LES HORS-D’OEUVRE

Deuxième mouvement.

Ouverture des huîtres.

Photographie prise au restaurant Foyot, à Paris.

le permet, les crevettes, les huîtres, les moules, les escargots. Les hors-d’œuvre chauds, confectionnés par la pâtisserie, ne sont habituellement servis qu’au repas du soir. Certains hors-d'œuvre sont des stimulants chargés de préparer l’estomac aux mets qui doivent suivre. L’huître, parmi les aliments servis au commencement des repas,

compte comme un des plus reconstituants et des plus légers. Les huîtres les plus goûtées sont celles du littoral de la Manche, venant de Cancale , Étretat , Dieppe, Courseulles, Granville, et celles de l'Océan, venant de Marennes, d’Arcachon.

Les plus grandes sont dites « pied-de-cheval ».

L’huître s’est démocratisée grâce à une variété nommée « portugaise », qui ne manque pas de saveur, tout en étant bon marché.

L’huître doit se manger aussi fraîche que possible, soit légèrement saupoudrée de poivre, soit arrosée de quelques gouttes de jus de citron ; d’autres amateurs préfèrent le vinaigre parfumé d’échalote et fortement poivré ; certains amateurs, enfin, s’abstiennent de toute espèce d’assaisonnement. L’huître cuite se sert en garniture de grosses pièces de poisson ou en écailles, mais cette manière de la servir ne paraît pas s’être vulgarisée.

Certaines personnes peuvent sans inconvénient avaler deux et même trois douzaines d’huîtres ; d’autres, au contraire, ne peuvent supporter cet aliment. Le mieux est, comme de toutes les bonnes choses, d’en user et non d’en abuser; de se contenter d’une douzaine de bonne qualité, bien proprement ouvertes, sans que l'eau que chaque huître contient soit perdue.

Une écaillère moderne.

Restaurant Foyot, à Paris.

Une boucherie au moment du concours agricole, à Paris.