I. LES CONDIMENTS

Les condiments sont des ingrédients ajoutés aux aliments pour en relever la saveur (v. p. 39), pour stimuler l'appétit et faciliter la digestion.

Les condiments sont simples ou composés : les premiers, dons de la nature; les seconds, œuvres de l’art culinaire.

Condiments simples. — Ils peuvent se diviser en sept classes : condiments salins, acides, âcres, aromatiques, aromatico-âcres, sucrés, gras.

Salins. C’est le sel marin (chlorure de sodium) et le nitre ou salpêtre (nitrate de potasse); ce dernier très peu employé, les cuisiniers ne s’en servant que pour le bœuf à la mode. En revanche le sel entre dans la plupart des préparations culinaires; c’est, sans contredit, l’assaisonnement par excellence, le meilleur et le plus sain; il excite modérément la muqueuse buccale, augmente la sécrétion de la salive et provoque l’appétit.

La plupart des aliments et surtout les féculents ne se digèrent bien qu’assaisonnés de sel (1).

Acides. Le vinaigre, le citron, etc., constituent des condiments acides; ils doivent être pris en quantité modérée et très étendus; ils excitent les glandes salivaires, tempèrent la soif et surtout contribuent à rendre plus digestibles certaines substances, notamment les mucilagineuses.

(l) Voir p. 7 ot suivantes les avantages et les inconvénients de l'usage et de l'abus du sel.

Acres. Cette classe comprend un certain nombre de produits végétaux appartenant surtout à la famille des liliacées (genre allium, ail), poireau, oignon, échalote, civette, ciboule, etc., auxquels il faut joindre les crucifères : moutarde, cresson, radis, raifort, et encore les câpres, boutons des fleurs du câprier, les fleurs et les fruits de la capucine. Beaucoup de ces végétaux sont habituellement confits dans du vinaigre.

Aromatiques. Plusieurs de ces condiments se trouvent couramment en France : le persil, le cerfeuil, de la famille des ombellifères; le thym, le romarin, le serpolet, de celle des labiées. Les condiments exotiques les plus usuels sont la cannelle, les clous de girofle, la vanille.

Aromatico-dcres. Il faut placer en première ligne le poivre, qui sollicite avec énergie les forces digestives. Aussi son usage est-il opportun en toute alimentation fade, lourde, indigeste (cardons, choux-fleurs, concombres, poissons huileux, parties tendineuses); les peuples équatoriaux le prodiguent jusque dans leurs boissons. Après viennent le gingembre, le piment ou poivre long : de ce dernier il ne faut pas abuser, car un demi-grain répandu en fumée dans une chambre suffit à provoquer la toux et l’éternuement.

Sucrés. Le sucre convient à tous les âges, à tous les tempéraments, sous tous les climats, mais il doit être interdit aux diabétiques; la nature semble nous indiquer ses propriétés condimentaires en nous le montrant combiné presque toujours avec les gommes, les mucilages, les matières fades, aqueuses, féculentes et acides. Tous les animaux semblent aussi en être très friands.

Gras. Ce sont les diverses huiles comestibles (huiles d’olives, de noix, d’amandes douces, etc.), les graisses et les beurres. Ces substances ne deviennent condimentaires que par l’artifice des préparations et sont presque toujours associées à d’autres assaisonnements, tels que sel, aromates, sucre, etc.

Les tableaux des pages 9o à 99 reproduisent les diverses plantes qui fournissent les principaux condiments simples. Une légende explicative décrit en quelques mots les propriétés naturelles de ces condiments et l'usage culinaire qui en est fait.

Condiments composés. — Ces condiments consistent soit en une façon particulière de préparer des substances qui par leur nature sont de véritables aliments, et alors ils portent plus généralement le nom de hors-d'œuvre et vont être étudiés dans la seconde partie du présent chapitre, soit en une combinaison plus ou moins complexe des assaisonnements simples. Les compositions gastronomiques, les sauces qu’ils comprennent sont si nombreuses, que nous ne pouvons songer à les énumérer ici.