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Préparations de la maison Amblard, de Paris.

été plus parfaite; la graisse, blanche et ferme, forme des couches plus ou moins épaisses à la surface (régions des reins et de la poitrine) et dans les principaux interstices musculaires. La viande de mouton se distingue encore de celle du bœuf par la dimension réduite des os et des masses musculaires. Son odeur rappelle la bergerie, la laine et quelquefois le suint; chez certaines races (algériens et métis mérinos), cette odeur s’exagère beaucoup à la cuisson et rend la viande peu appétissante, sinon inutilisable. Il n’est pas, à notre connaissance, de moyen pratique permettant au consommateur de reconnaître ce défaut à l’avance, lorsqu’il n’est pas sensible sur la viande à l’état cru ; il appartient au boucher de faire un choix judi-

surtout à la cuisson, une odeur spéciale, désagréable.

Il arrive que certains bouchers peu scrupuleux vendent de la chèvre pour du mouton. On reconnaîtra la chèvre aux caractères suivants : allongement du cou et des gigots, aplatissement de la poitrine, saillie de l’échine, petitesse de la queue (le mouton a la queue grosse et longue), il n’y a pas (ou peu) de graisse de couverture et le tissu cellulaire est ordinairement insufflé (pour aider au dépouillement), le suif est blanc et souvent abondant malgré l’apparence de maigreur générale. A la cuisson, cette viande est dure, avec un goût particulier. Le bouc a le cou et les gigots volumineux, sa viande a un fumet détestable.

L "agneau de bonne qualité doit avoir des reins larges et épais, une graisse blanche, ferme et abondante (surtout aux rognons). Il est vendu avec sa fressure laissée en place dans la poitrine. On juge de sa fraîcheur à la fermeté du gigot, à l’état du rognon et par l’aspect de la saignée.

Le chevreau ou bicot est tué plus jeune que l’agneau, sa peau étant

cieux parmi les sortes de moutons dont il approvisionne son étal, afin de prévenir les justes réclamations de ses clients.

La brebis qui n’a pas porté a la chair fine et tendre; elle se distingue du mouton par la disposition de la graisse dans les régions génitales.

Mouton, vue extérieure.

Le bélier a des masses musculaires plus volumineuses; sa chair est plus foncée, moins fine, plus dure, et dégage,

d’autant plus estimée qu’il est moins âgé. Chaque printemps la viande de chevreau fait l’objet d’importantes expéditions sur Paris; elle est débitée par les marchands de volaille. C’est une chair lade, fort peu nourrissante, jouissant pour beaucoup de personnes de propriétés laxatives. Pour être mangeable sans inconvénients, le chevreau doit avoir les rognons couverts de graisse blanche et ferme.

Depuis quelques années de nombreux agneaux abattus très jeunes sont vendus concurremment aux chevreaux et dans les mômes conditions.

Qualités dans la viande de mouton. — Le mouton de première qualité a la viande rouge vif, dense et ferme; la graisse est abondante,

Côtelettes de mouton.

blanche, ferme, répandue à la surface des muscles et entre les muscles ; le panicule charnu donne aux régions dorsale et lombaire une belle coloration rouge (découpée en zébrures à l’abattoir) ; le gigot est épais et garni à sa base d'une épaisse couche de graisse. Ces caractères sont à leur maximum dans la sorte dite de pré salé.

Dans la deuxième qualité, le mouton a la graisse moins abondante, le rognon moins couvert; la chair est moins rouge, moins ferme; le rôti manque de tendreté et de finesse.

Chez le mouton de troisième qualité, le rognon est à peine couvert de graisse, celle-ci manque dans les régions superficielles (vieilles brebis, béliers).

Coupe du mouton et catégories de morceaux. — Le mouton transporté entier à l’étal est d’abord partagé en deux demis. Lorsqu'on a

détaché l’épaule, le collet et la poitrine, il reste le pan de mouton. Le creux de mouton est constitué, au contraire, par le demi-mouton, moins le gigot.

Première catégorie. Dans la première catégorie on trouve :

1° Le gigot, ordinairement coupé avec la selle ou région du sacrum. Lorsqu’il est vendu ainsi complet, la selle est désossée, le manche est fait et l’on pare la graisse de quasi. Le plus souvent la selle est séparée et vendue à part : il reste alors le gigot proprement dit ou gigot sans selle.

On observe quelquefois, en arrière et à la partie moyenne du gigot, dans la noix, une petite tumeur, ou même un petit abcès profondément situé (adénophlegmon poplité) déterminé ordinairement par la morsure des chiens de berger ou conducteurs ; c'est une trouvaille particulièrement désagréable sous le couteau du découpeur ; elle peut être prévenue par l’examen attentif de la région dans la profondeur et son épluchage, s'il y a lieu, avant la cuisson.

2° Le carré complet qui comprend :

Le filet ou région Selle de pré salé. lombaire, correspond à

l’aloyau du bœuf. Après avoir été désossé et roulé, il sert à la confection de rôtis; ou bien il est découpé en tranches et donne les côtelettes de filet. Le filet double d’un mouton non fendu, avec ou sans une partie des côtes, prend le nom de selle anglaise ; il se fait rôtir entier, sans désossage.

Le carré de côtelettes , que l’on subdivise en carré découvert, situé sous l'épaule et donnant les côtelettes découvertes, et en carré couvert, placé en arrière de l’épaule. Les côtelettes couvertes prennent les noms de côtelettes bouchères (les plus proches de l'épaule, elles portent un morceau du croquant ou cartilage) et de côtelettes premières (les plus recherchées, comprenant les quatre dernières côtes).

Deuxième catégorie. A la deuxième catégorie appartient : L'épaule, comprenant tout le membre antérieur; le collet doit en

Demi - mouton.

.--Gigot

Filet

Haut de côtelettes

Poitrine

Epaule

Selle —

Côtelettes premières -

Côtelettes decouvertes—

Collet

D'après M. Angot, de Vincennes.

Premier mouvement.

Deuxième mouvement.

Découpage du gigot.

Par un maître d'hôtel du Pavillon d’Armenonville, au bois de Boulogne.

. Épaule de mouton. — 2. Selle de gigot. — 3. Épaule de mouton roulée en long. — 4. Côte de mouton dans le filet. — 5. Épaule roulée en rond. 6. Côte de mouton première. — 7. Côte de mouton seconde. — 8. Côte de mouton découverte.

Les morceaux tels que le boucher doit les préparer et les livrer à la ménagère.

Préparations de la maison Amblard, de Paris.

liO LA CUISINE ET LA TABLE MODERNES.

être éliminé. Elle sert à faire des rôtis : on la désosse en laissant un manche, on la roule et on la ficelle.

Troisième catégorie. Dans la troisième catégorie on trouve :

La poitrine , c’est-à-dire ce qui reste de la région thoracique quand les carrés ont été découpés. La partie de la poitrine comprenant l’extrémité des côtes prend le nom de haut de côtelettes.

Le collet, qui est formé des muscles du cou.

Ces deux morceaux sont mangés en ragoûts.