LES ALIMENTS SIMPLES

Les aliments simples, qui constituent la partie véritablement nutritive de ce que nous mangeons, se présentent à nous sous des apparences extérieures infiniment variées. On éprouve tout d’abord quelque difficulté à se faire à cette idée que la viande et le bl^nc d’œuf, par exemple, sont en somme essentiellement constitués par le même principe alimentaire, à savoir l’albumine. Mais quiconque veut exer-

cer un contrôle utile sur la manière dont il est nourri doit s’habituer à voir, sous l'apparence extérieure de l'aliment composé qu'il consomme, les aliments simples qui lui sont réellement offerts. Voyons donc ce que représentent exactement ces aliments simples.

Les albumines. — Le type de ces matériaux est représenté par le blanc de l’œuf, que les Latins appelaient albumen et qui est une solution d'albumine à peu près pure dans de l'eau. Ce qui caractérise essentiellement cet aliment — et nous nous en tiendrons à ce seul caractère chimique — c’est qu’il est le seul qui contienne de l’azote, d’où le nom d 'aliments azotés , par lequel nous désignerons parfois dans la suite les albumines. Tous les tissus animaux et végétaux renferment à des degrés divers de l'albumine; c’est dire qu'on en trouve dans tous nos aliments complexes. Ainsi, la viande est presque entièrement composée d'albumines diverses, associées les unes aux autres : c’est l'aliment azoté par excellence. Nous venons de citer l’albumine du lait , la caséine ou fromage. Le pain contient aussi, à côté d’une certaine quantité d'amidon, une matière azotée ou albumineuse, le gluten. C’est elle que l'on tâche d’isoler et de conserver seule, quand on fabrique pour les diabétiques ces pains spéciaux dits « pains de gluten », dont on a éliminé autant que possible l'amidon, nuisible au malade. Enfin, tous les légumes et les fruits contiennent des quantités variables, quelquefois très petites, d'albumine. Même l’herbe que pâture le bœuf sur le pré contient de petites quantités d'albumine, aliment indispensable à tous les êtres vivan's.

Toutes ces albumines, qu'elles soient liquides comme celles du blanc d'œuf ou à l'état de masse molle comme celles de la viande, par exemple, ont cette propriété commune d'être coagulées par la chaleur, c’est-à-dire d’être transformées en une masse relativement dure et élastique. C’est le phénomène qui se passe quand on fait d’un œuf cru un œuf dur ou d’un morceau de bœuf cru un morceau de bouilli.

Les graisses. — Celle catégorie des aliments simples est la plus familière au grand public, par la raison que la majeure partie des graisses que nous consommons ne sont pas, comme les albumines, dissimulées et cachées dans les aliments composés, sous des aspects extérieurs différents, mais doivent au contraire être ajoutées à notre ration par un acte volontaire. Il n'y a guère, en effet, que certaines espèces de viandes qui soient accompagnées de la quantité de graisse nécessaire à une préparation culinaire correcte. La plupart des autres aliments, et principalement les légumes, exigent l'addition de graisse que l'industrie de l'homme nous procure et qui provient soit du règne animal, comme le beurre et le saindoux , soit du règne végétal, comme l 'huile d'olive , Y huile d'œillette ou Y huile de noix.

Les hydrates de carbone ou aliments féculents et sucrés. — Ce typé

comprend les féculents (amidons et fécules) et les sucres. Nous en consommons quotidiennement de grandes quantités, comme on le montrera plus loin, soit que nous les trouvions dans nos aliments composés, soit que nous les ajoutions nous-mêmes à notre ration.

Considérons d’abord les féculents. Le grand public les connaît surtout sous deux aspects et deux appellations différentes, amidons et fécules, mais qu'au point de vue de l’alimentation on peut confondre complètement. L’amidon est l'hydrate de carbone de la farine. Nous le retrouverons par conséquent dans

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le pain, qui en renferme, pour un kilogramme, de 500 à G00 grammes. La fécule, au contraire, est un amidon extrait de la pomme de terre, et des quantités considérables d'un hydrate de carbone analogue existent dans les haricots, les pois, les lentilles, etc. Nos aliments végétaux nous apportent donc naturellement des quantités considérables d’hydrates de carbone, amidons ou fécules, et l’art culinaire les introduit encore artificiellement dans un grand nombre de préparations culinaires. A la fécule, que l’industrie de l’homme a extraite depuis longtemps de la pomme de terre, s’est ajoutée, en effet, toute une série de fécules exotiques, l 'arrow-root, le tapioca , le sagou , extraites des racines ou du tronc d’un certain nombre de plantes des pays tropicaux, et sur lesquelles nous reviendrons, à propos de l’étude des aliments composés.

A côté des féculents (amidons et fécules) se placent les sucres. La plus petite partie des sucres que nous consommons nous sont fournis naturellement par certains de nos aliments d’origine végétale, comme les fruits sucrés (raisins, poires, abricots, pêches, etc.) ou par des produits spéciaux, tels que le miel. Bien plus considérable est la quantité de corps sucrés que nous introduisons artificiellement dans nos aliments sous la forme de sucre de canne ou de betterave, dont la consommation augmente sans cesse, et qui a pris dans notre alimentation une place dont nous mesurerons plus loin l’importance.

Pour quelles raisons, maintenant, a-t-on rangé les amidons et fécules d’une part, les sucres d’autre part, dans la catégorie unique des hydrates de carbone, et pourquoi peut-on, au point de vue de la nutrition, les confondre en un tout unique? Cela tient à ce fait qu 'au cours de la digestion les amidons et fécules sont transformés en sucres. Déjà commencée dans la bouche sous l’action de la salive, cette transformation s’achève dans l’intestin. Aucune parcelle d’amidon ou de fécule ne franchit à cet état la paroi de l'intestin. Quelle que soit la forme sous laquelle les hydrates de carbone sont présentés, c’est toujours à l’état de sucre qu’ils sont absorbés par le tube digestif et offerts finalement à la consommation de nos tissus. Matières féculentes ou matières sucrées représentent en réalité pour nos tissus un seul et même aliment.

Les matières minérales ou salines. — Tous nos besoins ne sont pas satisfaits par les trois catégories d’aliments, albumines, graisses, matières féculentes et sucrées, que nous venons de passer en revue. Il nous faut encore des matières minérales , des sels. Ce type d’aliment est bien connu par un sel particulier 'que l’homme ajoute lui-même à sa nourriture, je veux parler du sel de cuisine ou sel ordinaire, le chlorure de sodium des chimistes. Nous étudierons dans un instant, d’une manière particulière, à quoi correspond ce singulier besoin qui nous pousse ainsi à saler nos aliments. Mais ce sel-là n’est pas le seul que nous consommions. A notre insu, nous en absorbons encore chaque jour un grand nombre d’autres, qui sont dans notre alimentation un appoint indispensable. Nous avons vu, en effet, plus haut, lorsque nous avons décomposé le lait en ses matériaux essentiels, que cet aliment contient une certaine quantité de substances salines. Or de telles substances se retrouvent dans tous nos aliments; ce sont elles qui constituent les cendres que laisse n’importe quel organe ou être vivant végétal ou animal lorsqu’on le brûle complètement. Les cendres sont constituées par des sels divers et surtout par des sels (sulfates, phosphates, chlorures) de potasse, de soude, de magnésie, de chaux, de fer.

Les sels font également partie intégrante de nos organes, et ils sont nécessaires à leur construction, à leur réparation et à leur bon fonctionnement. Il nous faut du fer pour construire et entretenir les globules rouges de noire

sang, de la chaux et des phosphates pour maintenir en bon état notre squelette. Ces matériaux représentent dans nos tissus une masse beaucoup plus considérable qu’on ne le suppose généralement. Ainsi, un adulte d’un poids moyen de 70 kilogrammes a fixé dans son corps environ 3 000 grammes de matières minérales, c'est-à-dire qu’il laisserait, si on le soumettait à la crémation, 3 kilogrammes de cendres.

Dans la pratique, nous n’avons pas à nous préoccuper de ces aliments salins. Nos aliments composés, pain, viande, légumes, fruits, etc!, convenablement associés, en contiennent des quantités suffisantes. Il n’y a qu’une matière minérale que nous ajoutons nous-mêmes à notre ration, c’est le sel de cuisine, le sel ordinaire. Pourquoi cette addition, quelle est la raison profonde de cette habitude qui paraît être aussi vieille que l’homme lui-même? C’est par cette intéressante question que nous allons terminer l’étude des aliments salins.

Pourquoi notre instinct nous pousse-t-il à saler nos aliments? —

Lorsqu'on examine d’abord ce qui se passe chez les animaux sauvages, chez lesquels aucune intervention extérieure n’est venue faire dévier le primitif instinct, on constate que, seuls, les herbivores recherchênt le sel avec avidité. Ce penchant des herbivores pour le sel est bien connu, et dans nombre de récits de voyage on signale l’habitude qu’ont les ruminants et solipèdes sauvages (antilopes, etc.) de rechercher et de lécher les roches ou les efflorescences salines, et le profit qu’en tirent les chasseurs, qui les guettent en ces endroits ou même les y attirent en y répandant du sel. Jamais des faits de ce genre n’ont été signalés pour des oiseaux de proie, pour des carnivores. D'ailleurs, nos animaux domestiques présentent les mêmes différences. On connaît l'avidité des moutons pour le sel, et l'on sait que c’est sur les prairies voisines de la mer et sur lesquelles les vents du large répandent sans cesse de la poussière d’eau salée, que l'on élève les moutons de choix, ceux qui nous donnent la savoureuse côtelette de pré salé. Si les carnivores domestiques, comme le chien et le chat, consomment néanmoins des aliments salés, c’est là chez eux un résultat de l’habitude et des nécessités que leur impose leur état de domestication. D’ailleurs des aliments très salés leur répugnent visiblement.

La cause profonde de cette différence entre les herbivores et les carnivores tient à la nature de leur alimentation. Les végétaux que consomment les premiers sont très riches en sels de potasse et relativement pauvres en sels de soude. Quand les sels de potasse, absorbés par le tube digestif, pénètrent dans le sang, ils y rencontrent des sels de soude et, en particulier, le chlorure de sodium, le sel ordinaire, et les réactions chimiques qui se passent alors aboutissent à ce résultat que la potasse chasse en quelque sorte la soude et la pousse vers les voies d’élimination. L’alimentation végétale a donc pour effet d’inonder sans cesse l'organisme de grandes quantités de sels de potasse et d’en chasser chaque fois une quantité correspondante de sels de soude. Or, comme le chlorure de sodium ainsi perdu est absolument nécessaire à l’organisme, celui-ci est poussé instinctivement à réparer sans cesse celte perte en absorbant du sel avec ses aliments. Dans les aliments du carnivore, au contraire, la potasse et la soude s’équilibrent d’une manière convenable, et l'organisme du carnivore ne subit, par le fait de son alimentation, aucune perte en chlorure de sodium. Aussi n’éprouve-t-il pas ce besoin instinctif de sel que manifeste l'herbivore.

En résumé, et pour laisser de côté toute explication chimique, nous dirons

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que l’alimentation végétale doit créer un instinctif besoin de sel; le régime carné, au contraire, ne doit pas produire un tel besoin. Voilà la tb< se. Mais s’applique-t-elle aussi à l’homme?

Le savant ingénieux qui en est l'auteur, le physiologiste Bunge, de Bâle, s’est livré là-dessus à une enquête historique et ethnographique dont les éléments sont des plus curieux. « Partout, dit-il, où existent et partout où ont existé des peuples agricoles et végétariens, le sel a été recherché avec avidité et a occupé dans l’alimentation, et par conséquent dans la vie, une place importante. Au contraire, les peuples chasseurs et pêcheurs, c’est-à-dire à régime carné habituel, ne se sont visiblement jamais souciés de cet aliment, et parfois n’ont pas même de mot propre à leur langue pour désigner cet objet. »

Il serait trop long de rapporter ici tous les faits que Bunge a réunis à l’appui de sa thèse. Contentons-nous de dire que leur ensemble est remarquablement démonstratif et qu’il paraît bien établi que c’est l’alimentation végétale qui est la cause du besoin de sel. Ce besoin est d’autant plus vif que le végétal consommé est plus riche en potasse. Ainsi la pomme de terre est remarquable par sa forte teneur en sels de potasse; aussi la voyons-nous partout consommée avec de grandes quantités de sel ou associée volontiers à des aliments salés. Au contraire, le riz est très pauvre en potasse. Aussi voit-on les peuples qui consomment principalement le riz, comme aliment végétal, ne marquer pour le sel qu'un médiocre penchant. La même remarque s’applique aux animaux. Ainsi dans le foin le rapport de la potasse à la soude est tel que l’animal qui le consomme peut se passer d’un appoint de sel, et de fait nous voyons des animaux tels que les lapins, les vaches ne jamais recevoir de sel dans leur ration. Cela ne veut pas dire qu’ils n'en souffrent pas parfois dans une certaine mesure, et c’est une observation faite par beaucoup d’éleveurs que ces animaux mangent mieux et prospèrent davantage lorsqu’on ajoute du sel à leur ration.

L’abus du sel et des aliments salés. Ses inconvénients. — Ce qui précède démontre que l’alimentation végétale apporte trop de sels de potasse et qu’il nous faut rétablir l'équilibre et corriger ce défaut en ajoutant nousmême un sel de soude, à savoir le sel ordinaire. La quantité de sel nécessaire pour rétablir cet équilibre varie, bien entendu, avec le régime. Elle est modeste avec un régime mixte. Le paysan irlandais, au contraire, qui jadis ne vivait guère que de ses pommes de terre — heureux encore quand il en pouvait manger à sa faim — était tenté de consommer en même temps des quantités considérables de sel, et cette constatation montre — il est intéressant de le faire remarquer en passant — combien l’impôt sur le sel est une taxe injuste et à contresens, puisqu’elle pèse sur cette partie de la population que sa pauvreté réduit précisément à une alimentation exclusivement végétale. Ajoutons que la gabelle du temps passé était plus absurde encore, puisque le fisc déterminait lui-même combien de sel tout contribuable devait acheter chaque année aux greniers du roi sans qu’il pût le revendre. Or, nous venons de voir que la quantité de sel dont chacun a besoin dépend de l’alimentation plus ou moins végétale que lui imposent les ressources du pays où il vit.

Avec le régime mixte habituel, on peut calculer que l'addition de quelques grammes de sel à nos aliments, 4 grammes environ, devrait suffire par jour. En réalité, beaucoup en consomment bien davantage, 15 à 20 grammes quotidiennement, et plus encore. C'est que, l’habitude aidant, le sel est devenu pour nous un aliment de jouissance gustative , que nous ajoutons indistinctement à tous nos aliments. Que de personnes dont le bras s’étend vers la salière d’un

geste inconscient avant même qu’elles aient goûté au contenu de leur assiette ! L'industrie a fait aussi du sel un moyen de conservation (conserves salées), si bien que l’abus du sel est peu à peu devenu général. Remarquons que l'habitude des boissons alcooliques à doses excessives accentue encore celte tendance à l’usage immodéré des aliments salés. C’est surtout au lendemain des jours où il a abusé des boissons alcooliques que le buveur habituel ou occasionnel éprouve le besoin de réveiller son palais émoussé par les sensations plus accusées que procurent les salaisons. Or les inconvénients d’un tel abus peuvent devenir à la longue d’autant plus graves qu’ils passent pendant longtemps tout à fait inaperçus.

Il arrive, en effet, que tout ce sel doit être chaque jour éliminé par le rein. Avec une alimentation mixte ordinaire, la quantité de sel que nous excrétons par cette voie est de 8 à 15 grammes par jour ; mais elle s’élève à 25 ou 30 grammes chez beaucoup de personnes. Or il n’est pas sage d’imposer chaque jour au rein le passage de masses de sel. aussi considérables et le travail supplémentaire qui en résulte pour l’organe. Pour un rein normal, c’est une fatigue quotidienne; pour un organe malade, c’est un danger sérieux. Que de personnes circulent avec un rein atteint, un commencement d’albuminurie, et qui, alors qu’elles devraient ménager cet organe, lui imposent chaque jour, par un usage de sel immodéré et inutile, une fatigue supplémentaire ! Le physiologiste Bunge, à qui j’ai emprunté toute cette discussion, ajoute à ce propos très judicieusement : « Il n’est point d’organe de notre corps qui soit aussi impitoyablement malmené que le rein. L’estomac, lorsqu’il est surchargé, réagit aussitôt. Le rein, au contraire, est obligé de tout supporter patiemment. Le dommage qu’il subit ne devient manifeste que lorsqu il est trop tard, le plus souvent pour remédier aux lésions produites. »

Autres aliments simples. Les dangers d’une alimentation trop uniforme ou trop spéciale. — On aurait pu intituler ce paragraphe « les aliments simples mystérieux ou mal connus ». C’est qu’en effet les quatre types que nous venons de définir, les albumines, les graisses, les matières féculentes et sucrées et les matières salines, s’ils représentent de beaucoup la masse la plus importante de nos aliments, ne satisfont pas à la totalité de nos besoins. Si l’on se procurait à un état de pureté absolue de l’albumine, delà graisse et un hydrate de carbone — de l’amidon ou du sucre, par exemple — et si l’on y ajoutait tous les sels nécessaires à la vie, ceux que l’on trouve dans le lait, par exemple, en donnant au tout l’aspect le plus appétissant, on ne réussirait pas (à entretenir la vie d’un homme avec une telle ration. A la vérité, cette expérience n’a pas été faite sur l’homme, parce que la préparation d’une telle ration à l’état de pureté absolue, et en quantité suffisante pour un temps assez long, serait ù la fois très laborieuse et très coûteuse. Elle a été faite sur un mammifère plus petit, sur la souris. Or toutes les souris qu’on a essayé de nourrir de la sorte ont péri au bout de vingt à trente jours, et cependant elle's acceptaient avec une satisfaction visible le mélange qui leur était offert et que l’on avait eu soin de griller un peu afin de lui donner un arôme agréable.

La conclusion qu’on doit tirer de cette intéressante expérience, c’est que quelque chose manquait à cette ration que Von croyait absolument complète. Quel est donc ce surplus mystérieux dont l’absence a causé la mort de ces animaux, malgré l’abondance avec laquelle tout le reste était offert? On n’est encore qu’incomplètement renseigné sur ce point, mais on sent clairement ce que ces premières lueurs présagent de vérités nouvelles.

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On sait que certains organes, la glande thyroïde, par exemple — celle qui augmente de volume et dégénère chez le goitreux — contient de petites quantités d’une albumine iodée. Or l'extirpation chirurgicale de cette glande produit une série d'accidents et une dégénérescence spéciale que l’on réussit à combattre en faisant ingérer à ces malades des glandes thyroïdes d’animaux de boucherie ou les albumines iodées extraites de ces glandes (1). On a découvert encore tout récemment que certains de nos organes contiennent d’une manière constante un peu d 'arsenic, dont le rôle serait très important et dont une petite quantité serait donc, pour nous, comme l’iode, un aliment indispensable. Bornons-nous à ces exemples et constatons qu'il faut à notre mécanique animale, outre la grosse masse des combustibles alimentaires décrits plus haut — albumines, graisses, matières féculentes et sucrées — d’autres substances en quantités très petites, comme les substances iodées, par exemple, nécessaires à la glande thyroïde. Il faut donc veiller à ce qu’elles ne manquent pas. Mais comment ?

L’expérience de tous les jours nous apprend comment on arrive à ce résultat. Elle nous montre qu’avec une alimentation mixte 'variée les générations se suivent, vigoureuses et normalement organisées. C’est donc qu’une telle alimentation contient tout ce qui est nécessaire à la vie et en particulier ce surplus des choses inconnues ou mal connues. La conclusion est donc qu 'il faut se garder d'adopter des régimes exclusifs, bornés systématiquement à tels ou tels aliments , mais, au contraire, varier son alimentation. Cela est vrai surtout pour les jeunes enfants, qu’on a tendance, au moment du sevrage, à nourrir d’une façon très exclusive, et notamment avec des farines artificiellement combinées, que le commerce prône à tort comme aliments complets, alors qu’ils ne sont que des adjuvants utiles.