LA VIANDE DE BŒUF

Les caractères généraux de la viande de bœuf sont les suivants : coloration rouge vif ; consistance ferme et élastique ; odeur douce, fraîche, rappelant quelquefois l’étable ; chez les animaux gras, les muscles sont séparés par des lames de graisse dessinant un marbré ou un persillé plus ou moins riche ; la graisse extérieure ou couverture, répandue sur toute l’étendue du dos et des lombes, est ferme, blanche, quelquefois jaune, suivant la race et le genre de nourriture.

Chez le taureau, les masses musculaires sont ordinairement très épaisses, surtout dans l’épaule et le cou ; à leur surface on remarque souvent un reflet bleuâtre dû aux aponévroses, qui sont épaisses et résistantes ; la graisse est peu répandue en couverture, elle est plus blanche que celle du bœuf. La chair n’est de coloration foncée, avec un grain grossier et une odeur particulière (dans les muscles de la cuisse surtout), que chez le taureau de trois à cinq ans; chez ranimai plus jeune, qui n’a pas encore servi à la reproduction, la viande est, au contraire, moins colorée que chez le bœuf, et, si l’animal a été bien engraissé, il peut avoir assez de graisse de couverture pour tromper un œil exercé : dans ces conditions, du reste, la chair du jeune taureau diffère peu comme qualité de celle du bœuf.

La distinction est souvent très difficile à établir entre la viande de bœuf et la viande de vache bien engraissée et non épuisée par le travail et la lactation; seul le grain de la viande diffère; il est plus fin chez la vache. En somme, la viande de vache ne mérite pas le discrédit qui la frappe communément : à égales conditions d’ùge et d’engraissement, il n’y a pas de différence entre la viande de bœuf et celle de vache. Le préjugé encore très répandu contre la viande de vache a la meme origine que celui qui atteint la viande de cheval : on compare illogiquement la viande d’un bon bœuf avec celle d’une mauvaise vache ou d’un vieux cheval usé.

Chez les vaches abattues dans un état avancé de gestation, il arrive parfois que la viande acquiert une odeur lactée peu agréable.

Il importe de connaître à quels caractères on peut distinguer la viande de cheval de la viande de bœuf. Les signes les plus certains sont basés sur les caractères anatomiques et principalement sur les différences qui existent entre les os analogues du cheval et du bœuf. 11 nous est impossible d’entrer dans ces détails, de même que dans les recherches analytiques sur la quantité de glycogène musculaire, plus grande chez le cheval que dans les autres espèces; nous nous bornerons à indiquer les caractères propres à la viande de cheval en morceaux : seuls ils ont une utilité pratique.

La viande de cheval prend immédiatement après l’abatage une teinte rouge brun plus ou moins foncée ; cette coloration devient ensuite rouillée ou terre de Sienne. Sur une coupe fraîche, la viande est luisante, comme huilée, et si l’on y applique du papier buvard, celui-ci est vite maculé de taches graisseuses. Chez le bœuf, cette expérience reste négative. La fibre musculaire du cheval est plus molle, plus friable que celle du bœuf ; elle dégage, lorsqu’elle est malaxée quelque temps entre les doigts, une odeur spéciale qui ne peut être définie. La graisse, lorsqu’elle existe, tapisse surtout les parois intérieures du ventre; chez les chevaux gras, il peut y avoir une certaine couverture ; mais ce n’est que très exceptionnellement que la graisse pénètre l’épaisseur des muscles pour donner du persillé. La couleur jaune, l’aspect huileux et la consistance molle de cette graisse suffisent à faire reconnaître la viande chevaline.

Chez l’âne et le mulet, les caractères de la viande et de la graisse sont les mêmes que chez le cheval. Souvent les parois de l’abdomen de l’âne contiennent des quantités considérables de graisse.

Qualités dans la viande de bœuf. — On distingue, avons-nous dit, trois qualités.

Première qualité. — Elle est caractérisée par une couche de graisse de couverture, bien répartie, de 1 à 2 centimètres d’épaisseur, ferme, blanche ou jaunâtre. La graisse pénètre abondamment les interstices des muscles et même leur épaisseur, donnant à la chair cet aspect entrelardé , marbré ou persillé (suivant les degrés) si remarquable dans certaines races (limousine, charolaise) et dans certaines régions du corps (entrecôte). Le muscle est rouge vif, de consistance ferme. Les rognons sont enveloppés d’une épaisse couche de graisse. La vache jeune et bien nourrie peut aussi entrer dans la première qualité; mais le taureau, même jeune et bien engraissé, reste toujours classé dans la qualité inférieure.

Deuxième qualité. — C’est la viande ordinaire ; la graisse de couverture et celle des rognons est moins épaisse et moins fine. Cette viande donne un bouillon clair et pauvre en arôme ; le rôti manque de tendreté et de succulence. Elle est ordinairement fournie par des bœufs de huit à dix ans et par des vaches pleines.

Troisième qualité. — La couverture est très réduite ou n’existe plus du tout; il y a peu de graisse autour des rognons; la couleur de la viande est ou trop pâle (animaux non faits) ou trop foncée (animaux vieux, taureaux); la fermeté est moins grande, la coupe est humide, on n’y voit plus trace de marbré.

Coupe du bœuf et catégories de morceaux. — Le bœuf sort de l’abattoir divisé en quatre parties, qui comprennent, pour chaque moitié de l’animal, le demi-bœuf et l’épaule.

Demi-bœuf. — Le demi-bœuf du côté droit porte la queue ; on le désigne sous le nom de « côté queue ». Lorsque du demi-bœuf on a retiré la cuisse, il reste le creux de bœuf. Quand la section est faite en avant de l’aloyau, il reste le devant de bœuf, c’est-à-dire la région thoracique ; la cuisse réunie à l’aloyau prend le nom de quartier de derrière.

L’aloyau comprend la région lombaire depuis la dernière côte jusques et y compris la partie supérieure du bassin (sacrum). On y distingue le filet, le faux filet et le romsteck.

Le filet, partie la plus estimée de l’animal, est une masse musculaire de forme pyramidale située sous les lombes, à proximité des reins ; sa partie antérieure, mince et effilée (queue de filet), sert à la confection de biftecks ; la partie moyenne est épaisse (milieu de filet) : après avoir été dégraissée et débarrassée de ses aponévroses, elle fournit des rôtis tendres et délicieux; en arrière, il reste la tête de filet, partie moins fine, plus tendineuse que le milieu, employée aux mêmes usages. L’aloyau sans le filet prend le nom de «coquille d’aloyau ».

Le faux filet ou « contre-filet » est la partie située au-dessus des lombes, de part et d'autre de l’échine ; sa viande appartient aussi à la première catégorie, elle s’emploie pour rôtis après avoir été désossée, parée et ficelée en forme de carré long; on futilise aussi découpée en biftecks.

Le romsteck , partie arrière de l'aloyau, est formé par les plans charnus épais qui recouvrent le bassin ; c’est la partie la plus succulente de l’animal, surtout dans la région désignée sous le nom d’« aiguillette de romsteck ». Le romsteck fournit d’excellents rôtis ; sa viande convient admirablement pour braiser, bouillir et saler; on y coupe très fréquemment les biftecks.

La cuisse comprend tout le membre postérieur et une partie du bassin. Elle donne par division :

La culotte , qui représente ce qui reste de la région de la croupe après la séparation de l’aloyau. C’est un morceau de première catégorie, employé aux mêmes usages que le romsteck ; la pointe de culotte, plus osseuse que le reste, donne d’excellents potau-feu.

Ce qui reste de la cuisse lorsqu'on a enlevé de part et d’autre la culotte et la jambe prend le nom de globe ; il se subdivise en trois morceaux :

La tranche grasse , située en avant et comprenant le fémur, se divise elle-même en trois parties : le plat (en dehors), le mouvant (en dedans) et le rond (en avant). Morceau de première catégorie; après enlèvement des parties tendineuses et aponévrotiques, la viande est coupée en biftecks; la tendreté en est augmentée par le battage au moyen du couperet frappé à plat (dilacération des fibres).

Le tende de tranche , ou « tranche », partie interne de la cuisse, morceau de première catégorie, subdivisé en trois parties : en bas, le milieu ou tende de gîte (biftecks, pot-au-feu, bœuf mode); en avant, la fausse pointe (biftecks); en arrière, la pointe, moins tendre (bœuf mode et pot-au-feu).

Le gite à la noix ou « semelle », région postérieure et externe de la cuisse, appartient aussi à la première catégorie de viande. On le divise aussi en trois morceaux : faux morceau, en bas; tende de gîte, en avant; rond de gîte, avec sa tranche au petit os, en arrière. Le gîte à la noix fournit un bouillon excellent, mais le bouilli en est sec.

Jambe , comprend toute la région tibiale supérieure; se débite en sections transversales ou gîtes de derrière , morceaux de troisième catégorie utilisés pour le pot-au-feu.

Crosse du gite de derrière , formée des os du jarret, est vendue comme réjouissance.

Les parties restantes des parois du ventre prennent les noms de « bavette d’aloyau » et de « flanchet » ; ces régions forment avec les

Jambe

Gîte de derrière

^Globe ; __

Tende detranche Gîte à la noix Tranche grasse

Pointe de flanchet -

Paillasss

Milieu de tendron -

Plat de côtes couvert

- Plat de côtes découvert.

— Surlonge

Gros bout.

Crô.ssa

-Cul Dite

Romsteck

.'Bavette

Aloyau:

Filet.

Faux Filet

Milieu de poitrine

- Train décotes entier.

Hampe

Onglet

Demi -bœuf.

D’après M. Angot, de Vincennes.

parties inférieures de la poitrine (tendrons, milieu et gros bout) ce que Ton appelle le pis de bœuf.

La bavette d'aloyau forme la paroi latérale du ventre ; elle appartient à la deuxième catégorie et sert à la confection de biftecks et de potau-feu.

Le flanchet ou « paillasse » constitue la partie inférieure du ventre; on distingue en arrière la pointe de llanchet ; il appartient à la troisième catégorie (pot-au-feu, quelquefois biftecks).

Les tendrons correspondent aux fausses côtes et à la partie moyenne et antérieure du ventre. Les milieu et gros bout de poitrine comprennent les régions sternales moyenne et antérieure. Ces trois parties de la région thoracique inférieure appartiennent à la troisième catégorie de morceaux et sont utilisées pour le pot-au-feu.

Le devant de bœuf comprend encore :

La hampe, bande musculaire (diaphragme) tendue entre le ventre et la poitrine; après avoir été soigneusement débarrassée des séreuses et aponévroses, elle donne d'excellents biftecks.

L 'onglet, masse charnue située à la partie supérieure de la hampe, au voisinage du filet; il sert aussi à la préparation de biftecks savoureux.

Le train de côtes, formé par les muscles qui recouvrent la partie supérieure des côtes et les vertèbres du dos. On le divise en train de côtes découvert, de la quatrième à la septième vertèbre, et en train de côtes couvert, de la huitième à la dernière vertèbre dorsale. Il est classé par les uns dans la première catégorie, par les autres dans la deuxième. Après avoir été désossé, il se débite par tranches transversales ou entrecôtes; il sert aussi à faire des rosbifs et le train de côtes à l’anglaise.

Le plat de côtes, partie moyenne de la paroi thoracique latérale, se divise en plat de côtes découvert, situé sous l’épaule (de la quatrième à la septième côte), et en plat de côtes couvert (de la huitième à la onzième côte); il appartient à la deuxième catégorie et fournit, chez les bœufs de bonne qualité, un excellent bouilli, entrelardé et juteux.

La surlonge, située en avant du train de côtes et comprenant les trois premières vertèbres dorsales ; c'est un morceau de deuxième catégorie; il donne un bouilli de bon goût.

Le plat de côtes de surlonge comprend la partie moyenne des trois premières côtes; on remarque à sa surface extérieure une large section musculaire (pièce parée) que le boucher examine volontiers pour apprécier la finesse de la viande. Ce morceau appartient à la seconde catégorie; il fournit un excellent bouilli.

Épaule. — L’épaule comprend le paleron, le collier et la joue.

La joue est un morceau de troisième catégorie qui, désossé, est employé pour le pot-au-feu.

Préparations de la maison Amblard, rue de Turenne, à Paris.

Premier mouvement.

Deuxième mouvement.

Découpage du lard pour le filet de boeuf.

Photographies exécutées sous la direction de M. Mourier, propriétaire du Café de Paris, du restaurant Foyot, à Paris, et du Pavillon d'Armenonville, au bois de Boulogne.

Premier mouvement.

Deuxième mouvement.

Piquage du filet avec la lardoire.

Photographies exécutées sous la direction de M. Mourier.

Le collier , où Y on distingue une veine grasse et une veine maigre (ou deuxième talon), séparées par les vertèbres, appartient aussi à la dernière catégorie. Il sert ordinairement pour le pot-au-feu et aussi à la fabrication de saucissons et cervelas. Le collier de jeune taureau

Découpage du filet cuit.

est aussi désossé, piqué de gros lardons et roulé dans une toilette : c’est le bœuf à la mode à bon marché.

Le paleron se subdivise en plusieurs morceaux : l'alon de collier , situé en avant et en dedans ; sa viande, qui appartient à la deuxième catégorie, sert comme pot-au-feu et bœuf à la mode; dans les bœufs de bonne qualité, il peut fournir quelques biftecks.

Pointe ou derrière de paleron, comprend l’extrémité supérieure de

Veine grasse

Veine maigre

Jumeaux

Macreuse - „

Jambe (gîte dedevant)

.1 ✓ Crosse

Derrière de paleron

Charolaise

Salière

Joue ■ —

Épaule de boeuf.

D'api’ès M. Angot, de Vincenaes.

l’omoplate et son cartilage ou croquant ; appartient à la deuxième catégorie et fournit un bouilli agréable au goût.

Jumeaux , partie musculaire d'apparence symétrique située en avant de 1 omoplate; la tête de 1 humérus entourée de graisse qui s’y trouve fait quelquefois confondre ce morceau avec le gîte à la noix. C est une viande de deuxième catégorie, qui donne un bouilli sec.

Macreuse, large masse charnue située à la partie moyenne du paleron; elle est débitée en morceaux qui, désossés, sont parfois vendus pour de la tranche. Découpée par tranches qui comprennent cha-

Croquettes de bœuf.

cune une section de l'humérus, elle donne les « boîtes à moelle ». C’est un morceau de deuxième catégorie qui fournit aussi un bouilli un

peu sec.

Jambe, contient les os de l’avant-bras: se débite en sections transversales ou gîtes de devant, analogues aux gîtes de derrière, comme eux de troisième catégorie et employés pour le pot-au-feu ; encore moins estimés.

Charolaise, partie presque exclusivement osseuse et tendineuse située entre la jambe et la macreuse (correspond au coude); utilisée dans le pot-au-feu et vendue comme réjouissance.

Crosse du gîte de devant, extrémité de la jambe, entièrement composée d’os et de ligaments et débitée comme réjouissance.