DES VIANDES

Il y a certes des différences importantes au point de vue de la saveur de la viande entre les diverses races d’animaux de boucherie ; mais le consommateur doit, sur ce sujet, s’en rapporter nécessairement à la sagacité de son boucher. Celui-ci, directement intéressé à satisfaire ses clients par la bonne qualité et le choix de ses viandes, a encore à se préoccuper du rendement, c’est-à-dire de la proportion de viande que peut lui fournir tel ou tel animal, cette proportion variant pour le bœuf de 54 à 64 pour 100.

Le mode d’alimentation des animaux a une inlluence certaine sur les qualités gustatives de la viande. L’engraissement à l’herbage procure une tout autre saveur que l’engraissement à l’étable. Il convient même de distinguer parmi les animaux d'herbage ou d’embouche ceux qui proviennent des grasses vallées normandes ou des prés salés, à la chair fine et savoureuse, de ceux qui ont pâturé dans les prairies marécageuses et dont la viande a pris une saveur désagréable. L’utilisation de tourteaux de graines oléagineuses, de résidus de féculeries ou de sucreries communique à la viande un aspect peu engageant et un goût particulier (goût de suif, de rance, etc.).

Les animaux de l’espèce bovine les plus recherchés par la boucherie française appartiennent aux races limousine et nivernaise, qui donnent les viandes les plus juteuses et au grain le plus fin. Puis viennent les races normande, agenaise, garonnaise, mancelle, Durham-mancelle, llamande, parthenaise, etc.

Pour les veaux, le boucher subordonne son choix à la qualité, au mode d’alimentation, à l’âge plutôt qu’au pays d'origine. Cependant les races normande, flamande et hollandaise approvisionnent surtout le marché de la Villette, à Paris. Les veaux de premier choix que nous envoient les départements de l’Eure et de l’Aube sont nourris abondamment et uniquement avec du lait. Dans certaines contrées d’Auvergne et de Normandie, les veaux suivent leur mère au pâturage et broutent ; ce mode d’alimentation mixte leur donne une viande rouge peu estimée (veaux broutards ou caennais).

Én tête des races ovines françaises se placent les types berrichon et solognot, puis viennent les métis southdown et dishley, plus précoces, d’un rendement plus considérable, mais dont la viande n’a pas la succulence de celle de nos moutons du centre. Les limousins, les mérinos du Valois, de la Brie et de la Beauce,

Vache charolaise-nivernaise.

Prix d'honneur au concours agricole de Paris.

Bœuf nivernais blanc (4 ans).

Prix d’honneur au concours agricole de Paris.

les gascons, les picards, etc., sont des animaux de 2e et 3e choix. Il en est de même des algériens, autrefois réputés de qualité inférieure, mais aujourd’hui considérablement améliorés. Parmi les moutons d’origine étrangère qui complètent notre approvisionne-

ment, en quantité sinon en qualité, nous citerons les variétés allemande, hongroise, russe, valaque, piémontaise, toscane. Il convient encore de mentionner les moutons de l’Amérique du Sud, qui sont importés à l’état de viande congelée.

Les porcs des races les plus réputées sont les craonnais, les manceaux, les vendéens, les normands et les bretons ; ils donnent une viande ferme et savoureuse, plus abondante que le lard. Dans les races anglaises (Yorkshire) et leurs métis limousins et marchois, plus précoces, le gras prédomine et la viande est fade. Le mode de nour-

Truie et ses petits (race normande).

riture intervient fort nettement dans la qualité de la viande de porc: la glandée donne au porc une viande bien plus ferme que la nourriture au son et aux soupes.

II conviendrait d'ajouter à ces notions sommaires quelques détails sur la chèvre et le cheval., Mais la chèvre est bien rarement vendue comme telle; elle est trop souvent baptisée « mouton» et débitée sous cette qualification fallacieuse. Nous verrons plus loin à quels caractères il est possible de reconnaître cette tromperie. Quant au cheval, il n’appartient encore qu’à la basse boucherie, et le préjugé qui s’attache à l’usage de sa chair tient surtout à ce qu’on n’utilise — et pour cause — pour la boucherie que le cheval vieux, usé ou estropié, ne pouvant plus remplir son rôle principal de moteur animé. La viande se ressent de l’état de décrépitude de l’animal qui la fournit. Il n’en est plus de même lorsqu’on a affaire à un animal jeune, en pleine santé : alors la viande hippique peut soutenir la comparaison avec celle du bovidé. Nous reviendrons sur les caractères distinctifs de la viande de cheval.

Pour mémoire, nous noterons que dans certains pays, en Chine et aussi en Europe, on élève et on engraisse des chiens en vue de la consommation. Dans certains abattoirs d'Allemagne, un local spécial

est consacré à l’abatage des chiens de boucherie.

Préparation. — De

l’étable ou du champ de foire, l’animal de boucherie passe dans L’écurie du boucher.

Il doit y séjourner au m oins vi n gt - quatre heures avant d’être sacrifié , car l’animal abattu avant d'être reposé donne une viande plus fade et plus facilement putrescible.

L’abatage a lieu soit chez le boucher, dans un local spécial appelé tuerie , soit dans un établissement public, Yabattoir. On comprendra quelle différence de garanties présentent la tuerie particulière et l’abattoir public. A l'abattoir, la surveillance est constante ; un vétérinaire contrôle la salubrité des animaux vivants, puis il visite leurs viscères et leur viande après l’abatage.

Dans les tueries particulières, au contraire, il n’existe actuellement aucune vérification, aucune inspection sanitaire. Une loi, encore cà l’étude, doit mettre fin à cette situation éminemment dangereuse pour la santé publique.

Les modes d’abatage les plus usuels sont : pour les bœufs et les porcs, l'assommement suivi de la saignée ; pour les veaux et les moutons, l’égorgement immédiat. On obtient par ces moyens des viandes dans lesquelles la quantité de sang restant est à son minimum : condition nécessaire à la bonne conservation.

Un tueur aux abattoirs de Vincennes.

L’animal est ensuite vidé et dépouillé; mais le porc est grillé ou échaudé. Le bœuf est séparé en quatre parties pour être plus facilement transporté à l’étal du boucher. Les abats ou organes intérieurs sont emportés dans des locaux spéciaux, où ils sont nettoyés et préparés.

Dans les grandes villes, à Paris notamment, il existe des bouchers en gros ou chevillards qui se chargent de l’achat des bestiaux vivants (sur pied) et de leur abatage. Ils vendent ensuite ces animaux tout préparés aux bouchers détaillants.

La construction des abattoirs, l’agencement des divers organes qui les constituent (écuries, salles d’abatage, etc.) sont depuis quelques années l’objet de perfectionnements importants, à l’étranger principalement. En France, nous avons gardé nos antiques modèles d’abattoirs, avec leurs cases ou échaudoirs, et les établissements les plus récents ne sont pas sortis de la vieille formule dont la Villette est le type. Nous espérons cependant que le progrès finira par pénétrer dans ces repaires de la routine et que nous verrons un jour en France des abattoirs installés rationnellement, avec halles communes d’abatage, resserres et chambres froides.

Conservation. — Entre sa préparation à l’abattoir et le moment de sa cuisson, la viande doit rester à l’abri de toute corruption. Un des plus simples procédés de conservation consiste à exposer la viande dans un courant d’air froid et sec. Cette aération est réalisée dans les abattoirs et chez les bouchers. En même temps, l’éclairage doit être réduit au strict nécessaire, afin d’éloigner les mouches. Mais, dans les grandes chaleurs de l’été, ces moyens sont trop souvent insuffisants : la viande peut alors, et surtout par les temps orageux, se putréfier en quelques heures.

On a préconisé une multitude de produits conservateurs, qui tous ont l’inconvénient de donner mauvais goût ou mauvaise odeur à la viande, quand ils ne lui transmettent pas leurs propriétés toxiques. Le conseil d’hygiène a condamné l’usage de tous ces produits, y compris celui du biborate de soude.

Le froid (1) est le mode de conservation le plus sûr et le plus inoffensif. La congélation prévient et arrête la putréfaction; elle permet de conserver la viande pour ainsi dire indéfiniment, et la fabrication artificielle du froid a rendu possible le transport des viandes à grande distance.

Depuis les premiers essais du Frigorifique, en 1876, l'importation des viandes congelées américaines s’est considérablement développée et concourt à l’approvisionnement des grandes villes d'Europe, en Angleterre et en Allemagne surtout.

Les viandes congelées sont aussi nutritives, aussi digestibles que la

(1) Voir le chapitre « le Froid dans l'alimentation ».

viande fraîche abattue. Après être sorties du froid, elles se conservent aussi longtemps que les viandes fraîches, à la condition que leur dégel soit entouré de certaines précautions sans lesquelles la viande perd ses principales qualités. Ce dégel doit être opéré lentement, par exposition dans un endroit frais et surtout sec, afin que la viande ne se couvre ni de givre ni de rosée. On peut encore placer le morceau à dégeler dans un courant d’air, en essuyant fréquemment avec un linge sec.

Malgré toutes ces précautions, la viande congelée, lorsqu’elle est cuite et surtout rôtie, diffère sensiblement d’aspect et de goût de la viande fraîche. Le gigot a une teinte plus brune; la bouchée est plus sèche, moins sapide.

La viande congelée constitue, en somme, une ressource alimentaire précieuse pour la population, mais cette viande est plus fade, moins appétissante que la viande fraîche. Non dégelée, elle se reconnaît facilement au toucher et à l’aspect terne de la graisse. Lorsqu’elle est dégelée dans de mauvaises conditions, elle garde une odeur spéciale, dite de relent; elle prend un aspect sale, devient molle et llasque, et se couvre rapidement de moisissures : dans cet état elle est impropre à la consommation.

Lorsque les viandes sont refroidies à une température oscillant entre — 2° et -j- 2°, il n’y a pas congélation. La viande, maintenue à cette basse température dans des chambres où l’air est desséché à un degré convenable, peut se conserver pendant plusieurs semaines sans perdre aucune de ses qualités, sans être modifiée en rien dans son aspect. A part l'impression de froid qu’elle donne, il est impossible de la distinguer d’une viande d’animal abattu récemment; il en est de même après la cuisson.

Ce procédé de conservation par la réfrigération modérée est utilisé dans beaucoup de pays pour le transport des denrées facilement putrescibles et pour la conservation du stock de viandes dans les abattoirs. En France, nous transportons encore nos viandes dans des fourgons quelconques, même en été, et ni nos halles ni nos abattoirs ne sont encore pourvus de chambres froides.

Les bouchers, tripiers, charcutiers détaillants font usage d’armoiresglacières, aujourd’hui très bien construites, où la viande trouve les conditions requises de température et de sécheresse. On ne saurait trop persévérer en cette voie, et le consommateur serait mal inspiré en reprochant à son boucher de mettre sa viande en glacière ; il ne doit plus confondre viande congelée avec viande refroidie. Il serait même désirable qu'en été, tout au moins, le boucher ne fasse plus étalage de sa viande, que toute sa marchandise reste renfermée au froid ; la viande se trouverait ainsi garantie de toute décomposition et le consommateur ne risquerait plus si souvent de recevoir, en guise d’aliment frais et sain, une substance en voie de putréfaction et pouvant occasionner les plus graves accidents.

Dans les localités où l’approvisionnement en glace ne peut se faire, les boucheries importantes auraient tout intérêt à installer des chambres froides avec générateur frigorifique. On en fabrique aujourd’hui de tous modèles, du plus réduit au plus grand, produisant et entretenant le froid à un très faible prix de revient.

Il existe d’autres procédés de conservation de la viande ; mais ils sortent du cadre qui nous est tracé, et nous ne les citerons que pour mémoire. Ce sont la dessiccation ( cornesecca , tasajo du Paraguay, poudres de viande) ; la stérilisation en vase clos (procédés Appert, Fastier, etc.); l’enrobage (graisse, gélatine, etc.); le salage et le fumage, dont nous dirons quelques mots à la fin de ce chapitre.