ET LA CHARCUTERIE
La viande (anciennement vivenda , vivmule , du latin vivere, vivre) est la chair des animaux terrestres servant de nourriture à l’homme. C’est, dans un sens plus limité, cette partie du corps des vertébrés supérieurs comprenant le tissu musculaire et les parties molles (graisse, vaisseaux et nerfs) qui l’entourent et le pénètrent.
On entend par viande de boucherie ou grosse viande la chair du bœuf, du veau, du mouton et du porc que débitent les bouchers et les charcutiers. Elle fera le sujet du présent chapitre.
L’histoire de l’alimentation carnée, les enseignements qui ressortent de l'analyse des viandes, les modifications que la chaleur détermine dans la constitution des substances protéiques, dans leur digestibilité et dans leur valeur nutritive, toutes ces questions d’ordre général ont été traitées en tête de ce volume, au chapitre « les Aliments »; nous y renvoyons le lecteur.
La viande de boucherie entre pour une part très importante dans la ration alimentaire azotée nécessaire à l’homme civilisé. En France*
la consommation annuelle de viande est en moyenne de 34 à 33 kilogrammes par habitant. A Paris, cette moyenne s’élève à 84 kilogrammes ; dans les campagnes, elle descend à 20 kilogrammes. Car si la viande est devenue l’aliment par excellence, elle est restée un aliment coûteux, et sa consommation est en raison des ressources et de la richesse de la population.
La digestibilité des viandes dépend beaucoup de leur état de cohésion ; c'est ainsi que la viande des animaux jeunes, les viandes réduites en pulpe, sont plus facilement digérées. La plus ou moins grande digestibilité dépend aussi du temps écoulé depuis l’abatage (la viande trop fraîche est dure et indigeste), de l’espèce, du sexe de l'animal, de son état d'engraissement, etc.
Même chez les peuples sauvages, la viande est rarement consommée crue. Dans cet état, cependant, elle est plus facilement digérée et mieux utilisée que lorsqu’elle est cuite. Mais la cuisson développe dans la substance musculaire des principes sapides qui la parfument, la rendent plus agréable au goût et favorisent ainsi sa digestibilité. Un aliment est d'autant mieux digéré qu’il est pris avec plus de plaisir.
La cuisson a encore ce grand avantage de détruire les parasites de toutes sortes, les germes virulents ou les poisons d’origine microbienne qui peuvent accidentellement se rencontrer dans la viande ; mais, pour que cette stérilisation soit complète, il est nécessaire que la température pénètre à un degré suffisant jusqu’au centre du morceau.
La cuisson ne peut évidemment augmenter le pouvoir nutritif des viandes ; au contraire, lorsque l’opération est poussée trop loin, que la température est trop élevée ou lorsque la viande est cuite dans certaines conditions (viandes bouillies), il y a transformation ou destruction des éléments les plus utiles : les albuminoïdes protéiques.
Les modes de cuisson si multipliés de notre cuisine peuvent se rattacher soit au rôtissage, soit à l’ébullition dans l'eau. Les ragoûts, daubes, viandes braisées sont des procédés mixtes, participant plus ou moins du rôtissage ou de la cuisson dans l’eau. Les modifications profondes que subit la viande dans ce dernier procédé ont été exposées au début de ce volume; elles démontrent, à l’encontre de l’opinion généralement admise, que notre traditionnel pot-au-feu constitue une véritable erreur culinaire et économique, que le bouillon n’a que peu ou point de valeur nutritive et que dans le bouilli les sucs et les matières utiles de la viande sont transformés en substances collagènes non assimilables. Le grand public ne doit plus ignorer ces notions, basées sur l'analyse et l'expérimentation.
Il est d’utilité pratique de connaître les pertes de poids que subissent les viandes à la cuisson. Pour la viande de bœuf de bonne qualité cuite à l’eau, les pertes sont de 34 à 42 pour 100. Pour le taureau de bonne qualité, âgé de trois ans, ces pertes ne sont que de 22 pour 100.
Pour le porc, la perte est seulement de 4 à 6 pour 100. Dans le rôtissage les pertes sont encore considérables : pour le veau, elles s’élèvent à 25 pour 100 ; pour le mouton, à 22 et 25 pour 100; pour le porc, à 23 pour 100 (Goubaux).
