IL — CARACTÈRES DE LA VIANDE SAINE. QUALITÉS. CATÉGORIES

Pour l’appréciation de la viande chez le boucher, la plus grande attention est nécessaire. L’acheteur doit faire appel à ses qualités d’observation pour synthétiser les renseignements que lui fournissent la vue, l’odorat, le toucher et le goût; mais il devra fermer l’oreille, en général, aux conseils pressants, sinon désintéressés, du vendeur.

Caractères physiques extérieurs. — La couleur pâle et la consistance molle caractérisent la viande des animaux jeunes, tandis que la coloration foncée du muscle et sa fermeté, chez le bœuf et le mouton, sont propres aux viandes d’animaux adultes. Mais entre la jeunesse et l’âge adulte, la viande prend des caractères intermédiaires. Il existe encore des différences de coloration suivant le sexe : c’est ainsi qu’à âge égal la viande de taureau est plus foncée que celle du bœuf.

La consistance ordinairement ferme et élastique de la bonne viande varie suivant le temps écoulé depuis l’abatage. La viande fraîchement tuée, encore pantelante, est molle; à la cuisson, elle devient plus dure que la viande rassise ; dans la pratique on ne consommera la viande que douze heures après l’abatage. Une température chaude et humide retarde le phénomène de rigidité musculaire : la viande peut rester molle, terne et se putréfier plus facilement. La viande des animaux malades reste molle et humide.

A la coupe, la viande dégage une odeur faible spéciale, variable suivant l’espèce, le sexe, l’âge, la nature de l’alimentation, mais qui doit toujours être douce , fraîche et agréable. La ménagère n’hésitera pas à refuser toute viande dégageant une odeur anormale quelconque.

La coupe de la viande fraîchement pratiquée permet aussi de juger de la finesse du grain — au toucher surtout — , de la richesse en graisse et d’apprécier l’état des parties profondes, qui doivent pré-

senter une coloration uniforme, sans taches, infiltrations, ni extravasations sanguines ou séreuses. Le jus qui, dans certaines régions clu bœuf, s’écoule de la section musculaire est de couleur vermeille, plus pâle et plus liquide que le sang; il est de réaction légèrement acide. Les os sectionnés doivent montrer une moelle ferme, solide, de coloration blanc rosé.

Pour les régions de l’animal qui appartiennent aux parois du ventre et de la poitrine, la face qui regarde l’intérieur du corps doit présenter intacte sa membrane séreuse (péritoine ou plèvre), lisse et transparente. Si la membrane a été grattée ou arrachée, il faut soupçonner un état maladif dont on a voulu faire disparaître les traces.

Qualités et sortes. — L’état d’engraissement plus ou moins avancé de l’animal de boucherie sert à déterminer sa qualité. Plus un animal est gras, plus il a de qualité, commercialement parlant, car au point de vue du consommateur il n'en est pas toujours exactement ainsi. Certains animaux primés dans nos concours ne sont à proprement parler que des masses de graisse ; l’adiposité a envahi chez eux tout l’organisme, et leur viande, peu appétissante, ne saurait être consommée qu’après un large dégraissage.

Le sexe, l’cige, le mode de nourriture interviennent aussi dans la distinction des (rois qualités de viande. Nous en indiquerons les caractères principaux lorsque nous traiterons des viandes par espèces animales.

Chacune des trois qualités se subdivise elle-même en trois sortes. Mais la distinction de ces sous-qualités, assez mal définies, n’a pour le consommateur aucune importance pratique.

C’est dans la troisième sorte de la troisième qualité, c’est-à-dire tout à fait en bas de l’échelle, que doivent être classés les animaux maigres, mais sains et possédant encore dans leur chair une certaine valeur nutritive. Ils peuvent être consommés; mais il est rare que le prix de vente de cette viande descende à sa valeur réelle. L’analyse démontre que la viande maigre renferme jusqu’à 70 pour 100 d’eau, c’est-à-dire deux fois plus que la viande grasse, qui n’en renferme que 38 pour 100. La graisse a été remplacée par de l’eau, et la disparition de cette eau lors de la cuisson fait que le volume de la viande se réduit considérablement : le morceau se ratatine, le gigot se retrousse et son manche s’allonge notablement. En outre, il y a dans la viande maigre une atrophie réelle de la fibre musculaire; les os, les tendons, les aponévroses (nerfs et peaux) n’ont pas varié, et leur poids devient prédominant. L’achat de viande maigre constitue, en somme, une fausse économie : c’est de l’eau, des os et des nerfs que l’on reçoit surtout, tandis que la partie nourrissante, le muscle, est en grande partie disparue.

Catégories de morceaux. — Quelle que soit la qualité propre de l’animal, toutes ses parties n’ont pas la même valeur ou plutôt ne sont pas également recherchées. Cette valeur relative de la viande d’après la situation qu’elle occupe dans l’animal est la base de la classification des morceaux en trois catégories.

La manière de diviser l’animal de boucherie, la coupe des morceaux, leur nomenclature et leur classification en catégories, varient beaucoup suivant les pays. Nous donnerons plus loin la coupe de Paris, comme étant la plus répandue et parce qu’elle est l’une des meilleures, celle même qui respecte le mieux les connexions anatomiques. Nous indiquerons pour chaque espèce le nom des morceaux, leur catégorie et les particularités culinaires qui s’y rattachent.

Nous pouvons dire dès maintenant que, d’une manière générale, les morceaux les plus estimés appartiennent aux régions musculaires qui entourent le bassin, la colonne vertébrale (moins le cou et la queue) et la cuisse. Les morceaux de troisième catégorie ou bas morceaux sont situés aux régions extrêmes (jambes, cou, joues) et aux parties inférieures des parois abdominales et thoraciques.

Une coutume de la boucherie de détail consiste à comprendre dans la pesée le quart d'os ou réjouissance. La proportion d’os ainsi surajoutés doit être basée sur le quart de la viande proprement dite, de telle sorte que le poids de la réjouissance forme le cinquième du total.

C’est là un usage qu’il serait avantageux d’abandonner. La ménagère peut toujours exiger sa viande sans addition d’os, en payant en conséquence, bien entendu; elle saura mieux ainsi ce qu’elle fait et laissera généralement moins d’argent au boucher.