacun à goûter pleinement cette forme de la joie de vivre qui est la joie de manger. Tout cela n’est point un raffinement inutile, mais de bonne hygiène. Le mari d'une femme qui connaîtrait par cœur son Brillat- Savarin, dit le Dr Romme, ne serait jamais dyspeptique. C’est la grâce que je souhaite aux lecteurs de ce livre.
Dr Lambling,
. Professeur à la Faculté de médecine de Lille.
Lepayfânrje vous
Fac-similé d’une gravure du xvrne siècle.
Les Boulangers, bas-relief en grès flammé, par A. Charpentier.
LE PAIN
Historique. — Il est probable que la fabrication du pain a pris naissance, avec la civilisation elle-même, en Orient. Son introduction en Égypte est extrêmement ancienne.
Pour la cuisson on se servait à l’origine de pierres plates chauffées fortement, sur lesquelles on déposait les espèces de galettes constituant alors le pain. Puis on fît usage d’un gril posé sur les charbons ou d'une poêle. On inventa ensuite de petits fours ou fourneaux portatifs faits de brique ou de terre.
A Rome , il ne paraît point y avoir eu de boulangerie jusqu’à l’époque de la guerre contre Per- SCfc . les citoyens cuisaient eux- Un boulanger au xvie siècle, mêmes leur pain dans les fours D’après Jost Amman,
domestiques. Les boulangers publics ne formèrent une sorte de corporation que sous Trajan.
Depuis cette époque lointaine la fabrication du pain a acquis un haut degré de perfection.
En France le commerce du pain était jadis strictement réglementé. A Paris, avaient seuls le droit de pétrir et de débiter le pain les maîtres de la corporation des boulangers dite, jusqu’au milieu du xive siècle, « des talmeliers ». Les boulangers étaient tenus de marquer le poids exact de chaque pain. Les plus gros pains, dits pains de brasse , pesaient 12 livres; les plus petits, petits pains, 2 livres seulement. Le pain de Sigovie était une sorte de pain au centre duquel était figurée une
tète. Le pain à la corne ou pain cornu était un pain ayant quatre cornes, quelquefois plus. On faisait aussi jadis des pains de farine d'orge, de farine d'avoine, de farine de maïs, etc.
Fabrication. — La fabrication du pain, ou panification, comporte un cer- Huche à pain du xvie siècle. tain nombre d’opérations successives :
l'hydratation de la farine et sa transformation en pâte par l’adjonction du levain, enfin la cuisson de la pâte fermentée dans des fours.
On mélange la farine avec une quantité convenable d'eau, qui dissout les parties solubles (dextrine, glucose et sels) et gonfle, en les hydratant, les parties insolubles (amidon et gluten); on forme ainsi, en malaxant convenablement, une pâte homogène.
Le malaxage de la farine avec l'eau constitue l’opération que l'on nomme pétrissage. Autrefois le pétrissage s’opérait à la main ; aujour d’hui encore nombre de boulangers préfèrent le travail exécuté à la main au pétrissage mécanique, le premier permettant d'obtenir une homogénéité plus grande dans la masse de la pâte.
Le pétrissage à la main s’exécute dans une sorte de caisse que l’on nomme pétrin. L’ouvrier chargé de ce travail s’appelle gindre. C'est dans cette caisse que le gindre place la farine qu’il doit mélanger à l'eau. En même temps qu’il mouille la farine, il y introduit une certaine quantité de sel de cuisine, pour améliorer le goût du produit et le rendre plus digestif; puis, comme élément essentiel de la fabrication, une certaine quantité de ferment alcoolique (levain de pâte fermentée, levure de bière) destiné à faire gonfler la pâte, à la faire « lever » et à la rendre ainsi plus digestible. Lorsque la fermentation est terminée, la pâte, divisée en pàtons, est placée dans des panetons de forme déterminée, puis retirée et soumise, dans les fours, à une température assez haute. Cette opération, appelée cuisson, élimine l’excès d'eau. En même temps elle dilate les bulles d’acide carbonique emprisonnées dans la pâte, dont elle augmente ainsi la porosité et la légèreté. En outre, elle gonfle, fait crever les grains d'amidon hydratés, ce qui, d'une part, empêche la mie de pain de s'affaisser par le refroidissement et, d’autre part, rend la substance amylacée plus facilement attaquable par les sucs nutritifs.
LE PAIN
Les parties les plus voisines de la surface, subissant une température plus élevée, éprouvent des modifications plus profondes. Ici, non seulement l’amidon hydraté se gonfle, mais encore il se convertit en dextrine plus ou moins brune, par la torréfaction, et forme avec le gluten desséché et légèrement torréfié lui-même ce que l’on nomme la « croûte du pain ».
Quant au pétrissage mécanique, il s’opère, comme son nom l’indique, au moyen de machines dites « pétrins mécaniques », sortes de malaxeurs dans lesquels le mélange de la farine, de l’eau, du sel et du levain s’exécute à l’aide de bras métalliques.
Quel que soit le mode de pétrissage usité, on distingue trois espèces de pâtes, qui diffèrent entre elles par la quantité relative d’eau et de farine : la pâte ferme , qui contient le plus de farine; elle donne moins de déchet à la cuisson et fournit un pain qui se conserve mieux ; la pâte douce , qui demande une cuisson plus courte et donne un déchet très considérable; enfin, la pâte bâtarde, qui se place entre les deux autres.
Variétés. — Le pain reçoit des noms marchands d’après la nature de la pâte qui a servi à le fabriquer et aussi parfois d’après les formes que le boulanger lui donne. Il existe de nombreuses variétés de pain, que l’on peut diviser en deux classes : les pains ordinaires et de ménage et les pains de luxe.
Les pains ordinaires et de ménage comprennent : le pain long , de deux et quatre livres; c’est un pain de forme cylindrique, très allongé, sur la croûte duquel le boulanger a figuré des traits obliques et parallèles ; léger et de bonne qualité, il est des plus répandus; le pain bouleau fariné, assez tendre; le pain en couronne, de forme annulaire, comme l’indique son nom ; le pain polka fariné, dont la croûte est striée de lignes diagonales se coupant de façon à former des losanges ou de petits carreaux; il possède une croûte fort dure ; le pain fendu, sorte de pain long fait de deux parties presque cylindriques accolées l’une à l’autre suivant la longueur et que sépare imparfaitement une entaille longitudinale sur la face supérieure; il est très épais, sa croûte est molle,
de couleur tantôt rougeâtre, tantôt Le Paini par Albert Lefeuvre.
i- Pain galette. — 2. Pain de mie- — 3. Pain impérial ou pain empereur.
4. Petit pain fendu. — 5. Pain riche. — 6. Pain bis. — 7. Pain Richelieu. — 8. Gros pain.
1. Pain bouleau fariné. — 2. Pain ordinaire. — 3. Pain polka fariné. — 4. Pain fendu.
5. Pain de deux livres long. — 6- Flûte pour potage. — 7. Petit pain de seigle. — 8. Croissant.
9 Pain beurré. — 10- Pain de gruau.
Les différentes sortes de pains.
LE PAIN
noirâtre, souvent brûlée sur certaines parties; le pain ordinaire, allongé, épais et lourd; le pain rond , assez épais et rappelant la forme
d’un disque dont la surface supérieure serait renflée; enfin le gros pain et le pain bis, ce dernier fabriqué avec une farine de moins bonne qualité qui donne à la mie une coloration bise* d’où son nom; le pain de seigle, qui jouit de propriétés rafraîchissantes, constitué par un
Une boulangerie moderne.
mélange de farine de seigle et de farine de froment; le pain déménagé ou pain de cuisson , très répandu à la campagne ; il est pétri et cuit dans les fermes par ceux mêmes qui le consomment. Citons encore : le pain complet , dans la composition duquel entre de la farine brute et du rebulet ou petit son ; le pain de mie , qui a peu de croûte et beaucoup de mie, de manière qu’on puisse l’émietter facilement pour paner les viandes; enfin le pain de munition, destiné à la troupe et appelé vulgairement par elle « boule de son ».
Tous les pains de luxe sont des pains blancs, pains de belle qualité, faits avec de la fleur de farine et dont la mie est blanche. Ils sont généralement petits ; on en fait usage surtout dans les grands restaurants ou dans les maisons bourgeoises lors des grands dîners. Ce sont : le pain riche, un des plus appréciés, à la mie extrêmement blanche, fait avec de la fine fleur de farine et que l’on dore sur toute sa partie supérieure au moyen de sirop de sucre et de jaunes d’œufs; le pain viennois, dans la pâte duquel entre une certaine quantité de lait; le pain de gruau, riche en gluten, fait de fine fleur de froment, très délicat et très recherché; le pain galette, rond et aplati, avec une croûte épaisse et peu de mie ; le pain Richelieu, très tendre ; le petit pain fendu, assez dur sous la dent; le pain impérial ou pain empereur, rond, souple et tendre. Enfin les petits pains connus sous les noms de croissants et de pains beurrés, si tendres, accompagnent de préférence le café au lait, le chocolat ou le thé. Signalons encore le pain sans mie, très digestif, recommandé aux estomacs délicats; la flûte, légère et cassante, utilisée surtout dans les potages.
Boulangerie du xve siècle.
(D’après un manuscrit de la collection Bastard.)
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