III. — VIANDES INSALUBRES. INSPECTION VÉTÉRINAIRE

La viande, aliment de première nécessité, n’est pas une denrée ordinaire dont tout consommateur est à même d’apprécier la bonne qualité. Il est peu de marchandises, au contraire, qui puissent donner lieu à autant de tromperies et surtout, par sa nature essentiellement périssable, devenir plus rapidement impropres à la consommation, voire même nuisibles à la santé. De plus, des altérations particulières, causées par des états maladifs divers atteignant l’animal de boucherie, peuvent rendre dangereuse la manipulation de la viande et, à plus forte raison, occasionner de graves accidents, parfois même mortels, lorsqu’elle est consommée.

La nécessité impérieuse de veiller à la salubrité des viandes a été reconnue depuis fort longtemps. Chez les peuples anciens, cette surveillance a fait l’objet d’une réglementation détaillée. Elle était à la charge des prêtres chez les Israélites. En Égypte, en Grèce, des offi-

ciers de police visitaient les vivres; chez les Romains, la surveillance des approvisionnements (celle des viandes, entre autres) formait l’une des attributions des édiles.

Aujourd’hui l’inspection des viandes est l’un des chapitres les plus importants de l’hygiène publique. Elle est organisée d’une manière suffisante dans nos grandes villes possédant des abattoirs et elle y est confiée à des vétérinaires, qui seuls peuvent présenter sur cet objet toutes les garanties de savoir et de compétence nécessaires.

Le rôle de l’inspecteur vétérinaire commence sur le marché d'approvisionnement par la visite sanitaire des animaux vivants; cet examen se continue à l’abattoir et il s’y complète par l’inspection des animaux abattus, de leurs organes et de leurs chairs. Le contrôle se poursuit en dehors de l’abattoir par la visite des viandes exposées en vente dans les halles et marchés et dans les boutiques de détail.

Dans l’état actuel de notre législation et de nos usages, le vétérinaire inspecteur fait retirer de la consommation toute viande suscep. tible de renfermer des principes virulents ou toxiques pour l’homme ou présentant dans ses propriétés organoleptiques des altérations qui la dénaturent, la rendent répugnante, indigeste, insuffisamment nutritive, ou précipitent sa décomposition.

Ces viandes sont saisies, c’est-à-dire qu’elles font l’objet d’une véritable expropriation, sans préjudice des poursuites correctionnelles, s’il y a lieu. Elles sont détruites ou, plus exactement, dénaturées au moyen de produits qui les dissolvent (acide sulfurique) ou les transforment en matière absolument immangeable. Dans certains pays elles sont détruites par le feu.

Telles sont les sérieuses garanties qui entourent le commerce des viandes dans la plupart des villes; le consommateur y peut acheter sa viande en . toute sécurité. Mais il n’en est pas de même dans les campagnes. Ici l’inspection n’existe pas. Le boucher tue chez lui, à l’abri de tous regards indiscrets, et, bien qu’il ait intérêt à satisfaire ses clients, il peut se trouver tenté de débiter certaines viandes insalubres ou dangereuses sur lesquelles les altérations sont peu visibles, plutôt que de se condamner lui-même à une perte sèche qui peut être importante.

Il est donc nécessaire que le consommateur apprenne à connaître dans la limite du possible les caractères principaux des altérations, lésions ou maladies qui peuvent atteindre la viande.

Altérations spontanées ou de cause extérieure. — Un premier paragraphe comprendra les altérations dues aux phénomènes vulgaires de la décomposition ou putréfaction.

Nous avons déjà signalé les premières modifications qui se produisent dans la viande après l’abatage : mollesse de la viande chaude, puis rigidité musculaire. Après vingt-quatre à trente-six heures, la viande devient plus tendre : c’est la mortification , phénomène se rattachant à

des modifications chimiques des éléments de la fibre et préparant les voies aux agents de la putréfaction.

Au contact de l’air sec, la section ou coupe de la viande se dessèche et noircit plus ou moins rapidement suivant la température; il se produit, dans les conditions favorables, une croûte jouant un rôle protecteur, croûte que devra éliminer le boucher lorsqu’il entamera le morceau. Si l’air est humide, la viande se ternit et poisse; puis elle répand une odeur spéciale dite de relent ; dans ces conditions, les morceaux doivent ê.tre soigneusement rafraîchis par des coupes minces comprenant les surfaces altérées.

A un degré plus avancé et après un temps qui varie beaucoup selon la saison et les conditions atmosphériques, l 'avarie ou putréfaction commence. Elle est la conséquence d’une véritable fermentation et a pour agents des microrganismes particuliers. La chaleur, le temps orageux, la saignée incomplète, l’insufflation d’air sous la peau et sous la graisse, l’abatage de l’animal non reposé ou en état de fièvre, enfin l’état de graisse très avancé du sujet sont les principales conditions qui favorisent la putréfaction de la viande.

Les premiers indices de l’avarie ne doivent pas échapper à un œil attentif. Ils se traduisent par des teintes verdâtres, d’abord très pâles et estompées, qui s’observent surtout à la surface de la graisse et des aponévroses. Dans le gigot, ces colorations révélatrices se remarquent surtout à la face interne, au voisinage du quasi ; leur existence, en si minime proportion que ce soit, est une cause de rejet; car la viande de mouton corrompue, même à un très faible degré, est complètement inutilisable : la cuisson exagère toujours dans cette viande les effets de la putréfaction. La viande de veau est celle qui se corrompt le plus rapidement; les premiers signes s’observent sur la graisse du bassin, au quasi, autour des rognons, au cou. Pour cette viande, l’avarie au début n’est que superficielle et, par un épluchage judicieux des parties graisseuses et musculaires atteintes, on peut encore rendre la viande utilisable.

Dans toutes les espèces, la putréfaction envahit dès les premières heures le voisinage des os; c’est le long de l’os, au voisinage des articulations, que la sonde doit être poussée dans l’examen des jambons. Lorsque l’avarie a atteint un degré tel que la fibre musculaire est macérée, verdâtre, il devient impossible au boucher le plus malintentionné de mettre cette viande en vente.

En résumé, la ménagère doit porter son attention sur les teintes anormales que peut présenter la viande à la surface de la graisse, au • voisinage des os; elle ne doit pas se laisser arrêter par une fausse honte : en cas de doute, elle ne craindra pas de sentir, de flairer sa viande; ce qui échappe à la vue est généralement décelé par l’odorat.

Indépendamment de ses caractères répugnants, la viande avariée renferme des produits toxiques, les ptomames, résultant de la décom-

position des albumines. Ces violents poisons, qui ont trop souvent déterminé des accidents mortels, peuvent se produire avant toute putréfaction évidente de la viande, notamment chez le veau et le porc malades ou surmenés; ils disparaissent lorsque la putréfaction s’accentue, de telle sorte que ces viandes sont plus dangereuses lorsqu’elles commencent seulement à s’avarier que lorsqu’elles sont tout à fait putréfiées. Certains cas d’empoisonnement par la viande se sont produits même en dehors de toute putréfaction et sans qu’il fût permis d’incriminer le boucher ou le charcutier (Gautier, Brouardel).

Une autre altération moins grave, qui se classe dans ce même paragraphe, c’est la présence sur la viande de larves de mouches , vers ou asticots. L’éclosion des œufs a lieu en quelques heures et les larves grouillantes envahissent les interstices musculaires. Toute répugnante qu’elle soit, la présence de ces bestioles n’emporte pas en elle-même l’insalubrité de la viande, si celle-ci n’est pas putréfiée. Il suffit ordinairement d’enlever les larves et d’éliminer la couche de viande sur ou dans laquelle elles se trouvaient pour pouvoir sans inconvénient consommer le reste.

Altérations dues à la maladie ou à un état particulier de l’animal.

— La recherche des diverses causes d’insalubrité dues à la maladie ou à certains états de l'animal constitue la partie la plus difficile de la tâche de l'inspecteur. L’examen de l’animal entier ou en quartiers, surtout à l’abattoir, lorsque les principaux organes peuvent être visités, permet de reconnaître avec certitude s'il existe des états maladifs rendant la viande impropre à la consommation. 11 n’en est plus de même dans la boutique du boucher, lorsque l'animal a été coupé en morceaux et qu’il ne reste plus pour asseoir le jugement que l’examen des différentes sections musculaires ou osseuses, de l’état de la graisse, de ce qui reste des membranes séreuses, des vaisseaux sanguins et des ganglions lymphatiques.

Ces causes d’insalubrité peuvent être classées en cinq groupes :

1. Viandes non alibiles. — Ce sont d’abord les viandes d'animaux trop jeunes : veaux, agneaux, chevreaux abattus trop tôt aprps la naissance. La viande est molle, pâle, gélatineuse ; la moelle des os est rouge; la graisse est grisâtre, grumeleuse. Ces viandes ne possèdent aucune valeur nutritive et leurs propriétés purgatives les font ranger dans la catégorie des viandes malsaines. Il en est de même, et à plus forte raison, des fœtus, dont la chair est parfois préparée et vendue dans les localités sans surveillance.

La maigreur extrême accompagnée d'une réduction considérable du volume des muscles, ou bien la maigreur avec altérations caractérisant la cachexie , sèche ou humide (muscles décolorés, infiltrés; moelle des os fluide), fait perdre à la viande ses qualités d’aliment. La vente de cette substance constitue une véritable tromperie.

2. Viandes répugnantes. — L'ictère très accentué, c’est-à-dire la coloration jaune intense de la graisse et des tissus blancs, rend la viande invendable. Il ne faut pas confondre cette altération ictérique maladive avec la coloration jaune que prend la graisse des bœufs normands nourris au pré : bœufs d’herbe d’excellente qualité.

Dans cette catégorie rentrent aussi les viandes à odeur anormale déterminée soit par l’ingestion de médicaments (éther, ammoniaque, assa fœtida) ou d’aliments (ail sauvage, fenugrec, viande et poisson avariés), soit par des sécrétions (urineuse, etc., chez le taureau, le bélier, le verrat), soit par suite d’éviscération tardive. Dans tous les cas la viande est écartée de la consommation.

3. Viandes malades. — Dans cette classe rentrent les viandes d’animaux atteints de maladies inflammatoires aiguës. Les altérations variables qu’elle présente, et qui sont surtout visibles dans les parties charnues volumineuses (cuisse), font donner à la viande malade différentes qualifications :

Elle est dite fiévreuse lorsque sur une coupe la chair est terne, décolorée et devient rosée à l’air; qu’elle laisse suinter une sérosité abondante et exhale une odeur particulière, assez fugace, qu’on a comparée à l’odeur de l’haleine d’un fiévreux. Il existe entre les muscles des dépôts séreux ou sanguinolents.

Dans la viande saig?ieuse, on remarque une coloration générale rouge de tous les tissus, la surcoloration des muscles et la présence du sang dans les veinules intermusculaires. Les animaux malades, mal saignés, saignés après la mort, donnent des viandes présentant ces caractères.

La viande est dite surmenée quand ses fibres sont de coloration brun très foncé, presque noire, de consistance dure et collant aux doigts; l’odeur en est aigrelette (réaction acide); le bouillon est acide, malodorant; le bouilli est dur et coriace.

Ces viandes se corrompent facilement et peuvent, principalement les viandes surmenées, déterminer des accidents toxiques.

La mort naturelle, la mort accidentelle non suivie de saignée et d'éviscération donnent à la viande des caractères analogues. De même chez les animaux empoisonnés.

Les maladies chroniques déterminent généralement un état cachectique spécial, avec graisse infiltrée d’une sérosité abondante; la viande est elle-même infiltrée, décolorée, molle : c’est la viande hydroémique.

4. Altérations parasitaires. — Ladrerie. Maladie vermineuse des muscles qui est observée principalement sur le porc et le bœuf. Elle est caractérisée par la présence de petites vésicules transparentes logées dans l’épaisseur de la chair musculaire.

Chez le porc , la maladie est assez fréquente dans les races auver-

gnate et limousine. La vésicule, ovoïde, a un grand diamètre, qui varie entre 5 et 10 millimètres. On remarque à sa surface un petit point blanc, opaque, qui se détache bien sur le fond rosé de la surface du muscle ou de sa section; ce point blanc n’est autre chose que l’embryon ou larve du tænia solium. Introduit dans le tube digestif de l’homme, il se développe et se transforme en ver adulte : le ver solitaire. Le nombre des vésicules ladriques ou cysticerques est parfois considérable et la viande en paraît comme criblée; mais, dans les cas ordinaires, les grains de ladre sont beaucoup plus rares sur les coupes, sauf dans certaines régions (muscles de la poitrine, du ventre, de la langue, du cœur) où leur découverte est toujours plus facile. La cuisson tue le germe du ténia dès que la température atteint 60°; c'est pourquoi en France, où l'usage du porc à l’état cru est fort peu répandu, les cas d'infestation par le tænia solium sont rares. La salaison de la viande de porc détruit aussi le parasite après deux ou trois semaines; de même la réfrigération. Dans la viande salée, la vésicule diminue beaucoup de volume, il ne reste plus guère de visible que le petit point blanc.

La viande ladre est retirée de la consommation, et la ménagère ne doit point oublier qu'il convient de regarder de près la viande de porc; pour plus de précaution, cette viande sera toujours soumise à une cuisson prolongée.

Chez le bœuf , la ladrerie est beaucoup plus rare, au moins en France. Le cysticerque se loge surtout dans les muscles des mâchoires et dans l’épaisseur du cœur ; la vésicule est plus grosse que celle du porc, elle renferme l’embryon du tænia mediocanellata, qui, dans l'intestin de l’homme, se transforme en un ver semblable au ver solitaire (ténia inerme). Sur dix ténias humains observés, neuf appartiennent à cette espèce d'origine bovine ; cette particularité s’explique par l'usage de plus en plus répandu des viandes saignantes (rosbifs et biftecks) dans lesquelles la chaleur n’a pas atteint un degré suffisant pour tuer le parasite. <

Trichinose. La trichine est un tout petit ver qui vit à l’état de larve dans les muscles des mammifères et particulièrement du porc. Rare en France, la trichinose est beaucoup plus fréquente en Allemagne et en Amérique. Dans ces pays, toutes les viandes de porc sont soumises dans les abattoirs à un examen microscopique, dans le but d’éliminer de la consommation les viandes trichinées. Un grossissement de 50 à 80 diamètres permet de reconnaître, entre les fibres musculaires, le petit ver enroulé en spirale et logé dans une sorte de coque oblongue.

Chez l'homme infesté de trichinose, la maladie est des plus graves, souvent mortelle ; elle a parfois été observée sous forme d'épidémies. En France, ces accidents sont rares : nos porcs indigènes sont indemnes de trichines, et nos habitudes culinaires nous en garantissent par surcroît. La cuisson tue la trichine lorsque la température atteint

ou dépasse 70°. La salaison à fond [fully cured , mode employé en Amérique pour les viandes exportées) tue aussi le parasite. Une surveillance spéciale des salaisons importées a été instituée en vue d’empêcher l’introduction des viandes trichinées.

Il existe d’autres parasites ( actinomycoses , coccidies , sarcosporidies , distomes, cænures , echinocoques) qui sont des causes d’altération pour la viande; mais, à part les sarcosporidies, qui peuvent envahir tout le système musculaire des animaux de boucherie, presque tous ne déterminent que des lésions localisées à certains organes (langue, joues, poumons du bœuf pour l'actinomycose; foie du mouton, du porc et du bœuf pour les coccidies, les distomes et les échinocoques; cerveau du mouton pour le cœnure).

5. Maladies virulentes. — Nous devons placer en première ligne les maladies des animaux transmissibles à l’homme; savoir : le charbon, la rage, la tuberculose, la morve, le tétanos et la septicémie.

La fièvre charbonneuse donne à la viande du bœuf des caractères particuliers : le muscle est décoloré sur sa coupe, qui prend à l’air une teinte saumonée; la graisse est injectée; les séreuses sont livides. Ce sont, en somme, exagérées, les altérations de la viande fiévreuse. Si on examine au microscope une goutte de sang puisée dans une veine profonde, on reconnaît la présence de la bactéridie charbonneuse. Chez le mouton, les altérations musculaires dues au charbon, ou sang de rate, sont bien moins accentuées, et un œil exercé peut seul découvrir ces viandes éminemment dangereuses tant par leur manipulation (inoculation de la pustule maligne) que par leur ingestion (charbon intestinal mortel). Le porc prend quelquefois le charbon ; sa chair présente alors les mêmes caractères que ceux que l’on observe dans le charbon du bœuf.

La rage ne détermine dans la viande aucune lésion particulière ; la salive et les centres nerveux renferment seuls le virus rabique. L’usage alimentaire de la chair des animaux abattus comme enragés ou contaminés de rage est légalement interdit.

Dans la morve et le farcin , maladies particulières au cheval et à l'âne, les altérations s’étendent au poumon, aux muqueuses et à la peau. La viande ne présente aucun caractère spécial ; la vente en est rigoureusement interdite.

La tuberculose peut atteindre tous les animaux. Chez le bœuf, elle se caractérise par des tumeurs arrondies, jaunâtres, dures, souvent pierreuses, de volume parfois considérable, que l’on observe dans le poumon, sur les plèvres, le péritoine, dans les organes intestinaux et les ganglions lymphatiques. Ordinairement limitées aux cavités thoracique et abdominale, ces lésions peuvent envahir tout l’organisme, les muscles, les os et les articulations. Ces formes généralisées sont les plus dangereuses. Le bacille tuberculeux n’existe que dans le

tubercule et la viande n’est nocive qu’en raison des lésions tuberculeuses, parfois très petites, que le muscle ou ses ganglions lymphatiques peuvent contenir. Les viandes peuvent être encore souillées de matière tuberculeuse provenant des organes atteints et transportée par le couteau ou les mains du boucher.

La transmissibilité de la tuberculose du bœuf à l’homme a été remise en question par le professeur Koch ; mais des expérimentateurs très autorisés (Nocard, Arloing) ont démontré que la transmission n’est pas douteuse : le bacille bovin serait même particulièrement actif à l’égard de l'organisme humain.

Il convient donc de surveiller l’état de santé des animaux qui nous fournissent le lait et la viande.

Contrairement à l’opinion généralement admise, le lait de campagne offre beaucoup moins de sécurité que le lait des nourrisseurs de ville; à la campagne, les vaches laitières ne sont jamais inspectées, bien que très fréquemment tuberculeuses (20 à 50 pour 100 et plus) ; à la ville, au contraire, les animaux sont surveillés et la proportion de vaches laitières tuberculeuses est infiniment moindre (1 pour 100 à Paris). En tout cas , il est d’élémentaire prudence de faire bouillir le lait dont on ignore la qualité ou la provenance.

Pour les viandes, on condamnera la consommation des chairs renfermant des lésions tuberculeuses musculaires ou ganglionnaires et même de celles d'animaux maigres atteints de tuberculose . des principaux organes. Les organes ou abats présentant des tubercules à leur surface ou dans leur substance doivent toujours être rejetés ; on doit même se garder de les abandonner aux petits animaux, qui, comme nous, peuvent prendre ainsi la tuberculose.

Chez le veau, la tuberculose est particulièrement grave et dangereuse ; il en est de même chez le porc. La maladie est rare chez le mouton, la chèvre et le cheval.

Le tétanos s’observe surtout chez le cheval, quelquefois chez la vache après la parturition et chez le veau nouveau-né. Les contractures musculaires et l'état fébrile qui caractérisent la maladie donnent à la viande les caractères fiévreux avec une particulière intensité (décoloration, odeur fade, sérosité); elle ne saurait être consommée, même au début, quand ces altérations ne sont pas accusées, car on a constaté quelques cas de transmission à l’homme.

La septicémie , fréquente chez le cheval et qui atteint aussi le bœuf, est causée par le vibrion septique, agent de l’œdème malin ou gangrène septique de l'homme. Les lésions musculaires sont ordinairement considérables : coloration rose pâle, consistance molle et friable du muscle ; les séreuses sont livides et plombées ; il existe des infiltrations de liquide sanieux et de gaz putrides.

Nous indiquerons ensuite d’autres maladies virulentes qui, sans être transmissibles à l'homme, dénaturent la viande des animaux

qui en sont atteints, lui donnent les caractères que nous avons précédemment énumérés dans la viande malade ou la rendent toxique par les produits microbiens qui y sont élaborés. Ce sont : Y infection purulente , caractérisée par des abcès multiples dans les principaux organes et même dans les muscles; le charbon symptomatique, qui chez le bœuf envahit une ou plusieurs régions musculaires; la peste bovine, la clavelée maligne du mouton, la fièvre aphteuse grave , Y omphalophlébite et la polyarthrite du veau, le rouget et la pneumo-entèrite du porc, etc.